Technologie výroby koňaku: 5 kroků k jemnému alkoholu

Technologie výroby pravého koňaku je poměrně složitý, několikastupňový proces, který někdy nabývá rysů skutečného umění.

Během pětisetleté historie tohoto nápoje se vytvořila řada pravidel a kánonů, které přísně dodržují moderní potomci mnoha generací starých mistrů. Některá z těchto pravidel se dokonce promítají do dnešní francouzské legislativy.

Lisování, kvašení a destilace

Technologie výroby koňaku obvykle zahrnuje použití speciální bílé odrůdy hroznů "Uni Blanc".

Díky své vysoké kyselosti a relativně pomalé době zrání se tato odrůda vyznačuje vysokými výnosy a odolností vůči různým chorobám a škůdcům.

Některé malé koňakářské podniky používají pro své potřeby Colombard, Folle Blanche a Montiel.

Tyto odrůdy hroznů, z nichž se vyrábí světlejší, aromatičtější a bohatší pálenka, jsou však velmi rozmarné a vyžadují pečlivou údržbu. Ihned po sklizni hroznů, která probíhá v říjnu, se hrozny odešlou do lisovny.

K extrakci šťávy se používají pouze horizontální pneumatické lisy, protože při provozu těchto zařízení nedochází na rozdíl od šroubových lisů k drcení semen hroznů.

Dále probíhá kvašení vylisované šťávy. Tento proces trvá přibližně tři týdny. Zároveň je přísně zakázáno přidávat do mladiny jakýkoli cukr. Výsledkem je mladé, vysoce kyselé víno o síle 10 stupňů, které se následně destiluje.

Destilace výsledného vína na alkohol se provádí v archaických, ale neméně účinných měděných alambikách.

V této fázi se budoucí koňak podrobuje dvojité destilaci. Po první destilaci se získá surový alkohol o síle 27-32 stupňů, který se opakovaně zpracovává. V této fázi se rozhoduje o osudu budoucího nápoje, který zcela závisí na zkušenostech mistra destilatéra.

Opakovaná destilace zahrnuje kompetentní extrakci tzv. střední alkoholové frakce, která je jako jediná vhodná pro další přeměnu na koňak. Tato část destilátu o síle 68-72 stupňů je bezpečně oddělena od lihovin "hlavy" і "Vyluhování", nakonec skončí ve slavných koňakových sklepích francouzské provincie Charente.

Zrání a míchání

Pečlivě vybrané koňakové destiláty zrají ve speciálních ručně vyrobených sudech ze slavného limousinského a méně známého trondheimského dubu. Současně se před naplněním alkoholem sudy vypálí.

Tím se dřevo změkčí, aby se usnadnil proces interakce mezi alkoholem a nádobou, v níž je uložen.

"Zrání" pít ve speciálních koňakových sklepích. Doba zrání se pohybuje mezi dvěma a sedmdesáti lety. V zásadě lze tuto činnost provádět déle, ale kvalita koňaku nebude dalším pobytem v sudu nijak ovlivněna.

Během svého věznění nápoj s lehkostí vlastní hroznovým alkoholům absorbuje látky obsažené v dubovém dřevě, které mu dodávají charakteristickou barvu, chuť a vůni.

Je zajímavé, že parametry koňaku ovlivňuje také úroveň vlhkosti udržovaná ve sklepě.

Čím je vlhkost nižší, tím je nápoj tvrdší a strukturovanější, čím je vlhkost vyšší, tím je jeho chuť zaoblenější a jemnější.

Po dosažení plánovaného stáří se alkohol ze sudu přelije do velkých skleněných lahví a poté se přemístí do části sklepa zvané ráj. Zde lze nápoj na požádání skladovat po neomezeně dlouhou dobu.

K vytvoření většiny značek koňaku vyráběných v průmyslovém měřítku se používá metoda míchání. Aby nápoj získal stabilní vlastnosti, které jsou vlastní konkrétní značce, míchají se lihoviny získané z několika sklizní hroznů.

Doba zrání takového míchaného nápoje je dána stářím nejmladšího z alkoholů v jeho složení.

Pokud byl k výrobě koňaku použit alkohol získaný ze sklizně jednoho roku, pak se takový nápoj nazývá millesimus. Je ceněn mnohem výše, ale zároveň podléhá mnohem důkladnější státní kontrole.

Na konci výrobního procesu koňaku se lahve méně náročných nápojů dodávají do supermarketů, specializovaných obchodů nebo bezcelních butiků. Ctihodnější obyvatelé koňakových sklepů se vracejí do místního ráje, kde mohou po staletí bezpečně čekat na svého kupce.

Aktualizace: 26.09.2015

Kategorie: Brandy a Koňak