Teknologi til produktion af whisky: 8 faser

Processen med at fremstille whisky består af otte trin, uanset hvor den produceres.

Under denne ordning produceres whisky i Irland, Skotland, USA, Canada, Japan og andre lande.

Forberedelse af malt til whisky

Byg (rug, hvede, majs) renses for snavs og væske og tørres.

Kornet overhældes med vand og lægges i et tyndt lag, indtil der kommer spirer. Efter 7-10 dage går man videre til næste fase.

Hvis kornet ikke er maltet, kaldes den whisky, der fremstilles af det, for korn. Det sælges stort set ikke i sin rene form, men bruges til at skabe blandinger.

Tørring af malt til whisky

Malt tørres på forskellige måder i forskellige områder. I Japan og Skotland bruger man røg fra afbrænding af tørv, trækul og bøgeflis til dette formål.

Resultatet er den såkaldte "røget korn". Det giver det færdige produkt en røget tørveagtig karakter med noter af jod.

Det er bemærkelsesværdigt, at japanerne køber tørv fra skotterne i et forsøg på at komme tættere på standarden.

I Irland og andre lande foregår tørringen uden brug af røg. Undtagelse - "Cooley destilleri".

Produktion af urt til whisky

Den tørrede malt males til groft mel (grist), blandes med varmt vand og får lov til at trække i 8-12 timer under jævnlig omrøring.

På denne måde får man malturten, som er en sødlig, lys, hvid opslæmning med en stærk kornaroma (urt). Når melet er ordentligt opløst, afkøles blandingen.

Fermentering af den fremtidige whisky

For at aktivere fermenteringen tilsættes specielt dyrkede stammer af ren gær til urten, massen blandes godt, indtil den er jævnt fordelt, og blandingen sendes til fermenteringstankene.

Fermenteringen varer i gennemsnit 2-3 dage ved en konstant temperatur på 35-37 °C.

Resultatet er en lav-alkohol bryg (wash) - en drik, der ligner øl med en styrke på omkring 5%.

Destillation af whisky

Mæsken destilleres to (eller tre) gange i kobberkedler (pot stills), der i form minder om retorter.

Der er en grund til, at man bruger kobber til at lave terninger og spiraler:

1. Materialet har fremragende duktilitet, hvilket gør det muligt at fremstille udstyr af enhver form af det.

2. Det er kendetegnet ved høj varmeledningsevne, som sikrer hurtigere opvarmning af destillationskarrene (og dermed lavere omkostninger) og deres hurtige afkøling, som er nødvendig for kondensation af høj kvalitet.

   Hvis man bruger åben ild til destillation, er det især vigtigt med en jævn fordeling af varmen: Det forhindrer, at mæskepartikler (gærsediment, maltmelklumper) brænder på.

3. Positiv effekt på kvaliteten af det endelige produkt.

   Kobberioner binder effektivt svovl, som kan danne ildelugtende organiske forbindelser (merkaptaner), når de interagerer med alkohol ved høje temperaturer.

   Af samme grund er sulfitering af råmaterialer forbudt ved produktion af stærk alkohol (cognac, tequila).

4. Destillation i kobberbeholdere, i modsætning til destillation i tin- eller stålterninger, producerer mange aromatiske forbindelser, der er nødvendige for en kvalitetsdrik: aldehyder, estere, furfural, furanforbindelser...

   Derudover en række komplekse reaktioner (dehydrering af pentoser, polymerisering af sukkerarter, dannelse af melanin osv.). д.), hvilket resulterer i en mørk ravfarve og en hel række aromaer: nøddeagtig, vanilje, chokolade, karamel, krydret.

Efter destillation i den første tank (wash still) med et volumen på 700-2300 dal, får man en væske kaldet "svag vin" (lave vine). Dens styrke: 25-30%.

Destillation i et andet destillationsapparat med et volumen på 600-2100 dal efter separation "hoveder" і "haler" giver whisky med en styrke på op til 70%.

Den indledende og den endelige fraktion hældes i "lave vine" og sendes tilbage til destillation.

Destillationsapparaternes udformning har stor betydning for produktets smag. På hvert destilleri er destillationstankene lavet efter deres eget design og har en bestemt form og volumen.

Man mener, at jo højere og smallere beholderen er, jo lettere og tyndere er den whisky, den producerer.

Når de udskifter udstyret, forsøger de at gengive den nøjagtige form af de slidte terninger, op til at kopiere de mindste buler og buler, for ikke at "tabe" Smagen af den producerede drik.

Den største belastning under destillationen falder på den øverste del af destillationsapparatet ("svanehals") og spolen, som er mere i kontakt med varm damp.

Hvis det er muligt, sker udskiftningen delvist, ikke ved at afmontere terningen helt, men ved at forny de segmenter, der er blevet tyndere. Problemområder opdages ved hjælp af ultralyd.

Ud over den klassiske "pot still" Et kontinuerligt destillationsapparat bruges til destillation ("coffey still" eller "patent stadig"), opfundet i 1831 af ireren Aeneas Coffey. Sådanne designs fremskynder processen med 15-20 gange, men bruges hovedsageligt til at producere let kornspiritus, der er en del af blandinger (blended whisky).

Whiskyen fra den dobbelte (eller tredobbelte) destillation fortyndes med kildevand til en styrke på 50-63,5% og går videre til næste trin.

Aldring af whisky

Destillaterne lagres på egetræsfade i mindst 3 år. De bedste fade er dem, der har været brugt til sherry. Genbrug af tønder brugt til import af spansk vin blev testet i det 18. århundrede for at spare penge. Eksperimentet var en succes og blev en del af teknologien.

I dag er lagring på sherryfade et tegn på whiskyens høje kvalitet. På grund af manglen på sådanne fade bruges amerikanske hvide egetræsfade, som bruges til at opbevare bourbon.

En alternativ mulighed er at behandle friske beholdere med billig sherry.

Interaktion med træ giver whisky dens karakteristiske egenskaber: det gør den mørkere, blødere og tilføjer ekstra accenter til bouqueten.

Tanniner, ligniner, vanillin og træsukker indeholdt i egetræ Tanniner, ligniner og træsukker dannet under fadbrændingen giver destillaterne en sødlig smag og aroma.

De alkoholer, aldehyder og estere, som whisky består af, trænger ind i træets porer, oxiderer og danner komplekse forbindelser.

Den del af destillatet, der fordamper under lagringen gennem porerne i egetræet, har fået et poetisk navn - "englenes andel" ("engel’s andel", "la part des anges"). En lignende proces observeres ikke kun under modningen af whisky, men også andre spiritusser: cognac, rom, armagnac, vin...

Antal årlige "guddommelige tab" afhænger af luftfugtigheden og temperaturen i et bestemt område og ligger inden for 1,5-7%. Baseret på disse data har vi bestemt de anbefalede lagringsperioder for forskellige alkoholer i et bestemt klima.

I varme lande modnes drikkevarer sjældent i fade i mere end 10 år på grund af store produkttab.

Hver region har sine egne traditioner for lagring af whisky:

1. I Amerika modnes spiritus udelukkende i nye beholdere.

2. I Irland og Skotland lagres destillatet kun på brugte fade (bourbon, sherry eller portvin).

Beholderne varierer i størrelse og form. Der er 6 kategorier af fade i skotsk destillering:

1. Røv - kan rumme op til 110 gallons (ca. 500 liter)

2. Puncheon - volumen er den samme som i "Tønde", men selve tønden er lavere og bredere

3. Hogshead - kapacitet: ca. 56 gallons (250 l)

4. Tønde - med en volumen på op til 40 gallons (ca. 180 liter)

5. Kvartal - rummer op til 30 gallons (127-160 l)

6. Oktav - den mindste tønde, designet til 10 gallons (45-68 l)

Spanske beholdere fra Oporto er meget værdsatte. Tønder med lokal portvin er kendetegnet ved en aflang form, der ligner en cigar.

Blanding af whisky

For at skabe blended drinks (blends) blandes 15-50 forskellige typer maltbrændevin og 3-4 typer kornbrændevin af forskellig alder separat. To kategorier kombineres til én, og blandingen opbevares i flere måneder.

Nogle blend-opskrifter har en århundreder gammel historie, mens andre er moderne udviklinger baseret på ældgamle teknologier eller "fra bunden" i overensstemmelse med markedets krav.

Formålet med blending er at opnå et produkt af en vis kvalitet ved at kombinere de bedste egenskaber fra forskellige whiskyer i én drik.

Den første blend, der blev anerkendt af masserne, blev lavet i 1853 af Andrew Usher. Det var det "Gammel fadlagret Glenlivet".

Når man blander forskellige varianter af single malt og grain whisky, skal en blending master løse to opgaver på én gang: at skabe en unik smag, der er iboende i et bestemt mærke, og at overvåge dens konsistens gennem årene.

Hver spiritus, der vælges til blandingen, skal ikke kun smages efter destillation, men også under modningen.

Der bruges to metoder til at producere blends:

1. Forskellige sorter af malt- og kornbrændevin kombineres i særlige beholdere (egalisers), hvor de lagres i 1 dag. Derefter hældes blandingen på fade, hvor den tilbringer flere uger, før den tappes på flaske. Sådan fremstilles billig whisky.

2. Der udvælges flere sorter single malt whisky, som kombineres med kornalkoholer i egalisatorer. For at forbedre blandingens egenskaber udføres følgende trin "Ægteskab" ("bryllup") komponenter: blandingen lagres på egetræ i 6-8 måneder. Sådan produceres dyr whisky af fremragende kvalitet.

Hvis etiketten på en blended drink angiver lagringsperioden, henviser det til den yngste spiritus i blandingen. Whisky med en betydelig andel af gamle single malt-komponenter mærkes med ordet "single malt" "de luxe".

Aftapning af whisky

Før aftapning passerer whiskyen gennem membran- eller cellulosefiltre ved en temperatur på 2-10 °C. Om nødvendigt fortyndes drikken med kildevand til den ønskede styrkeparameter.

Opdatering: 05.05.2019

Kategori: Whisky og Bourbon