Текила - е силен мексикански дестилат, произведен от ферментирал сок от синьо агаве (да не се бърка с кактус), който е защитен на мястото на производство.

Класификацията на текилата се състои от шест вида: silver, gold, blanco, reposado, añejo и extra añejo.

Текилата се предлага в широка гама от цветове: от обикновена чиста дестилирана напитка до тъмно кехлибаренокафява. Цветът на текилата зависи до голяма степен от процеса на стареене и вида на дървото, използвано за съхранение.

Всички автентични, регулирани текили имат идентификатор NOM върху бутилката.

Какво трябва да знаете за текилата

1. Колко градуса има текилата

   Между 35 и 55% от. За САЩ, на законово ниво, 40%.

2. Къде се произвежда

   Мексиканските закони постановяват, че текила може да се произвежда само в щата Халиско и в ограничени общини в щатите Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас.

   Текилата е призната за мексиканска напитка по произход в повече от 40 държави.

3. Текила или Мескал

   Текилата е вид мезкал. Секторите за производство на тези две напитки могат да се припокриват, но при мезкъла те са по-свободни.

   Разликата е, че при текилата трябва да се използват само растения от вида синьо агаве, а не от какъвто и да е вид агаве, какъвто е случаят с мезкала.

4. От какво се произвежда

   Истинската текила се произвежда от 100% сок от синьо агаве, което се събира ръчно от плантации в Мексико.

   Всяка година се събират повече от 300 милиона растения от синьо агаве.

   Интересно е, че агавето расте по различен начин в зависимост от региона. Синьото агаве, отглеждано във високопланинския район Лос Алтос, е по-голямо и има по-сладък вкус и аромат.

   Агаве, събрано в низините, има по-билков аромат и вкус.

5. Химия и текила

   Текилата съдържа повече от 300 различни химични съединения, много от които се образуват по време на ферментацията на използваните суровини и, в по-малка степен, по време на отлежаването.

   Компонентите, от които се състои текилата, не действат поотделно, за да придадат на текилата характерния ѝ вкус и аромат, а зависят от взаимодействието на всяко от летливите съединения и техните количества.

   Летливите съединения, отговорни за вкусовите и ароматните характеристики на текилата, принадлежат към категория, наречена органолептични съединения, и е известно, че концентрацията им се увеличава при по-бавен процес на ферментация.

6. Текила и сол

   В Мексико текилата обикновено се сервира чиста, но в останалата част на света тя обикновено се консумира със сол и лайм.

   Смята се, че традицията да се пие текила със сол и лайм се появява в отговор на грипна епидемия. По онова време хората вярваха, че подобна превенция помага в борбата с болестта, която, разбира се, е фалшива.

   Съществуват и поне 9 начина Как се пие текила иначе.

История на текилата

15 век:

Известно е, че ферментиралата напитка от агаве е била консумирана в предколумбово Централно Мексико преди контакта с Европа. Когато на испанските конкистадори им свършила собствената ракия, те започнали да дестилират агаве, за да произведат една от първите местни алкохолни напитки в Северна Америка.

16 век:

Първото споменаване на производството на текила е недалеч от едноименния град, който не съществува официално до 1666 г.

1600:

Маркизът на Алтамира, дон Педро Санчес де Тагле, започва масово производство на текила в първия завод в днешен Халиско.

1608:

Колониалният губернатор на Нуева Галисия започва да облага с данък нейните продукти. Испанският крал Карлос IV издава на семейство Куерво първия лиценз за търговско производство на текила.

1884-1885:

Дон Сенобио Сауза основава Sauza Tequila и става президент на община Текила. Той също така е първият, който изнася текила за Съединените щати и съкращава името от "Tequila Extract" на просто "Tequila" за американския пазар.

1936-1948:

Изобретен е коктейлът "Маргарита.

1997:

Текилата, като продукт, е защитена по произход в страните от Европейския съюз.

Напитката е защитена и чрез NAFTA в Канада и Съединените щати, както и чрез двустранни споразумения с отделни държави като Япония и Израел.

2003:

Мексиканското правителство заявява, че бутилирането на текила в Мексико гарантира нейното качество. Компаниите за производство на спиртни напитки в Съединените щати заявиха, че Мексико просто иска да създаде работни места за бутилиране в тяхната страна и че правилото ще наруши международните търговски споразумения и ще противоречи на нормалните практики за износ по света.

2004:

Взема се решение ароматизираната текила да се нарича "текила", с изключение на 100% текилата от агаве, която все още не може да бъде ароматизирана.

17.01.2006:

Съединените щати и Мексико подписват споразумение, което позволява продължаването на масовия внос на текила в Съединените щати. Със споразумението се създава и "регистър на бутилките текила" за идентифициране на одобрените производители на текила, както и агенция за наблюдение на регистъра.

2006:

Издадена е нова Norma Oficial Mexicana (NOM) за текила (NOM-006-SCFI-2005). Наред с други промени е въведен клас текила, наречен extra añejo или "ultra-aged", който трябва да е отлежавал поне три години.

2006:

Една литрова бутилка от лимитирана серия премиум текила е продадена от Tequila Ley за 225 000 долара.

2012:

Последната версия на стандарта за текила (NOM-006-SCFI-2012), според която текилата от сребърен клас не може да съдържа добавки, а на етикетите трябва да се посочва "времето на стареене" на ултрастария клас.

2013:

Забраната за внос на първокласна текила (100% синьо агаве) в Китай беше отменена след държавното посещение на президента Си Дзинпин в Мексико.

Макар че някои производства на текила остават семейни, повечето известни марки са собственост на големи мултинационални компании.

Независимо от това, според статистиката от 2009 г. повече от 100 дестилерии произвеждат над 900 марки текила в Мексико.

Процесът на производство на текила

Досега засаждането, отглеждането и събирането на реколтата от синьо агаве продължава да се извършва ръчно, като се разчита на хора, наречени "джимадорес". Те добре разбират как трябва да се отглеждат растенията и опитът им буквално се предава от поколение на поколение.

Чрез редовното подрязване на високите няколко метра стъбла, които растат от центъра на растението, джимадорите предотвратяват ранния цъфтеж и смъртта на агавето, като му позволяват да узрее напълно.

Jimadores трябва да могат да определят кога всяко растение е готово за бране и да използват специален нож, наречен quiotes (с кръгло острие на дълъг прът), за да отрежат внимателно листата от пинята (сочната сърцевина на растението).

Ако реколтата е твърде късна или твърде ранна, пинията, която тежи средно 70 кг в низините и до 110 кг във високите части на страната, няма необходимото количество въглехидрати за ферментация.

След прибирането на реколтата пинията се изпраща в пещи, където се пече бавно, за да се разгради сложната й структура фруктани на прости фруктози.

След това изпечените пинии се смачкват или смилат под голямо каменно колело, наречено тахона [taˈona]. При този процес се получава страничен продукт - влакно, което често се използва като компост, храна за животни, хартия или се изгаря като гориво.

Някои производители добавят малко количество фибри обратно в съдовете за ферментация, за да подобрят вкуса на агаве в крайния продукт.

След това извлеченият сок от агаве се излива в големи дървени или стоманени казани за няколко дни, за да ферментира, в резултат на което се получава пивна мъст или мосто [ˈmosto] с ниско алкохолно съдържание.

Кашата се дестилира веднъж, за да се получи така наречената "ordinario [oɾðiˈnaɾjo]", и след това втори път, за да се получи прозрачна "сребърна" текила. По закон се изискват поне две дестилации.

Някои производители, като Casa Noble и Corzo, експериментират с трета дестилация на продукта, но това не се е превърнало в тенденция и се твърди, че премахва твърде много от аромата на текилата.

След това текилата се бутилира като сребърна текила или се налива в дървени бъчви, където "отлежава" и придобива по-мек вкус и кехлибарен цвят.

Ферментация на текилата

За разлика от другите етапи на производството на текила, ферментацията е един от малкото етапи, които човек не може да контролира.

Ферментацията представлява превръщане на захари и въглехидрати в алкохол от дрожди при анаеробни условия, което означава, че в процеса няма кислород. Ферментацията се извършва и в неасептична среда, което увеличава бактериалната активност на текилата. Участието на микроорганизми от околната среда (дрожди и бактерии) превръща ферментацията в спонтанен процес, при който се образуват много странични продукти, които допринасят за вкуса и аромата на текилата.

По време на процеса на ферментация инокулум добавят се към партидата, за да се ускори скоростта на ферментация.

С добавянето на инокулум ферментацията може да продължи от 20 часа до 3 дни.

Ако не се добави инокулум, ферментацията може да продължи до 7 дни.

Скоростта на ферментацията е ключов фактор за качеството и вкуса на произведената текила. Бавно ферментиращата пивна мъст е за предпочитане, тъй като количеството на произведените органолептични съединения е по-голямо. Алкохолното съдържание в края на ферментацията е 4-9 %.

Органолептични съставки в текилата

Органолептичните съединения подобряват вкуса и аромата. Те включват: фузелово масло, метанол, алдехиди, органични киселини и естери.

Производството на изоамилни и изобутилни алкохоли започва след значително намаляване на нивата на захарта и продължава няколко часа след края на алкохолната ферментация.

Производството на етанол започва в първите часове на ферментацията и завършва с растежа на логаритмичните дрожди.

Три фактора влияят върху алкохолното съдържание на текилата:

1. Количество изоамилов алкохол и изобутанол в щама дрожди.

2. съотношението между въглерод и азот (колкото по-високо е съотношението, толкова повече алкохол се произвежда).

3. Температура на ферментация.

Колкото по-висока е температурата, толкова по-голяма е концентрацията на изобутилови и изоамилови алкохоли. Въпреки че ако температурата е твърде висока, тя може да доведе до намаляване на ефективността на дрождите.

По същия начин, ако температурата е твърде ниска, процесът е твърде бавен.

Дрожди и качество на текилата

Органолептичните съединения зависят от дрождите. Ролята на дрождите е да превръщат захарта и въглехидратите в алкохол чрез много ензимни процеси.

Производителите използват два вида дрожди:

Естествено. При аеробни условия дрождите удвояват размера на колонията си на всеки четири часа. Този процес отнема 24-48 часа. След това дрождите превръщат ацеталдехида в етилов алкохол, който е известен като едно от органолептичните съединения, получени по време на процеса на ферментация.

Търговски бирени дрожди, получени от предварително култивирани съществуващи дрожди, и дрожди, които са запазени от предишни партиди на напитката. Естествено, използването на различни видове дрожди може да доведе до различни крайни продукти, което значително ще повлияе на вкуса и аромата на текилата.

Класификация на текилата

Най-простата и очевидна типология на текилата се основава на количеството дестилат от дълбоко агаве, съдържащо се в напитката. В този случай се занимаваме само с два вида дрожди.

1. Текила 100% синьо агаве

   Напитките от тази категория не трябва да съдържат нищо друго освен дестилат от агаве.

   Те могат да се произвеждат и бутилират само в пет мексикански щата: Халиско, Мичоакан, Гуанахуато, Наярит и Тамаулипас.

   Бутилките на гореспоменатия висококачествен алкохол със сигурност имат етикети с надпис: "Tequila 100% puro de agave" или просто "Tequila 100% de agave".

   

2. Tequila Mixto

   Тази категория включва напитки, съдържащи от 99 до 51 % дестилиран сок от синьо агаве.

   Останалите 1-49% са дестилати от захарна тръстика или дори царевица, както и различни оцветители и аромати: дъбов екстракт, карамел, захарен сироп, глицерин, ванилия и др.д.

   От 2006 г. текилата от този тип може да се бутилира (но не и да се произвежда)!) извън гореспоменатите региони; при това не само в самото Мексико, но и във всяка друга страна по света.

   Бутилките с такъв алкохол се етикетират с лапидарния надпис "Tequila".

   

Текила по период на отлежаване

Технологията на производство на прочутата напитка в много случаи включва отлежаване в специални бъчви. Тези бъчви са изработени от американски дъб, рядко от френски дъб. Някои производители на напитката ценят особено много опаковките, в които е имало вино, коняк, уиски или бърбън.

Съществува обаче и друга крайност. За да се избегне прекомерното изпаряване на дестилата, изкусните текилаери могат да използват дървени бъчви само за първия етап на отлежаване; след това бъдещите елитни напитки се прехвърлят в невзрачни съдове от неръждаема стомана.

Въз основа на качеството, свързано с фактора стареене или с липсата му, текилата може да се раздели на 6 категории.

1. Tequila Silver

   Предимно лоша, неотлежала напитка като Mixto, която обикновено съдържа ароматизатори, а делът на чуждите алкохоли обикновено достига 49%.

   Като изключение от правилото експертите посочват марката "Legenda del Milagro Silver", която изглежда много прилично на фона на своите аналози.

   

2. Tequila Gold или Oro, Joven (златна или млада текила)

   Към този вид текила се отнасят и спиртните напитки Mixto, които не са били изсушени в бъчви.

   Липсата на стареене тук се компенсира условно с наличието на гореспоменатите оцветители, чието количество не трябва да надвишава 1 % от общия обем на течността.

   Най-приемливият представител на тази категория, според Vzboltai, е добре познатата "Sauza Gold".

   Има обаче и изключения от това правило. Според осведомени хора смес, състояща се от неузряло стопроцентово агаве и малко количество отлежал дестилат от агаве, понякога може да се продава под името "Gold".

   

3. Tequila Blanco или White, Plata, Platinum (бяла или платинена текила)

   Най-предпочитаната мексиканска напитка, която няма цвят, но запазва оригиналния вкус на дестилата от агаве.

   Тази текила в повечето случаи не е отлежала и, както всички следващи разновидности, е от 100 % агаве.

   В същото време този клас включва и напитки, които са били в бъчви, чието отлежаване не надвишава два месеца. Най-добрите в тази категория са: "Sauza Tres Generaciones Plata" и "Chinaco Blanco".

   Когато избирате текила от този тип, трябва внимателно да проучите етикета. Често напитките от класа "silver" са етикетирани като "blanco", а понякога и обратното. В този случай определящият критерий е наличието или липсата на знака "100% de agave".

   

4. Tequila Reposado (отлежала текила)

   Напитка, отлежала в бъчви от два месеца до една година.

   Отлежалата текила се характеризира с естествено постигнат златист цвят и сравнително мек, балансиран вкус.

   Лидерите на този клас напитки са: "Herradura Reposado" и "Cabo Wabo".

   

5. Tequila Añejo (отлежала текила или текила на години)

   Уважаван елитен алкохол, чийто период на отлежаване варира между една и три години.

   Тя има наситен кехлибарен цвят, мек, дълбок вкус и богат послевкус.

   Според мексиканското законодателство този вид текила трябва да се произвежда в бъчви, които не надвишават границата от шестстотин литра.

   Примери за такива привилегировани напитки са: "Doña Celia Anejo", "Villa Lobos Anejo" и "Casa Noble Anejo", въпреки че списъкът на достойните представители на тази категория далеч не се ограничава само до тези марки.

   

6. Tequila Extra Añejo (допълнително отлежала текила)

   Тази категория включва колекционерски напитки с период на отлежаване повече от три години.

   Както и в предишния случай, обемът на бъчвите не трябва да надхвърля бариерата от шестстотин литра.

   Някои майстори придават специфичен колорит на своите алкохолни шедьоври, като добавят определено количество по-стари спиртни напитки към четири- или петгодишна основа.

   Бирата Extra Añejo се характеризира с наситен златист цвят с червеникав оттенък, неописуема гама от вкусове и аромати и дълъг, многостранен послевкус.

   

Как да изберем текила

1. Вземайте само бутилка, на която ясно е написано "100% агаве"

   Или: 100% синьо агаве, 100% де агаве, текила 100% puro de agave.

2. Страна на произход

   Родното място на текилата е само Мексико. Първите три цифри на баркода: 750.

3. Проучете марката, преди да я купите

   Ако производителят работи по технологията на естествената ферментация, това ще бъде най-ароматната и богата на вкус текила.

4. NOM-идентификатор

   Например от 1990 г. насам има NOM-006-SCFI-1993, по-късно NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 и NOM-006-SCFI-2012.

   Цифрата след NOM е номерът на дестилерията, определен от мексиканското правителство. NOM не указва местоположението на дестилерията.

Условия за съхранение на текилата

За разлика от виното, което съдържа танини, които могат да се променят с течение на времето, дори и в бутилката, спиртните напитки като текилата не се променят много след бутилирането им.

Тъй като текилата е дестилиран алкохол, тя не изисква строги условия за съхранение като виното. Същото важи и за повечето други спиртни напитки като уиски, ром или водка.

Важно е да се разбере, че вкусът, ароматът и цветът на текилата се определят в процеса на отлежаване в дървени бъчви.

Въпреки това, за да се запази качеството на вашата текила, Vzboltai препоръчва да се спазват поне три условия:

1. Постоянна и умерена температура (15-18 градуса).

2. Да не се излага на пряка слънчева светлина.

3. Добре затворената тапа ще запази по-дълго всички характеристики на текилата.

Освен това сребърната текила е най-устойчива, а по-тъмните и по-сложни видове са по-критични към всички горепосочени грешки.

Важно е да се помни, че щом се отвори бутилката, текилата веднага се подлага на окисляване, което се случва дори при плътно затворена капачка, но в много по-малка степен. Освен това, ако в бутилката има повече място за въздух, процесът на окисляване ще настъпи по-бързо за течността вътре в бутилката.

Следователно най-добре е текилата да се консумира в рамките на една или две години след отварянето ѝ. В по-голямата си част промяната в качеството на текилата се дължи на екстремни условия на неправилно съхранение, а не на окисляване.

Актуализация: 25.04.2019

Категория: Текила