Γευσιγνωσία κρασιού: συμβουλές, διαδικασία, τελική αξιολόγηση

Τι πρέπει να γνωρίζετε?

Το κρασί είναι ένα πολύ σύνθετο και πολύπλευρο ποτό. Το κρασί είναι γεμάτο αποχρώσεις και η κατανάλωσή του περιλαμβάνει την εκτίμηση όλων όσων η φύση και ο οινοποιός έχουν βάλει στο κρασί. Οι έμπειροι γευσιγνώστες είναι σε θέση να διακρίνουν τις λεπτές αποχρώσεις της οσμής και της γεύσης και μπορούν να σας πουν τι συναισθήματα θα σας προκαλέσει κάθε κρασί.

Συμβουλές για τη γευσιγνωσία κρασιού

1. Μην δοκιμάζετε κρασί μετά την κατανάλωση φαγητών και ποτών που επηρεάζουν τη γεύση και αφήνουν μακρά επίγευση. Για παράδειγμα, ο καφές, η σοκολάτα, τα τσιγάρα και ο καπνός του καπνού, τα γλυκά με μενθόλη και λικέρ κ.λπ. д. Η αντίληψη του κρασιού δεν επηρεάζεται σχεδόν καθόλου μόνο από το ψωμί.

2. Κατά τη διάρκεια της γευσιγνωσίας του κρασιού, αξιολογούνται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του: χρώμα, οσμή και γεύση.

3. Η αίθουσα γευσιγνωσίας πρέπει να είναι καθαρή και απαλλαγμένη από έντονες οσμές, συμπεριλαμβανομένων των αρωμάτων λουλουδιών. Ο χώρος πρέπει να φωτίζεται με αρκετά έντονο αλλά διάχυτο φως.

4. Το κοινό τραπέζι καλύπτεται με λευκό τραπεζομάντιλο, αλλά ποτέ με πολύχρωμο τραπεζομάντιλο. Τα δείγματα τοποθετούνται στο τραπέζι για δοκιμή.

5. Οι γευσιγνώστες ντύνονται κομψά και διακριτικά, δεν χρησιμοποιούν έντονα αρώματα και καλλυντικά. Ο αέρας δεν πρέπει να είναι ξηρός, αλλά ελαφρώς υγρός (75-85% υγρασία), γεγονός που συμβάλλει στην καλύτερη αντίληψη των οσμών.

6. Η θερμοκρασία του κρασιού που δοκιμάζεται είναι σημαντική. Η μέση θερμοκρασία για τη σαμπάνια είναι 7-9 βαθμοί- για τα ελαφρά ξηρά κρασιά (10-12) °C (για τα λευκά) και (10-14) °C (για τα ερυθρά)- για τα δυνατά κρασιά (16-18) °C- για τα επιδόρπια και τα λικέρ (18-20) °C.

7. Το γυάλινο σκεύος που χρησιμοποιείται είναι ένα κλασικό γυάλινο ποτήρι κρασιού σε σχήμα τουλίπας με μακρύ στέλεχος, στο οποίο τα τοιχώματα του ποτηριού στενεύουν ελαφρώς στο λαιμό. Το ποτήρι θα πρέπει να είναι από απλό γυαλί, άχρωμο και διαφανές (για να εκτιμάται το χρώμα του κρασιού), αλλά σε καμία περίπτωση δεν θα πρέπει να είναι λεπτυσμένο, κρυστάλλινο ή χρωματιστό.

Η διαδικασία της γευσιγνωσίας

1. Ρίξτε το 1/3 του κρασιού στο ποτήρι.

2. Κατά την πρώτη γνωριμία, το ποτήρι σηκώνεται στο ύψος των ματιών και αξιολογείται η διαφάνεια και το χρώμα του κρασιού.

Το ανομοιόμορφο χρώμα, οι ραβδώσεις και η θολερότητα είναι σημάδια ασθένειας του οίνου.

Ορισμένα παλαιωμένα συλλεκτικά κρασιά μπορεί να μην έχουν έντονη διαφάνεια (σε αντίθεση με τα νεαρά κρασιά), αλλά να είναι κάπως θαμπά. Επιτρέπεται επίσης η παρουσία μικρών κρυστάλλων τρυγίας.

Για τους ερυθρούς οίνους, η διαφάνεια και το χρώμα αξιολογούνται με βάση ένα λευκό χαρτί. Το ποτήρι μπορεί να γέρνει. Εάν στρίψετε ένα ποτήρι με κλίση ή περιστρέψετε ένα ίσιο ποτήρι, ίχνη κρασιού θα παραμείνουν στα τοιχώματα με τη μορφή σταγόνων. Οι Γάλλοι τα αποκαλούν "πόδια του κρασιού". Πιστεύεται ότι όσο περισσότερο παραμένουν τα πόδια στα τοιχώματα του ποτηριού, τόσο καλύτερο είναι το κρασί (αν και η εκτίμηση αυτή δεν είναι αδιαμφισβήτητη). Τα πόδια του κρασιού υποδηλώνουν επίσης τη δύναμη του ποτού.

Η τελική αξιολόγηση του οίνου

Μετά την οπτική επιθεώρηση του κρασιού στο ποτήρι, προχωρήστε στην οσφρητική αξιολόγηση (αξιολόγηση του κρασιού με την όσφρηση).

Η σωστή θερμοκρασία για την κατανάλωση του κρασιού είναι σημαντική. Αν το κρασί είναι πολύ κρύο, το μπουκέτο είναι ελάχιστα αισθητό ή καθόλου, αν το κρασί είναι πολύ ζεστό, η εξάτμιση των αρωμάτων είναι πολύ γρήγορη, αναμειγνύονται και είναι δύσκολο να τα διακρίνουμε μεταξύ τους.

Το μπουκέτο ονομάζεται μπουκέτο επειδή είναι ένα σύνολο από αρώματα που μεταβάλλονται συνεχώς και εμφανίζονται σταδιακά το ένα μετά το άλλο υπό την επίδραση της θερμοκρασίας. Για να τα εκτιμήσετε πλήρως, θα πρέπει πρώτα να αξιολογήσετε ένα ακίνητο κρασί και στη συνέχεια να χειριστείτε ελαφρά το ποτήρι: να το γείρετε, να το στρίψετε.

Η ένταση και η πολυπλοκότητα του μπουκέτου υποδεικνύει την ποιότητα του κρασιού.

Οι συνηθισμένοι οίνοι (νέοι ετήσιοι οίνοι) τείνουν να έχουν μια μονοσύλλαβη μυρωδιά.

Τα παλαιωμένα ακριβά κρασιά, ιδίως τα συλλεκτικά, έχουν πολύ σύνθετο, πολύπλευρο μπουκέτο.

1. Για να περιγράψετε τα αρώματα και το μπουκέτο του κρασιού χρησιμοποιείται η αναλογία των οσμών, για παράδειγμα: λουλουδάτη, φρουτώδης, φρουτώδης, φυτική, πικάντικη, πικάντικη κ.λπ. д. (Το ίδιο ισχύει και για τη γεύση του κρασιού).

2. Τα μειονεκτήματα του κρασιού περιλαμβάνουν απαράδεκτες οσμές: μουχλιασμένη, μουχλιασμένη, ξίδι, ακετόνη κ.λπ.

Η τελευταία δοκιμή του κρασιού είναι η δοκιμή της γεύσης

Μια μικρή μερίδα κρασιού λαμβάνεται στο στόμα και συγκρατείται. Οι επαγγελματίες γευσιγνώστες φαίνεται να "μασάνε" μια μερίδα κρασιού. Μπορείτε να δοκιμάσετε να ρουφήξετε αέρα και να τον φυσήξετε μέσα από το κρασί. Στο στόμα, το κρασί θερμαίνεται, το οποίο απελευθερώνει αρώματα που λαμβάνονται από την όσφρηση (η γλώσσα μπορεί να αντιληφθεί μόνο τέσσερις γεύσεις: γλυκιά, αλμυρή, ξινή, πικρή). Ως εκ τούτου, το κρασί δεν πρέπει να δοκιμάζεται όταν είστε κρυωμένοι.

Στο στόμα, αποκαλύπτονται τα τελικά πλεονεκτήματα του κρασιού. Ένα καλό κρασί (όχι απαραίτητα παλαιωμένο, μπορεί να είναι συνηθισμένο) πρέπει να είναι αρμονικό, καλά συντονισμένο στη γεύση. Επίσης, το ποτό πρέπει να είναι ισορροπημένο όσον αφορά την οξύτητα, την περιεκτικότητα σε σάκχαρα και την στυπτικότητα- και αρμονικό όσον αφορά το χρώμα, την οσμή και τη γεύση. Τα καλά παλαιωμένα κρασιά αφήνουν μακρά επίγευση και όσο πιο σύνθετη και ποικίλη είναι, τόσο καλύτερο είναι το κρασί. Ο δείκτης αυτός μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον εντοπισμό αριστουργημάτων ελίτ κρασιού.

Η στυπτική, στυπτική γεύση του κρασιού υποδηλώνει περίσσεια τανινών (τανίνες)- η επιθετικότητα του κρασιού υποδηλώνει περίσσεια οξύτητας (το αντίθετο είναι το φρέσκο κρασί)- το υδαρές (όχι παχύρρευστο) κρασί εκπέμπει μικρή ποσότητα ή απουσία εκχυλιστικών ουσιών (το αντίθετο είναι το βελούδινο κρασί). Σύμφωνα με τη γεύση, το κρασί αξιολογείται: φρέσκο, γεμάτο, αρμονικό κ.λπ. д.

Μετά τη δοκιμή στο στόμα, οι επαγγελματίες φτύνουν μια μερίδα κρασιού και ξεπλένουν το στόμα (πριν αξιολογήσουν μια νέα μερίδα κρασιού) με σκέτο νερό. Για τον ερασιτέχνη, είναι καλύτερα να καταπίνει απλώς μια μερίδα κρασί.

Ο Vzboltai πιστεύει ότι η γευσιγνωσία δεν είναι εύκολη υπόθεση. Για να εκπαιδεύσετε, να αναπτύξετε και να εδραιώσετε τις γευστικές σας ικανότητες, μπορείτε να προσπαθήσετε να αναγνωρίσετε λευκά και κόκκινα κρασιά από διαφορετικά ποτήρια με κλειστά μάτια, δοκιμάζοντάς τα και προσπαθώντας να προσδιορίσετε αν είναι λευκά ή κόκκινα.

Εκσυγχρονίζω: 05.08.2021

Κατηγορία: Κρασί και βερμούτ