Токайско вино: история, особености на производството, преглед на видовете, как и с какво да се пие + как да различим фалшивото

Бялото десертно вино "Токай" се произвежда в Република Унгария и носи името на района на производство, който е разположен между две реки: Bodrog и Tisza.

Виното се отличава със своята уникалност и оригиналност. Имало е време, когато то е заемало едно от най-важните места в света и е носело много пари на страната производител. То е било предпочитано от монархията, включително от руските императори и кралете на Франция, а сред известните личности спокойно можем да отличим немските писатели Гьоте и Волтер...

Историята на виното от Токай

Според легендата първата напитка Tokaji Aszu е направена от мухлясали лозя в средата на XVII в. от княжески свещеник.

Някои хора смятат, че това е било инцидент. Районът е бил нападнат от турците и жителите не са имали време да съберат гроздето навреме, затова гроздето е било презряло, покрито с гъбичката Botrytis cinerea и изсъхнало...

А някой казва, че плодовете са били оставени да презреят нарочно. Гъбичките не развалят реколтата, а отнемат влагата, изсушават плодовете, което води до 40-60% концентрация на захар. По този начин се получава специалният мирис на шафран с нотки на джинджифил.

Приблизително по същото време започват да се строят винарски изби в туфови скали, които не се срещат никъде другаде. Сводниците на тесните тунели, които влизали дълбоко в земята, били обрасли с огромно количество плесен, а без гъбички няма легендарно вино.

Независимо от истинската история на произхода, в края на XVII в. целият свят знае за Токай. Когато княз Ференц II Ракоци през 1703 г. Когато търсеше съюзници, той почерпи европейските монарси с най-сладкото вино и така ги успокои.

По отношение на Руската империя нашите управници са имали специален отряд в региона, съставен от казаци, които трябвало да придружават най-ценните товари по пътя им към Москва и Санкт Петербург.

Какво е общото между шампанското и токайското вино?

Всички знаем, че само напитка от района на Шампан може да се нарече шампанско, но не всички знаят, че той не е първият, който постига популярност в света. Унгарците са първите, които обособяват винарския район, а името му е Токай-Хедгяля.

Никой не познавал по-добро и по-сладко вино от унгарското, имало само опити да се повтори оригиналът. Това е причината през 1737 г. лозята да бъдат разделени на четири групи:

1. Изключителен клас

   Това включва три сюжета. Статутът на виното е бил толкова висок, колкото на сотерне на Chateau d'Yquem.

2. Първи клас

   Включва седемдесет и шест лозови масива.

3. Втори клас

   Включва петдесет и девет лозови масива.

4. Трети клас

   Включва тридесет лозови масива.

20 години по-късно, през 1757 г., кралят издава указ за присвояване на името Токаджи на ограничен производствен район.

През XX век, след края на Първата световна война, производителите на токайско вино преживяват трудни времена. 1920 г. регионът е разделен между Чехословакия и Унгария.

В годината на края на Втората световна война в Унгария започва да властва комунизмът. Тези, които следваха идеите му, не се интересуваха много от най-старите традиции във винопроизводството и тяхното запазване.

През ноември 1989 г. в Чехословакия се провеждат поредица от мирни протести, наречени "кадифена революция", комунистическият режим е свален и бизнесът с токайско вино тръгва нагоре.

<!--dle_media_begin:https://www.youtube.com/watch?v=zqeNX07yqKs--><!--dle_media_end-->

Особености на производството на вино в Токай

Само шест вида местно грозде е официално разрешено да се използват в процеса на производство на вино:

1. Основният и най-популярен е фурминтът, той заема повече от половината от територията. Този сорт има повишена острота, киселинност и склонност към плесенясване.

2. Второто място по право се заема от Хершелвел, като му е предоставена една трета от земята. Той е по-сладък и има по-ярък мирис.

3. Останалите 10% включват четири разновидности, които никога не са основна съставка. Използват се като допълнение за по-многостранен вкус. Това включва зета, кювер, кабар и жълт мускат.

Закупуване на суровини

Плесенясалите плодове се наричат "asu". Най-напред се събират в кошници, наречени puttons, изработени от дървени материали. Там те лежат, притискат се една към друга и изпускат силно концентриран нектар в продължение на няколко дни. Този нектар се нарича есенция.

За да се получи от 0,2 до 0,6 литра нектар, трябва да се събере кошница с тегло четвърт центнер. Концентрацията на захарта варира от 450 до 900 g/l.

Производство на вино Tokay

След изтичане на необходимото време подготвените плодове се смилат внимателно до захарна каша без нито една бучка. Поставя се в бъчви с пивна мъст или вино от лятна реколта (основно), произведено от грозде, недокоснато от гъбички.

По правило Herschlewel и Furmint започват производството си заедно. Ако е необходимо, може да се разреди с кабар или друг вид от четирите разрешени вида.

Получената течност се нуждае от постоянно разбъркване, влива се в продължение на 1-2 дни върху настъргани мухлясали плодове. След това се бутилира в бъчви, направени от дъб от същия регион. Те не се пълнят докрай, за да може напитката да ферментира с микрофлората на избите, да се окисли и да се превърне в истинско токайско вино.

Виното ферментира в избите от 3 до 8 години.

Избите се поддържат при идеална влажност на въздуха и температура около 10-12 °C. Дължината на избите е до 40 км. Слоят на плесента е много дебел. То е меко на допир, има сив цвят, който преминава в графит. Ако го докоснете, ръката ви ще падне вътре. Съхраняваното в бъчвите вино се изпарява, създавайки храна за гъбичките и специален микроклимат.

Видове вина от Tokaj

1. Aszú

   Класическо токайско вино. На унгарски тази дума означава "сух", но яркожълтата напитка има присъща сладост.

   За да се произведе, гроздето трябва да се събира на няколко кръга. Първо се приготвя основното вино. Събирането на реколтата става през август и септември. През последния есенен месец изсушените плодове се берат втори път в раменни накити.

   Тук се прилага класическият производствен процес, при който гроздовата паста се смесва с базовото вино и се оставя да престои в бъчви в продължение на няколко години.

   Колкото повече кошници се използват, толкова по-сладко е виното, обикновено броят на кошниците в една бъчва е от 3 до 6.

   Ако има повече от 6 пити, резултатът е есенция от Асу. Алкохолът във вината Асу обикновено е поне 14%.

2. Eszencia

   Виното е мазна течност със златист цвят. Вкусът разкрива сложен букет от мандарини и плодове. Можете да разпознаете аромати на джинджифил, канела, карамфил и захаросани плодове.

   Тъй като в напитката има повече плодове, отколкото в класическия вариант, тя често се нарича нектар. От техническа гледна точка това не е съвсем вино, тъй като поради огромното количество захар (500-700 g/l) е невъзможно алкохолното съдържание да надхвърли 5-6°, но сред вината есенцията се счита за изключителна.

   Периодично се добавя към вината Asu, а понякога ѝ се дава шанс да се превърне в отделна напитка, оставя се в бъчви за около 4 години и се пуска на пазара. Използва се методът на слаба ферментация.

   Този вид вино има толкова висока концентрация на захар, че се пие само на малки глътки, но се запазва перфектно и се съхранява до II век, като запазва оригиналните си свойства.

3. Szamorodni

   Първоначалното наименование е főbor ("първо вино"). През 1820 г. напитката е преименувана на Samorodnyi.

   Сладко вино, произведено от плодове с много плесен по тях. Най-често концентрацията на алкохол достига 14°, което е малко по-високо, отколкото при подобни.

   Плодовете за тази напитка се събират през късната есен, когато вече са достатъчно узрели. Към смачканата гроздова маса се добавя базово вино и получената смес се изпраща за смесване в бъчви.

4. Fordítás

   За да се направи фордиташ, смачканото грозде Асу се залива с необработен сок от горски плодове или мъст. Второто е използвано преди това при производството на.

5. Máslás

   Ако върху утайката от дрожди на Asu се излее необработен гроздов сок и се остави да ферментира в продължение на 1,5 месеца, ще се получи Mashlash.

6. Ледено вино

   Основната разлика в метода на производство е ясна от името. За производството на тази напитка е необходимо плодовете да бъдат замразени. Производството започва през 1999 г.

7. Сухо вино

   Тя е сред последните, които се появяват. Този вид вино обективно се различава от класическите сладки вина Tokaji по своя вкус: в букета му се откриват минерални нотки.

   Според професионалистите вкусът на това вино е толкова сложен, колкото на напитките от Бургундия. По-рано сухите вина от Токай са се наричали обикновени вина, но сега те се наричат по различен начин в зависимост от сорта грозде: Токай Харшевел, Фурминт и т.н. д.

Как и с какво да се пие виното от Токай

Тази напитка обикновено се сервира в чисти чаши за десертни вина.

Температурата може да бъде както стайна, така и в диапазона 11-14 °C.

Класическото предястие за Tokay е фоа гра и скъпи видове крема сирене, като Roquefort, Brie, Boursin, Snofrisk и др. д. Ако няма такива, ядките, плодовете, сладките десерти и дори рибата са достатъчни. Есенцията обикновено се пие без добавки.

Виното е лесно за пиене, защото многото захар се неутрализира от естествената фурминова киселина.

Как да различите оригиналното токайско вино от фалшификат

1. Виното е кристално чисто и има наситен цвят.

2. Дизайнът трябва да е перфектен от капака до етикета. Размазаните букви или изкривеният печат трябва да ви предупреждават.

3. Обърнете внимание на баркода върху бутилката, той трябва да започва с 599 (унгарски код).

Интересни факти

1. През Средновековието виното от Токай е наричано "кралят на вината" и "виното на кралете", тъй като е било популярно в двора.

2. Напитката е толкова ценна за унгарската нация, че е спомената в националния химн на Република Унгария.

3. Бъчвата, в която отлежава напитката, се нарича gons. Обемът ѝ е 136 литра и е същият като този на путлон, който побира 25 кг.

4. От 2007 г. Европейският съюз официално е определил наименованието Tokaji за региона Токай-Хегиалджа.

5. Виното не се произвежда ежегодно, а производството му зависи от качеството на една реколта.

Актуализация: 13.03.2020

Категория: Вино и вермут