A whiskygyártás technológiája: 8 szakasz
A whisky előállítási folyamata, függetlenül a gyártási régiótól, nyolc szakaszból áll.
Ezt a rendszert Írországban, Skóciában, az USA-ban, Kanadában, Japánban és más országokban is alkalmazzák.
Maláta előkészítése whiskyhez
Az árpát (rozs, búza, kukorica) megtisztítják a törmelékektől és a nem folyékony anyagoktól, megszárítják.
A gabonát vízzel leöntik, vékony rétegben lerakják, amíg csírák nem jelennek meg. 7-10 nap elteltével folytassa a következő fázist.
Ha a gabona nem megy át a cefrézési szakaszon, a belőle nyert whiskyt gabonának nevezik. Gyakorlatilag tiszta formában nem kerül forgalomba, hanem keverékek készítéséhez használják fel.
Maláta szárítása whiskyhez
A malátát különböző területeken különböző módon szárítják. Japánban és Skóciában tőzeg, faszén és bükkfaforgács égetéséből származó füstöt használnak erre a célra.
Az eredmény az úgynevezett "füstölt gabona". A készterméknek füstös, tőzeges jelleget ad, jódos jegyekkel.
Figyelemre méltó, hogy a japánok a skótoktól vásárolnak tőzeget, hogy közelebb kerüljenek a szabványhoz.
Írországban és más országokban a szárítást füst használata nélkül végzik. Kivételt képez a Cooley Distillery.
A whiskyhez való sörlé előkészítése
A szárított malátát durva liszt (grist) állapotúra őrlik, forró vízzel összekeverik, és 8-12 órán át hagyják főni, rendszeresen kevergetve.
Így nyerik a maláta sörét, amely egy édeskés, világos fehér zúzalék, erős gabonaaromával (sörlé). Miután a liszt megfelelően feloldódott, a keveréket lehűtjük.
A leendő whisky erjesztése
Az erjedés beindításához a sörléhez speciálisan tenyésztett tiszta élesztőtörzseket adunk, a masszát jól összekeverjük, amíg egyenletesen el nem oszlik, és a keveréket az erjesztő tartályokba küldjük.
Az erjesztés átlagosan 2-3 napig tart 35-37 °C-os állandó hőmérsékleten.
Az eredmény egy alacsony alkoholtartalmú főzet (wash) - egy sörszerű ital, körülbelül 5%-os alkoholtartalommal.
Whisky lepárlása
A cefrét kétszer (vagy háromszor) desztillálják rézből készült, a retortákhoz hasonló alakú lepárlókban.
A rézből nem véletlenül készítenek kockákat és tekercseket:
Az anyag kiváló alakíthatósággal rendelkezik, ami lehetővé teszi, hogy bármilyen alakú berendezéseket készítsenek belőle.
Nagy hővezető képesség jellemzi, ami biztosítja a desztillálótartályok gyorsabb felmelegedését (és ezáltal a költségek csökkentését), valamint gyors lehűlését, ami a kiváló minőségű kondenzációhoz szükséges.
Ha a lepárláshoz nyílt tüzet használnak, a hő egyenletes eloszlása különösen fontos: ez megakadályozza, hogy a cefre részecskéi (élesztő üledék, malátaőrlemény csomók) megégjenek.
Pozitív hatás a végtermék minőségére.
A rézionok hatékonyan megkötik a ként, amely magas hőmérsékleten az alkoholokkal kölcsönhatásba lépve bűzös szagú szerves vegyületeket (merkaptánokat) képezhet.
Ugyanezen okból az erős alkohol (konyak, tequila) előállítása során tilos a nyersanyagok kénezése.
A rézedényekben történő lepárlás során, ellentétben az ón- vagy acélkockákban történő lepárlással, számos aromás vegyület képződik, amelyek a kiváló minőségű italhoz szükségesek: aldehidek, észterek, furfurol, furánvegyületek.
Ezenkívül számos összetett reakció (pentózok dehidratációja, cukrok polimerizációja, melanin képződése stb.). д.), ami sötét borostyánsárga színt és az ízek egész sorát eredményezi: diós, vaníliás, csokoládés, karamellás, fűszeres ízeket.
Az első lepárlóban (wash still) végzett lepárlás után 700-2300 dal térfogatú, "alacsony bornak" nevezett folyadékot kapunk. Az erősségét: 25-30%.
A második lepárlóban (spiritusz lepárló) történő lepárlás 600-2100 dal térfogattal a "fejek" és a "farok" szétválasztása után akár 70%-os alkoholtartalmú whiskyt ad.
A kezdeti és a végső frakciókat "alacsony borokká" egyesítik, és visszaküldik a lepárlásra.
A lepárlók kialakítása jelentősen befolyásolja a termék ízét. Az egyes lepárlóüzemekben a lepárlók egy meghatározott alakú és térfogatú, egyedi kialakítású lepárlók készülnek.
Úgy tartják, hogy minél magasabb és keskenyebb a tartály, annál könnyebb és hígabb a whisky, amit előállítanak.
A berendezés cseréjekor igyekeznek az elhasználódott kockák pontos alakját reprodukálni, egészen a legkisebb horpadások és kidudorodások lemásolásáig, hogy ne "veszítse el" az előállított ital ízét.
A lepárlás során a fő terhelés a lepárló felső részét ("hattyúnyak") és a tekercset éri, amelyek jobban érintkeznek a forró gőzzel.
Amikor csak lehet, megpróbálják részlegesen kicserélni, nem teljesen szétszedni a kockát, hanem megújítani a vékonyabbá vált szegmenseket. Ultrahang segítségével azonosítják a problémás területeket.
A klasszikus "pot still" mellett a lepárlásra a folyamatos lepárlású készüléket ("coffey still" vagy "patent still") használják, amelyet 1831-ben az ír Aeneas Coffey talált fel. Az ilyen konstrukciók 15-20-szorosára gyorsítják a folyamatot, de főleg a blendek (kevert whisky) részét képező könnyű gabonából készült alkoholok előállítására használják őket.
A kettős (vagy hármas) lepárlás során nyert whiskyt forrásvízzel 50-63,5%-os alkoholtartalomra hígítják, majd a következő fázisba lépnek.
A whisky érlelése
A párlatokat legalább 3 évig tölgyfahordóban érlelik. A legjobbak azok a tárolóedények, amelyeket a sherry tárolására használtak. A spanyol bor importálásához használt hordók újrafelhasználását a XVIII. században próbálták ki, hogy pénzt takarítsanak meg. A kísérlet sikeresnek bizonyult, és a technológia részévé vált.
Ma a sherry hordóban való érlelés a magas minőségű whisky jele. Mivel ilyen edények nincsenek, a bourbon tárolására használt amerikai fehér tölgyfahordókat használják.
Alternatív megoldás a friss tartályok olcsó sherryvel való kezelése.
A fával való kölcsönhatás adja meg a whisky jellegzetes tulajdonságait: sötétebbé és lágyabbá teszi, és további hangsúlyokat ad az illatához.
A tölgyfában található tanninok, ligninek, vanillin és facukrok A hordós égetés során képződő tanninok, ligninek és facukrok édeskés ízt és aromát adnak a párlatnak.
A whiskyt alkotó alkoholok, aldehidek és észterek behatolnak a fa pórusaiba, oxidálódnak és összetett vegyületeket alkotnak.
A párlatnak azt a részét, amely az érlelés során a tölgyfa pórusain keresztül elpárolog, költőien "angyalrésznek" ("angel's share") nevezik’s share", "la part des anges"). Hasonló folyamat figyelhető meg nemcsak a whisky, hanem más szeszes italok érlelése során is: konyakok, rumok, armagnacsok, borok...
Az éves "isteni veszteség" mértéke az adott terület páratartalmától és hőmérsékletétől függ, és 1,5-7% között mozog. Ezen adatok alapján határozták meg a különböző alkoholok számára egy adott éghajlaton ajánlott érlelési időket.
A meleg országokban az italok ritkán érlelődnek 10 évnél tovább hordóban a nagy termékveszteség miatt.
Minden területnek megvannak a maga whiskyérlelési hagyományai:
Amerikában a szeszes italok kizárólag új tartályokban érlelődnek.
Írországban és Skóciában a párlatot csak használt hordókban (bourbon, sherry vagy portói) érlelik.
Az edények mérete és alakja eltérő. A skót szeszfőzésben 6 hordókategória létezik:
Butt - legfeljebb 110 gallon (kb. 500 liter) befogadóképességűek
Puncheon - a térfogat ugyanaz, mint a "fenék", de maga a cső alacsonyabb és szélesebb
Hogshead - kapacitás: körülbelül 56 gallon (250 liter)
Barrel - akár 40 gallon (kb. 180 liter) térfogatú hordó
Negyed - legfeljebb 30 gallon (127-160 liter) tárolására alkalmas
Octave - a legkisebb hordó, 10 gallon (45-68 liter) tárolására tervezték
Nagyra becsült spanyol tartályok Portóból. A helyi portói hordókra jellemző a hosszúkás, szivarra emlékeztető forma.
A whisky keverése
A kevert italok (blendek) előállításához 15-50 fajta malátapárlatot és 3-4 fajta, különböző korú gabonapárlatot külön-külön kevernek össze. A két kategóriát egyesítik, és a keveréket több hónapig érlelik.
Egyes blendreceptek évszázados múltra tekintenek vissza, mások ősi technológiákon alapuló modern fejlesztések, vagy a piaci igényeknek megfelelően, a semmiből kiindulva jöttek létre.
A keverés célja, hogy a különböző whiskyk legjobb tulajdonságainak egy italban való egyesítésével egy bizonyos minőségű terméket kapjunk.
Az első tömegek által elismert blendet 1853-ban Andrew Usher készítette. Ez volt az "Old Vatted Glenlivet".
A különböző maláta- és gabonaviskey-fajták keverésekor a keverőmesternek egyszerre két feladatot kell megoldania: egyrészt meg kell teremtenie az adott márkának sajátos, egyedi ízét, másrészt pedig az évek során nyomon kell követnie annak állandóságát.
A keverékhez kiválasztott minden egyes szeszes italt nemcsak a lepárlás után, hanem az érlelés során is meg kell kóstolni.
A blendek előállítására 2 módszert használnak:
A maláta- és gabonapárlatok különböző fajtáit speciális tartályokban (egalizátorokban) egyesítik, ahol 1 napig érlelik őket. Ezután a keveréket hordókba töltik, ahol a palackozás előtt több hetet tölt el. Így készül az olcsó whisky.
A single malt whisky több fajtáját választják ki, és gabonapárlatokkal kombinálják egalizátorokban. A keverék tulajdonságainak javítása érdekében az összetevőket "összeházasítják" ("wedded"): a keveréket 6-8 hónapig tölgyfában érlelik. Így készülnek a kiváló minőségű, drága whisky-k.
Ha egy kevert ital címkéjén feltüntetik az érlelési időt, az a keverék legfiatalabb párlatára utal. Az olyan whiskyt, amely jelentős arányban tartalmaz régi single malt összetevőket, a "de luxe" szóval jelölik.
A whisky palackozása
Palackozás előtt a whiskyt 2-10 °C-os hőmérsékleten membrán- vagy cellulózszűrőn vezetik át. Ha szükséges, az italt forrásvízzel hígítják a kívánt erősségű paraméterre.
Dátum: 05.05.2019
Kategória: Whisky és Bourbon