Προετοιμασία, εμφιάλωση, αποθήκευση και παλαίωση του οίνου σε φιάλες
Εμφιάλωση του κρασιού σε φιάλες
Στην οικιακή οινοποίηση, πρέπει να είστε λιγότερο επιλεκτικοί και να ρίχνετε το κρασί σε εκείνες τις φιάλες που είναι. Ωστόσο, αν σκοπεύετε να αποθηκεύσετε το κρασί για μεγάλο χρονικό διάστημα, θα πρέπει να αγοράσετε φιάλες κρασιού που είναι πιο ανθεκτικές και μπορούν να σφραγιστούν με μακρύτερους φελλούς. Για τα λευκά κρασιά, θα πρέπει να χρησιμοποιείτε λευκές γυάλινες φιάλες που είναι είτε ελαφρώς κιτρινωπές είτε πρασινωπές, ενώ για τα ερυθρά κρασιά, θα πρέπει να χρησιμοποιείτε φιάλες από πιο σκούρο γυαλί με πράσινο-καφέ χρώμα.
Πριν από την πλήρωση, οι φιάλες πρέπει να πλένονται καλά με ζεστό νερό και σόδα και στη συνέχεια να ξεπλένονται αρκετές φορές, ώστε να είναι απολύτως καθαρές και άοσμες.
Το γέμισμα των δοχείων με κρασί πρέπει να γίνεται με ένα χωνί τροφίμων από γυαλί, πλαστικό, πηλό. Οι φιάλες πρέπει να γεμίζουν έτσι ώστε να μην υπάρχει περισσότερο από 1-2 δάχτυλα χώρο μεταξύ του κρασιού και του φελλού (τ. σε.). е. 1-2 cm).
Αφού γεμίσετε τις φιάλες κρασιού, θα πρέπει να τις φελλώσετε με νέους, αχρησιμοποίητους φελλούς που δεν έχουν χρησιμοποιηθεί. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για το σκοπό αυτό παλιοί, παλιοί φελλοί, καθώς αυτοί οι φελλοί μπορούν να αλλοιώσουν το καλό κρασί σε σύντομο χρονικό διάστημα. Για την αποθήκευση κρασιού για μικρό χρονικό διάστημα μπορούν να χρησιμοποιηθούν φθηνότεροι φελλοί, οι λεγόμενοι φελλοί μπύρας - οι λεγόμενοι φελλοί μπύρας. Αλλά για μεγαλύτερη αποθήκευση και για την παλαίωση του κρασιού σε φιάλες, θα πρέπει να αγοράσετε μακρύτερα πώματα κρασιού.
Πριν από το πάτημα του φελλού, οι φελλοί πρέπει να αχνίζονται σε βραστό νερό μέχρι να μαλακώσουν και στη συνέχεια να μπαίνουν στο λαιμό της φιάλης με ένα ανοιχτήρι.
Μετά την αποφράχωση, η επιφάνεια του φελλού και ο λαιμός της φιάλης πρέπει να σκουπιστούν στεγνά με ένα πανί και στη συνέχεια να γεμίσουν με λιωμένο κερί σφράγισης, ρητίνη, βερνίκι ή κερί για να αποτραπεί η εξάτμιση του κρασιού μέσα από τους πόρους του φελλού.
Στη συνέχεια, σε κάθε φιάλη κρασιού, ιδίως σε αυτή που αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, πρέπει να τοποθετείται ετικέτα, στην οποία να αναγράφεται ο τύπος του κρασιού, ο χρόνος παραγωγής και ο χρόνος εμφιάλωσης, ώστε αργότερα να είναι ευκολότερο να βρεθεί ο επιθυμητός τύπος κρασιού.
Προετοιμασία του κρασιού για εμφιάλωση
Πριν από την εμφιάλωση του κρασιού, θα πρέπει να καθαρίζεται από τυχόν θολότητα, αν και δεν είναι ορατή με το μάτι. Αυτό επιτυγχάνεται κυρίως με το στράγγισμα ή το φιλτράρισμα.
Για μικρές ποσότητες κρασιού
Το φιλτράρισμα του κρασιού σε μικρές ποσότητες γίνεται πιο εύκολα περνώντας το κρασί μέσα από ένα λευκό χαρτί στυψίματος (φίλτρο) που διπλώνεται σε ένα χωνί και τοποθετείται σε ένα γυάλινο χωνί. Όμως, αυτό το στράγγισμα είναι πολύ μεγάλο και χρονοβόρο. Επιπλέον, το κρασί είναι έντονα ανθρακούχο, καθώς εξατμίζεται πολύ αλκοόλ από αυτό, γεγονός που το καθιστά πιο αδύναμο και λιγότερο ανθεκτικό για αποθήκευση.
Φανέλα ή πανί χαρτοπετσέτας
Από φανέλα ή καμβά ράβεται ένας κωνικός σάκος, ο οποίος κρεμιέται από τα κατσίκια ή τα τέσσερα πόδια ενός αναποδογυρισμένου σκαμνιού και από κάτω τοποθετείται ένας κουβάς ή ένα μπολ. Ο σάκος μπορεί να γεμίσει με διαφορετικά στοιχεία φίλτρου.
Μερικές φορές το κρασί, παρά το γεγονός ότι είναι πλήρως ώριμο, εξακολουθεί να παραμένει θολό. Αυτό παρατηρείται συχνά στους οίνους που παρασκευάζονται από πολλά φρούτα και μούρα (αχλάδια, δαμάσκηνα, μούρα) και εξαρτάται από το γεγονός ότι οι νεκροί μύκητες ζύμης έχουν διασπαστεί σε μικροσκοπικά σωματίδια, τόσο μικρά που δεν μπορούν να καθιζάνουν. Σε αυτές τις περιπτώσεις, είναι απαραίτητο να πραγματοποιηθεί ένας προκαταρκτικός καθαρισμός του οίνου, ο οποίος ονομάζεται διαύγαση του οίνου ή πάστωμα του οίνου.
Η διαύγαση κρασιού σημαίνει την προσθήκη διαφόρων ουσιών στο κρασί που προκαλούν την καθίζηση αυτής της θολότητας στον πυθμένα του ποτηριού.
Χρησιμοποιούνται διαφορετικές ουσίες για διαφορετικούς οίνους: ζελατίνη ή κόλλα ψαριού προστίθεται στους λευκούς οίνους, πρωτεΐνη κοτόπουλου στους οίνους με πικρή γεύση και τανίνη ή κόλλα ψαριού στους οίνους με χαμηλή ή καθόλου πικρή γεύση.
Όταν προστίθεται μία από τις παραπάνω ουσίες στη σωστή αναλογία, σχηματίζονται νιφάδες στο κρασί και σταδιακά κατακάθονται στον πυθμένα του δοχείου. Εάν προστεθεί ανεπαρκής ποσότητα διαυγαστικού παράγοντα, δεν παρατηρείται ο σχηματισμός νιφάδων και, κατά συνέπεια, η διαύγαση. Με περίσσεια διαυγαστικού, το κρασί μερικές φορές δεν διαυγάζεται καθόλου και μπορεί να γίνει ακόμη πιο θολό. Επομένως, για να αποφύγετε τυχόν λάθη, είναι προτιμότερο να κάνετε πρώτα διάφορα πειράματα με διάφορες ουσίες και τις αναλογίες τους και στη συνέχεια να επιλέξετε εκείνη που καθαρίζει καλύτερα το κρασί και, ταυτόχρονα, δεν αλλάζει τη γεύση και το χρώμα του.
Έτοιμες συνταγές για τη διαύγαση του κρασιού
Διαύγαση με ζελατίνη
Ένας από τους καλύτερους τρόπους διαύγασης του κρασιού. Για 100 λίτρα κρασιού, λαμβάνουμε 10-15 g ζελατίνης, την εμβαπτίζουμε για μία ημέρα σε κρύο νερό, το οποίο στραγγίζουμε 2-3 φορές κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Στη συνέχεια, το νερό στραγγίζεται και η διογκωμένη ζελατίνη διαλύεται σε ζεστό νερό ή σε θερμαινόμενο κρασί, και στη συνέχεια το διάλυμα χύνεται στο ποτήρι κρασιού, ανακατεύεται καλά και αφήνεται για 2-3 εβδομάδες, μέχρι το κρασί να διαυγαστεί επαρκώς και όλη η θολερότητα που έχει παραλάβει η ζελατίνη να καθίσει στον πυθμένα του ποτηριού...
Διευκρίνιση με κόλλα ψαριών
Πάρτε 1,5-2 γραμμάρια ανά 100 λίτρα κρασιού. καλή κόλλα γατόψαρου, μουλιάστε την σε κρύο νερό, αλλάζοντας το συχνά, μέχρι να διογκωθεί η κόλλα. Στη συνέχεια, χύνεται ζεστό κρασί από πάνω και ανακατεύεται ώστε να διασκορπιστεί καλά η κόλλα.
Το διάλυμα κόλλας που προκύπτει φιλτράρεται μέσω φανέλας για να απομακρυνθούν τυχόν αδιάλυτα κομμάτια και ακαθαρσίες, στη συνέχεια χύνεται στο δοχείο κρασιού, ανακατεύεται καλά και αφήνεται για 2-3 εβδομάδες, κατά τη διάρκεια των οποίων το κρασί θα διαυγαστεί καλά.
Διαύγαση με ασπράδι αυγού
Για 100 λίτρα κρασιού, λαμβάνονται 2-3 ασπράδια κοτόπουλου, τα οποία πρέπει να είναι απολύτως φρέσκα και να διαχωρίζονται προσεκτικά από τους κρόκους. Χτυπήστε τα ασπράδια με λίγο νερό σε αφρό, ανακατέψτε καλά με λίγο κρασί και στη συνέχεια ρίξτε τα στο ποτήρι κρασιού, όπου όλα αναμειγνύονται καλά. Και σε αυτή την περίπτωση, η διαύγαση του κρασιού γίνεται σε 2-3 εβδομάδες.
Διαύγαση με τανίνη
Πραγματοποιείται σε περιπτώσεις που το κρασί περιέχει λίγο οξύ ή δεν έχει στυφή γεύση. Για τη διαύγαση του κρασιού με τανίνη, λαμβάνονται πρώτα απ' όλα 10 γραμμάρια. η πιο καθαρή τανίνη (που μπορεί να προμηθευτεί κανείς από το φαρμακείο), διαλύεται σε 1-2 λίτρα αποσταγμένου νερού, αφήνεται το διάλυμα να κατασταλάξει, και στη συνέχεια διηθείται μέσω διηθητικού χαρτιού και, αφού χυθεί σε φιάλη, αποθηκεύεται μέχρι τη χρήση.
Πριν από τη διαύγαση του κρασιού με αυτόν τον τρόπο, είναι απαραίτητο να γίνουν διάφορα πειράματα για να καθοριστεί πόση ποσότητα αυτού του διαλύματος τανίνης απαιτείται για ένα συγκεκριμένο κρασί. Για να το κάνετε αυτό, παίρνετε 3-4 φιάλες από λευκό γυαλί, ρίχνετε 1/2 λίτρο κρασί στην καθεμία και στη συνέχεια προσθέτετε, για παράδειγμα, 1 κουταλάκι του γλυκού διάλυμα τανίνης στην πρώτη φιάλη, δύο κουταλιές της σούπας στη δεύτερη, τρεις κουταλιές της σούπας στην τρίτη και τέσσερις κουταλιές της σούπας στην τέταρτη...
Αφού σφραγιστούν οι φιάλες με φελλούς, αφήνονται στην ησυχία τους για 6-7 ημέρες, μετά από τις οποίες εξετάζονται και στη συνέχεια παρατηρείται σε ποια φιάλη το κρασί έχει διαυγαστεί καλά και το νέφος έχει εγκατασταθεί. Στη συνέχεια, ανάλογα με την ποσότητα τανίνης που προστέθηκε σε αυτή τη φιάλη, μετράμε τόσα κουταλάκια του γλυκού διάλυμα τανίνης όσα χρειάζονται για να διαυγαστεί ολόκληρο το κρασί. Στη συνέχεια, η μετρημένη ποσότητα του διαλύματος τανίνης χύνεται στο ποτήρι κρασιού, ανακατεύεται και αφήνεται μόνο του για 7-10 ημέρες, μετά από τις οποίες το κρασί θα διαυγαστεί και θα γίνει εντελώς διαφανές.
Διαύγαση καζεΐνης
Για το σκοπό αυτό, προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού αγελαδινό γάλα, κατά προτίμηση αποβουτυρωμένο, σε κάθε λίτρο κρασιού, ανακατέψτε καλά και αφήστε το για αρκετές ημέρες.
Το κρασί που έχει διαυγαστεί με τον ένα ή τον άλλο τρόπο πρέπει να στραγγίζεται από το ίζημα που έχει κατακάτσει στον πυθμένα του δοχείου με ένα ελαστικό σωλήνα (σιφόνι), να χύνεται σε ένα καθαρά πλυμένο δοχείο και να αφήνεται να σταθεί για άλλες 3-4 εβδομάδες, διότι παρόλο που το κρασί είναι απολύτως διαφανές στο μάτι, στην πραγματικότητα εξακολουθεί να περιέχει πολλά ενοχλητικά σωματίδια, τα οποία στη συνέχεια θα κατακάτσουν στη φιάλη και θα σχηματίσουν μια επίστρωση στα τοιχώματα ή στον πυθμένα... Μόνο όταν όλα έχουν κατασταλάξει, μπορείτε να αρχίσετε να εμφιαλώνετε το κρασί.
Πριν εμφιαλώσετε κρασί που έχει διαυγαστεί ή φιλτραριστεί, βεβαιωθείτε ότι δεν ζυμώνεται πλέον.
Αποθήκευση και παλαίωση του κρασιού σε φιάλες
Πριν από την κατανάλωση, το εμφιαλωμένο κρασί πρέπει να αποθηκεύεται σε δροσερό και ξηρό κελάρι ή υπόγειο χώρο, με θερμοκρασία 6-8°C για τους λευκούς οίνους και έως 8-10°C για τους ερυθρούς οίνους. Μια χαμηλότερη θερμοκρασία δεν θα βλάψει το αποθηκευμένο κρασί, αρκεί να μην παγώσει. Οι υψηλότερες θερμοκρασίες, ειδικά για τα ελαφριά επιτραπέζια κρασιά, είναι αρκετά επικίνδυνες, καθώς το κρασί μπορεί να ζυμωθεί και να αλλοιωθεί. Οι δυνατοί, επιδόρπιοι και λικέρ οίνοι μπορούν να αποθηκεύονται σε θερμότερο χώρο.
Οι φιάλες κρασιού πρέπει να αποθηκεύονται πάντα σε ξαπλωμένη θέση, ώστε οι φελλοί τους να είναι πάντα βρεγμένοι με κρασί από το εσωτερικό τους. Μόνο υπό αυτές τις συνθήκες οι φελλοί παραμένουν πάντα πλήρως ελαστικοί και σφραγίζουν καλά τις φιάλες. Εάν οι φιάλες κρασιού αποθηκεύονται κάθετα, οι φελλοί στεγνώνουν γρήγορα, τρώγονται και οι σφραγίδες της φιάλης χαλαρώνουν.
Κατά την αποθήκευση του κρασιού σε φιάλες για παλαίωση, η θερμοκρασία του κελαριού είναι ιδιαίτερα σημαντική για την επιτυχία του μπουκέτου του κρασιού. Το καθεστώς θερμοκρασίας αναφέρεται παραπάνω. Βεβαιωθείτε επίσης ότι η διαδικασία ζύμωσης έχει ολοκληρωθεί.
Εκσυγχρονίζω: 24.08.2021
Κατηγορία: Κρασί και βερμούτ