Vino: qué es la fermentación y por qué se produce

Prefacio

Desde hace mucho tiempo, la gente se ha dado cuenta de que cualquier zumo de bayas, uva u otro zumo exprimido de la fruta y dejado en un recipiente, incluso si está bien cerrado, pronto empieza a hervir, se enturbia, se vuelve espumoso y, si el recipiente está bien cerrado, incluso se rompe y, como resultado, se convierte en una bebida embriagadora: vino que contiene una sustancia azucarada, un líquido. La gente llamaba fermentación a este cambio del zumo en vino.

Durante mucho tiempo no se supo por qué ocurría. No fue hasta los años 60 del siglo XIX cuando el científico francés Louis Pasteur estudió esta cuestión y descubrió que la fermentación de cualquier zumo dulce, t. е. un líquido que contiene sustancias azucaradas se deriva del hecho de que en él se depositan, se multiplican y viven organismos inferiores especiales, a los que se ha dado el nombre de levaduras u hongos de levadura.

Sobre los hongos de levadura

Los hongos de levadura son cuerpos redondos o alargados y son tan pequeños que sólo pueden verse a través de un microscopio. Reunidos en enormes cantidades de hongos individuales, los hongos de levadura son la masa gris amarillenta que se deposita en el fondo de una botella cuando se deja reposar el zumo de fruta durante algún tiempo.

Los hongos de levadura tienen la capacidad de multiplicarse muy rápidamente en condiciones favorables, por lo que en las fábricas que preparan levadura, uno de estos hongos produce decenas o cientos de poods de levadura prensada en 1-2 días... Si un organismo de este tipo entra en un zumo de fruta que tenga al menos un poco de azúcar, empieza a multiplicarse inmediatamente y provoca la fermentación del zumo. Dado que estos hongos son extremadamente pequeños y no pierden su vitalidad durante el secado, sino que se vuelven muy ligeros y son transportados por el aire a todas partes, es imposible que un zumo que haya estado expuesto al aire durante al menos unos minutos no contenga al menos uno de estos hongos... Estos hongos sólo pueden eliminarse hirviendo el zumo, y en un recipiente herméticamente cerrado.

Una vez en el zumo azucarado, los hongos de levadura comienzan a multiplicarse muy rápidamente si las condiciones son favorables. Estos hongos se reproducen de tres maneras: por gemación, por esporas y, menos a menudo, por división. Durante la gemación, aparece una verruga en el costado del cuerpo de la levadura: una yema; esta yema crece rápidamente, alcanza el tamaño de la madre y entonces, y a veces antes o después, se separa del cuerpo madre y vive como un hongo independiente. A menudo, esta yema hija, antes de separarse de la madre, forma sus propias yemas, y éstas, a su vez, forman sus propias yemas, y así nietos, bisnietos, etc., por lo que, en estos casos, se forma una especie de árbol muy ramificado, formado por cuerpos redondos -yemas- conectados entre sí. Este grupo de hongos se denomina colonia de levaduras. A la menor sacudida, esta colonia se descompone rápidamente en cuerpos individuales, los hongos levaduriformes. La reproducción por gemación es extremadamente rápida.

Tipos de reproducción de la levadura

La reproducción por esporas es más lenta. Cuando el hongo alcanza la plena madurez, lo que suele ocurrir en 10-12 horas de su vida, entonces se forman en el interior del cuerpo del hongo de levadura 1-11 cuerpos redondeados llamados esporas, que, habiendo alcanzado el tamaño adecuado, rompen el cuerpo madre y así son liberadas... Si las condiciones son favorables, estas esporas empiezan a crecer, se multiplican por gemación y forman colonias, igual que los hongos adultos.

Este método de reproducción suele observarse cuando los hongos levaduriformes, al carecer de alimento suficiente, corren peligro de inanición. Las esporas de levadura son importantes para nosotros porque, en forma de esporas, estos hongos pueden tolerar más fácilmente condiciones de vida desfavorables, sequedad, hambre, calor más o menos intenso, etc. Además, como son más pequeños que los hongos levaduriformes, se transportan más fácilmente por el aire.

La reproducción por fisión es relativamente rara y sólo se da en algunas especies de hongos levaduriformes con forma de bastón alargado. En este caso, se forma un tabique en el centro del cuerpo del hongo, que lo divide en dos hongos independientes, que crecen rápidamente y, a su vez, se dividen por la mitad, etc. д. д. El resultado es una colonia de hongos levaduriformes en forma de cadena más o menos larga.

Las condiciones principales y más importantes necesarias para la reproducción y la vida de los hongos de levadura son:

1. Suficiente alimento para construir el cuerpo del hongo de levadura.

2. Cantidades suficientes de calor.

3. La capacidad de extraer de un modo u otro el oxígeno necesario para el trabajo de estos hongos.

El alimento de los hongos de levadura son principalmente sustancias proteínicas (nitrogenadas), minerales y sólo en menor cantidad sustancias azucaradas.

Las sustancias proteínicas (nitrogenadas) son absorbidas por los cuerpos de los hongos de levadura y se acumulan en su interior, hinchándolos y haciendo así que la levadura crezca y forme yemas. Debido a la falta de sustancias proteicas, la levadura no se reproduce y muere temporalmente.

Los minerales más importantes son el ácido fosfórico, el potasio, menos magnesio y aún menos cal. El azúcar es necesario para la alimentación de la levadura en un grado muy bajo y, en caso de escasez, la levadura puede prescindir fácilmente del azúcar.

Condiciones para producir levadura de calidad

Los hongos de levadura necesitan suficiente calor para vivir. Aunque estos hongos soportan temperaturas muy bajas y no mueren incluso congelados, sino que sólo se congelan, se desarrollan mejor a temperaturas más moderadas. La reproducción de las levaduras por gemación requiere de 4° a 20 horas, de 13,5° a 10 horas y media., 23° - 6 1/2 ч. y a 28°C - 5 3/4 horas. Se cree que los hongos levaduriformes sólo pueden vivir a temperaturas no inferiores a 1° ni superiores a 47° Celsius. A temperaturas más bajas, los hongos se congelan; a temperaturas más altas (cuando se calientan a 80-100°C), incluso mueren. Los hongos levaduriformes, como todos los animales y los humanos, obtienen el calor que necesitan para vivir mediante la respiración.

En qué consiste la respiración de los hongos de levadura

Los hongos de levadura necesitan calor para su actividad vital, y este calor lo obtienen quemando hidratos de carbono (azúcar, etc.). п. sustancias), y se libera calor. Pero a diferencia de los organismos más avanzados -humanos y animales- los hongos levaduriformes no queman completamente estos hidratos de carbono, sino que interrumpen la combustión como a la mitad, conformándose con esta combustión incompleta para su vida. Al mismo tiempo, los hongos de levadura convierten este hidrato de carbono -azúcar- en alcohol y dióxido de carbono.

Diversos hongos, bacterias y otros microorganismos retoman el trabajo inacabado de la levadura de fermentación alcohólica y lo continúan. Se trata, por ejemplo, de las bacterias y los hongos de la fermentación del vinagre, que queman (de nuevo, parcialmente) el alcohol producido y lo convierten en ácido acético, liberando algunas calorías de calor y continuando así el proceso de respiración (quema de azúcar) más adelante. Hay organismos que descomponen aún más el ácido acético, etc. д. hasta que finalmente todo se convierte en dióxido de carbono y agua, es decir. е. hasta que se completa el proceso de combustión del azúcar.

Otros hongos levaduriformes, bacterias y otros organismos inferiores, al quemar azúcar, la convierten en ácidos láctico y butírico, pero incluso aquí la quema no es completa, y continúa, a su vez, por otros nuevos organismos. Al mismo tiempo, algunos de los hongos de levadura del grupo que continúa el trabajo de la levadura alcohólica no pueden vivir sin aire, y necesitan oxígeno. Como veremos, se trata de una circunstancia extremadamente importante, muy útil para el enólogo.

La importancia de la combustión del azúcar en el trabajo de los hongos levaduriformes

Se ha observado que dentro de cada cuerpo de levadura hay un líquido, que se llama jugo de levadura. Este zumo contiene sustancias especiales que antes se llamaban enzimas pero que ahora se denominan. Estas enzimas, actuando sobre el azúcar y otros hidratos de carbono, y produciendo la combustión parcial de los mismos antes mencionada, desprenden el calor necesario para la vida de la levadura y las sustancias que deseamos.

Ya se han estudiado muchos tipos de estas enzimas, porque cada tipo de hongo, bacteria y otros organismos tiene su propia enzima. Así, en los hongos de levadura que provocan la fermentación alcohólica, el jugo contiene una enzima llamada alcoholasa, que, actuando sobre el azúcar contenido en el zumo de fruta, lo convierte en alcohol y dióxido de carbono. Esta conversión de azúcar en alcohol se denomina fermentación alcohólica.

Además de la fermentación alcohólica, en el zumo de fruta pueden producirse otras fermentaciones. Así, si las bacterias y los hongos que convierten el azúcar en ácido acético entran en el zumo, se produce la fermentación acética. Esta fermentación es importante en la producción de vinagre.

La fermentación láctica, que produce ácido láctico, es necesaria para fermentar forrajes, coles, para el kvassing, etc. La fermentación maloláctica, que produce ácido butírico, provoca el enranciamiento de la mantequilla de vaca, etc.

La tesis final de Vzboltai

Para la vinificación, lo más importante es la fermentación alcohólica, y para la vinificación, lo más importante es la fermentación alcohólica. Todos los demás tipos de fermentación en la vinificación son absolutamente indeseables, ya que provocan enfermedades y el deterioro del vino.

Actualizar: 22.08.2021

Categoría: Vino y Vermú