A bor erjedése a kelleténél korábban leállt: 9 tipp a teendőkre
Még a recept és a gyártási technológia szigorú betartása sem garantálja, hogy a házi bor erjedési folyamata a tervek szerint halad majd. Előfordul, hogy egy idő után a buborékok kibocsátása megszűnik, és a sörlé már nem "mutat életjeleket". Ez még a tapasztalt borászokkal is megtörténik, mit mondhatunk a kezdőkről? Ne essen pánikba, a legtöbbször a helyzet korrigálható.
Először is ki kell deríteni, hol történt a hiba, és csak ezután próbálja meg kiküszöbölni azt. Ebben a cikkben a Vzboltai megérti azokat az okokat, amelyek az erjedés megszűnéséhez vezetnek, és minden esetben eljárást javasol a probléma megoldására.
Rossz tömítés
Elég gyakran az erjedés leállítása csak egy megjelenés. A kesztyű/tömítés laza illeszkedése miatt a szén-dioxid buborékok a réseken keresztül távoznak, nem pedig a speciális nyílásokon keresztül. Ezért a sörlé továbbra is játszik, de úgy tűnik, hogy a folyamat megállt.
Ugyanakkor a későbbi szakaszokban a levegő bejutása az edénybe az ital savanyodásához vezethet. A romlás megelőzése érdekében gondosan ügyeljen a tömítettségre, és ne nyissa ki feleslegesen az edényt.
Ajánlások:
Ellenőrizze a palack és a zárószerkezet/kesztyű közötti kapcsolat tömítettségét.
A megbízhatóság növelése érdekében tömítse le az illesztéseket ragasztó tésztával vagy szilikonnal.
Az edényt csak szükség esetén (cukor hozzáadása, keverés, hab eltávolítása) nyissuk ki, legfeljebb 15-20 percre.
Nem megfelelő hőmérséklet
Az egyik leggyakoribb tényező, amely akadályozza az erjedést. Az aktív élesztőműködés optimális hőmérséklete 15-25 °C, plusz-mínusz néhány fok.
Fontos, hogy elkerüljük a gyakori ingadozást egyik vagy másik irányba.
Az alacsony hőmérséklet lassabb erjedéshez, a magas hőmérséklet a gombák pusztulásához vezet. A túlhevítés különösen veszélyes.
Ajánlások:
Figyelje a hőmérsékletet és tartsa állandó szinten. Szükség esetén helyezze át a tartályt megfelelő körülmények közé.
Ha a sörlé 30 °C fölé melegszik (akár csak rövid időre is), a borindítót vagy az élesztőt újra kell tölteni.
Elégtelen/túl magas cukortartalom
A must optimális édességi szintje 10-20%. Bármilyen irányú erős eltérés esetén az erjedés helytelenül halad előre. A cukor szükséges az élesztő táplálkozásához, de a feleslegével csökken az aktivitásuk. Hiánya a folyamat leállásához vezethet. Ugyanez történik, ha a must túl sűrű: a bor erjedése leáll.
Ajánlások:
Szerezzen be egy areométert, és mérje meg a cukortartalmat. Kóstoláskor a sörnek mérsékelten édesnek kell lennie: nem túlcsorduló vagy savanyú.
Desszertbor készítésekor a cukrot kis adagokban kell hozzáadni, hogy az erjedés ne álljon le.
Az ajánlott édességi szint túllépése esetén az italt vízzel hígítsuk, csökkenése esetén - édesítsük.
Elégtelen/túlzott savassági szint
A sörlé normál savassága körülbelül 4 pH értékű. 1,5 egységnyi ingadozás egyik vagy másik irányba megengedett.
A normától való erős eltérések negatívan befolyásolják az élesztő munkáját. Ha a savtartalom csökken, az erjedés gátolva van, ha emelkedik, nő a mikroorganizmusok és betegségek kockázata.
Ajánlások:
Mérje meg a pH-szintet.
A mutató erős csökkenése esetén adjunk hozzá citromlevet (1-2 gyümölcsöt 4 liter sörléhez) vagy borkősavat.
Magas savtartalom esetén hígítsa az italt vízzel.
Magas alkoholtartalom
A sörlé túlzott alkoholszintje az élesztő aktivitásának csökkenéséhez vezet. A gombák "elalszanak" vagy elpusztulnak, amikor az erősség 12-14%-ra emelkedik, és csapadék formájában az edény aljára hullanak. Általában a fok emelkedését az aktív erjedés befejezése után észlelik. Okozhatja a sörlé túlzott édesítése is. A hozzávetőleges erősséget a cukor hozzáadásának szakaszában kell kiszámítani: kb. 0,5-0,6 ml tiszta alkohol 1 g-ra.
Ajánlások:
A legjobb megoldás, ha leállítjuk a folyamatot, és továbblépünk a következő szakaszba - tisztítás, érlelés stb. д.
Ha kísérletezni szeretne, adhat alkoholálló élesztőt a borhoz, és tovább figyelheti.
A nitrogéntartalmú vegyületek hiánya
Az élesztő megfelelő működéséhez nitrogéntrágyázásra van szükség. Általában a szükséges nyomelemeket a lé tartalmazza, de az ital erős hígítása vagy édesítése esetén koncentrációjuk csökkenhet.
A nitrogénvegyületek hiánya gyakran megfigyelhető a vadon termő bogyókból, zöldségekből, virágokból készült, vadélesztővel erjesztett házi boroknál.
A tápanyaghiányt jelezheti az erjedési folyamatok erőteljes lelassulása a sörlében aktív indítás vagy vízzel való hígítás után.
Ajánlás:
Vásároljon ammóniát a gyógyszertárban, és adjon ammóniát a borhoz. A mennyiséget az anyag koncentrációjától függően számítják ki: A 10%-os oldatot 0,5 ml/l, 5% - 1 ml/l stb. mennyiségben kell beadni. д. Ha ammóniaport használ, akkor 0,25 g/l-re van szükség.
Ha bolti élesztővel dolgozunk, nem adunk hozzá nitrogéntrágyát, mivel az már benne van az élesztőben.
A penész, a mikroorganizmusok megjelenése
A sterilitás hiánya vagy a romlott alapanyagok használata miatt a bor penészes vagy savanyú lehet. Ezért fontos, hogy gondosan válasszuk ki a gyümölcsöt az ital elkészítéséhez, munka közben mossunk kezet, és tartsuk tisztán az eszközöket.
Ajánlás:
Az alapanyagot ártalmatlanítsuk, és a szerzett tapasztalatok figyelembevételével kezdjük elölről.
Inaktív élesztő
Ez a lehetőség akkor releváns, ha az erjedés természetes gombákon indult el, és minden más mutató normális. A vad élesztőtörzsek viselkedése kiszámíthatatlan: hirtelen, minden ok nélkül leállhatnak.
Ajánlás:
Adjon a musthoz házi készítésű indító- vagy borélesztőt, és indítsa újra a folyamatot. Egyszerűen adhatunk hozzá friss, mosatlan szőlőt (5-6 db. (50 g/10 liter sörlé), miután előzőleg összezúztuk őket, vagy jó mazsolát (50 g/10 liter). De jobb, ha minőségi élesztőt vásárol, megfelelően aktiválja és hozzáadja az italhoz.
Az erjedés befejezése
Általában a házi készítésű alkohol 2-5 hétig erjed erőteljesen, majd a folyamat fokozatosan leáll. Bizonyos esetekben azonban (magas szobahőmérsékleten, megfelelő táplálás, nagy élesztőaktivitás esetén) a folyamat gyorsabban is befejezhető.
Egyes élesztőtörzsek 1 hét alatt képesek feldolgozni az összes cukrot.
Az aktív erjedés befejezését a következő jelek jelzik: a buborékok már nem állnak ki / a kesztyű megduzzadt, az ital világosodott, az alján üledék képződött, az íze enyhén kesernyés, savanykás, nyilvánvaló édesség és csipkelődés nélkül.
Ajánlások:
Kóstolja meg a bort, értékelje vizuálisan. Ha az erjedés befejeződött, akkor jöhet a következő szakasz: a szűrés és a hosszú távú érlelés.
Vegyünk egy fokmérést. A fiatal borok általában 10-14%-os alkoholtartalommal rendelkeznek. Ha fokozni szeretné, akkor alkoholt adhat hozzá.
Dátum: 27.01.2019
Kategória: Bor és vermut