Дегустація вина: поради, процес, фінальна оцінка

Що потрібно знати?

Вино - дуже складний і багатогранний напій. У вині повно нюансів, і його споживання включає оцінку всього того, що вклала у вино природа і винороб. Досвідчені дегустатори вин вміють розрізняти найтонші нюанси запаху і смаку, можуть розповісти, які почуття викличе кожне вино.

Поради як дегустувати вино

1. Не слід дегустувати вино після вживання продуктів і напоїв, що впливають на смак і залишають довгий післясмак. Наприклад, до них належать кава, шоколад, цигарки й тютюновий дим, цукерки з ментолом і лікером тощо. д. На сприйняття вина майже не впливає тільки хліб.

2. Під час дегустації вина оцінюють його органолептичні показники: колір, запах і смак.

3. Приміщення для дегустації має бути чистим, не мати сильних сторонніх запахів, зокрема й пахощів квітів. Освітлюватися приміщення має досить яскравим, але розсіяним світлом.

4. Загальний стіл вкривається білою скатертиною, але в жодному разі не різнокольоровою. На стіл ставляться зразки для дегустації.

5. Дегустатори одягаються акуратно і непомітно, не використовують парфумерії та косметики, що сильно пахнуть. Повітря має бути не сухим, а дещо вологим (вологість 75-85%), що сприяє кращому сприйняттю запахів.

6. Температура вина, що дегустується, має важливе значення. Усереднені значення для шампанського становить 7-9 градусів; для легких сухих вин (10-12)°С (для білих) і (10-14)°С (для червоних); для міцних вин (16-18)°С; для десертних і лікерних вин (18-20)°С.

7. Як посуд використовується класичний скляний винний келих тюльпаноподібної форми на довгій ніжці, при якій стінки келиха злегка звужуються біля горлечка. Келих повинен бути з простого скла, безбарвним і прозорим (щоб гідно оцінити колір вина), але в жодному разі не гранованим, кришталевим або кольоровим.

Процес дегустації вина

1. У келих наливається вино на 1/3 частину келиха.

2. Під час першого знайомства келих підноситься на рівень очей і оцінюється прозорість і колір вина.

Ознаками хвороби вина слугують нерівномірність забарвлення, смуги та муть.

Деякі витримані колекційні вина можуть не мати яскравої прозорості (на відміну від молодих вин), а бути дещо тьмяними. Допускається також наявність невеликих кристаликів винного каменю.

Для червоних вин прозорість і колір оцінюють на тлі аркуша білого паперу. Келих при цьому можна нахилити. Якщо нахилений келих покрутити або прямий келих покрутити, то на стінках залишаться сліди вина у вигляді патьоків. Французи називають їх "винні ніжки". Вважається, що чим довше тримаються на стінках келиха ніжки, тим вино кращої якості (хоча ця оцінка не безперечна). А ще винні ніжки говорять про міцність напою.

Фінальна оцінка вина

Після візуального огляду вина в келиху переходять до оцінки нюхом (оцінки вина на запах).

При цьому важливе значення має правильна температура вживання вина. Якщо вино надто холодне, то букет ледве помітний або його зовсім немає, якщо вино надто перегріте, то випаровування ароматів надто швидке, відбувається їхнє змішання, і їх важко розрізнити один від одного.

Букет і називається букетом тому, що являє собою цілий набір постійно мінливих ароматів, які поступово з'являються один за одним під впливом температури. Для повної їхньої оцінки спочатку слід оцінити нерухоме вино, а потім злегка поманіпулювати з келихом: нахилити, покрутити.

Інтенсивність і складність букета говорить про якість вина.

Ординарні (молоді однорічні вина), як правило, мають односкладовий запах.

Витримані дорогі вина, а особливо колекційні, мають дуже складний, багатогранний букет.

1. Щоб описати запахи і букет вина використовується аналогія запахів, наприклад: квітковий, плодовий, фруктовий, рослинний, пряний, гострий, тощо. д. (Те саме стосується і смаку вина).

2. До недоліків вина можна віднести неприйнятні запахи: пліснявий, затхлий, оцтовий, запах ацетону та ін.

Останній тест вина - проба на смак

Невелику порцію вина беруть у рот і затримують. Професійні дегустатори ніби "зажовують" порцію вина. Можна спробувати втягувати повітря і продувати його через вино. У ротовій порожнині вино нагрівається, через що виділяє аромати, які вловлюються нюхом (ділянки язика здатні сприймати лише чотири смаки: солодкий, солоний, кислий, гіркий). Тому за нежитю вино дегустувати не слід.

У роті проявляються остаточні переваги вина. Гарне вино (не обов'язково витримане, може бути й ординарне) має бути гармонійним, злагодженим у смаку. Також напій має бути збалансованим за кислотністю, цукристістю і терпкістю; і гармонійним за кольором, запахом і смаком. Хороші витримані вина залишають після себе довгий післясмак, і чим він складніший і різноманітніший, тим вино кращої якості. За цим показником можна визначити елітні винні шедеври.

В'яжучий, терпкий смак вина свідчить про надлишок дубильних речовин (танінів); агресивність вина свідчить про надлишок кислотності (протилежність - прісне вино); водянисте (не густе) вино видає малу кількість або відсутність екстрактивних речовин (протилежність - оксамитове вино). Відповідно до смаку дають оцінку вину: свіже, повне, гармонійне тощо. д.

Після тесту в роті професіонали випльовують порцію вина, а рот (перед оцінкою нової порції вина) споліскують простою водою. Любителю ж краще просто проковтнути порцію вина.

Взболтай вважає, що дегустація вельми непросте заняття. Для свого тренування, розвитку і закріплення навички дегустатора можна із зав'язаними очима, куштуючи білі і червоні вина з різних келихів, спробувати визначити біле це чи червоне вино.

Актуальність: 05.08.2021

Мітки: Вино та вермути