Vino de Tokay: historia, características de producción, resumen de tipos, cómo y con qué beberlo + cómo distinguir una falsificación

El vino blanco de postre Tokaj se produce en la República de Hungría y debe su nombre a la región de producción, situada entre dos ríos: Bodrog y Tisza.

Destaca por su singularidad y originalidad. Hubo un tiempo en que ocupaba uno de los lugares más importantes del mundo y aportaba mucho dinero al país productor. Fue favorecido por la monarquía, incluidos los emperadores rusos y los reyes de Francia, y entre las personalidades famosas podemos destacar sin temor a equivocarnos a los escritores alemanes Goethe y Voltaire...

Historia del vino de Tokaj

Según la leyenda, la primera bebida Tokaji Aszu fue elaborada con vides enmohecidas a mediados del siglo XVII por un sacerdote principesco.

Alguien cree que fue un accidente. La región fue atacada por los turcos, y los habitantes no tuvieron tiempo de vendimiar a tiempo, por lo que las uvas se sobremaduraron, se cubrieron del hongo Botrytis cinerea y se marchitaron...

Y alguien dice que las bayas se dejaron sobremadurar a propósito. El hongo no estropea la cosecha, le quita humedad, secando la fruta, lo que lleva a una concentración de azúcar del 40-60. Así se consigue un olor especial a azafrán con toques de jengibre.

Por la misma época, se empezaron a construir bodegas en las rocas de toba, que no se encontraban en ningún otro lugar. Las bóvedas de los estrechos túneles que se adentraban en la tierra estaban cubiertas de una enorme cantidad de moho, y sin hongos no hay vino legendario.

Independientemente de la verdadera historia de su origen, a finales del siglo XVII el mundo entero conocía el Tokay. Cuando el príncipe Ferenc II Rákóczi en 1703. en busca de aliados, agasajó a los monarcas de Europa con el vino más dulce, apaciguándolos así.

En cuanto al Imperio ruso, nuestros gobernantes tenían en la región un destacamento especial, formado por cosacos, que debía acompañar los cargamentos más valiosos en su camino hacia Moscú y San Petersburgo.

¿Qué tienen en común el champán y el vino de Tokaj?

Todos sabemos que sólo una bebida de la región de Champaña puede llamarse champán, pero no todos saben que no fue la primera en popularizarse en el mundo. Los húngaros fueron los primeros en delimitar la zona vinícola, y su nombre fue Tokaj-Hedjálya.

Nadie conocía un vino mejor y más dulce que el vino húngaro, sólo había intentos de repetir el original. Esta fue la razón por la que en 1737 los viñedos se dividieron en cuatro grupos:

1. Clase excepcional

   Incluye tres parcelas. El estatus era tan alto como el de un sauternes en Chateau d'Yquem.

2. Primera clase

   Incluía setenta y seis viñedos.

3. Segunda clase

   Incluía cincuenta y nueve viñedos.

4. Tercera clase

   Incluía treinta viñedos.

20 años más tarde, en 1757, el rey promulgó un decreto por el que se asignaba el nombre de Tokaji a una zona de producción limitada.

En el siglo XX, tras el final de la Primera Guerra Mundial, los productores de Tokaji se enfrentaron a tiempos difíciles. En 1920, la región se dividió entre Checoslovaquia y Hungría.

En el año del final de la Segunda Guerra Mundial, el comunismo comienza a reinar en Hungría. Los que seguían sus ideas no se preocupaban mucho por las tradiciones vitivinícolas más antiguas y su conservación.

En noviembre de 1989. En Checoslovaquia, una serie de protestas pacíficas, denominadas "Revolución de terciopelo", el régimen comunista fue derrocado, y las cosas fueron cuesta arriba para el vino de Tokaj.

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Peculiaridades de la producción de vino de Tokaj

Sólo se permite oficialmente el uso de seis tipos de uvas locales en el proceso de producción del vino:

1. La principal y más popular es la furmint, ocupa más de la mitad del territorio. Esta variedad se caracteriza por su elevada pungencia, acidez y moho.

2. El segundo lugar lo ocupa legítimamente el Herschelle, se le cede un tercio de la tierra. Es más dulce y tiene un olor más fuerte.

3. El 10% restante incluye cuatro variedades que nunca se utilizan como ingrediente principal. Se utilizan como complemento para un sabor más polifacético. Incluye zinfandel, cuvère, cabar y muscat amarillo.

Adquisición de materias primas

Las bayas con moho se llaman "asu". Primero se recogen en cestos llamados puttoni, hechos de materiales de madera. Allí reposan, apretándose unas contra otras y rezumando un néctar muy concentrado durante varios días. Este néctar se llama esencia.

Para obtener de 0,2 a 0,6 litros de néctar, es necesario recoger un cesto de un cuarto de centímetro de peso. La concentración de azúcar varía entre 450 y 900 g/l.

La producción del vino de Tokaj

Una vez transcurrido el tiempo necesario, las bayas preparadas se muelen suavemente hasta obtener una pasta de azúcar sin grumos. Se introduce en barricas con mosto o vino de cosecha de verano (vino base) elaborado con uvas no tocadas por hongos.

Por regla general, el Herschlewel y el Furmint se elaboran juntos. Si es necesario, se puede diluir con Cabernet o cualquier otro tipo de vino de los cuatro permitidos.

El líquido resultante requiere una agitación constante y se infusiona durante 1-2 días con bayas enmohecidas ralladas. Después se embotella en barricas de roble de la misma región. No se llenan hasta el borde para que la bebida fermente con la microflora de la bodega, se oxide y se convierta en un auténtico vino de Tokay.

El vino fermenta en bodega entre 3 y 8 años.

Las bodegas mantienen un nivel ideal de humedad y una temperatura de unos 10-12 °C. La longitud de las bodegas alcanza los 40 km. La capa de moho es muy gruesa. Es suave al tacto, de color gris, que se convierte en grafito. Si lo tocas, tu mano caerá dentro. El vino almacenado allí se evapora de las barricas, lo que crea alimento para los hongos y un microclima especial.

Tipos de vino de Tokaj

1. Aszú

   Vino clásico de Tokaj. En húngaro, esta palabra significa "seco", pero la bebida de color amarillo brillante tiene un dulzor inherente.

   Para elaborarlo, las uvas deben vendimiarse en varias tandas. Primero se elabora el vino base. Se utiliza para la cosecha de agosto y septiembre. En el último mes de otoño, las bayas secas se recogen por segunda vez en cataplasmas de hombro.

   En este caso se utiliza el proceso de producción clásico, en el que la pasta de uva se mezcla con el vino base y se deja infusionar en barricas durante varios años.

   Cuantos más puttons se utilicen, más dulce será el vino, normalmente el número de cestos en un barril es de 3 a 6.

   Si los puttons son más de 6, el resultado es Asu Essence. El alcohol de los vinos Asu suele ser de al menos un 14%.

2. Eszencia

   El vino es un líquido aceitoso de color dorado. El sabor revela un complejo bouquet de mandarina y frutas. Se reconocen sabores a jengibre, canela, clavo y frutas confitadas.

   Dado que en forma de bebida hay más bayas que en la clásica, se le suele llamar néctar. Formalmente, no es realmente un vino, porque debido a la enorme cantidad de azúcar (500-700 g/l) es imposible llevar la graduación alcohólica más allá de 5-6°, pero entre los vinos, el Essence se considera exclusivo.

   Se añade periódicamente a los vinos Asu y a veces se le da la oportunidad de convertirse en una bebida independiente, se deja en barricas durante unos 4 años y se saca al mercado. Se utiliza el método de baja fermentación.

   Este tipo tiene una concentración tan alta de azúcar que sólo se bebe a pequeños sorbos, pero se conserva perfectamente y se almacena hasta II siglos, manteniendo sus propiedades originales.

3. Szamorodni

   El primer nombre fue főbor ("primer vino"). En 1820, la bebida pasó a llamarse Samorodnyi.

   Vino dulce elaborado a partir de bayas con mucho moho. En la mayoría de los casos, la concentración de alcohol alcanza los 14°, ligeramente superior a la de los similares.

   Las bayas para este vino se recogen a finales de otoño, cuando ya están en su punto. El vino base se añade a la masa de uva triturada y la mezcla resultante se envía a mezclar en barricas.

4. Fordítás

   Para hacer Forditash, las uvas Asu trituradas se vierten con zumo de bayas sin tratar, o mosto. La segunda se utilizaba antes en la producción.

5. Máslás

   Si se vierte zumo de uva sin tratar sobre el lodo de levadura de Asu y se deja fermentar durante 1,5 meses, se obtiene mashlash.

6. Vino helado

   La principal diferencia en el método de producción se desprende del nombre. Para que esta bebida vea la luz, las bayas deben estar congeladas. La producción comenzó en 1999.

7. Vino seco

   Apareció entre los últimos. Se diferencia objetivamente de los vinos dulces Tokaji clásicos en su sabor: su bouquet revela notas minerales.

   Según los profesionales, su sabor es tan complejo como el de las bebidas de Borgoña. Antes, los vinos secos de Tokay se llamaban vinos ordinarios, pero ahora se denominan de forma diferente según la variedad de uva: Tokay Harshevel, Furmint, etc. д.

Cómo y con qué acompañar el vino Tokay

Esta bebida suele servirse en copas limpias de vino de postre.

La temperatura puede ser tanto ambiente como de unos 11-14 °C.

El aperitivo clásico de Tokaj es el foie gras y las variedades caras de queso cremoso, como Roquefort, Brie, Boursin, Snofrisk, etc. д. Si no hay, se pueden utilizar frutos secos, frutas, postres dulces e incluso pescado. La esencia se suele beber sin añadidos.

El vino es fácil de beber porque el ácido natural de la Furmint neutraliza el azúcar.

Cómo distinguir el vino Tokaj original de las falsificaciones

1. Este vino es cristalino y tiene un color intenso.

2. El diseño debe ser perfecto desde el corcho hasta la etiqueta. Las letras borrosas o la impresión torcida deberían alertarle.

3. Preste atención al código de barras de la botella, debe empezar por 599 (código húngaro).

Datos de interés

1. En la Edad Media, el vino de Tokaj era llamado el rey de los vinos y el vino de los reyes porque era popular en la corte.

2. La bebida tiene tal valor para la nación húngara que se menciona en el himno de la República de Hungría.

3. El barril en el que madura la bebida se llama gons. Tiene un volumen de 136 litros y es igual que el puttoni, que puede contener 25 kg.

4. Desde 2007. La Unión Europea ha asignado oficialmente el nombre Tokaji a la región de Tokaj-Hegyalja.

5. No se elabora anualmente, su producción depende de la calidad de una sola cosecha.

Actualizar: 13.03.2020

Categoría: Vino y Vermú