Teknik för framställning av konjak: 5 steg till fin alkohol

Den teknik som används för att framställa äkta cognac är en ganska komplex process i flera steg, som ibland kan liknas vid ett riktigt konstverk.

Under denna drycks femhundraåriga historia har ett antal regler och kanoner skapats, som strikt följs av moderna ättlingar till många generationer av gamla mästare. Vissa av dessa regler återspeglas till och med i dagens franska lagstiftning.

Pressning, jäsning och destillation

Vid framställning av cognac används vanligtvis en speciell vit druvsort "Uni Blanc".

På grund av sin höga syrahalt och relativt långsamma mognadsperiod kännetecknas denna druva av hög avkastning och motståndskraft mot olika sjukdomar och skadedjur.

Vissa små konjaksfabriker använder Colombard, Folle Blanche och Montiel för sina behov.

Dessa druvsorter, som producerar ljusare, mer aromatiska och rikare druvsprit, är dock extremt nyckfulla och kräver noggrant underhåll. Omedelbart efter druvskörden, som äger rum i oktober, skickas klasarna till krosshuset.

Endast horisontella pneumatiska pressar används för att pressa saften, eftersom driften av dessa enheter, till skillnad från skruvpressar, inte leder till krossning av druvkärnor.

Därefter fermenteras den pressade saften. Denna process tar ungefär tre veckor. Samtidigt är det strängt förbjudet att tillsätta socker till vörten. Resultatet är ett ungt, mycket surt vin med en styrka på 10 grader, som utsätts för destillation.

Destillationen av det resulterande vinet till alkohol utförs i arkaiska, men inte mindre effektiva, kopparalambics.

I detta skede genomgår den framtida konjaken dubbel destillering. Efter den första destillationen erhålls råalkohol med en styrka på 27-32 grader, som är föremål för upprepad bearbetning. Det är vid denna tidpunkt som ödet för den framtida drycken bestäms, vilket helt beror på erfarenheten från master-destilleriet.

Upprepad destillering innebär en kompetent extraktion av den så kallade mellanalkoholfraktionen, den enda som är lämplig för vidare omvandling till konjak. Denna del av destillatet, med en styrka på 68-72 grader, separeras säkert från den alkoholhaltiga "huvuden" і "Svansen", och hamnar så småningom i de berömda konjakskällarna i den franska provinsen Charente.

Lagring och blandning

Noggrant utvalda cognacspritdrycker lagras på speciella handgjorda fat gjorda av den berömda Limousin-eken och den mindre kända Trondheim-eken. Samtidigt bränns tunnorna innan de fylls med alkohol.

Detta görs för att mjuka upp träet för att underlätta interaktionsprocessen mellan alkoholen och behållaren som innehåller den.

"Mognad" Drick i särskilda cognacskällare. Åldringsperioden varierar mellan två och sjuttio år. I princip kan man göra detta längre, men konjakens kvalitet påverkas inte av ytterligare lagring på fat.

Under lagringstiden absorberar drycken lätt de ämnen som finns i ekträ, vilket ger den dess karakteristiska färg, smak och lukt, vilket är typiskt för druvalkohol.

Intressant nog påverkas parametrarna för cognac också av den fuktighetsnivå som upprätthålls i källaren.

Ju lägre luftfuktighet, desto styvare och mer strukturerad blir drycken, ju högre luftfuktighet, desto rundare och mjukare blir smaken.

När alkoholen har uppnått den planerade åldern hälls den från fatet till stora glasflaskor, varefter den överförs till en del av källaren som kallas paradiset. Här kan drycken lagras under obegränsad tid på begäran.

Blandningsmetoden används för att skapa de flesta cognacsmärken som produceras i industriell skala. För att ge drycken de stabila egenskaper som kännetecknar ett visst märke blandas spritdrycker från flera druvskördar.

Åldringsperioden för en sådan blandad dryck bestäms av åldern för den yngsta av de alkoholer som utgör dess sammansättning.

Om alkohol från ett års skörd används för att framställa konjak kallas en sådan dryck för millesimal. Den värderas mycket högre, men är samtidigt föremål för mycket mer grundlig statlig kontroll.

I slutet av produktionsprocessen för cognac levereras flaskor med mindre krävande drycker till stormarknader, specialbutiker eller taxfree-butiker. De mer ärevördiga invånarna i konjakskällarna återvänder till det lokala paradiset, där de kan vänta på sina köpare i århundraden.

Uppdatering: 26.09.2015

Kategori: Brandy och konjak