Koňak: co potřebujete vědět, jak se vyrábí, klasifikace + nejúplnější historie tohoto nápoje

Koňak - Jedná se o druh brandy pojmenovaný podle města Cognac ve Francii. Vyrábí se v sousedních vinařských oblastech Charente a Charente-Maritime.

Výroba a region koňaku jsou kontrolovány v souladu se zvláštními francouzskými právními předpisy.

Nejoblíbenější odrůda vinné révy pro výrobu koňaku - Uni Blanc, známé také jako Saint-Emilion a Trebbiano.

Pravý koňak se musí dvakrát destilovat v měděných pohárech a nejméně dva roky zrát ve francouzských dubových sudech z Limousin nebo Tronçais.

Vše, co potřebujete vědět o koňaku

Bílé víno používané při výrobě koňaku je velmi suché, kyselé a tekuté. Toto víno je nejvhodnější k destilaci a dalšímu zpracování "zrání" v sudech.

Je zřejmé, že tyto požadavky splňuje pouze určitý seznam odrůdových hroznů.

Aby mohl být nápoj označen, musí být např Cru, Víno musí obsahovat nejméně 90 % hroznů odrůdy Uni Blanc nebo Picpoul nebo Colombard, zbylých 10 % použitých hroznů může být: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect, Montils nebo Sémillon.

Koňaky, které nedostaly označení Cru, jsou liberálnější v povolených odrůdách hroznů; vyžaduje se nejméně 90 % Colombardu, Folle Blanche, Jouranson Blanc, Monsieur Saint-François, Montillonu, Semillonu nebo Uni Blanc a až 10 % Folignanu nebo Sélectu.

Kvašení a destilace koňaku

Po vylisování hroznů se šťáva nechá 2-3 týdny kvasit a místní divoké kvasinky přeměňují cukr na alkohol. V této fázi je nepřípustné přidávat cukr a síru. Poté, co kvasinky vykonají svou práci, bude výsledné víno obsahovat přibližně 7-8 % alkoholu.

Destilace probíhá v měděných alambických kostkách tradičního tvaru Charentais, jejichž provedení a rozměry jsou rovněž kontrolovány zákonem. Výsledkem dvojité destilace je bezbarvý destilát obsahující přibližně 70 % alkoholu.

Zrání koňaku

Po dokončení destilace se destilát nechá nejméně dva roky zrát v dubových sudech po limousinském dubu.

Při interakci s dubovým sudem a vzduchem se koňak odpařuje rychlostí přibližně 3 % ročně, čímž pomalu ztrácí alkohol i vodu. Tento jev se místně nazývá "la part des anges" nebo "podíl andělů".

Protože se alkohol odpařuje rychleji než voda, klesá koncentrace alkoholu v průběhu času na přibližně 40 % (z původních 70 %).

Koňak se pak přelévá do velkých skleněných lahví, tzv. bonbonů, a skladuje se pro další míchání.

Dubové sudy přestávají přispívat k chuti nápoje po čtyřech až pěti desetiletích, takže delší zrání může být jednoduše zbytečné a nerentabilní.

Míchání koňaku

Stáří koňaku se vypočítává jako stáří nejmladší složky použité ve směsi.

Směs je obvykle různě stará a pochází z různých místních oblastí. Míchání různých koňaků je nesmírně důležitý postup, který umožňuje získat komplexní chutě, jež nejsou dostupné v jedné palírně nebo na jedné vinici.

Každý koňakový dům má mistra degustátora (maître de chai), který je zodpovědný za míchání lihovin, takže koňak vyrobený společností má jednotný styl a kvalitu domu.

V tomto smyslu se proces míchání poněkud podobá procesu míchání whisky.

Velmi malý počet výrobců, jako jsou Guillon Painturaud a Moyet, nemíchá svůj konečný produkt s různými zrajícími eaux de vie, takže vyrábí "čistší" příchuť (postup zhruba odpovídající výrobě jednosladové skotské whisky).

Stovky dalších menších soukromých vinařství v regionu Cognac AOC prodávají svůj vlastní koňak. míchají se také s jinými destiláty různého stáří, ale tyto koňaky mají rok od roku mírně odlišnou chuť, takže postrádají předvídatelnost známějších komerčních značek.

Podle úspěšnosti prodeje mohou malí výrobci prodávat větší či menší část svého produktu individuálním odběratelům, obchodníkům s vínem, barům a restauracím, zatímco zbytek kupují větší koňakové domy za účelem míchání.

Klasifikace francouzského koňaku

Podle Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) jsou oficiálními jakostními odrůdami koňaku:

1. V.S. (Very Specia) nebo ✯✯✯✯ (tři hvězdičky) - označuje směs, ve které byla nejmladší brandy skladována v sudu po dobu nejméně dvou let.

2. V.S.O.P. (Velmi vynikající starý bledý) nebo Reserve - označuje směs, ve které byla nejmladší brandy skladována v sudu po dobu nejméně čtyř let.

3. Napoléon - označuje směs, ve které byla nejmladší brandy skladována nejméně 6 let.

4. XO (Extra Old) - označuje směs, ve které byla nejmladší brandy skladována nejméně 10 let.

5. Hors d'âge (mimo stáří) - Toto označení se podle BNIC rovná XO, ale v praxi tento termín používají výrobci k uvedení vysoce kvalitního produktu na trh mimo oficiální věkovou stupnici.

Cognac se klasifikuje také podle Cru, což je přísně vymezené zeměpisné označení místa, kde se pěstují hrozny. Jedinečné půdní a mikroklimatické vlastnosti vytvářejí zvláštní vlastnosti, které jsou specifické pro danou lokalitu.

1. Grande Champagne (13 766 ha) - Půdy v Grand Champagne a Petite Champagne jsou charakterizovány jako jemné jílovito-vápencové na vápenci a křídě.

2. Petite Champagne (16 171 ha) - mají podobné vlastnosti jako v Grande Champagne. Koňaky vyrobené ze směsi Grande a Petite Champagn eaux de vie (s minimálně 50 % Grande Champagne) se mohou prodávat jako "Jemné šampaňské".

3. Borderies (4 160 hektarů) - nejmenší Cru. Půda tohoto označení obsahuje hlínu a křemence, které vznikly rozkladem vápence.

4. Fins Bois (34 265 hektarů) - těžší a rychleji zrající eaux de vie, ideální pro vytvoření základu některých míchaných koňaků. Půdy jsou zde převážně červené jílovito-vápencové a velmi kamenité nebo těžké jílovité půdy.

5. Bons Bois a Bois Ordinaires (celkem 19 979 hektarů) - chudší půdy pod vlivem přímořského klimatu.

6. Bois à terroirs - je písčitá půda pokrývající pobřežní oblasti a některá údolí.

Historie koňaku

Historie koňaku vlastně začíná ve třetím století. Region a nápoj koňak má dlouhou historii a zahrnuje nejrůznější národy, obchodníky, krále a šlechtice, přírodní katastrofy, války a studené zimy. Přesto se produkt století za stoletím zlepšoval a zlepšoval.

Třetí století: Římský císař Marcus Aurelius Probus udělil obyvatelům Galie právo vlastnit vinice a vyrábět víno.

XII. století: Guillaume X., vévoda z Guyenne a Poitiers, nařizuje výsadbu vinic v regionu Poitou-Charentes.

1204: První obchodníci z La Rochelle přicházejí do Anglie prodávat víno.

1270: V Hamburku (Hanze) se začíná prodávat sůl a víno z oblasti Sentonge.

1337: Po vypuknutí stoleté války mezi Anglií a Francií se víno z oblasti Charente začíná vyvážet do Velké Británie.

1411: Poprvé "brandy" destilovaný v této oblasti Armagnac. Spotřebiteli se stali především zemědělci.

1494: François I. (pozdější francouzský král) se narodil v Cognacu. O několik let později František povoluje v regionu Cognac obchodovat se solí, k čemuž využívá místní řeky, například Charente.

XVI. století: Nizozemští obchodníci nakupují víno v oblastech Champagne a Bordeaux a posílají je do Nizozemska. Brzy si museli uvědomit, že se víno při přepravě kazí, a tak Holanďané začali víno destilovat a nazývat ho Brandwijn. Po dodání nákladu do Nizozemska se nápoj ředil vodou a prodával místnímu obyvatelstvu.

1549: První koňak se objevuje ve stejnojmenném regionu: historik André Castelot píše o obchodníkovi z La Rochelle, který vyrobil čtyři sudy dobrého koňaku.

1559: Vinice v oblasti Aunis produkují příliš mnoho vína, ale poptávka je mnohem nižší. Nizozemci již používají víno ve svých lihovarech, a tak se přebytečné množství vína z Aunis destiluje. Slovo Brandwijn vede ke slovu Brandy.

1624: Dva Holanďané, Van Der Bugwert a Lou Dijk, zakládají palírnu v Tonne.

1636: Kvůli vysokým daním na víno došlo ke vzpouře. V důsledku toho zemědělci nemohli prodávat své víno.

17. století: Obchodníci s vínem používají "dvojitá destilace": nyní se alkohol destiluje dvakrát. Proces dvojité destilace byl původně zaveden kvůli nižším nákladům na dopravu, protože díky němu bylo dosaženo menšího množství a objemu. To znamenalo více místa na lodích.

V 17. století se již koňak přepravoval v dubových sudech. Tehdy se obchodníci dozvěděli, že chuť nápoje se během skladování v sudech mění.

1638: Lewis Roberts se zmiňuje o víně zvaném Rotchell nebo Cogniacke.

1643: Philippe Augier zakládá společnost Augier Cognac; o 15 let později se společnost stává Augier Frères.

1678: "Brandy koňak" První zmínka v londýnských novinách.

18. století: Založení prvních obchodních domů. Nakupují různé lihoviny, které dále prodávají zákazníkům v severní Evropě, Nizozemsku a Anglii.

1709: Vinice v Saintonge jsou zničeny velmi chladnou zimou.

1715: Jean Martel zakládá společnost Martell.

1724: Paul-Emilie Remy Martin a jeho otec Jean Guy zakládají značku Remy Martin.

05.06.1731: Ludvík XV. zakazuje výsadbu vinic bez úředního povolení.

1762: James Delamayne se stává partnerem společnosti Ransom & Delamain v Yarnaku.

1765: James Hennessy, bývalý armádní důstojník za vlády Ludvíka XV., zakládá značku Hennessy.

1779: Dnes je v centru Cognacu deset obchodních domů.

1783: Doba zrání koňaku v dubových sudech se prodlužuje.

1794: Hennessy se vyváží do Severní Ameriky, do New Yorku.

1795: James Hennessy se žení s Martou Martel; baron Jean-Baptiste Antoine Othard a Jean Dupuis zakládají značku Autard.

19. století: Koňak se již neprodává v sudech, nyní se používají skleněné nádoby. To vede ke zrodu zcela nového odvětví: lahve, zátky.

1817: Vznik klasifikace V.O.P. a V.S.O.P.

1819: Nová značka koňaku Sušenky, Alexandre Biscuit založil společnost.

1824: Henri Delamayne a jeho bratranec Paul Rowlet zakládají společnost Cognac Rowlet and Delamayne v Yarnacu.

1835: Félix Courvoisier a Louis Gallois zakládají koňak Courvoisier v Jarnaku.

1848: Básník Alfred de Vigny vyrábí vlastní koňak v La Maine Giraud.

1849: Martell poprvé používá etikety na lahvích koňaku.

1850: Koňak se začíná vyvážet do Austrálie.

1854: Na mapách regionu Cognac se objevují čtyři zóny: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois a Deuxième Bois.

1856: Hennessy začíná označovat lahve.

1858: Založení značky A.E. Dor V Jarnacu.

1861: Martell prodává svůj koňak v Šanghaji v Číně.

1863: Koňak Camus založil Jean-Baptiste Camus.

1864: Hennessy registruje své jméno a dnes známou značku "sekera v ruce".

1865: Auguste Hennessy poprvé používá hvězdy na etiketách svých koňaků.

1870: Do map vinařské oblasti Cognac byly přidány apelace Fin Bois a Bon Bois.

Konec 19. století: koňak se vyváží do indické Bombaje. Vinařská katastrofa: 280 000 hektarů vinic se zmenší na 40 000 hektarů.

1876: Courvoisier označuje své láhve.

1877: V regionu Cognac dochází k nárůstu ploch vinic (přibližně 300 000 hektarů).

1889: Koňak Frappin a koňak Courvoisier získávají zlaté medaile na výstavě v Paříži.

1890: Hennessy se stává světovou jedničkou ve výrobě koňaku.

20. století: rávě se dováží vinná réva ze Severní Ameriky, Uni Blanc nahrazuje Folle Blanche a Colombard. Výroba koňaku se stává omezenější a kontrolovanější.

1909: Zákonem je vymezeno a chráněno šest koňakových zón.

1923: Hennessy a Martell si začínají vyměňovat informace o exportních trzích. Dohoda o poznání trvá 29 let.

1927: Slova "Jemné šampaňské" Rémy Martin V, Rémy Martin V.S.O.P.

1930: Koktejly s koňakem se stávají populárními.

1934: Courvoisier využívá historickou osobnost Napoleona k propagaci svého koňaku.

1936: Nová pravidla pro výrobu koňaku: víno k destilaci musí být vyrobeno z bílých hroznů. Přidávání cukru je přísně zakázáno.

1946: Založení Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).

1964: Kanadská skupina Hiriam-Walker kupuje Courvoisier.

1967: Pernod Ricard kupuje koňakárnu Biscuit.

1971: Hennessy, Moet-Chandon a Heine jsou převzaty společností The Distillers Limited Company.

1986: Allied Domecq kupuje společnost Courvoisier.

1987: Založení společnosti Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).

1988: Seagram kupuje koňak Martell.

1990-е: Busta Rhymes vydává svou píseň "Podej Courvoisier", což vede k prudkému nárůstu prodeje koňaku ve Spojených státech.

1995 - 2000: Americký trh se stává pro koňakový průmysl stále důležitějším: rappeři a hip-hopoví hudebníci dělají tento nápoj v USA velmi populárním.

2000: Rozkvět falešných koňaků po celém světě, od naprostých náhražek až po docela snesitelné brandy.

2001: Seagram (Martell) je převzat společnostmi Pernod Ricard a Diageo; Hennessy překonává prodejní rekord s 35 miliony prodaných lahví po celém světě.

2005: Moet Hennessy vyhrává v Číně soudní spor o falešnou značku Hanlissy-Cognac.

2008: LVMH získává 55% podíl v lihovaru Wenjun, jednom z předních čínských výrobců.

2010: Čína se stává největším trhem pro Hennessy.

2011: Společnost Moet Hennessy oznámila založení své první vinice v Číně ve spolupráci se státní zemědělskou společností Ningxia Nongken.

2011 - dnes: Koňak je jedním z hlavních produktů Francie: 98 % vyrobeného koňaku se vyváží. Asie a USA jsou největšími a nejdůležitějšími trhy pro koňak.

Aktualizace: 25.04.2019

Kategorie: Brandy a Koňak