Degustace vína: tipy, průběh, závěrečné hodnocení

Co byste měli vědět?

Víno je velmi komplexní a mnohotvárný nápoj. Víno je plné nuancí a k jeho konzumaci patří ocenění všeho, co příroda a vinař do vína vložili. Zkušení degustátoři jsou schopni rozlišit jemné nuance vůně a chuti a dokáží vám říci, jaké pocity ve vás které víno vyvolá.

Tipy pro degustaci vína

1. Víno neochutnávejte po konzumaci jídla a nápojů, které ovlivňují chuť a zanechávají dlouhou pachuť. Mezi ně patří například káva, čokoláda, cigarety a tabákový kouř, sladkosti s mentolem a likéry atd. д. Pouze chléb nemá na vnímání vína téměř žádný vliv.

2. Při degustaci vína se hodnotí jeho organoleptické vlastnosti: barva, vůně a chuť.

3. Degustační místnost by měla být čistá a bez silných pachů, včetně vůně květin. Místnost by měla být osvětlena jasným, ale rozptýleným světlem.

4. Společný stůl se pokrývá bílým ubrusem, ale nikdy ne pestrobarevným. Vzorky k degustaci jsou umístěny na stole.

5. Degustátoři se oblékají upraveně a decentně, nepoužívají silně vonící parfémy a kosmetiku. Vzduch by neměl být suchý, ale mírně vlhký (75-85 % vlhkosti), což přispívá k lepšímu vnímání vůní.

6. Důležitá je teplota ochutnávaného vína. Průměrné hodnoty pro šampaňské jsou 7-9 stupňů; pro lehká suchá vína (10-12)°С (pro bílá) a (10-14)°С (pro červená); pro silná vína (16-18)°С; pro dezertní a likérová vína (18-20)°С.

7. Používá se klasická sklenka na víno ve tvaru tulipánu s dlouhou stopkou, u níž se stěny sklenice na hrdle mírně zužují. Sklenice by měla být vyrobena z obyčejného skla, bezbarvá a průhledná (aby bylo možné ocenit barvu vína), v žádném případě však ne fasetovaná, křišťálová nebo barevná.

Proces degustace vína

1. Nalijte 1/3 vína do sklenice.

2. Při prvním setkání se sklenice zvedne do výšky očí a hodnotí se průhlednost a barva vína.

Nerovnoměrné zabarvení, šmouhy a zákal jsou příznaky choroby vína.

Některá stará sběratelská vína nemusí mít jasnou průhlednost (na rozdíl od mladých vín), ale mohou být poněkud matná. Přítomnost malých krystalků vinného kamene je také povolena.

U červených vín se posuzuje průhlednost a barva na bílém papíře. Sklenice se může zároveň naklonit. Pokud je nakloněná sklenice zkroucená nebo rovná sklenice zkroucená, zůstanou na stěnách stopy vína v podobě kapek. Francouzi jim říkají "vinné nožky". Předpokládá se, že čím déle zůstávají nožičky na stěnách sklenice, tím je víno lepší (i když toto hodnocení není jisté). Nožičky vína také ukazují na sílu nápoje.

Závěrečné posouzení vína

Po vizuální kontrole vína ve sklenici se provádí čichové hodnocení (hodnocení vína podle čichu).

Důležitá je správná teplota pro pití vína. Pokud je víno příliš chladné, je buket sotva znatelný nebo není vůbec, pokud je víno příliš přehřáté, je odpařování aromat příliš rychlé, mísí se a je obtížné je od sebe odlišit.

Buket se nazývá buket, protože jde o celý soubor neustále se měnících vůní, které se postupně objevují jedna po druhé vlivem teploty. Abyste je mohli plně posoudit, měli byste nejprve zhodnotit tiché víno a poté se sklenicí mírně manipulovat: naklonit ji, pootočit.

Intenzita a komplexnost buketu vypovídá o kvalitě vína.

Obyčejná (mladá roční vína) mají obvykle jednoslabičnou vůni.

Starší drahá vína, zejména sběratelská, mají velmi komplexní, mnohotvárný buket.

1. Popsat vůně a buket vína dokonce používají analogie vůní, například: květinová, ovocná, ovocná, rostlinná, kořeněná, pálivá atd. д. (Totéž platí i pro chuť vína).

2. Mezi nevýhody vína patří nepřijatelné pachy: plíseň, zatuchlina, ocet, aceton atd.

Poslední zkouškou vína je zkouška chuti

Malá porce vína se vezme do úst a podrží se. Profesionální degustátoři se zdají být "Žvýkejte" porce vína. Můžete zkusit nasát vzduch a profouknout ho skrz víno. V ústech se víno zahřeje, čímž se uvolní vůně, které jsou zachyceny čichem (části jazyka mohou vnímat pouze čtyři chutě: sladkou, slanou, kyselou, hořkou). Víno by se proto nemělo ochutnávat se zacpaným nosem.

V ústech se odhalí konečné přednosti vína. Dobré víno (nemusí být nutně stařené, může být i obyčejné) by mělo být harmonické, dobře sladěné v chuti. Také nápoj by měl být vyvážený z hlediska kyselosti, obsahu cukru a trpkosti; a harmonický v barvě, vůni a chuti. Dobrá vyzrálá vína zanechávají dlouhou pachuť, a čím je komplexnější a rozmanitější, tím je víno lepší. Podle tohoto ukazatele lze rozpoznat elitní mistrovská vína.

Stahující, trpká chuť vína ukazuje na nadbytek tříslovin (taninů); agresivita vína ukazuje na nadbytek kyselin (opakem je svěží víno); vodnaté (ne husté) víno vydává malé množství nebo absenci extraktivních látek (opakem je sametové víno). Víno se hodnotí podle chuti: svěží, plné, harmonické atd. д.

Po zkoušce ústy profesionálové vyplivnou porci vína a vypláchnou si ústa čistou vodou (před hodnocením nové porce vína). Pro amatéra je lepší jen polknout porci vína.

Vzboltai se domnívá, že degustace je velmi obtížný úkol. Pro trénink, rozvoj a upevnění degustátorských dovedností lze se zavázanýma očima ochutnávat bílá a červená vína z různých sklenic a snažit se určit, zda jde o bílé nebo červené víno.

Aktualizace: 05.08.2021

Kategorie: Víno a Vermut