Portói: mi az, hogyan kell inni + otthoni recept
Ebben a cikkben a Vzboltai elemzi a leghíresebb portugál italt, a "portóit" a molekulákig.
Tippek a portói választáshoz az üzletben.
Mi az a portói
Az ital története 1688-ban kezdődött, amikor Franciaország, elégedetlenül az angol belpolitikai változásokkal, embargót rendelt el az angol áruk behozatalára.
Erre válaszul a ködös Albion hatóságai szívbemarkolóan kénytelenek voltak betiltani a francia borok behozatalát az országba.
Amikor ez a kereskedelmi háború fegyveres konfliktusok sorozatává eszkalálódott, a borkedvelő britek alternatív forrásokat kezdtek keresni az általuk oly nagyra becsült italhoz...
Végül úgy döntöttek, hogy a jó borairól kevésbé híres, de sokkal barátságosabb Portugáliába fordulnak.
Az ibériai állam más borászai mellett az ország északkeleti részén, a Douro folyó völgyében élő lakosok döntöttek úgy, hogy csatlakoznak a borexporthoz.
Mivel az éghajlattal finoman szólva nem volt szerencséjük, csak nagyon közepes száraz vörösborokat tudtak kínálni, amelyek ráadásul nem bírták a hosszú tengeri utakat sem.
A helyzet akkor változott meg, amikor merő véletlenségből kiderült, hogy a helyi bor a szőlőalkohol rögzítése miatt ellenállóbbá válik a szállítással szemben.
Amikor a britek elkezdték előnyben részesíteni a Douro-völgyből hozott italokat, tekintettel azok erejére, eredeti ízcsokrára, amelyet a bor, a pálinka és a tölgyfahordók szerencsés kombinációja, valamint a palackozás utáni érlelőképességük révén kapnak, igazi termelési boom kezdődött a régióban.
Ugyanakkor a kínált termékek minősége folyamatosan romlani kezdett. Ennek oka a mesterségesen "öregített" színezékek használata, a nádcukor hozzáadása és a Portugália más régióiban termelt, nem megfelelő borok használata volt.
Annak érdekében, hogy ne veszítsék el a fő tengerentúli fogyasztót, állami szintű intézkedéseket kellett hozni.
1756-ban a híres portugál miniszterelnök, de Pombal márki arra ösztönözte I. José királyt, hogy fogadjon el egy sor olyan törvényt, amely meghatározta a területet, szabályozta a nyersanyagbázist és megteremtette az ital előállításának technológiáját, amely hivatalosan a portugál Porto városából származó portói bor (portói bor) nevet kapta.
A portói bor kialakulásának történetében a nyerő pontot 1820-ban tették le, amikor a kész bor erősítése helyett alkoholt adtak az erjesztett sörléhez, ezzel megszakítva az erjedési folyamatot és fenntartva a keletkező ital magasabb cukortartalmát.
Így a portói bor, amelyet gyakran egyszerűen csak portóinak neveznek, általában egy olyan kevert szeszezett bor, amelyet Portugália északkeleti részén, a Douro folyó völgyében állítanak elő bizonyos helyi szőlőfajtákból.
Előállításának sajátosságai közé tartozik: az erjedés megszakítása szőlőalkohol hozzáadásával, majd tölgyfahordóban történő érleléssel és az üvegpalackban történő további érlelés gyakorlata.
A portói bor színe
Az érlelési időtől és az előállításhoz használt szőlőfajtáktól függ.
Tehát, ha vörös szőlőből készült borról beszélünk, akkor a hordóban való tartózkodás alatt fokozatosan sötét rubinból sötét borostyánszínűvé válhat...
A kevésbé gyakori fehér portóit viszont az érlelési időtől függően halvány, szalmasárga és világos aranyszínűre osztják.
Milyen íze van a portóinak?
Először is, cukortartalmának tartománya lefedi a teljes létező tartományt: a száraztól a desszertig.
A különböző érlelési idejű italok között is jelentős ízbeli különbségek vannak.
Különösen a fiatal, két-három évet hordóban töltött borok íze lesz élénk, gazdag gyümölcsös.
Ami az idősebb portóit illeti (egyébként elérheti az 50 éves kort is), a diófélék, fűszerek és aszalt gyümölcsök témája az idő múlásával egyre hangsúlyosabbá válik az ízében.
Hány fok van a portói borban
A szőlőalkohol jelentős aránya miatt (1:5 arányban hozzáadott 77 fokos pálinka) a minket érdeklő ital erőssége meglehetősen magas.
Általában 18 és 23 fok között mozog.
Ugyanakkor a portói alkoholos italként való besorolására vonatkozó, időről időre felmerülő javaslatok nem találnak széleskörű társadalmi támogatottságra.
Mit és hogyan kell inni a portóit
Kezdjük az edényekkel. A portói hozzáértő megközelítéséhez dekanterre, rendszeres locsolókannára és speciális poharakra van szükség.
A hivalkodók egy kóstolótálat is hozzáadnak ehhez a listához.
A portói dekantáló és a poharak tiszta kristályból vagy kiváló minőségű, hasonlóan tiszta üvegből készüljenek.
A poharak formája legyen hosszúkás és a teteje felé enyhén elvékonyodó.
Szár - lehetőleg négyszögletes, a hüvelykujj számára külön mélyedéssel ellátott.
A térfogat 140 és 220 ml között változhat.
Az érdekes ital használata, tekintettel az üledék hagyományos jelenlétére és a magas alkoholtartalomra, előzetes előkészítést igényel.
Először is a kiválasztott palackot a szokásos vízszintes helyzetéből függőleges helyzetbe helyezik.
Tartalmának korától függően 2-7 napig kell ebben az állapotban maradnia.
Ezután az italt a számára ideális hőmérsékletre kell hozni.
A vörös portói esetében 18°C, a fehér portói esetében 10-12°C.
Az így elkészített italt kiborítjuk, és tölcsérrel dekanterbe öntjük, ahol 10-15 percig ülepedik és levegőzik (egyébként nem szokás a befejezetlen portóit másodszor is bedugózni).
Ha le akarja nyűgözni barátait, akkor a dekantálás előtt mélyen megszagolhatja a dugót, szimulálva a portói ital minőségét, majd néhány cseppet önthet az italból a dekantálóba, úgymond "átmosva" az edényt...
Hogyan kell inni a portóit
Az esetek túlnyomó többségében a portóit tisztán isszák.
Ugyanakkor a poharakat legfeljebb félig kell megtölteni, de jobb, ha egyharmadig töltjük meg őket.
Ezt követően várni kell néhány percet, hagyva, hogy az alkoholgőzök elpárologjanak, és csak ezután kezdjük el élvezni az ital íz- és illatkombinációját, apró, kényelmes kortyokban fogyasztva azt.
Ugyanakkor a poharat öt, szélsőséges esetben három ujjal kell tartani, anélkül, hogy a kisujj és a gyűrűsujj kilógna belőle.
És még egy szexista pont... Spanyolországban és Portugáliában a portóit tisztán férfias időtöltésnek tartják. A hölgyeknek ilyen esetben egy lágyabb és finomabb sherry.
Egy meglehetősen szerény fiatal vörös portói, mint a Ruby vagy annak halvány fehér megfelelője gyakran használják mixekhez és koktélokhoz.
De még ebben az esetben is teljes istenkáromlás lesz egy ilyen portóit kólával, limonádéval vagy sörrel keverni.
A Douro partjairól származó bor enyhén hígítható csendes ásványvízzel, lime-lével vagy legrosszabb esetben tonikkal.
Mit lehet enni portóival
A klasszikusok szerint nem szokás portóit enni (sőt, a borokat nem fogyasztják, hanem kísérik az étkezést).
Ezt az italt leggyakrabban aperitifként fogyasztják (t.е., (franciául) vagy digestif (angolul - szivar alatt).
Ugyanakkor senki sem fogja tudatlan embernek tartani, ha desszert portóit kínálja egy édes asztalhoz.
Illatos kandírozott gyümölcsök, gyümölcsdesszertek, étcsokoládé, pörkölt diófélék és erős kávé társaságában teljesen megfelelő lesz.
A közepes érlelésű és alacsony cukortartalmú italok jól illenek a sajtokhoz. Ez utóbbinak azonban lágynak és gazdagnak kell lennie; például angol Stilton, francia Camembert vagy olasz Moscarpone.
Ezenkívül vannak különleges esetek. Úgy tartják például, hogy az édes fehér portói jól illik a libamájhoz.
Portói bor recept otthon
Ahhoz, hogy valódi portóit készítsen saját kezűleg, a Douro folyó völgyében kell élnie.
Ugyanakkor, ha követi a megfelelő technológiát, akkor egy egészen tisztességes portói italt kaphat, amely nem lesz rosszabb, sőt talán még jobb is, mint egy kis Anapa vagy Massandra...
A legfontosabb, hogy ne dőljünk be a népszerű javaslatoknak, hogy adjunk a sörléhez borélesztőt, bodzát és több cukrot. Ne feledjük, hogy Pombal márki idejében az ilyen know-how-t teljes egészében le lehetett aratni.
Az összetevők listája
Vörös vagy fehér szőlő édes fajtákból - 5 kg-tól;
Közönséges pálinka vagy konyak (ideális esetben 77 százalékos fiatal szőlőalkohol) - 1 litertől;
Kristálycukor (abban a reményben, hogy nem lesz rá szükség) - 1 kg-tól.
Az elkészítés módja
Válassza le a mosatlan bogyókat a bordákról, és tegye őket egy tágas zománcozott edénybe. Kézzel préselje ki a levét.
Ha a sörlé savanyúnak bizonyul, akkor cukrot kell hozzáadni (kezdetnek a kapott borászati anyag térfogatának kb. 1/5-ét).
Ha minden rendben van a cukortartalommal, akkor tiszta lelkiismerettel letakarhatjuk az edényt gézzel, és 2-3 napra meleg, sötét szobába küldhetjük, nem elfelejtve naponta kétszer megkeverni a sört egy fakanállal vagy spatulával.
Az aktív erjedés beindulása után szűrje át a sörlét vastag sajtkendőn, jól nyomja bele a pépet, és próbálja meg újra a cukrot (ha még mindig nem elég, adjon hozzá még 1/6-ot a teljes anyag térfogatából, vagy még jobb - köpje ki a port és küldje a sikertelen boranyagot a bográcsba további lepárlásra).
Öntse a leszűrt sört egy üvegbe, zárja le egy gumicsővel ellátott, a vízbe mélyedő fedéllel, és tegye vissza sötét, meleg helyre 2-3 hétre.
A második hét végére érdemes elkezdeni a leendő bor erősségének vizsgálatát (lehet kóstolni, de jobb, ha szeszmérővel mérjük).
Amikor a sörlé erőssége eléri a 4-6 fokot, ismét szűrni kell, majd szőlőpárlattal kell fixálni, így az ital erőssége 18-20 fordulatra emelkedik.
Körülbelül egy nap múlva, amikor az erjedési folyamat véget ér, az eredményt el kell küldeni érlelésre.
Erre a célra a legjobb, ha tölgyfahordóba tesszük. Ha nincs ilyen a gazdaságában, akkor megelégedhet szorosan zárt üvegedényekkel, amelyekbe szárított kis tölgyfaforgácsot teszünk.
Ebben az állapotban az italnak több évig kell érnie, amíg el nem nyeri a borostyánbarna színt.
Ezután az állapotot elért bort palackozni kell, szükség esetén a forgácsot leszűrve. Most már az ital végre fogyasztásra kész, de ha van elég akaraterőd, adj lehetőséget alkotásodnak arra, hogy megszilárduljon, ha még néhány évet az oldalára fektetett palackokban töltesz.
Tudjon meg mindent a portói bor fajtái.
Dátum: 01.06.2017
Kategória: Bor és vermut