Η τεχνολογία της παραγωγής ουίσκι: 8 στάδια
Η διαδικασία παρασκευής ουίσκι, ανεξάρτητα από την περιοχή παραγωγής, αποτελείται από οκτώ στάδια.
Το σύστημα αυτό χρησιμοποιείται στην Ιρλανδία, τη Σκωτία, τις ΗΠΑ, τον Καναδά, την Ιαπωνία και άλλες χώρες.
Προετοιμασία βύνης για ουίσκι
Το κριθάρι (σίκαλη, σιτάρι, καλαμπόκι) καθαρίζεται από τα υπολείμματα και τα μη υγρά, αποξηραίνεται.
Το σιτάρι χύνεται με νερό, τοποθετείται σε λεπτό στρώμα μέχρι να εμφανιστούν βλαστοί. Μετά από 7-10 ημέρες, προχωρούν στο επόμενο στάδιο.
Εάν το σιτάρι δεν περάσει από το στάδιο της πολτοποίησης, το ουίσκι που παράγεται από αυτό ονομάζεται grain. Πρακτικά δεν πωλείται σε καθαρή μορφή, αλλά χρησιμοποιείται για τη δημιουργία χαρμανιών.
Ξήρανση βύνης για ουίσκι
Η βύνη αποξηραίνεται με διαφορετικούς τρόπους σε διάφορες περιοχές. Στην Ιαπωνία και τη Σκωτία, για το σκοπό αυτό χρησιμοποιείται καπνός από την καύση τύρφης, ξυλάνθρακα και ροκανίδια οξιάς.
Το αποτέλεσμα είναι το λεγόμενο "καπνιστό σιτάρι". Προσδίδει στο τελικό προϊόν έναν καπνιστό τυρφώδη χαρακτήρα με νότες ιωδίου.
Αξίζει να σημειωθεί ότι οι Ιάπωνες, σε μια προσπάθεια να πλησιάσουν περισσότερο το πρότυπο, αγοράζουν τύρφη από τους Σκωτσέζους.
Στην Ιρλανδία και σε άλλες χώρες, η ξήρανση πραγματοποιείται χωρίς τη χρήση καπνού. Η εξαίρεση είναι το "Cooley Distillery".
Παραγωγή μούστου για ουίσκι
Η αποξηραμένη βύνη αλέθεται σε χοντρό αλεύρι (αλεύρι αλέσεως), συνδυάζεται με ζεστό νερό και αφήνεται να ζυμωθεί για 8-12 ώρες, ανακατεύοντας τακτικά.
Αυτή η διαδικασία παράγει γλεύκος βύνης, ο οποίος είναι ένας γλυκός, ελαφρύς λευκός πολτός με έντονο άρωμα σιτηρών (γλεύκος). Αφού διαλυθεί σωστά το αλεύρι, το μείγμα ψύχεται.
Ζύμωση του μελλοντικού ουίσκι
Για να ενεργοποιηθεί η ζύμωση, ειδικά καλλιεργημένα στελέχη καθαρής μαγιάς προστίθενται στον μούστο, η μάζα αναμιγνύεται καλά μέχρι να κατανεμηθεί ομοιόμορφα και το μείγμα στέλνεται στις δεξαμενές ζύμωσης.
Η ζύμωση διαρκεί κατά μέσο όρο 2-3 ημέρες σε σταθερή θερμοκρασία 35-37 °C.
Το αποτέλεσμα είναι ένας πολτός με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ (wash) - ένα ποτό που μοιάζει με μπύρα με περιεκτικότητα περίπου 5%.
Απόσταξη του ουίσκι
Ο πολτός αποστάζεται δύο (ή τρεις) φορές σε χάλκινους αποστακτήρες, παρόμοιου σχήματος με τους αποστακτήρες.
Ο χαλκός χρησιμοποιείται για την κατασκευή κύβων και σπειρών για κάποιο λόγο:
Το υλικό έχει εξαιρετική πλαστιμότητα, η οποία του επιτρέπει να χρησιμοποιηθεί για την κατασκευή εξοπλισμού οποιουδήποτε σχήματος.
Χαρακτηρίζεται από υψηλή θερμική αγωγιμότητα, η οποία εξασφαλίζει την ταχύτερη θέρμανση των δοχείων απόσταξης (και συνεπώς τη μείωση του κόστους) και την ταχεία ψύξη τους, η οποία είναι απαραίτητη για την υψηλής ποιότητας συμπύκνωση.
Εάν για την απόσταξη χρησιμοποιείται ανοιχτή φωτιά, η ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας έχει ιδιαίτερη σημασία: αποτρέπει την καύση των σωματιδίων του πολτού (ίζημα ζύμης, σβώλοι αλεύρου βύνης).
Θετική επίδραση στην ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Τα ιόντα χαλκού δεσμεύουν αποτελεσματικά το θείο, το οποίο, όταν αλληλεπιδρά με τις αλκοόλες σε υψηλές θερμοκρασίες, μπορεί να σχηματίσει δύσοσμες οργανικές ενώσεις (μερκαπτάνες).
Για τον ίδιο λόγο, η θείωση των πρώτων υλών απαγορεύεται στην παραγωγή ισχυρής αλκοόλης (κονιάκ, τεκίλα).
Κατά την απόσταξη σε χάλκινα δοχεία, σε αντίθεση με την απόσταξη σε κύβους από κασσίτερο ή χάλυβα, σχηματίζονται πολλές αρωματικές ενώσεις που είναι απαραίτητες για ένα ποιοτικό ποτό: αλδεΰδες, εστέρες, φουρφουράλη, φουρανικές ενώσεις.
Επιπλέον, ένας αριθμός πολύπλοκων αντιδράσεων (αφυδάτωση πεντοζών, πολυμερισμός σακχάρων, σχηματισμός μελανίνης κ.λπ.). д.), τα οποία έχουν ως αποτέλεσμα ένα σκούρο κεχριμπαρένιο χρώμα και μια ολόκληρη γκάμα αρωμάτων: καρυδιού, βανίλιας, σοκολάτας, καραμέλας, πικάντικων.
Μετά από απόσταξη σε πρώτο αποστακτήρα πλύσης με όγκο 700-2300 dal, λαμβάνεται ένα υγρό που ονομάζεται "χαμηλό κρασί". Η περιεκτικότητά του: 25-30%.
Η απόσταξη σε δεύτερο αποστακτήρα (spirits still) με όγκο 600-2100 dal μετά το διαχωρισμό των "κεφαλών" και των "ουρών" δίνει ουίσκι με περιεκτικότητα σε αλκοόλ έως και 70%.
Το αρχικό και το τελικό κλάσμα συγχωνεύονται σε "χαμηλά κρασιά" και επιστρέφουν για απόσταξη.
Ο σχεδιασμός των αποστακτήρων έχει σημαντικό αντίκτυπο στη γεύση του προϊόντος. Σε κάθε αποστακτήριο, οι αποστακτήρες κατασκευάζονται σύμφωνα με ένα συγκεκριμένο σχέδιο με συγκεκριμένο σχήμα και όγκο.
Πιστεύεται ότι όσο ψηλότερο και στενότερο είναι το δοχείο, τόσο ελαφρύτερο και λεπτότερο είναι το ουίσκι που παράγεται.
Κατά την αντικατάσταση του εξοπλισμού, προσπαθούν να αναπαράγουν το ακριβές σχήμα των φθαρμένων κύβων, μέχρι και την αντιγραφή των μικρότερων βαθουλωμάτων και εξογκωμάτων, ώστε να μη "χαθεί" η γεύση του ποτού.
Η κύρια επιβάρυνση κατά την απόσταξη πέφτει στο ανώτερο τμήμα της συσκευής ("λαιμός κύκνου") και στη σπείρα, τα οποία έρχονται σε μεγαλύτερη επαφή με τον καυτό ατμό.
Εάν είναι δυνατόν, η αντικατάσταση πρέπει να γίνεται μερικώς, χωρίς να αποσυναρμολογείται εντελώς ο κύβος, αλλά με ανανέωση των τμημάτων που έχουν γίνει πιο λεπτά. Εντοπισμός των προβληματικών περιοχών με τη βοήθεια των υπερήχων.
Εκτός από τον κλασικό "pot still", για την απόσταξη χρησιμοποιούνται συσκευές συνεχούς απόσταξης ("coffey still" ή "patent still"), που εφευρέθηκαν το 1831 από τον Ιρλανδό Aeneas Coffey. Τέτοιες κατασκευές επιταχύνουν τη διαδικασία κατά 15-20 φορές, αλλά χρησιμοποιούνται κυρίως για την παραγωγή ελαφρών αποσταγμάτων από σιτηρά που αποτελούν μέρος χαρμανιών (blended whisky).
Το ουίσκι που λαμβάνεται κατά τη διπλή (ή τριπλή) απόσταξη αραιώνεται με νερό πηγής σε περιεκτικότητα 50-63,5% και προχωρά στο επόμενο στάδιο.
Παλαίωση του ουίσκι
Τα αποστάγματα ωριμάζουν σε δρύινα βαρέλια για τουλάχιστον 3 έτη. Τα καλύτερα βαρέλια είναι εκείνα που χρησιμοποιήθηκαν για την αποθήκευση σέρι. Η επαναχρησιμοποίηση των βαρελιών που χρησιμοποιούνταν για την εισαγωγή ισπανικού κρασιού δοκιμάστηκε τον XVIII αιώνα με σκοπό την εξοικονόμηση χρημάτων. Το πείραμα αποδείχθηκε επιτυχές και έγινε μέρος της τεχνολογίας.
Σήμερα, η παλαίωση σε βαρέλια σέρι αποτελεί απόδειξη της υψηλής ποιότητας του ουίσκι. Λόγω της έλλειψης τέτοιων δοχείων, χρησιμοποιούνται αμερικανικά βαρέλια λευκής δρυός, τα οποία χρησιμοποιούνται για την αποθήκευση του μπέρμπον.
Μια εναλλακτική επιλογή είναι η επεξεργασία των φρέσκων δοχείων με φτηνό σέρι.
Η αλληλεπίδραση με το ξύλο προσδίδει στο ουίσκι τις χαρακτηριστικές του ιδιότητες: το κάνει πιο σκούρο, πιο μαλακό και προσθέτει πρόσθετες πινελιές στο μπουκέτο.
Οι τανίνες, οι λιγνίνες, η βανιλλίνη και τα σάκχαρα ξύλου που περιέχονται στη βελανιδιά Οι τανίνες, οι λιγνίνες και τα σάκχαρα ξύλου που σχηματίζονται κατά την καύση στο βαρέλι προσδίδουν στα αποστάγματα γλυκιά γεύση και άρωμα.
Οι αλκοόλες, οι αλδεΰδες και οι εστέρες που συνθέτουν το ουίσκι διεισδύουν στους πόρους του ξύλου, οξειδώνονται και σχηματίζουν σύνθετες ενώσεις.
Το μέρος του αποστάγματος που εξατμίζεται κατά τη διάρκεια της παλαίωσης μέσα από τους πόρους της δρυός ονομάζεται ποιητικά "μερίδιο του αγγέλου" ("angel’s share", "la part des anges"). Μια παρόμοια διαδικασία παρατηρείται όχι μόνο κατά την ωρίμανση του ουίσκι, αλλά και άλλων αλκοολούχων ποτών: κονιάκ, ρούμι, αρμανιάκ, κρασιά.
Το ποσό των ετήσιων "θεϊκών απωλειών" εξαρτάται από την υγρασία και τη θερμοκρασία μιας συγκεκριμένης περιοχής και κυμαίνεται από 1,5-7%. Με βάση αυτά τα δεδομένα, καθορίστηκαν οι συνιστώμενες περίοδοι παλαίωσης για διάφορα αλκοολούχα ποτά σε ένα συγκεκριμένο κλίμα.
Στις θερμές χώρες, τα ποτά σπάνια ωριμάζουν σε βαρέλια για περισσότερο από 10 χρόνια λόγω των τεράστιων απωλειών προϊόντος.
Κάθε περιοχή έχει τις δικές της παραδόσεις παλαίωσης ουίσκι:
Στην Αμερική, τα αποστάγματα ωριμάζουν αποκλειστικά σε νέα δοχεία.
Στην Ιρλανδία και τη Σκωτία, το απόσταγμα παλαιώνεται μόνο σε χρησιμοποιημένα βαρέλια (bourbon, sherry ή port).
Τα δοχεία διαφέρουν σε μέγεθος και σχήμα. Υπάρχουν 6 κατηγορίες βαρελιών στη σκωτσέζικη απόσταξη:
Butt - περιέχουν έως και 110 γαλόνια (περίπου 500 λίτρα)
Puncheon - ο όγκος είναι ο ίδιος με αυτόν του "butt", αλλά το ίδιο το βαρέλι είναι χαμηλότερο και φαρδύτερο
Hogshead - χωρητικότητα: περίπου 56 γαλόνια (250 λίτρα)
Βαρέλι - με όγκο έως 40 γαλόνια (περίπου 180 λίτρα)
Τέταρτο - χωράει έως και 30 γαλόνια (127-160 λίτρα)
Octave - Το μικρότερο βαρέλι, σχεδιασμένο για 10 γαλόνια (45-68 λίτρα)
Υψηλής αξίας ισπανικά δοχεία από το Πόρτο. Τα τοπικά βαρέλια λιμανιού χαρακτηρίζονται από ένα επίμηκες σχήμα που μοιάζει με πούρο.
Ανάμειξη ουίσκι
Για τη δημιουργία αναμεμειγμένων ποτών (blends), αναμειγνύονται χωριστά 15-50 ποικιλίες αποσταγμάτων βύνης και 3-4 είδη αποσταγμάτων σιτηρών διαφορετικής ηλικίας. Δύο κατηγορίες συνδυάζονται σε μία και το μείγμα παλαιώνεται για αρκετούς ακόμη μήνες.
Ορισμένες συνταγές ανάμειξης έχουν ιστορία αιώνων, ενώ άλλες αποτελούν σύγχρονες εξελίξεις που δημιουργήθηκαν με βάση αρχαίες τεχνολογίες ή από το μηδέν σύμφωνα με τις απαιτήσεις της αγοράς.
Ο σκοπός της ανάμειξης είναι να ληφθεί ένα προϊόν συγκεκριμένης ποιότητας συνδυάζοντας τα καλύτερα χαρακτηριστικά των διαφόρων ποικιλιών ουίσκι σε ένα ποτό.
Το πρώτο χαρμάνι που αναγνωρίστηκε από τις μάζες έγινε το 1853 από τον Andrew Usher. Ήταν το "Old Vatted Glenlivet".
Όταν αναμειγνύει διάφορες ποικιλίες single malt και grain ουίσκι, ένας master blender πρέπει να λύσει δύο καθήκοντα ταυτόχρονα: να δημιουργήσει μια μοναδική γεύση που ενυπάρχει σε μια συγκεκριμένη μάρκα και να εξασφαλίσει τη σταθερότητά της με την πάροδο των ετών.
Κάθε απόσταγμα που επιλέγεται για το χαρμάνι πρέπει να δοκιμάζεται όχι μόνο μετά την απόσταξη, αλλά και κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης.
Υπάρχουν 2 μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή χαρμανιών:
Διαφορετικές ποικιλίες αποσταγμάτων βύνης και σιτηρών συνδυάζονται σε ειδικά δοχεία (egalisers), όπου ωριμάζουν για 1 ημέρα. Στη συνέχεια, το μείγμα χύνεται σε βαρέλια, όπου περνάει αρκετές εβδομάδες πριν από την εμφιάλωση. Έτσι παρασκευάζεται το φτηνό ουίσκι.
Επιλέγετε διάφορες ποικιλίες single malt ουίσκι, το συνδυάζετε με αλκοόλες σιτηρών σε εξισωτές. Για να βελτιωθούν οι ιδιότητες του χαρμανιού, τα συστατικά "παντρεύονται" ("wedded"): το μείγμα παλαιώνεται σε δρύινα βαρέλια για 6-8 μήνες. Με αυτόν τον τρόπο παράγεται ακριβό ουίσκι εξαιρετικής ποιότητας.
Εάν η ετικέτα ενός αναμεμειγμένου ποτού υποδεικνύει την περίοδο παλαίωσης, αναφέρεται στο νεότερο απόσταγμα του μείγματος. Το ουίσκι, το οποίο περιέχει σημαντικό ποσοστό παλαιών συστατικών single malt, δηλώνεται με τη λέξη "de luxe".
Εμφιάλωση του ουίσκι
Πριν από την εμφιάλωση, το ουίσκι περνά από φίλτρα μεμβράνης ή κυτταρίνης σε θερμοκρασία 2-10 °C. Εάν είναι απαραίτητο, το ποτό αραιώνεται με νερό πηγής μέχρι την επιθυμητή περιεκτικότητα.
Εκσυγχρονίζω: 05.05.2019
Κατηγορία: Ουίσκι και Bourbon