Kartusis alkoholis: kas tai yra, istorija, kaip jis gaminamas ir kaip jį gerti
Kas yra kartusis?
Šiuolaikinėje kultūroje bitter yra terminas, vartojamas apibūdinti įvairiems alkoholiniams gėrimams, kurių stiprumas yra nuo 6 iki 50 laipsnių. Jiems priskiriami ir kai kurių prekių ženklų, ir ištisų rūšių tinktūros, likeriai, vermutai ir net alus. Yra ir nealkoholinių karčiųjų rūgščių, kurių žymus atstovas yra .
Visi šie gėrimai turi bendrą vardiklį. Tai reiškia gėrimams būdingą kartumą, kuris išgaunamas juos gaminant naudojant tam tikrus augalinius komponentus: žoleles, lapus, stiebus, šaknis, vaisius, sėklas ir net žievę. Tiesą sakant, pats žodis "rūgštieji gėrimai" (Žodis bitter vokiečių ir anglų kalbose reiškia ne ką kitą, kaip "karčioji".
Garsiausi karčiosios rūgštynės:
Martini bitters
Pipirai
Bitteriai
Ir daugybė kitų karčiųjų gėrimų...
Karčiosios rūgštynės Istorija
Praktika naudoti karčius augalinius priedus gaminant alkoholinius gėrimus buvo žinoma jau senovėje. Paimkime, pavyzdžiui, kartųjį alų, populiarų tarp nubių, gyvenusių dabartinio Sudano teritorijoje, arba senovės graikų vermuto prototipą, kurio sukūrimas priskiriamas garsiajam gydytojui Hipokratui.
Vis dėlto šiuolaikinių alkoholio pagrindu pagamintų karčiųjų gėrimų istorija prasidėjo maždaug XII a., praėjus keliems dešimtmečiams po to, kai pasirodė "aqua vitae" arba, paprasčiau tariant, etilo alkoholis.
Išsilavinę benediktinų vienuoliai iš pietų Italijos pirmieji įvertino naujosios medžiagos medicininį potencialą. Būtent čia, viename iš Salerno pakraštyje esančių vienuolynų, atsirado pirmoji kartaus medicininio alkoholio tinktūra, į kurios sudėtį įėjo netoliese augančių kadagių uogos ir spurgai (uogos).
Viduramžių vienuoliai rūgštynes suvokė tik medicininiu požiūriu. Jų sukurti kartūs ir kartūs nuovirai buvo skiriami sergant sunkiomis virškinamojo trakto ligomis, banaliomis virškinimo problemomis arba sergant įvairaus sudėtingumo peršalimo ligomis. Taigi nenuostabu, kad net tokie populiarūs alkoholiniai gėrimai kaip Rygos balzamas и Becherovka iš pradžių sukurta tik medicinos reikmėms.
Prireikė maždaug keturių šimtmečių, kol 1533 m. Prancūzijoje buvo pagamintas mišinys, kurį net ir šiandien galima neabejotinai ir besąlygiškai priskirti prie karčiųjų gėrimų. Vienintelis, bet labai svarbus skirtumas buvo tas, kad tais tolimais laikais tokių gėrimų reikėjo ieškoti ne vyno parduotuvėje, o vaistinėje.
Gaiviųjų gėrimų kūrėjams atsivėrė nauji horizontai, nes jie susipažino su daugelio Naujojo pasaulio augalų karalystės atstovų gydomosiomis savybėmis. Dėl to šiandien bet kurio save gerbiančio baro meniu yra Angostura (garsiausi pasaulyje kartūs gėrimai).
Įdomu tai, kad dėl savo dezinfekuojamųjų savybių ir gebėjimo veiksmingai malšinti troškulį karčiosios rūgštynės tapo neatsiejama tropinėse ir ekvatorinėse kolonijose apsigyvenusių Europos kolonistų mitybos dalimi.
Nuo XIX a. antrojo ketvirčio restoranuose ir girdyklose ėmė rastis alkoholio pagrindu paruoštų karčiųjų mišinių. Kitas gana nuspėjamas žingsnis buvo bitterių, iš pradžių skirtų restoranų verslui, kūrimas. Pirmasis toks gėrimas buvo italų Campari, kurie pasirodė 1904 m.
Vėlesniais dešimtmečiais kartaus alaus gamybos mada paplito Italijoje ir kaimyninėje Prancūzijoje. Šiandien daugiau ar mažiau populiarios bitės gaminamos dešimtyse pasaulio šalių.
Kaip gaminami kartūs gėrimai?
Alaus ir vyno pagrindu pagamintos karčiosios rūgštynės
Čia viskas gana paprasta. Alaus kartumo laipsnį daugiausia lemia apynių, dedamų į alų, kiekis. Vermuto kartumo lygis priklauso nuo žolelių, įeinančių į vandens-alkoholio tinktūrą, kuri derinama su vynu, santykio.
Alkoholio pagrindu pagamintos rūgštynės
Yra keli paties pagrindo variantai. Tai gali būti grūdų ar vynuogių alkoholis, cukranendrių ar net bulvių alkoholis (ekspertų teigimu, pastarasis naudojamas Danijos Gammeldansk Bitter Dram).
Augalinių ingredientų, suteikiančių konkrečiam karčiajam gėrimui išskirtinumo, yra neapsakomai daug: nuo tradicinio pelyno ir gencijono iki citrinos žievelės ir egzotiškos sausmedžio žievės.
Alkoholinių vaisių ir sulčių pagrindu pagamintos karčiosios rūgštys
Be to, gaminant karčius dažnai naudojamos alkoholizuotos vaisių ir uogų sultys arba vaisių gėrimai, nuo kurių paprastai priklauso atitinkamo gėrimo pavadinimas (Bitter Lemon, Bitter Cherry, Bitter Peach ir kt.).д.).
Priklausomai nuo naudojamų ingredientų skaičiaus, biterius galima skirstyti į paprastus ir sudėtingus (daugiakomponenčius). Klasikinis pirmojo varianto pavyzdys yra vadovėlis Bitters, Tipiškas antrosios grupės atstovas yra Rygos balzamas.
Pagrindinis alkoholio karčiosios rūgšties gamybos etapas
Jis vadinamas lotynišku terminu "maceracija". Tai yra ne kas kita, kaip būsimojo gėrimo būtinų komponentų užpylimas ant alkoholio. Procesas gali trukti nuo kelių dienų iki kelių savaičių.
Tačiau nepretenzingiausių karčiųjų gėrimų gamintojai dažnai apsieina be jo, tiesiog į vandens ir alkoholio tirpalą pridėdami įvairių koncentratų ir esencijų.
Tada gauta alkoholio tinktūra filtruojama ir skiedžiama vandeniu iki reikiamo stiprumo. Šiame etape paprastai nustatoma gėrimo priklausomybė likerių ar tinktūrų skaičiui. Pirmuoju atveju į karamelę, cukrų arba cukraus sirupą dedama karamelės, antruoju - nesaldinta.
Aukštos kokybės rūgštieji gėrimai brandinami nuo kelių mėnesių iki metų.
Tuo pat metu vidutinės kokybės gėrimai brandinami stikliniuose arba nerūdijančio plieno induose, o aristokratiškesni karčiųjų gėrimų pasaulio atstovai, tokie kaip "Becherovka" ar "Jägermeister", šį laiką praleidžia ąžuolinėse statinėse.
Be to, kai kurios karčiosios rūgštynės papildomai filtruojamos ir distiliuojamos.
Kaip ir kada gerti rūgštynes?
Bitterių vartojimo kultūrą daugiausia lemia jų medicininė kilmė. Dėl savo virškinimo savybių šie gėrimai yra puikūs virškinamieji ir aperityvai. Tuo pat metu įvairių šios grupės alkoholio atstovų vartojimo temperatūra svyruoja nuo kambario temperatūros iki ledinio šalčio.
Be to, turint omenyje, kad karčiosios rūgštynės naudojamos nuo šalčio, jos dažnai vartojamos kaip šildomoji priemonė, vartojama tiek gryna, tiek įmaišyta į arbatą ar kavą.
Be to, karčiosios rūgštynės yra populiarios įvairių kokteilių mišinių ir kokteilių sudedamosios dalys. Čia galima kalbėti ir apie banalų maišymą su alumi ar toniku, ir apie daugiapakopius variantus. Dažniausiai kokteilių vaidmenyje yra tokie gėrimai, pvz Jägermeister, Kampari и Becherovka.
Apibendrinant negalima nepaminėti puikaus atstatomojo karčiųjų rūgštynių poveikio esant alkoholio pagirioms. Šį poveikį lemia tam tikras jiems būdingo kartumo poveikis kasos veiklai.
Stirred nuoširdžiai tikisi, kad tiems, kurie skaitys šias eilutes, reikės kuo rečiau naudoti šią karčiųjų rūgščių savybę.
Atnaujinti: 07.02.2021
Kategorija: Kitas alkoholis