Вино: бурна ферментация и грижи за нея

Какво трябва да знаете

Бурната ферментация продължава от 10 до 100 дни, в зависимост от силата на виното. Колкото по-високо е необходимото алкохолно съдържание, толкова по-дълго трябва да продължи ферментацията, защото само по това време гъбичките дрожди превръщат захарта в алкохол и въглероден диоксид. В този случай при ферментацията се разграничават два периода: 1) същинска ферментация и 2) основна ферментация.

Бурна ферментация

По време на интензивната ферментация, която обикновено продължава 3-7 дни, пивната мъст се разпенва силно, мехурчетата въглероден диоксид се отделят с такава скорост, че преминават през ферментационното корито в непрекъснат поток и е почти невъзможно да бъдат преброени (за 1 мин.)., например, преминават 150-200 мехурчета газ), в пивната мъст се чува съскане или шум от излизащ газ, пивната мъст е силно разбъркана, набъбнала и пяната запълва цялото свободно пространство, останало в съда над пивната мъст, а ако съдът е прекалено запълнен с пивна мъст, тя запушва тръбата за ферментация, чупи тапата и дори може да счупи съда. Тази първа ферментация понякога се нарича и горна ферментация, тъй като през това време дрождите работят основно в горните части на пивната мъст.

След това пивната мъст се успокоява, отделянето на газови мехурчета намалява, пяната започва да се утаява на дъното на съда; това означава, че ферментацията е приключила и е започнала основната ферментация, наричана още долна ферментация, която продължава, докато гъбичките дрожди не превърнат цялата захар в алкохол или не произведат толкова много алкохол, че животът им е принуден да спре...

По време на основната ферментация пивната мъст вече не се пени много, мехурчетата газ се освобождават все по-рядко с всеки изминал ден и накрая се стига дотам, че за 1 мин. освобождава се само 1 мехурче газ. По това време на дъното на съда се натрупва доста обемна утайка, състояща се главно от дрожди, а самото младо вино, макар и все още мътно, става много по-бистро, отколкото е била мъстта преди това. Тогава се смята, че бурната (и най-важна) ферментация е приключила и можете да започнете първото преливане на виното.

Грижа за ферментиращата мъст по време на бурната ферментация

Интензивното смесване на утайката от дрожди се извършва за по-добро разграждане на цялата захар от пивната мъст. Факт е, че въпреки че ферментиращото вино е мътно от плаващите в него дрожди, те се повдигат и улавят от дъното на съда чрез отделените газови мехурчета... Но не всички дрожди са в такова плаващо състояние. Повечето от тях почиват на дъното на съда, натрупани на хиляди слоеве един върху друг.

Горните слоеве, които са в съседство със захар, хранителни вещества, могат да се размножават свободно и да работят. Това е несравнимо по-трудно за долните слоеве. И колкото по-малко захар остава в пивната мъст, толкова по-пълно е утаяването на дрождите, толкова по-плътен е слоят от дрожди и толкова по-трудна е работата на долните слоеве. За тази цел от време на време по време на основната ферментация и особено през втората ѝ половина утайката от дрожди се разбърква няколко пъти, като се разклаща с чиста пръчка или се издухва струя въздух през утайката.

Аерирането на ферментиращата мъст се извършва, защото макар че дрождевите гъбички на алкохолната ферментация могат да работят в отсъствие на въздух, но краткотрайният достъп до въздух значително повишава тяхната ефективност, съживява силата и способността им да се размножават.

Ако ферментацията започне да се забавя твърде много

Всички вина, които ферментират бавно, страдат от това и е особено полезно през втората половина на основната ферментация, когато вече се е образувал 7-8% алкохол, да се проветри, като се вдуха въздух във ферментацията с мех или като се излее ферментиращото вино с всички дрожди в чиста бъчва или друг съд, където се оставя на въздух за 3-4 часа, което позволява на дрождите да се освежат...

Захарта се добавя, ако искате да направите вино с най-висока сила (до 16 % или повече). В този случай при приготвянето на пивната мъст не се добавя цялата захар наведнъж, а само 1/6-1/5 от нея (така че съдържанието на захар в пивната мъст да не е по-високо от 10-15%), а останалата захар се добавя на равни части към вече ферментиращата пивна мъст на всеки 5-7 дни. Въпреки че този метод на ферментация отнема много дълго време (до 100 дни), гъбичките дрожди се развиват силно и могат да преработят цялата захар и да произведат най-голямо количество алкохол от нея.

Ако веднага добавим цялата необходима захар към пивната мъст, за гъбите ще бъде много трудно да я преработят напълно. При всяко добавяне на захар (гранулирана захар) пивната мъст трябва да се разбърква добре.

Наблюдение на температурата в помещението и на ферментиращата мъст

Най-благоприятната стайна температура за интензивна ферментация е 18-20°C, без резки промени и колебания. И трябва да наблюдавате това внимателно, ако искате да направите добро вино. Също толкова важно е температурата на пивната мъст да не се повишава над 25°C, което лесно може да се случи по време на бърза ферментация. Факт е, че по време на превръщането на захарта в алкохол гъбичките дрожди отделят известно количество топлина. Благодарение на това самата пивна мъст се нагрява и колкото по-енергично, толкова по-бурна е ферментацията. Междувременно при температури над 25°C гъбичките на дрождите вече започват да страдат и жизнената им дейност се забавя, затова винопроизводителят трябва да внимава ферментиращата мъст да не се нагрява прекалено много...

Ако пивната мъст е прекалено гореща, тя трябва да се охлади, като към нея се добавят малки парчета лед или като ферментационният съд се покрие с мокра кърпа и се изложи на течение, докато се охлади... Същото охлаждане на пивната мъст може да се извърши чрез проветряване в течение или при студено време. Въпреки това не охлаждайте прекалено, тъй като това може да има вредно въздействие върху ферментацията.

Проверка на хода на ферментацията

Извършва се след края на основната ферментация или ако ферментацията е спряла по някаква причина. В тези случаи трябва да дегустирате младото вино, за да разберете дали то все още има много сладост и дали спирането на ферментацията би било преждевременно. Ако ферментацията е спряла, а сладостта на виното все още е значителна, това може да се дължи на неправилно подслаждане на пивната мъст, на неподходяща температура на помещението или пивната мъст, на недостатъчен ферментационен капацитет на дрождите или на неправилната им употреба... Проветряването на виното може да помогне за всичко това.

Ако след спирането на ферментацията няма или има малко сладост, а само приятна киселинност на виното, винопроизводителят може да бъде доволен, защото най-важното вече е постигнато - най-значителната част от захарта е ферментирала, което осигурява както силата, така и трайността на младото вино.

Когато основната ферментация е достигнала своя предел, дрождите са загубили захарта или способността си да я усвояват и ферментират, на дъното на съда се е утаил слой утайка от дрожди и младото вино е станало почти прозрачно, тогава се започва първото преливане на виното.

Актуализация: 21.08.2021

Категория: Вино и вермут