Κρασί: τι είναι η ζύμωση και γιατί συμβαίνει;
Γεύση: Το κρασί είναι ένα από τα πιο δημοφιλή κρασιά της Ευρώπης
Οι άνθρωποι έχουν παρατηρήσει εδώ και καιρό ότι οποιοσδήποτε χυμός μούρων, σταφυλιών ή άλλος χυμός που αποσπάται από φρούτα και αφήνεται σε ένα δοχείο, ακόμη και αν είναι καλά σφραγισμένο, σύντομα αρχίζει να βράζει, να θολώνει, να αφρίζει και, αν το δοχείο είναι καλά σφραγισμένο, ακόμη και να το σκάει και τελικά μετατρέπεται σε ένα μεθυστικό ποτό - κρασί - που περιέχει μια ζαχαρούχα ουσία, ένα υγρό. Αυτή η μετατροπή από χυμό σε κρασί ονομάζεται ζύμωση.
Για μεγάλο χρονικό διάστημα δεν γνωρίζαμε γιατί συμβαίνει αυτό. Μόλις στη δεκαετία του '60 του 19ου αιώνα ο Γάλλος επιστήμονας Λουί Παστέρ μελέτησε το θέμα αυτό και διαπίστωσε ότι η ζύμωση κάθε γλυκού, τ. е. το υγρό που περιέχει ζαχαρούχες ουσίες προέρχεται από το γεγονός ότι σε αυτό εγκαθίστανται, πολλαπλασιάζονται και ζουν ειδικοί κατώτεροι οργανισμοί που ονομάζονται μαγιά ή μύκητες μαγιάς.
Σχετικά με τους μύκητες ζύμης
Οι μύκητες ζύμης είναι στρογγυλά ή επιμήκη σώματα και είναι τόσο μικρά που μπορούν να παρατηρηθούν μόνο με μικροσκόπιο. Συγκεντρωμένη σε τεράστιες ποσότητες μεμονωμένων μυκήτων, η μαγιά είναι η γκριζοκίτρινη μάζα που κατακάθεται στον πυθμένα ενός μπουκαλιού όταν ο χυμός φρούτων αφήνεται να σταθεί για λίγο.
Οι μύκητες ζύμης έχουν την ικανότητα να πολλαπλασιάζονται πολύ γρήγορα υπό ευνοϊκές συνθήκες, έτσι ώστε τα εργοστάσια ζύμης να παράγουν δεκάδες ή εκατοντάδες πουντς συμπιεσμένης ζύμης από έναν τέτοιο μύκητα μέσα σε 1-2 ημέρες... Εάν ένα τέτοιο σώμα μπει σε χυμό φρούτων που περιέχει έστω και λίγη ζάχαρη, αρχίζει να πολλαπλασιάζεται αμέσως και προκαλεί ζύμωση του χυμού. Λόγω του γεγονότος ότι οι μύκητες αυτοί είναι εξαιρετικά μικροί και δεν χάνουν τη βιωσιμότητά τους κατά την αποξήρανση, αλλά γίνονται πολύ ελαφροί και μεταφέρονται παντού με τον αέρα, δεν υπάρχει περίπτωση τουλάχιστον ένας τέτοιος μύκητας να μην μπει στο χυμό που έχει εκτεθεί στον αέρα για λίγα τουλάχιστον λεπτά... Αυτοί οι μύκητες μπορούν να σκοτωθούν μόνο με το βράσιμο ενός τέτοιου χυμού, και μάλιστα σε ένα καλά σφραγισμένο δοχείο.
Μόλις εισέλθουν στον ζαχαρούχο χυμό, οι μύκητες ζύμης αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται πολύ γρήγορα, εάν οι συνθήκες είναι ευνοϊκές. Αυτοί οι μύκητες αναπαράγονται με τρεις τρόπους: με οφθαλμούς, με σπόρια και, σπανιότερα, με διαίρεση. Κατά τη διάρκεια της εκβλάστησης, εμφανίζεται μια κονδυλωτή στο πλάι του σώματος του ζυμομύκητα - ένας οφθαλμός- αυτός ο οφθαλμός αναπτύσσεται γρήγορα, φτάνει στο μέγεθος του μητρικού σώματος και στη συνέχεια, και μερικές φορές νωρίτερα ή αργότερα, αποχωρίζεται από το μητρικό σώμα και ζει ως ανεξάρτητος μύκητας. Συχνά, αυτός ο θυγατρικός οφθαλμός, πριν αποχωριστεί από τη μητέρα, σχηματίζει τους δικούς του οφθαλμούς, και αυτοί με τη σειρά τους σχηματίζουν τους δικούς τους οφθαλμούς, και έτσι εγγόνια, δισέγγονα κ.ο.κ., οπότε σε αυτές τις περιπτώσεις σχηματίζεται ένα είδος εξαιρετικά διακλαδισμένου δέντρου, αποτελούμενο από στρογγυλά σώματα - οφθαλμούς - που συνδέονται μεταξύ τους. Αυτή η ομάδα μυκήτων ονομάζεται αποικία ζύμης. Με το παραμικρό σοκ, αυτή η αποικία διασπάται γρήγορα σε μεμονωμένα σώματα - μύκητες ζύμης. Αυτή η αναπαραγωγή με εκβλάστηση γίνεται εξαιρετικά γρήγορα.
Τύποι αναπαραγωγής των ζυμομυκήτων
Η αναπαραγωγή των ζυμομυκήτων με σπόρια είναι πιο αργή. Όταν ο μύκητας φτάσει σε πλήρη ωριμότητα, πράγμα που συμβαίνει συνήθως μέσα σε 10-12 ώρες της ζωής του, σχηματίζονται 1-11 στρογγυλεμένα σώματα που ονομάζονται σπόρια μέσα στο σώμα του μύκητα ζύμης, τα οποία, όταν φτάσουν σε ένα ορισμένο μέγεθος, σπάνε το μητρικό σώμα και έτσι απελευθερώνονται... Εάν οι συνθήκες είναι ευνοϊκές, τα σπόρια αυτά αρχίζουν να αναπτύσσονται, να πολλαπλασιάζονται με εκβλάστηση και να σχηματίζουν αποικίες, όπως ακριβώς οι ενήλικοι μύκητες.
Αυτή η μέθοδος αναπαραγωγής παρατηρείται συνήθως όταν οι μύκητες ζύμης, ελλείψει επαρκούς τροφής, κινδυνεύουν να λιμοκτονήσουν. Τα σπόρια των ζυμομυκήτων είναι σημαντικά για εμάς, διότι με τη μορφή των σπορίων οι μύκητες αυτοί μπορούν να ανεχθούν ευκολότερα τις δυσμενείς συνθήκες διαβίωσης, την ξηρασία, την πείνα, την περισσότερο ή λιγότερο έντονη ζέστη κ.λπ. Επιπλέον, δεδομένου ότι είναι μικρότεροι από τους μύκητες ζύμης, μεταφέρονται ευκολότερα με τον αέρα.
Η αναπαραγωγή με σχάση είναι σχετικά σπάνια και συμβαίνει μόνο σε ορισμένα είδη μυκήτων ζύμης που έχουν επιμήκη ραβδοειδή μορφή. Στην περίπτωση αυτή, σχηματίζεται ένα διάφραγμα στο μέσο του μυκητιακού σώματος, το οποίο χωρίζει τον μύκητα σε δύο ανεξάρτητους μύκητες, οι οποίοι αναπτύσσονται γρήγορα και, με τη σειρά τους, διαιρούνται στη μέση κ.λπ. д. д. Το αποτέλεσμα είναι μια αποικία μυκήτων ζύμης με τη μορφή μιας περισσότερο ή λιγότερο μακράς αλυσίδας.
Οι κύριες, σημαντικότερες συνθήκες που είναι απαραίτητες για την αναπαραγωγή και τη ζωή των μυκήτων ζύμης είναι
Επαρκής τροφή για τη δημιουργία του σώματος του μύκητα ζύμης.
Επαρκής θερμότητα.
Την ικανότητα να εξάγουν το οξυγόνο που είναι απαραίτητο για τη λειτουργία αυτών των μυκήτων με τον ένα ή τον άλλο τρόπο.
Η τροφή των ζυμομυκήτων είναι κυρίως πρωτεϊνικές (αζωτούχες) ουσίες, ανόργανα άλατα και μόνο σε μικρότερη ποσότητα σακχαρούχες ουσίες.
Οι πρωτεϊνικές ουσίες (αζωτούχες), που απορροφώνται από τα σώματα των μυκήτων ζύμης, συσσωρεύονται στο εσωτερικό τους, τα διαρρηγνύουν και έτσι προκαλούν την ανάπτυξη της ζύμης και το σχηματισμό οφθαλμών. Λόγω έλλειψης πρωτεϊνικών ουσιών, η μαγιά δεν πολλαπλασιάζεται και παγώνει προσωρινά.
Τα πιο σημαντικά μέταλλα είναι το φωσφορικό οξύ, το κάλιο, λιγότερο το μαγνήσιο και ακόμη λιγότερο ο ασβέστης. Η ζάχαρη απαιτείται για την τροφή της ζύμης σε πολύ χαμηλό βαθμό και, σε περίπτωση έλλειψής της, η ζύμη μπορεί εύκολα να τα καταφέρει χωρίς ζάχαρη.
Συνθήκες για την παραγωγή ποιοτικών ζυμομυκήτων
Οι μύκητες μαγιάς χρειάζονται αρκετή θερμότητα για να ζήσουν. Αν και οι μύκητες αυτοί αντέχουν σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες και δεν πεθαίνουν ακόμη και όταν παγώνουν, αλλά μόνο παγώνουν, αισθάνονται καλύτερα σε πιο μέτριες θερμοκρασίες. Ο πολλαπλασιασμός των ζυμομυκήτων με εκβλάστηση απαιτεί 4° έως 20 ώρες, 13,5° έως 10 1/2 ώρες., 23° - 6 1/2 ч. και στους 28°C - 5 3/4 ώρες. Πιστεύεται ότι οι μύκητες ζύμης μπορούν να ζήσουν μόνο σε θερμοκρασίες όχι χαμηλότερες από 1° και όχι υψηλότερες από 47°. Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, οι μύκητες παγώνουν- σε υψηλότερες θερμοκρασίες (όταν θερμαίνονται στους 80-100°C), ακόμη και πεθαίνουν. Οι μύκητες ζύμης, όπως όλα τα ζώα και οι άνθρωποι, λαμβάνουν τη θερμότητα που χρειάζονται για τη ζωή τους μέσω της αναπνοής.
Ποια είναι η αναπνοή των ζυμομυκήτων
Οι μύκητες ζύμης χρειάζονται θερμότητα για τη ζωή τους και η θερμότητα αυτή λαμβάνεται με την καύση υδατανθράκων (ζάχαρη κ.λπ.). п. ουσίες), και απελευθερώνεται θερμότητα. Σε αντίθεση όμως με τους πιο εξελιγμένους οργανισμούς, όπως οι άνθρωποι και τα ζώα, οι μύκητες ζύμης δεν καίνε αυτούς τους υδατάνθρακες μέχρι τέλους, αλλά διακόπτουν την καύση σαν στη μέση, αρκούμενοι σε αυτή την ατελή καύση για τη ζωή τους. Ταυτόχρονα, οι μύκητες μαγιάς μετατρέπουν αυτόν τον υδατάνθρακα - τη ζάχαρη - σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα.
Διάφοροι μύκητες, βακτήρια και άλλοι μικροοργανισμοί παραλαμβάνουν το ημιτελές έργο της αλκοολικής ζύμωσης της μαγιάς και το μεταφέρουν περαιτέρω. Αυτά είναι, για παράδειγμα, τα βακτήρια και οι μύκητες της ζύμωσης του ξυδιού, τα οποία καίνε (και πάλι εν μέρει) την παραγόμενη αλκοόλη και τη μετατρέπουν σε οξικό οξύ, απελευθερώνοντας κάποιες θερμίδες θερμότητας και συνεχίζοντας έτσι τη διαδικασία της αναπνοής (καύση ζάχαρης) περαιτέρω. Υπάρχουν οργανισμοί που διασπούν περαιτέρω το οξικό οξύ κ.λπ. д. έως ότου τελικά τα πάντα μετατραπούν σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό, δηλ. е. μέχρι να ολοκληρωθεί η διαδικασία καύσης των σακχάρων.
Άλλοι μύκητες ζύμης, βακτήρια και άλλοι κατώτεροι οργανισμοί, καίγοντας τη ζάχαρη, τη μετατρέπουν σε γαλακτικό και βουτυρικό οξύ, αλλά και εδώ η καύση δεν ολοκληρώνεται και συνεχίζεται, με τη σειρά της, από άλλους νέους οργανισμούς. Ταυτόχρονα, ορισμένοι από τους μύκητες της ομάδας που συνεχίζει το έργο της αλκοολικής μαγιάς δεν μπορούν να ζήσουν χωρίς αέρα και χρειάζονται οξυγόνο. Όπως θα δούμε, πρόκειται για μια εξαιρετικά σημαντική περίσταση, πολύ χρήσιμη για τον οινοποιό.
Η σημασία της καύσης των σακχάρων στο έργο των μυκήτων της ζύμης
Παρατηρήθηκε ότι μέσα σε κάθε σώμα ενός μύκητα ζύμης υπάρχει ένα υγρό που ονομάζεται χυμός ζύμης. Αυτός ο χυμός περιέχει ειδικές ουσίες που κάποτε ονομάζονταν ένζυμα αλλά τώρα ονομάζονται ένζυμα. Αυτά τα ένζυμα, που δρουν στη ζάχαρη και σε άλλους υδατάνθρακες και παράγουν τη μερική καύση τους, η οποία αναφέρθηκε παραπάνω, απελευθερώνουν θερμότητα απαραίτητη για τη ζωή της μαγιάς και των ουσιών εκείνων που θέλουμε.
Πολλοί τύποι τέτοιων ενζύμων έχουν ήδη μελετηθεί, επειδή κάθε είδος μυκήτων, βακτηρίων και άλλων οργανισμών έχει το δικό του ένζυμο. Για παράδειγμα, στους μύκητες ζύμης που προκαλούν αλκοολική ζύμωση, ο χυμός περιέχει ένα ένζυμο που ονομάζεται αλκοολάση, το οποίο δρα στη ζάχαρη του χυμού φρούτων για να τη μετατρέψει σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Αυτή η μετατροπή της ζάχαρης σε αλκοόλη ονομάζεται αλκοολική ζύμωση.
Εκτός από την αλκοολική ζύμωση, στον χυμό φρούτων μπορούν να συμβούν και άλλες ζυμώσεις. Για παράδειγμα, εάν βακτήρια και μύκητες που μετατρέπουν τη ζάχαρη σε οξικό οξύ εισέλθουν στο χυμό, τότε λαμβάνει χώρα ζύμωση με οξικό οξύ. Αυτή η ζύμωση είναι σημαντική για την παραγωγή ξυδιού.
Η ζύμωση γαλακτικού οξέος, η οποία παράγει γαλακτικό οξύ, είναι απαραίτητη για τη ζύμωση ζωοτροφών, λάχανου, για το κβάζισμα κ.λπ. Η ζύμωση του μηλικού οξέος, η οποία παράγει βουτυρικό οξύ, προκαλεί το βάψιμο του αγελαδινού βουτύρου κ.λπ.
Τελική διατριβή από τον Vzboltai
Για την οινοποίηση, η πιο σημαντική είναι η αλκοολική ζύμωση, και για την οινοποίηση, η πιο σημαντική είναι η αλκοολική ζύμωση. Όλοι οι άλλοι τύποι ζύμωσης στην οινοποίηση είναι απολύτως ανεπιθύμητοι, καθώς προκαλούν ασθένειες και αλλοίωση του κρασιού.
Εκσυγχρονίζω: 22.08.2021
Κατηγορία: Κρασί και βερμούτ