Виното е спряло да ферментира по-рано, отколкото е трябвало: 9 съвета какво да направите

Дори стриктното спазване на рецептата и технологията на производство не гарантира, че процесът на ферментация на домашното вино ще протече по план. Случва се след известно време отделянето на мехурчета да спре и пивната мъст да спре да "показва признаци на живот". Това се случва дори на опитни винопроизводители, какво можем да кажем за начинаещите? Не изпадайте в паника, най-често ситуацията може да бъде коригирана.

Преди всичко трябва да разберете къде е допусната грешката и едва след това да се опитате да я поправите. В тази статия Vzboltai ще разгледа причините, поради които ферментацията спира, и ще предложи начин на действие за решаване на проблема във всеки отделен случай.

Лошо уплътняване

Доста често спирането на ферментацията е само привидно. Поради хлабавото прилягане на ръкавицата/затвора мехурчетата въглероден диоксид излизат не през специалните отвори, а на местата на пролуките. Следователно пивната мъст продължава да играе, но изглежда, че процесът е спрял.

В същото време навлизането на въздух в съда на по-късни етапи може да доведе до вкисване на напитката. За да предотвратите развалянето, трябва да се погрижите за уплътняването и да не отваряте съда излишно.

Препоръки:

1. Проверете херметичността на връзката на бутилката със затвора/ръкавицата.

2. За да увеличите надеждността, покрийте фугите с лепило за тесто или силикон.

3. Отваряйте съда само ако е необходимо (за добавяне на захар, разбъркване, отстраняване на пяната) за не повече от 15-20 минути.

Неподходяща температура

Един от най-често срещаните фактори, възпрепятстващи ферментацията. Оптималната температура за активна работа на дрождите е 15-25 °C, плюс или минус няколко градуса.

Важно е да се избягват честите колебания в една или друга посока.

Ниската температура води до по-бавна ферментация, а високата - до загиване на гъбичките. Прегряването е особено опасно.

Препоръки:

1. Следете температурата и я поддържайте на постоянно ниво. Ако е необходимо, преместете контейнера в подходящи условия.

2. В случай на нагряване на пивната мъст над 30 °C (дори за кратко време), поставете отново закваската или маята за вино.

Недостатъчно/прекомерно съдържание на захар

Оптималното ниво на сладост във винената мъст е 10-20 %. В случай на силни отклонения в която и да е посока, ферментацията продължава неправилно. Захарта е необходима за храненето на дрождите, но излишъкът ѝ води до намаляване на активността. Липсата ѝ води до пълно спиране на процеса. Същото се случва и при много гъста мъст: виното спира да ферментира.

Препоръка:

1. Вземете ареометър и измерете нивото на захарта. При дегустация пивната мъст трябва да бъде умерено сладка: да не е лепкава и да не е кисела.

2. Когато се прави десертно вино, захарта трябва да се добавя на малки порции, за да не се спира ферментацията.

3. В случай на превишаване на препоръчителното ниво на киселинност, разредете напитката с вода, в случай на намаляване - подсладете.

Недостатъчно/прекомерно ниво на киселинност

Нормалната киселинност на пивната мъст е около 4 pH. Допускат се колебания от 1,5 единици в едната или другата посока.

Силните отклонения от нормата имат отрицателен ефект върху работата на дрождите. Ако киселинността намалее, ферментацията се възпрепятства, ако се увеличи, се увеличава рискът от микроорганизми и заболявания.

Препоръки:

1. Извършвайте измервания на нивото на рН.

2. В случай на силен спад на показателя добавете лимонов сок (1-2 плода на 4 литра пивна мъст) или винена киселина.

3. Разредете напитката с вода в случай на висока киселинност.

Високо съдържание на алкохол

Прекомерното съдържание на алкохол в пивната мъст води до намаляване на активността на дрождите. Гъбичките "заспиват" или умират, когато алкохолното съдържание се увеличи до 12-14 %, като падат на дъното на съда под формата на утайка. Обикновено повишаването на степента се наблюдава след приключване на активната ферментация. Може да бъде причинена и от прекалено подслаждане на пивната мъст. Приблизителното съдържание трябва да се изчисли на етапа на добавяне на захар: 1 г захар съдържа около 0,5-0,6 мл чист алкохол.

Препоръки:

1. Най-доброто решение е да се спре процесът и да се премине към следващия етап - избистряне, отлежаване и т.н. д.

2. Ако искате да експериментирате, можете да добавите към виното устойчиви на алкохол дрожди и да продължите да наблюдавате.

Липса на азотни съединения

За нормалното функциониране на дрождите е необходимо азотно торене. Обикновено необходимите микроелементи се съдържат в сока, но в случай на силно разреждане или подслаждане на напитката концентрацията им може да намалее.

Липсата на азотни съединения често се наблюдава при домашните вина, направени от диви плодове, зеленчуци и цветя, ферментирали с диви дрожди.

Рязкото забавяне на процесите на ферментация в пивната мъст след активен старт или разреждане с вода може да означава липса на храна.

Препоръки:

1. Купете амоняк от аптеката и го добавете към виното. Количеството се изчислява в зависимост от концентрацията на веществото: 10% разтвор се добавя в количество 0,5 ml/l, 5% - 1 ml/l и т.н. д. Ако се използва амоняк на прах, са необходими 0,25 g/l.

2. Когато се работи с купени от магазина дрожди, не се добавя азотно торене, тъй като то вече се съдържа в тях.

Поява на плесен, микроорганизми

Поради липса на стерилност или използване на развалени суровини, виното може да стане мухлясало или кисело. Затова е важно внимателно да подбирате плодовете за приготвяне на напитката, да миете ръцете си по време на работа и да поддържате чисти съдовете.

Препоръка:

Изхвърлете суровините и започнете отново, като вземете предвид натрупания опит.

Неактивни дрожди

Този вариант е подходящ, ако ферментацията е започнала върху естествени гъбички и всички други показатели са нормални. Поведението на дивите щамове дрожди е непредсказуемо: те могат внезапно да спрат да работят без никаква причина.

Препоръка:

Трябва да добавите домашна закваска или винена мая към пивната мъст и да започнете процеса отново. Можете просто да добавите прясно неизмито грозде (5-6 бр. на 10 литра пивна мъст), като преди това ги смачкате, или добри стафиди (50 г на 10 литра). Но е по-добре да се купи качествена мая, да се активира правилно и да се добави към напитката.

Завършване на ферментацията

Обикновено домашно приготвеният алкохол ферментира интензивно в продължение на 2-5 седмици, след което процесът постепенно спира. В някои случаи обаче (висока стайна температура, достатъчно хранене, висока активност на дрождите) процесът може да приключи по-бързо.

Някои щамове дрожди могат да преработят цялата захар за 1 седмица.

Завършването на активната ферментация се обозначава със следните признаци: мехурчетата са спрели да се образуват / ръкавицата се е издула, напитката е станала по-светла, на дъното се е образувала утайка, вкусът е с лека горчивина, киселинност без очевидна сладост и лепкавост.

Препоръки:

1. Опитайте виното, оценете го визуално. Когато ферментацията приключи, можете да преминете към следващия етап: филтриране и продължително отлежаване.

2. Измерване на степента. Обикновено младото вино е с алкохолно съдържание 10-14 %. Ако искате да го подобрите, можете да добавите алкохол.

Актуализация: 27.01.2019

Категория: Вино и вермут