Tecnología de producción del whisky: 8 etapas
El proceso de elaboración del whisky, independientemente de la región de producción, consta de ocho etapas.
Este esquema se utiliza en Irlanda, Escocia, EE UU, Canadá, Japón y otros países.
Preparación de la malta para el whisky
La cebada (centeno, trigo, maíz) se limpia de restos e ilíquidos, se seca.
El grano se vierte con agua, se coloca en una capa fina hasta que aparecen brotes. Tras 7-10 días, se pasa a la siguiente etapa.
Si el grano no pasa por la etapa de maceración, el whisky obtenido a partir de él se llamará grano. Prácticamente no se vende en estado puro, sino que se utiliza para crear mezclas.
Secado de la malta para whisky
El secado de la malta varía según la zona. En Japón y Escocia se utiliza para este fin el humo de la combustión de turba, carbón vegetal y virutas de haya.
El resultado es el llamado "grano ahumado". Confiere al producto final un carácter de turba ahumada con notas de yodo.
Cabe destacar que los japoneses, en un esfuerzo por acercarse a la norma, compran turba a los escoceses.
En Irlanda y otros países, el secado se lleva a cabo sin utilizar humo. Excepción - "Destilería Cooley".
Producción de mosto para whisky
La malta seca se tritura hasta obtener harina gruesa (grist), se combina con agua caliente y se deja en infusión durante 8-12 horas, removiendo con regularidad.
De este modo, se obtiene el mosto de malta, que es una pasta blanca clara y dulzona con un fuerte aroma a grano (mosto). Después de que la harina se haya disuelto correctamente, la mezcla se enfría.
Fermentación del futuro whisky
Para activar la fermentación, se añaden al mosto cepas especialmente cultivadas de levadura pura, se mezcla bien la masa hasta que quede uniformemente distribuida y se envía la mezcla a los tanques de fermentación.
La fermentación dura una media de 2-3 días a una temperatura constante de 35-37 °C.
El resultado es un mosto de bajo contenido alcohólico (wash), una bebida parecida a la cerveza con una graduación de aproximadamente el 5%.
Destilación del whisky
El mosto se destila dos (o tres) veces en alambiques de cobre, de forma similar a las retortas.
El cobre se utiliza para la fabricación de cubos y serpentines por una razón:
El material tiene una excelente maleabilidad, lo que permite utilizarlo para fabricar equipos de cualquier forma.
Se caracteriza por su elevada conductividad térmica, que garantiza un calentamiento acelerado de los tanques de destilación (y, por tanto, una reducción de los costes) y su rápido enfriamiento, necesario para una condensación de alta calidad.
Si se utiliza un fuego abierto para la destilación, una distribución uniforme del calor es de especial importancia: evita que se quemen las partículas del mosto (sedimentos de levadura, grumos de harina de malta).
Impacto positivo en la calidad del producto final.
Los iones de cobre fijan eficazmente el azufre, que, al interactuar con alcoholes a altas temperaturas, puede formar compuestos orgánicos malolientes (mercaptanos).
Por la misma razón, en la producción de alcohol fuerte (coñac, tequila) está prohibida la sulfitación de las materias primas.
Durante la destilación en recipientes de cobre, a diferencia de la destilación en cubos de estaño o acero, se forman muchos compuestos aromáticos necesarios para una bebida de calidad: aldehídos, ésteres, furfural, compuestos de furano.
Además, una serie de reacciones complejas (deshidratación de pentosas, polimerización de azúcares, formación de melanina, etc.). д.), que dan como resultado la aparición de un tono ámbar oscuro y toda una gama de aromas: nuez, vainilla, chocolate, caramelo, especias.
Tras la destilación en un primer alambique de lavado con un volumen de 700-2300 dal, se obtiene un líquido denominado "vino bajo" (vinos bajos). Su graduación 25-30%.
Destilación en un segundo alambique (spirits still) con un volumen de 600-2100 dal después de la separación "cabezas" і "colas" produce whisky con una graduación de hasta el 70.
Las fracciones inicial y final se vierten en "vinos bajos" y se devuelven a la destilación.
El diseño de los alambiques de destilación influye significativamente en el sabor del producto. En cada destilería, los alambiques se fabrican según un diseño específico con una forma y un volumen determinados.
Se cree que cuanto más alto y estrecho sea el recipiente, más ligero y fino será el whisky que produzca.
Al sustituir los equipos, intentan recrear la forma exacta de los cubos desgastados, copiando incluso las más pequeñas abolladuras y protuberancias, para no "perder" el sabor de la bebida producida.
La carga principal durante la destilación recae en la parte superior del alambique ("cuello de cisne") y el serpentín, que están más en contacto con el vapor caliente.
Siempre que es posible, la sustitución se hace parcialmente, no desmontando el cubo por completo, sino renovando los segmentos que se han vuelto más finos. Identificar las zonas problemáticas con la ayuda de ultrasonidos.
Además de los clásicos "alambique" Para la destilación se utilizan aparatos de destilación continua ("alambique coffey" o "alambique de patente"), inventados en 1831 por el irlandés Aeneas Coffey. Estas construcciones aceleran el proceso entre 15 y 20 veces, pero se utilizan principalmente para producir aguardientes de grano ligero que forman parte de mezclas (blended whisky).
El whisky obtenido durante la doble (o triple) destilación se diluye con agua de manantial hasta una graduación del 50-63,5% y pasa a la siguiente fase.
Envejecimiento del whisky
Los destilados se envejecen en barricas de roble durante al menos 3 años. Los mejores recipientes son los que se utilizaban para almacenar jerez. La reutilización de las barricas utilizadas para importar vino español se ensayó en el siglo XVIII para ahorrar dinero. El experimento tuvo éxito y pasó a formar parte de la tecnología.
Hoy en día, el envejecimiento en barricas de jerez indica la alta calidad del whisky. Debido a la falta de este tipo de recipientes, se utilizan barricas de roble blanco americano, que se emplean para almacenar bourbon.
Una opción alternativa es tratar los recipientes frescos con jerez barato.
La interacción con la madera confiere al whisky propiedades características: lo oscurece, lo suaviza y añade acentos adicionales al bouquet.
Taninos, ligninas, vainillina y azúcares de la madera contenidos en el roble Los taninos, ligninas y azúcares de la madera que se forman durante la cocción en barrica confieren a los destilados un sabor y aroma dulzones.
Los alcoholes, aldehídos y ésteres que componen el whisky penetran en los poros de la madera, se oxidan y forman compuestos complejos.
La parte del destilado que se evapora durante el envejecimiento a través de los poros del roble se denomina poéticamente - "parte de los ángeles" ("ángel’parte de los ángeles", "la part des anges"). Un proceso similar se observa no sólo durante la maduración del whisky, sino también de otras bebidas espirituosas: coñacs, rones, armañacs, vinos.
El número de "pérdidas divinas" depende de la humedad y la temperatura de una zona concreta y oscila entre el 1,5 y el 7%. A partir de estos datos, se determinaron los periodos de envejecimiento recomendados para distintos alcoholes en un clima determinado.
En los países cálidos, las bebidas rara vez maduran en barrica más de 10 años debido a las enormes pérdidas de producto.
Cada zona tiene sus propias tradiciones de envejecimiento del whisky:
En América, los espirituosos se maduran exclusivamente en barricas nuevas.
En Irlanda y Escocia, el destilado sólo se envejece en barricas usadas (bourbon, jerez u oporto).
Los recipientes difieren en tamaño y forma. Existen 6 categorías de barricas en la destilación escocesa:
Barril - pueden contener hasta 110 galones (aproximadamente 500 litros)
Puncheon - el volumen es el mismo que en "culo", pero el propio barril es más bajo y ancho
Hogshead - capacidad: unos 250 litros (56 galones)
Barril - hasta 40 galones (unos 180 litros)
Cuarto - contiene hasta 30 galones (127-160 litros)
Octave - el barril más pequeño, diseñado para 10 galones (45-68 litros)
Los recipientes españoles de Oporto son muy apreciados. Las barricas de oporto locales se caracterizan por una forma alargada parecida a un puro.
Mezcla de whisky
Para crear bebidas de mezcla (blends), se mezclan por separado 15-50 variedades de malta y 3-4 tipos de aguardientes de grano de diferentes edades. Se combinan dos categorías en una y la mezcla se envejece durante varios meses más.
Algunas recetas de mezclas tienen una historia centenaria, mientras que otras son desarrollos modernos basados en tecnologías antiguas o "desde cero" de acuerdo con las demandas del mercado.
El objetivo de la mezcla es obtener un producto de cierta calidad combinando las mejores características de distintas variedades de whisky en una sola bebida.
La primera mezcla reconocida por las masas fue compilada en 1853 por Andrew Usher. Mezcla "Old Vatted Glenlivet".
Al mezclar distintas variedades de whisky de malta y de grano, el maestro mezclador tiene que resolver dos tareas a la vez: crear un sabor único inherente a una marca concreta y controlar su consistencia a lo largo de los años.
Cada espirituoso seleccionado para la mezcla debe ser catado no sólo después de la destilación, sino también durante la maduración.
Se utilizan dos métodos para producir blends:
Diferentes variedades de aguardientes de malta y grano se combinan en recipientes especiales (egalisers), donde envejecen durante 1 día. A continuación, la mezcla se vierte en barriles, donde pasa varias semanas antes de embotellarse. Así se fabrica el whisky barato.
Se seleccionan diversas variedades de whisky de malta y se combinan con aguardientes de grano en egalisers. Para mejorar las propiedades de la mezcla, se llevan a cabo los siguientes pasos "matrimonio" ("boda") componentes: la mezcla se envejece en roble durante 6-8 meses. Así se produce un whisky caro y de excelente calidad.
Si la etiqueta de una bebida mezclada indica el periodo de envejecimiento, se refiere a la bebida espirituosa más joven de la mezcla. Un whisky en el que una proporción significativa de componentes antiguos de malta única (single malt) se denota con la palabra "de lujo".
Embotellado del whisky
Antes del embotellado, el whisky se pasa por filtros de membrana o de celulosa a una temperatura de 2-10 °C. Si es necesario, la bebida se diluye con agua de manantial hasta alcanzar la graduación deseada.
Actualizar: 05.05.2019
Categoría: Whisky y Borbón