Cognac: vad du behöver veta, hur den tillverkas, klassificering + den mest kompletta historien om drycken

Cognac - är en typ av brandy som fått sitt namn efter staden Cognac i Frankrike. Den produceras i de angränsande vinregionerna Charente och Charente-Maritime.

Produktionen och regionen för cognac kontrolleras i enlighet med särskild fransk lagstiftning.

Den mest populära druvsorten för konjaksproduktion - Uni Blanc, även känd som Saint-Emilion och Trebbiano.

Äkta konjak måste destilleras två gånger i kopparkupor och lagras i minst två år på franska ekfat från Limousin eller Tronçais.

Allt du behöver veta om konjak

Det vita vin som används för framställning av cognac är mycket torrt, surt och flytande. Det här är den typ av vin som lämpar sig bäst för destillering och vidare lagring "lagring" på fat.

Naturligtvis är det bara en viss lista över druvsorter som uppfyller dessa krav.

För att en dryck ska få märkas med till exempel Creuse, Vinet skall till minst 90 % bestå av druvorna Uni Blanc, Picpoul eller Colombard. De återstående 10 % av druvorna får vara följande Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect, Montils eller Sémillon.

Cognac som inte har fått Crus-etiketten är mer liberala när det gäller tillåtna druvsorter; minst 90% Colombard, Folle Blanche, Juranson Blanc, Monsieur Saint-François, Montillon, Semillon eller Uni Blanc, och upp till 10% Folignan eller Sélect krävs.

Jäsning och destillering av cognac

När druvorna har pressats får saften jäsa i 2-3 veckor, och lokal vildjäst omvandlar socker till alkohol. Tillsats av socker och svavel är inte tillåtet i detta skede. När jästen har gjort sitt kommer det resulterande vinet att innehålla cirka 7-8% alkohol.

Destillationen sker i alambic-kuber av koppar med den traditionella Charentais-formen, vars utformning och dimensioner också kontrolleras enligt lag. Dubbel destillering resulterar i en färglös sprit som innehåller cirka 70 % alkohol.

Lagring av konjak

När destilleringen är klar lagras spriten på ekfat av limousineek i minst två år.

När konjaken interagerar med ekfaten och luften avdunstar den med cirka 3 % per år och förlorar långsamt både alkohol och vatten. Detta fenomen kallas lokalt för "la part des anges" eller "Änglarnas andel".

Eftersom alkohol avdunstar snabbare än vatten sjunker alkoholkoncentrationen med tiden till cirka 40% (från ursprungliga 70%).

Cognacen överförs sedan till stora glasflaskor som kallas bonbons och lagras för vidare blandning.

Ekfat upphör att bidra till dryckens arom efter fyra till fem decennier, så längre åldringsperioder kan helt enkelt vara meningslösa och olönsamma.

Blandning av cognac

En cognacs ålder beräknas som åldern på den yngsta komponenten som används i blandningen.

Blandning, vanligtvis av olika åldrar och från olika lokala områden. Blandning av olika cognacer är ett mycket viktigt förfarande för att få fram komplexa smaker som inte finns i ett enda destilleri eller en enda vingård.

Varje konjakshus har en mästare (maître de chai) som ansvarar för att blanda spritdryckerna, så att den konjak som produceras av företaget får en konsekvent stil och kvalitet som överensstämmer med husets.

På så sätt liknar blandningsprocessen i viss mån whisky.

Ett mycket litet antal producenter, till exempel Guillon Painturaud och Moyet, blandar inte sin slutprodukt med olika åldrar av eau de vie, så de producerar "renare" Smaksättning (en metod som ungefär motsvarar framställningen av single malt Scotch whisky).

Hundratals andra mindre privata vingårdar i AOC-regionen Cognac säljer sin egen konjak. De blandas också med andra spritdrycker från olika år, men dessa cognacs har något varierande smaker från år till år, så de saknar förutsägbarheten hos de mer kända kommersiella varumärkena.

Beroende på hur väl de lyckas med marknadsföringen kan små producenter sälja en större eller mindre del av sin produkt till enskilda köpare, vinhandlare, barer och restauranger, medan resten köps upp av större cognacshus för blandning.

Klassificering av fransk cognac

Enligt Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) är de officiella kvalitetssorterna av cognac följande

1. V.S. (Very Specia) eller ✯✯✯✯ (tre stjärnor) - Cognac är en blandning där den yngsta brandyn har lagrats på fat i minst två år.

2. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) eller Reserve - en blandning där den yngsta brandyn har lagrats på fat i minst fyra år.

3. Napoléon - Betecknar en blandning där den yngsta brandyn har lagrats i minst 6 år.

4. XO (extra gammal) - betecknar en blandning där den yngsta brandyn har lagrats i minst 10 år.

5. Hors d'âge (efter åldern) - detta är en beteckning som enligt BNIC är likvärdig med XO, men i praktiken används denna term av producenter för att sälja en högkvalitativ produkt utanför den officiella åldersskalan.

Cognac klassificeras också efter Cru - strikt definierade geografiska namn där druvorna odlas. Deras unika jordmån och mikroklimat ger upphov till särskilda egenskaper som är specifika för platsen.

1. Grande Champagne (13,766 ha) - Jordmånen i Grand Champagne och Petite Champagne kännetecknas av fin lera-kalksten över kalksten och krita.

2. Petite Champagne (16 171 hektar) - har egenskaper som liknar dem hos Grande Champagne. Cognac som framställts av en blandning av eau de vie från Grande och Petite Champagn (med minst 50 % Grande Champagne) får säljas som "Fin Champagne".

3. Borderies (4 160 ha) - den minsta Cru. Jordmånen i denna benämning innehåller lera och flintsten som bildats till följd av nedbrytning av kalksten.

4. Fins Bois (34 265 hektar) - tyngre och snabbare åldrande eau de vie, idealisk för att skapa basen i vissa blandade cognacer. Jordmånen består huvudsakligen av rödlera-kalksten och mycket stenig eller tung lerjord.

5. Bons Bois och Bois Ordinaires (totalt 19 979 hektar) - fattigare jordar under påverkan av havsklimatet.

6. Bois à terroirs - är en sandjord som täcker kustområden och vissa dalar.

Konjakens historia

Cognacs historia börjar egentligen redan på 300-talet. Regionen och drycken Cognac har en lång historia, som omfattar alla slags nationer, köpmän, kungar och aristokrater, naturkatastrofer, krig och kalla vintrar. Trots allt detta har produkten blivit bättre och bättre, århundrade efter århundrade.

3:e århundradet: Den romerske kejsaren Marcus Aurelius Probus ger det galliska folket rätt att äga vingårdar och producera vin.

XII århundradet: Guillaume X, hertig av Guyenne och Poitiers, beordrar plantering av vingårdar i regionen Poitou-Charentes.

1204: De första handelsmännen från La Rochelle kommer till England för att sälja vin.

1270: Salt och vin från regionen Sentonge säljs i Hamburg (Hanse).

1337: När det 100-åriga kriget mellan England och Frankrike bryter ut exporteras vin från Charente-regionen till Storbritannien.

1411: För första gången "Brandy" destilleras i området Armagnac. Konsumenterna är huvudsakligen bönder.

1494: François I (som senare blev kung av Frankrike) föddes i Cognac. År senare skulle François tillåta Cognac-regionen att handla med salt, med hjälp av lokala floder som Charente-floden.

1500-talet: Holländska köpmän köper vin i Champagne- och Bordeauxregionerna och skeppar det till Nederländerna. Snart insåg man att vin förstörs under transport, så holländarna började destillera vin och kalla det Brandwijn. Efter att ha levererat en last till Nederländerna späddes drycken ut med vatten och såldes till lokalbefolkningen.

1549: Den första cognacen dyker upp i regionen med samma namn: historikern André Castelot rapporterar om en köpman från La Rochelle som producerade fyra fat med god cognac.

1559: Vinodlingarna i regionen Aunis producerar för mycket vin, men efterfrågan är mycket lägre. Holländarna använder redan vin i sina destillerier, så den överskjutande mängden vin från Aunis destilleras. Ordet Brandwijn leder till ordet Brandy.

1624: Två holländare, Van Der Bugwert och Lou Dijk, grundade ett destilleri i Tonne.

1636: Det blev uppror på grund av höga skatter på vin. Till följd av detta kunde bönderna inte sälja sitt vin.

XVII-talet: Vinhandlare använder ""dubbel destillation": nu destilleras alkoholen två gånger. Den dubbla destilleringsprocessen infördes ursprungligen på grund av lägre transportkostnader, eftersom den resulterade i lägre kvantitet och volym. Det innebar mer utrymme på fartygen.

Redan på 1600-talet transporterades konjak i ekfat. Det var då som handlarna lärde sig att dryckens smak förändras under lagring på fat.

1638: Lewis Roberts nämner ett vin som kallas Rotchell eller Cogniacke.

1643: Philippe Augier grundar Augier cognac; 15 år senare blir företaget Augier Frères.

1678: "Brandy konjak" nämns första gången i en Londontidning.

1700-talet: De första handelshusen grundas. De köper olika spritdrycker för att sälja vidare till kunder i Nordeuropa, Nederländerna och England.

1709: Vinodlingarna i Saintonge förstörs av en mycket kall vinter.

1715: Jean Martel grundade företaget Martell.

1724: Paul-Emile Rémy Martin och hans far Jean Guy etablerar varumärket Rémy Martin dör.

05.06.1731: Ludvig XV förbjuder plantering av vingårdar utan officiellt tillstånd.

1762: James Delamayne blir delägare i Ransom & Delamain i Jarnak.

1765: James Hennessy, en före detta arméofficer under Ludvig XV, grundade varumärket Hennessy.

1779: Idag finns det tio handelshus i Cognacs centrum.

1783: Lagringsperioden för cognac på ekfat förlängs.

1794: Hennessy exporteras till Nordamerika, New York.

1795: James Hennessy gifter sig med Martha Martel; Baron Jean-Baptiste Antoine Othard och Jean Dupuis etablerar varumärket Othard.

1800-talet: Cognac säljs inte längre i fat, glasbehållare används nu. Detta leder till uppkomsten av en helt ny industri: flaskor, korkar.

1817: Uppkomst av klassificering V.O.P. och V.S.O.P.

1819: Ett nytt cognacsmärke Kexet, grundat av Alexandre Biscuit.

1824: Henri Delamayne och hans kusin Paul Rowlet grundar Cognac Rowlet och Delamayne i Yarnac.

1835: Félix Courvoisier och Louis Gallois grundade konjak Courvoisier i Jarnak.

1848: Poeten Alfred de Vigny producerar sin egen konjak på La Maine Giraud.

1849: Martell använder etiketter på konjaksflaskor för första gången.

1850: Cognac exporteras till Australien.

1854: Fyra zoner visas på kartorna över Cognac-regionen: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois och Deuxième Bois.

1856: Hennessy börjar märka sina flaskor.

1858: Grundandet av varumärket A.E. Dor i Jarnak.

1861: Martell säljer sin cognac i Shanghai, Kina.

1863: Cognac Camus grundas av Jean-Baptiste Camus.

1864: Hennessy registrerar sitt namn och det nu berömda varumärket "Yxa i hand".

1865: Auguste Hennessy använder för första gången stjärnor för att märka sina cognacer.

1870: Områdena Fin Bois och Bon Bois läggs till på kartorna över vinregionen Cognac.

Slutet av 1800-talet: Cognac exporteras till Bombay, Indien. En katastrof inträffar inom vinframställningen: 280 000 hektar vinodlingar reduceras till 40 000 hektar.

1876: Courvoisier märker sina flaskor.

1877: I Cognac-området ökar antalet vingårdar (ca 300 000 hektar).

1889: Cognac Frappin och Cognac Courvoisier vinner guldmedaljer vid utställningen i Paris.

1890: Hennessy blir världsmarknadsledare inom konjaksproduktion.

1900-talet: Vinstockar importeras från Nordamerika, Uni Blanc ersätter Folle Blanche och Colombard. Cognacproduktionen blir mer begränsad och kontrollerad.

1909: Sex cognacszoner definieras i lag och skyddas.

1923: Hennessy och Martell börjar utbyta information om exportmarknader. Avtalet om kunskap varar i 29 år.

1927: Orden "Fine Champagne grundas av" visas på flaskorna till Rémy Martin V.S.O.P.

1930: Cognac-cocktails blir populära.

1934: Courvoisier använder Napoleons historiska personlighet för att sälja sin cognac.

1936: Nya regler för cognacsproduktion: vin för destillering måste göras av vita druvor. Tillsats av socker är strängt förbjudet.

1946: Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) grundas.

1964: Den kanadensiska gruppen Hiriam-Walker förvärvar Courvoisier.

1967: Pernod Ricard förvärvar cognacshuset Biscuit.

1971: Hennessy, Moet-Chandon och Heine förvärvas av The Distillers Limited Company.

1986: Allied Domecq förvärvar Courvoisier.

1987: Grundandet av Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).

1988: Seagram förvärvar Martell cognac.

1990-е: Busta Rhymes släpper sin låt "Passera Courvoisier", Cognac-bubblan spricker, vilket leder till en kraftig ökning av cognacsförsäljningen i USA.

1995 - 2000: Den amerikanska marknaden blir allt viktigare för cognacsindustrin: rappare och hiphop-musiker gör drycken extremt populär i USA.

2000: Uppkomsten av falska cognacer runt om i världen, allt från direkta surrogat till helt acceptabla brandies.

2001: Seagram (Martell) förvärvas av Pernod Ricard och Diageo; Hennessy slår försäljningsrekord med 35 miljoner sålda flaskor världen över.

2005: Moet Hennessy vinner en rättegång i Kina om det falska varumärket Hanlissy-Cognac.

2008: LVMH förvärvar 55% av aktierna i Wenjun Distillery, en av de ledande kinesiska producenterna.

2010: Kina blir den största marknaden för Hennessy.

2011: Moet Hennessy tillkännager etableringen av sin första vingård i Kina i samarbete med Ningxia Nongken (ett statsägt jordbruksföretag).

2011 - nutid: Cognac är en av Frankrikes viktigaste produkter: 98 % av den producerade konjaken exporteras. Asien och USA är de största och viktigaste marknaderna för cognac.

Uppdatering: 25.04.2019

Kategori: Brandy och konjak