Bor: heves erjedés és gondozás

Amit tudnia kell

Az erőszakos erjedés a bor erősségétől függően 10-100 napig tart. Minél magasabb a szükséges alkoholtartalom, annál tovább kell tartani az erjedésnek, mert az élesztőgombák csak ez idő alatt alakítják át a cukrot alkohollá és szén-dioxiddá. Ebben az esetben az erjedési folyamatban két időszakot különböztetünk meg: 1) a tényleges erjedés és 2) a főerjedés.

Az erjesztés az erjedés

Az erőteljes erjedés során, amely általában 3-7 napig tart, a sörlé erősen habzik, a szén-dioxid buborékok olyan sebességgel szabadulnak fel, hogy folyamatos áramlásban haladnak át az erjesztő árokban, és szinte lehetetlen megszámolni őket (1 perc alatt)., például 150-200 gázbuborék halad át), a sörlében sziszegés vagy zaj hallatszik a kiáramló gázoktól, a sörlé erősen felkavarodik, elfújódik, és a hab kitölti az edényben a sörlé felett megmaradt összes szabad teret, és ha az edényt túlzottan megtöltik sörlével, az eltömíti az erjesztőcsövet, eltörik a dugó, és akár az edény is eltörhet. Ezt az első erjedést néha felső erjedésnek is nevezik, mivel az élesztőgombák ekkor főként a sörlé felső részén dolgoznak.

Ezután a sörlé lecsillapodik, a gázbuborékok kibocsátása csökken, a hab kezd leülepedni az edény aljára; ez azt jelenti, hogy az erőteljes erjedés véget ért, és megkezdődött a főerjedés, más néven az alsó erjedés, amely addig tart, amíg az élesztőgombák az összes cukrot alkohollá nem alakítják, vagy annyi alkoholt nem termelnek, hogy életük kénytelen leállni...

A főerjesztés során a sörlé már nem nagyon habzik, a gázbuborékok napról napra kevesebbet szabadulnak fel, és végül eljutunk oda, hogy 1 perc alatt. csak 1 gázbuborék szabadul fel. Ekkorra az edény alján egy meglehetősen terjedelmes, főként élesztőből álló üledék halmozódik fel, és maga a fiatal bor, bár még mindig zavaros, sokkal tisztább lesz, mint a sörlé korábban volt. Ekkor úgy gondolják, hogy a gyors (és legfontosabb) erjedés véget ért, és megkezdhetjük az első borátöntést.

Az erjedő sörlé gondozása a gyors erjedés során

Az élesztőiszap intenzív keverése a teljes meghatározott cukros sörlé jobb lebomlása érdekében történik. A helyzet az, hogy bár az erjedt bor zavaros a benne lebegő élesztővel, azt az edény aljáról a felszabaduló gázbuborékok felemelik és elviszik a felszínre... De nem minden élesztő van ilyen lebegő állapotban. Legtöbbjük az edény alján pihen, ezernyi rétegben egymásra halmozódva.

A felső rétegek, mivel a cukor és a tápanyagok közelében vannak, szabadon szaporodhatnak és dolgozhatnak. Az alsóbb rétegek esetében összehasonlíthatatlanul nehezebb a helyzet. És minél kevesebb cukor marad a sörlében, annál teljesebben telepszik meg az élesztő, annál sűrűbb a rétege, és annál nehezebben dolgoznak az alsóbb rétegek is. Ebből a célból a főerjedés alatt, de különösen annak második felében időről időre többször megkeverjük az élesztő üledéket úgy, hogy tiszta bottal megrázzuk, vagy egy légsugárral átfújjuk az üledéket.

Az erjedő sörlé szellőztetését azért végezzük, mert bár az alkoholos erjedés élesztőgombái levegő hiányában is képesek dolgozni, de a levegőhöz való rövid távú hozzáférés jelentősen növeli hatékonyságukat, feléleszti erejüket és szaporodási képességüket.

Ha az erjedés nagyon lassulni kezd

Minden lassan erjedő bor szenved ettől, különösen hasznos a főerjedés második felében, amikor már 7-8%-os alkohol képződött, szellőztetni úgy, hogy bundával levegőt fújunk bele, vagy az erjedő bort az összes élesztővel együtt egy tiszta hordóba vagy más edénybe öntjük, ahol 3-4 órán keresztül a levegőn hagyjuk, így az élesztő felfrissülhet...

Cukrot akkor adunk hozzá, ha a legnagyobb erősségű bort szeretnénk készíteni (akár 16%-os vagy annál is erősebb). Ebben az esetben a sörlé készítésekor nem egyszerre adjuk hozzá az összes cukrot, hanem csak 1/6-1/5 részét (hogy a sörlé cukortartalma ne legyen magasabb 10-15%-nál), a többi cukrot pedig 5-7 naponként egyenlő arányban adjuk a már erjedő sörléhez. Bár ez az erjesztési módszer nagyon hosszú időt vesz igénybe (akár 100 napot is), az élesztőgombák erősen fejlődnek, és képesek lesznek az összes cukrot feldolgozni, és a legnagyobb mennyiségű alkoholt előállítani belőle.

Ha az összes szükséges cukrot egyszerre adjuk a musthoz, a gombáknak nagyon nehéz lesz azt teljesen feldolgozniuk. Minden egyes cukor (kristálycukor) hozzáadásakor a sört jól meg kell keverni.

A helyiség és az erjedő sörlé hőmérsékletének ellenőrzése

A gyors erjedéshez a legkedvezőbb szobahőmérséklet 18-20 °C, hirtelen változások és ingadozások nélkül. Ezt pedig gondosan figyelni kell, ha jó bort akarunk készíteni. Az is fontos, hogy a sörlé hőmérséklete ne emelkedjen 25°C fölé, ami a gyors erjedés során könnyen megtörténhet. Az élesztőgombák ugyanis a cukor alkohollá történő átalakítása során némi hőt bocsátanak ki. Ennek következtében maga a cefre felmelegszik, és minél erősebb, annál erőteljesebb az erjedés. Eközben 25 °C feletti hőmérsékleten az élesztőgombák már szenvedni kezdenek, és élettevékenységük lelassul, ezért a borásznak ügyelnie kell arra, hogy az erjedő must ne legyen túl meleg...

Ha a sörlé túlzott felmelegedését észleli, akkor azt úgy kell lehűteni, hogy a sörlébe apró jégdarabokat teszünk, vagy az erjedő sörlét tartalmazó edényt nedves ruhával letakarjuk, és huzatnak tesszük ki, amíg lehűl... A sörlé ugyanez a hűtés történhet huzatban vagy hideg időben történő szellőztetéssel is. Nem szabad azonban túlhűteni, mert ez káros hatással lehet az erjedésre is.

Az erjedés előrehaladásának ellenőrzése

A főerjedés után végzik, vagy ha az erjedés valamilyen okból leállt. Ezekben az esetekben érdemes megkóstolni a fiatal bort, hogy lássuk, maradt-e még benne sok édesség, és nem lenne-e korai az erjedés leállítása. Ha az erjedés leállt, de a bor édessége még mindig jelentős, az a must nem megfelelő édesítése, a helyiség vagy a must nem megfelelő hőmérséklete, az élesztő nem megfelelő erjedési kapacitása vagy helytelen felhasználása miatt lehet... A bor szellőztetése mindebben segíthet.

Ha az erjedés leállítása után nincs, vagy csak kevés édesség, és csak kellemes savasság tapasztalható, a borász elégedett lehet, mert a legfontosabbat sikerült elérni - a cukor legnagyobb része megerjedt, ami biztosítja a fiatal bor erejét és tartósságát is.

Amikor a főerjedés elérte a határát, az élesztő elvesztette a cukrot, illetve a cukor megemésztésének és erjesztésének képességét, az edény alján egy élesztő üledékréteg rakódott le, és a fiatal bor szinte átlátszóvá vált, megkezdődik az 1. borátöntés.

Dátum: 21.08.2021

Kategória: Bor és vermut