Παγωμένο κρασί (Ice Wine): τι πρέπει να γνωρίζετε

Κρασί από πάγο - Επιδόρπιο κρασί που παρασκευάζεται από παγωμένα σταφύλια. Σημαίνει "κρασί από πάγο". Σύμφωνα με την παράδοση, τα σταφύλια πρέπει να καταψύχονται με φυσικό τρόπο σε συγκεκριμένες καιρικές συνθήκες. Σύμφωνα με το νόμο, είναι -7°C στον Καναδά και -8°C στη Γερμανία.

Εάν η θερμοκρασία είναι χαμηλότερη, ο χυμός δεν θα ληφθεί. Σήμερα, χάρη στην προηγμένη τεχνολογία, χρησιμοποιείται η μέθοδος της μηχανικής κατάψυξης ή της κρυογονικής εκχύλισης για την ανεξαρτητοποίηση του χυμού από τις καιρικές συνθήκες.

Το κρασί που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο πήρε το παρατσούκλι "κρασί από την κατάψυξη". Δεν θεωρείται πλέον "πάγος" στον Καναδά, τις Ηνωμένες Πολιτείες, τη Γερμανία και την Αυστρία. Έχει περιεκτικότητα 9-12%, πολλά σάκχαρα (150-300 g/l) και υψηλή οξύτητα (10-14 g/l). Για την παραγωγή χρησιμοποιούνται οι ποικιλίες Vidal blanc και Riesling.

Η ιστορία του παγωμένου κρασιού

Η Γερμανία θεωρείται η γενέτειρα του παγωμένου κρασιού, αλλά οι ρίζες του ανάγονται στην αρχαία Ρώμη. Ο συγγραφέας Πλίνιος ο Πρεσβύτερος τον πρώτο αιώνα π.Χ. е. αναφέρεται στα γραπτά του για ορισμένες ποικιλίες σταφυλιών. э. αναφέρει στα έργα του ότι ορισμένες ποικιλίες σταφυλιών παραμένουν στα αμπέλια μέχρι τον παγετό.

Ο σύγχρονός του, ο ποιητής Martial, συνιστούσε να μην γίνεται συγκομιδή πριν από τον τελευταίο μήνα του φθινοπώρου ή μέχρι να πεθάνουν οι καλλιέργειες από τον παγετό. Δυστυχώς, δεν έχουν διασωθεί λεπτομέρειες. Ίσως οι αρχαίοι Ρωμαίοι να μην περιέγραφαν καν παγωμένο κρασί, αλλά μούρα που αφέθηκαν να ζυμωθούν για να φτιάξουν κρασί όψιμης συγκομιδής.

Εξάλλου, η γενέτειρα του παγωμένου κρασιού είναι η Γερμανία. Κατά τους αιώνες XVII-XVIII, τα σταφύλια συγκομίζονταν πριν από την έναρξη των ψυχρών καιρικών συνθηκών. Το φθινόπωρο του 1794 ήταν εκπληκτικά ζεστό, και ο τρύγος αναβλήθηκε, αλλά η ευτυχία δεν κράτησε πολύ. Η θερμοκρασία έπεσε απότομα και τα σταφύλια πάγωσαν.

Οι οινοπαραγωγοί είχαν μόνο 2 επιλογές: να μην κάνουν τίποτα ή να φτιάξουν ένα ποτό από αυτό που είχαν, χωρίς να σκεφτούν τις συνέπειες. Ως αποτέλεσμα, αποφάσισαν να φτιάξουν κρασί και είχαν δίκιο. Έτσι, ανακαλύφθηκε ένας από τους κύριους θησαυρούς της οινοβιομηχανίας. Υπάρχει και μια άλλη εκδοχή, σύμφωνα με την οποία το παγωμένο κρασί είναι το αποτέλεσμα πολυάριθμων πειραμάτων του μετανάστη Walter Heinle.

Λεπτομερέστερες πληροφορίες μπορούν να βρεθούν σε πηγές με ημερομηνία 8 Φεβρουαρίου 1830. Το 1829, κοντά στην πόλη Bingen στην περιοχή Rheingessen, η οποία ασχολούνταν με την παραγωγή κρασιού, ο χειμώνας ήταν τρομερά παγωμένος. Ορισμένοι παραγωγοί αποφάσισαν να μην αγγίξουν τα αμπέλια, αφήνοντάς τα να πάνε να ταΐσουν τα πουλιά. Τότε παρατήρησαν τυχαία ότι τα πουλιά, αφού δοκίμασαν τα μούρα, έκαναν περίεργους κύκλους και έπεσαν στο έδαφος. Αυτό ενδιέφερε τους αμπελουργούς, δοκίμασαν οι ίδιοι τον χυμό και όταν δοκίμασαν τη γλυκύτητα, έφτιαξαν παγωμένο κρασί.

Καθ' όλη τη διάρκεια του 20ου αιώνα, μέχρι τη δεκαετία του 1960, οι συγκομιδές κατεψυγμένων μούρων ήταν σπάνιες. Σύμφωνα με τα έγγραφα, υπήρξαν 6 εσοδείες με την τελευταία από το 1958. Αυτή ήταν η πρώτη φορά που παγωμένο κρασί παρήχθη στο Schloss Johannisberg. Αυτό αποδίδεται στο γεγονός ότι οι παγετοί ήταν σπάνιοι.

Το 1961 παρήχθησαν αρκετοί παγωμένοι οίνοι, γεγονός που οδήγησε στην αύξηση της δημοτικότητάς τους στο μέλλον. Στην πορεία, άρχισαν να χρησιμοποιούν τεχνητό φωτισμό από φορητές γεννήτριες για να διατηρούν τη θερμοκρασία στο κρύο λυκόφως και πλαστική μεμβράνη για να προστατεύουν τους καρπούς από τα πουλιά.

Σήμερα, ο Καναδάς παράγει περισσότερο παγωμένο κρασί από όλες τις άλλες χώρες μαζί. Το πρώτο κρασί παρήχθη το 1984 στο οινοποιείο Inniskillin στο νότιο Οντάριο, στο Niagara-on-the-Lake. Το οινοποιείο ανήκε τότε στον Karl Kaiser. Πριν από αυτό, παγωμένο κρασί παρήχθη τυχαία στη Βρετανική Κολομβία λόγω απροσδόκητου κρύου καιρού. Το 1983, η Kaiser και τρεις άλλες εταιρείες άφησαν τη συγκομιδή μέχρι το χειμώνα για την παραγωγή του ποτού. Ορισμένες από αυτές παρεμποδίστηκαν από τα πουλιά (Inniskillin και Ewald Rife), ενώ άλλες είχαν εξαιρετικά μικρές σοδειές (Pele Island και Hillebrand).

Ένα χρόνο αργότερα, ο Kaiser έλαβε υπόψη του τα λάθη, προστάτευσε τους καρπούς με δίχτυα και στη συνέχεια παρήγαγε το κρασί. Βασιζόταν στην ποικιλία Vidal. Η Kaiser επέκτεινε την παραγωγή και την έκανε εμπορική. Το ποτό απέκτησε γρήγορα δημοτικότητα. Η μέθοδος παραγωγής υιοθετήθηκε και από άλλους καναδούς οινοποιούς, καθώς το κλίμα της χώρας ήταν ιδανικό για την παραγωγή σε μεγάλη κλίμακα. Το καλοκαίρι ευχαριστεί με ζεστές ημέρες και διαρκεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, το φθινόπωρο είναι ζεστό, οι παγετοί αρχίζουν απότομα.

Το 1991, το καναδικό Riesling κέρδισε το Grand Prix d’Honneur στην Vinexpo και έχει γίνει επιτυχία σε όλο τον κόσμο. Η γκάμα των ποικιλιών κρασιού έχει διευρυνθεί τα τελευταία 10 χρόνια.

Μέχρι το 2000, ο Καναδάς ήταν ο μεγαλύτερος παραγωγός κρασιού στον κόσμο. Παράλληλα, ο όγκος παραγωγής στη Γερμανία μειώθηκε λόγω της κλιματικής αλλαγής.

Η τεχνολογία της καναδικής παραγωγής παγωμένου κρασιού έχει αλλάξει. Η συγκομιδή δεν γίνεται πριν από την άνοιξη, όταν τα σταφύλια ζυμώνονται μόνα τους. Ο Καναδάς αποκαλείται "Μέκκα για τους γνώστες του παγωμένου κρασιού". Προς τιμήν του διοργανώνεται κάθε χρόνο το παγκοσμίου φήμης φεστιβάλ παγωμένου κρασιού του Νιαγάρα.

Η διαδικασία παραγωγής παγωμένου κρασιού

Όταν τα τσαμπιά των σταφυλιών καρφωθούν από τον πρώτο παγετό, είναι απαραίτητο να περιμένουμε δύο εβδομάδες και στη συνέχεια να αρχίσουμε τον τρύγο. Αυτό γίνεται τη νύχτα υπό το φως ισχυρών λαμπτήρων και σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους -7-8 °C. Οι οινοποιοί φορούν χοντρά λαστιχένια γάντια για να αποτρέψουν την απόψυξη των μούρων όταν τα αγγίζουν, καθώς η διαδικασία συγκομιδής δεν είναι αυτοματοποιημένη.

Στη συνέχεια, τα μούρα αποστέλλονται στο οινοποιείο για λεπτή έκθλιψη. Αυτό πρέπει να γίνει γρήγορα, ώστε το λιωμένο νερό να μην εισχωρήσει στον συμπυκνωμένο χυμό σταφυλιών.

Οι καρποί στέλνονται αμέσως σε ένα σπαστήρα, στη συνέχεια η μάζα των θρυμματισμένων μούρων (πολτός) τοποθετείται κάτω από ένα πιεστήριο, όπου χρησιμοποιείται για την παραγωγή μούστου ή, με απλά λόγια, χυμού. Δεν έχει νόημα να περιγράψουμε τα περαιτέρω στάδια της παραγωγής, καθώς διαφέρουν από παραγωγό σε παραγωγό.

Το παγωμένο κρασί παράγεται σε μέτριες ποσότητες, επειδή σε ορισμένα μέρη η συγκομιδή καταστρέφεται από τις έντονες βροχοπτώσεις, σε άλλα - από τα σμήνη των πτηνών που δεν βρίσκουν άλλη τροφή κατά την ψυχρή περίοδο. Επιπλέον, η χειρωνακτική εργασία είναι δαπανηρή και απαιτούνται 16 κιλά σταφυλιών για την παραγωγή 0,5 λίτρου κρασιού. Αυτό αυξάνει το κόστος του ποτού. Χρησιμοποιούνται Riesling, chenin blanc, gruner veltliner από λευκές ποικιλίες, merlot από ερυθρές ποικιλίες και σπάνια cabernet franc.

Φωτεινοί εκπρόσωποι του παγωμένου κρασιού

1. Weingut Markus Huber 2012 Berg Riesling Eiswein

   Παράγεται στην Αυστρία. Ελαφρύ, αλλά με έντονη γεύση μελιού με νότες φρούτων του πάθους, λίτσι και ανανά. Έχει σαφή ξινίλα.

2. 2007 Hunt County Vineyards Vidal Blanc Ice Wine

   Αμερικανικό κρασί. Ένας τυπικός εκπρόσωπος γλυκόξινου παγωτού. Διαθέτει παραδοσιακή γεύση βερίκοκου με μακρά παλαίωση, με νότες σταφίδας και άρωμα μελιού-φρουτώδες.

3. Casa Larga 2008 Cabernet Franc Ice Wine

   Κρασί από την Αμερική. Συνδυάζει τις γλυκές και ξινές γεύσεις των κόκκινων φρούτων (κεράσια, φράουλες, βατόμουρα, ρόδια). Περιέχει περισσότερα φρούτα από ό,τι γλυκά.

4. Jackson-Triggs Ιδιοκτήτες’ Αποθεματικό παγωμένου κρασιού Vidal

   Το κρασί παράγεται στον Καναδά. Η γεύση του είναι ένας αρμονικός συνδυασμός τροπικών φρούτων και μελιού. Μεγάλη λουλουδάτη επίγευση.

5. Floare de Dor Παγωμένο κρασί

   Αυτό το κρασί προέρχεται από τη Μολδαβία. Έχει χρυσαφί χρώμα και έντονο άρωμα μάνγκο, ροδάκινου και τριαντάφυλλου. Έχει γεύση μελιού με νότες μάνγκο και παπάγια.

Πώς και με τι να πιείτε παγωμένο κρασί

Το παγωμένο κρασί ψύχεται συνήθως στους 10-12 °C πριν από το σερβίρισμα. Τα ειδικά ποτήρια κρασιού είναι κατάλληλα γι' αυτό. Ως επιδόρπιο κρασί, είναι γλυκό και έχει φρουτώδες μπουκέτο. Ταιριάζει με επιδόρπια με ξινίλα, καθώς και με λευκή σοκολάτα, κέικ με γέμιση φρούτων, μαλακά τυριά. Τα μπλε τυριά και το φουά γκρα είναι κατάλληλα για γκουρμέ πιάτα.

Μπορεί να αποτελέσει συστατικό τέτοιων κοκτέιλ όπως Fire, Louisiana, Xeres.

Πώς να διακρίνετε το αυθεντικό παγωμένο κρασί από το ψεύτικο

1. Οι Γάλλοι, οι Καναδοί, οι Γερμανοί και οι Αυστριακοί παραγωγοί καλούνται να αναφέρουν παγωμένο κρασί ή παγωμένο κρασί. Το τελευταίο δεν αναφέρεται σε πάγο, αλλά σε παγωμένο. Δεν υπάρχει τέτοιος κανόνας για την Ουκρανία και τη Γεωργία, οπότε θα πρέπει να ρίξετε μια πιο προσεκτική ματιά στην ετικέτα και την αντίθετη ετικέτα.

2. Το κρασί πρέπει να είναι διαυγές, χωρίς ίζημα, και να έχει ομοιόμορφο χρώμα χωρίς αποχρώσεις.

3. Η εμφάνιση του δοχείου πρέπει να είναι τέλεια, επειδή το κρασί δεν είναι φθηνό και ο κατασκευαστής ενδιαφέρεται για την υψηλότερη ποιότητα των προϊόντων.

Ενδιαφέροντα στοιχεία

1. Από το 2004, το Ισραήλ παράγει παγωμένο κρασί χρησιμοποιώντας την τεχνολογία αντλούμενου πάγου. Είναι υγρό, όπως το νερό ή το ζελέ, αλλά έχει τις δυνατότητες του πραγματικού πάγου.

2. Μέχρι τον XIX αιώνα, το κρασί όψιμης συγκομιδής ήταν πολύ δημοφιλές. Μέχρι τη στιγμή της συγκομιδής, τα μούρα έχουν προλάβει να καλυφθούν από έναν ειδικό μύκητα.

3. Για την παραγωγή 1 λίτρου, χρειάζονται περίπου 5 φορές περισσότερα σταφύλια από ό,τι για ένα τυπικό ξηρό κρασί.

4. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα και οξύτητα, δεν χάνει τη γεύση του για περίπου 40 χρόνια.

Εκσυγχρονίζω: 26.03.2020

Κατηγορία: Κρασί και βερμούτ