Οίνος Τοκάι: ιστορία, χαρακτηριστικά παραγωγής, επισκόπηση των τύπων, πώς και με τι να πίνετε + πώς να διακρίνετε μια απομίμηση

Ο λευκός επιδόρπιος οίνος Tokaj παράγεται στη Δημοκρατία της Ουγγαρίας και πήρε το όνομά του από την περιοχή παραγωγής, η οποία βρίσκεται ανάμεσα σε δύο ποταμούς: Bodrog και Tisza.

Το κρασί ξεχωρίζει για τη μοναδικότητα και την πρωτοτυπία του. Υπήρξε μια εποχή που ήταν ένα από τα σημαντικότερα κρασιά στον κόσμο και έφερνε πολλά χρήματα στη χώρα προέλευσης. Προτιμήθηκε από τη μοναρχία, συμπεριλαμβανομένων των Ρώσων αυτοκρατόρων και των βασιλιάδων της Γαλλίας, ενώ μεταξύ των διάσημων προσωπικοτήτων μπορούμε να διακρίνουμε με ασφάλεια τους Γερμανούς συγγραφείς Γκαίτε και Βολταίρο...

Ιστορία του κρασιού Tokay

Σύμφωνα με τον θρύλο, το πρώτο ποτό Tokaji Aszu παρασκευάστηκε από μουχλιασμένα αμπέλια στα μέσα του 17ου αιώνα από έναν πριγκιπικό ιερέα.

Κάποιος πιστεύει ότι ήταν ατύχημα. Η περιοχή δέχτηκε επίθεση από τους Τούρκους και οι κάτοικοι δεν πρόλαβαν να μαζέψουν εγκαίρως τα σταφύλια, με αποτέλεσμα να υπερωριμάσουν, να καλυφθούν από τον μύκητα Botrytis cinerea και να μαραθούν...

Κάποιοι λένε ότι τα μούρα άφησαν επίτηδες να υπερωριμάσουν. Ο μύκητας δεν χαλάει τη συγκομιδή, αφαιρεί την υγρασία, ξηραίνει τον καρπό, γεγονός που οδηγεί σε συγκέντρωση σακχάρων 40-60%. Έτσι δημιουργείται η ιδιαίτερη μυρωδιά του κρόκου με νότες τζίντζερ.

Περίπου την ίδια εποχή, άρχισαν να χτίζονται κελάρια κρασιού στα πετρώματα από τόφφο, τα οποία δεν υπήρχαν πουθενά αλλού. Οι θόλοι των στενών σηράγγων που έμπαιναν βαθιά μέσα στο έδαφος ήταν κατάφυτοι από τεράστια ποσότητα μούχλας, και χωρίς μύκητες δεν υπάρχει θρυλικό κρασί.

Ανεξάρτητα από την πραγματική ιστορία της προέλευσής του, μέχρι το τέλος του XVII αιώνα, όλος ο κόσμος γνώριζε για το Tokaj. Όταν ο πρίγκιπας Ferenc II Rákóczi το 1703. αναζητούσε συμμάχους, κέρασε τους μονάρχες της Ευρώπης με το πιο γλυκό κρασί, κατευνάζοντας τους έτσι.

Όσο για τη Ρωσική Αυτοκρατορία, οι κυβερνήτες μας είχαν ένα ειδικό απόσπασμα στην περιοχή, συγκεντρωμένο από τους Κοζάκους, το οποίο έπρεπε να συνοδεύει το πιο πολύτιμο φορτίο στο δρόμο του προς τη Μόσχα και την Αγία Πετρούπολη.

Τι κοινό έχουν η σαμπάνια και το κρασί Tokay;

Όλοι γνωρίζουμε ότι μόνο ένα ποτό από την περιοχή της Σαμπάνιας μπορεί να ονομάζεται σαμπάνια, αλλά δεν γνωρίζουν όλοι ότι δεν ήταν η πρώτη που απέκτησε φήμη στον κόσμο. Οι Ούγγροι ήταν οι πρώτοι που διαχώρισαν την περιοχή του κρασιού και το όνομά της ήταν Tokaj-Hedjalja.

Κανείς δεν γνώριζε κρασί καλύτερο και πιο γλυκό από το ουγγρικό κρασί, υπήρχαν μόνο προσπάθειες να επαναληφθεί το πρωτότυπο. Αυτός ήταν ο λόγος για τον οποίο το 1737 οι αμπελώνες χωρίστηκαν σε τέσσερις ομάδες:

1. Μια εξαιρετική τάξη

   Περιλαμβάνει τρία αγροτεμάχια. Το καθεστώς ήταν τόσο υψηλό όσο αυτό του sauternes του Château d'Yquem.

2. Πρώτη κατηγορία

   Περιελάμβανε εβδομήντα έξι αμπελώνες.

3. Δεύτερη κατηγορία

   Περιλαμβάνει πενήντα εννέα αμπελώνες.

4. Τρίτη κατηγορία

   Περιλαμβάνονται τριάντα αμπελώνες.

20 χρόνια αργότερα, το 1757, ο βασιλιάς εξέδωσε διάταγμα για την απόδοση του ονόματος Tokaji σε μια περιορισμένη περιοχή παραγωγής.

Τον εικοστό αιώνα, μετά το τέλος του Πρώτου Παγκοσμίου Πολέμου, οι καιροί δεν ήταν καλοί για τους παραγωγούς Tokay. Το 1920, η περιοχή διαιρέθηκε μεταξύ της Τσεχοσλοβακίας και της Ουγγαρίας.

Τη χρονιά του τέλους του Β' Παγκοσμίου Πολέμου, ο κομμουνισμός άρχισε να κυριαρχεί στην Ουγγαρία. Όσοι ακολούθησαν τις ιδέες του δεν ενδιαφέρθηκαν ιδιαίτερα για τις παλαιότερες οινοποιητικές παραδόσεις και τη διατήρησή τους.

Τον Νοέμβριο του 1989. μια σειρά ειρηνικών διαμαρτυριών, που ονομάστηκαν "βελούδινη επανάσταση", έλαβε χώρα στην Τσεχοσλοβακία, το κομμουνιστικό καθεστώς ανατράπηκε και η επιχειρηματική δραστηριότητα του κρασιού Tokaji πήρε την ανιούσα.

<!--dle_media_begin:https://www.{banner_vtexte2}.com/watch?v=zqeNX07yqKs--><!--dle_media_end-->

Χαρακτηριστικά της παραγωγής κρασιού Tokaj

Μόνο έξι τύποι τοπικών σταφυλιών επιτρέπεται επισήμως να χρησιμοποιούνται στη διαδικασία οινοποίησης:

1. Το κυριότερο και πιο δημοφιλές είναι το φουρμίντ, καταλαμβάνει περισσότερο από το μισό της επικράτειας. Η ποικιλία αυτή έχει αυξημένη οξύτητα, οξύτητα και τάση για μούχλα.

2. Τη δεύτερη θέση καταλαμβάνει δικαιωματικά το Herszlövöllő, με το ένα τρίτο της γης να του δίνεται. Είναι πιο γλυκό και έχει πιο έντονη μυρωδιά.

3. Το υπόλοιπο 10% περιλαμβάνει τέσσερις ποικιλίες που δεν χρησιμοποιούνται ποτέ ως κύριο συστατικό. Χρησιμοποιούνται ως συμπλήρωμα για μια πιο πολύπλευρη γεύση. Αυτό περιλαμβάνει zinfandel, cuvée, cabernet και κίτρινο μοσχάτο.

Συγκομιδή των πρώτων υλών

Τα μουχλιασμένα μούρα ονομάζονται "asu". Πρώτα απ' όλα, συλλέγονται σε καλάθια που ονομάζονται puttons και είναι κατασκευασμένα από ξύλινα υλικά. Εκεί βρίσκονται, πιέζοντας το ένα το άλλο και αναβλύζοντας εξαιρετικά συμπυκνωμένο νέκταρ για αρκετές ημέρες. Αυτό το νέκταρ ονομάζεται εσάνς.

Για να πάρετε 0,2 έως 0,6 λίτρα νέκταρ, πρέπει να συλλέξετε ένα καλάθι που ζυγίζει ένα τέταρτο του εκατοστού. Η συγκέντρωση σακχάρων κυμαίνεται από 450 έως 900 g/l.

Παραγωγή του κρασιού Tokaj

Αφού παρέλθει ο απαιτούμενος χρόνος, τα προετοιμασμένα μούρα αλέθονται απαλά σε ζαχαρόπαστα χωρίς σβώλους. Τοποθετείται σε βαρέλια με μούστο ή κρασί θερινού τρύγου (κρασί βάσης) από σταφύλια που δεν έχουν προσβληθεί από μύκητες.

Κατά κανόνα, το Herschlewel και το Furmint παράγονται μαζί. Εάν είναι απαραίτητο, μπορεί να αραιωθεί με cabar ή με οποιοδήποτε από τα άλλα τέσσερα είδη που επιτρέπονται.

Το υγρό που προκύπτει απαιτεί συνεχή ανάδευση, εμποτίζεται για 1-2 ημέρες σε τριμμένα μουχλιασμένα μούρα. Στη συνέχεια χύνεται σε βαρέλια από δρυ από την ίδια περιοχή. Δεν γεμίζουν μέχρι το χείλος, ώστε το ποτό να ζυμωθεί με τη μικροχλωρίδα του κελαριού, να οξειδωθεί και να μετατραπεί σε πραγματικό κρασί Tokay.

Το κρασί ζυμώνεται σε κελάρια για 3 έως 8 χρόνια.

Τα κελάρια διατηρούνται σε ιδανικό επίπεδο υγρασίας και σε θερμοκρασία περίπου 10-12 °C. Τα κελάρια έχουν μήκος έως και 40 χλμ. Το στρώμα μούχλας είναι πολύ παχύ. Είναι μαλακό στην αφή, έχει γκρίζο χρώμα που μετατρέπεται σε γραφίτη. Αν το αγγίξετε, το χέρι σας θα πέσει μέσα. Το κρασί που αποθηκεύεται στα βαρέλια εξατμίζεται, δημιουργώντας τροφή για τους μύκητες και ένα ειδικό μικροκλίμα.

Τύποι οίνων Tokay

1. Aszú

   Κλασικό κρασί Tokaj. Η λέξη σημαίνει "ξηρό" στα ουγγρικά, αλλά το φωτεινό κίτρινο ποτό έχει μια εγγενή γλυκύτητα.

   Για την παρασκευή του, τα σταφύλια πρέπει να συγκομιστούν σε διάφορα στάδια. Πρώτα παρασκευάζεται ο βασικός οίνος. Χρησιμοποιείται για τον τρύγο του Αυγούστου και του Σεπτεμβρίου. Τον τελευταίο φθινοπωρινό μήνα, τα αποξηραμένα μούρα συλλέγονται για δεύτερη φορά σε κατάπλασμα ώμων.

   Εδώ εφαρμόζεται η κλασική διαδικασία παραγωγής, κατά την οποία η πάστα σταφυλιών αναμιγνύεται με το βασικό κρασί και αφήνεται να εμποτιστεί σε βαρέλια για αρκετά χρόνια.

   Όσο περισσότερα κουτιά χρησιμοποιούνται, τόσο πιο γλυκό είναι το κρασί, συνήθως ο αριθμός των κουτιών σε ένα βαρέλι είναι από 3 έως 6.

   Εάν υπάρχουν περισσότερα από 6 κουκούτσια, το αποτέλεσμα είναι το Asu Essence. Το αλκοόλ στα κρασιά Asu είναι συνήθως τουλάχιστον 14%.

2. Eszencia

   Το κρασί είναι ένα ελαιώδες υγρό στο χρώμα του χρυσού. Η γεύση αποκαλύπτει ένα σύνθετο μπουκέτο μανταρινιού και φρούτων. Μπορείτε να αναγνωρίσετε γεύσεις τζίντζερ, κανέλας, γαρύφαλλου και ζαχαρωμένων φρούτων.

   Καθώς υπάρχουν περισσότερα μούρα στο ποτό από ό,τι στο κλασικό, συχνά αποκαλείται νέκταρ. Τεχνικά, δεν είναι πραγματικά κρασί, επειδή λόγω της τεράστιας ποσότητας ζάχαρης (500-700 g/l) είναι αδύνατο να μειωθεί ο αλκοολικός τίτλος πάνω από 5-6°, αλλά μεταξύ των κρασιών, το Essence θεωρείται αποκλειστικό.

   Προστίθεται περιοδικά στους οίνους Asu, και μερικές φορές δίνεται η ευκαιρία να γίνει ξεχωριστό ποτό, και αφήνεται σε βαρέλια για περίπου 4 χρόνια και διατίθεται στην αγορά. Χρησιμοποιείται μέθοδος χαμηλής ζύμωσης.

   Αυτός ο τύπος λικέρ έχει τόσο υψηλή συγκέντρωση σακχάρων που πίνεται μόνο σε μικρές γουλιές, αλλά συντηρείται και αποθηκεύεται τέλεια έως και ΙΙ αιώνες, διατηρώντας τις αρχικές του ιδιότητες.

3. Szamorodni

   Η πρώτη ονομασία ήταν főbor ("πρώτο κρασί"). Το 1820, το ποτό μετονομάστηκε σε Samorodnyi.

   Γλυκό κρασί που παρασκευάζεται από μούρα με πολλή μούχλα πάνω τους. Τις περισσότερες φορές, η συγκέντρωση αλκοόλ φτάνει τους 14°, η οποία είναι ελαφρώς υψηλότερη από ό,τι σε παρόμοια.

   Τα μούρα γι' αυτό συγκομίζονται στα τέλη του φθινοπώρου, όταν είναι ήδη αρκετά ώριμα. Ο βασικός οίνος προστίθεται στη θρυμματισμένη μάζα σταφυλιών και το προκύπτον μείγμα στέλνεται για ανάμειξη σε βαρέλια.

4. Fordítás

   Για να παραχθεί το forditash, τα θρυμματισμένα σταφύλια Asu χύνεται με μη επεξεργασμένο χυμό μούρων, ή γλεύκος. Το δεύτερο χρησιμοποιήθηκε προηγουμένως στην παραγωγή.

5. Máslás

   Αν ρίξετε ανεπεξέργαστο χυμό σταφυλιών πάνω από τις ζυμομύκητες του Asu και το αφήσετε να ζυμωθεί για 1,5 μήνα, θα πάρετε Mashlash.

6. Παγωμένο κρασί

   Η κύρια διαφορά στη μέθοδο παραγωγής είναι σαφής από την ονομασία. Για να παραχθεί αυτό το ποτό, τα μούρα πρέπει να καταψυχθούν. Η παραγωγή ξεκίνησε το 1999.

7. Ξηρό κρασί

   Εμφανίστηκε μεταξύ των τελευταίων. Διαφέρει αντικειμενικά από τα κλασικά γλυκά κρασιά Tokaji στη γεύση του: το μπουκέτο του αποκαλύπτει ορυκτές νότες.

   Σύμφωνα με τους επαγγελματίες, αυτή η γεύση είναι τόσο πολύπλοκη όσο η γεύση των ποτών από τη Βουργουνδία. Οι ξηροί οίνοι από Tokay ονομάζονταν συνηθισμένοι οίνοι, αλλά τώρα ποικίλλουν ανάλογα με την ποικιλία σταφυλιού: Tokay Harshevel, Furmint κ.λπ. д.

Πώς και με τι να πιείτε το κρασί Tokaj

Το ποτό αυτό σερβίρεται συνήθως σε ποτήρια επιδόρπιου κρασιού.

Η θερμοκρασία μπορεί να είναι είτε σε θερμοκρασία δωματίου είτε γύρω στους 11-14 °C.

Το κλασικό ορεκτικό στο Tokaj είναι το φουά γκρα και οι ακριβές ποικιλίες τυριού κρέμας, όπως το ροκφόρ, το μπρι, το μπουρσέν, το σνοφρίσκ κ.λπ. д. Αν δεν έχετε, αρκούν ξηροί καρποί, φρούτα, γλυκά επιδόρπια, ακόμα και ψάρια. Το εσάνς πίνεται συνήθως χωρίς προσθήκες.

Το κρασί πίνεται εύκολα, επειδή μια τέτοια ποσότητα ζάχαρης εξουδετερώνεται από το φυσικό οξύ Furmint.

Πώς να διακρίνετε το αυθεντικό κρασί Tokaj από το ψεύτικο

1. Αυτό το κρασί είναι κρυστάλλινο και έχει πλούσιο χρώμα.

2. Ο σχεδιασμός πρέπει να είναι τέλειος από το καπάκι μέχρι την ετικέτα. Τα θολά γράμματα ή η στραβή εκτύπωση πρέπει να σας προειδοποιήσουν.

3. Προσέξτε τον γραμμωτό κώδικα στη φιάλη, ο οποίος πρέπει να αρχίζει με 599 (ουγγρικός κωδικός).

Ενδιαφέροντα στοιχεία

1. Κατά τον Μεσαίωνα, το κρασί Tokaj ονομαζόταν ο βασιλιάς των κρασιών και το κρασί των βασιλιάδων, επειδή ήταν δημοφιλές στην αυλή.

2. Το ποτό έχει τέτοια αξία για το ουγγρικό έθνος που αναφέρεται στον εθνικό ύμνο της Δημοκρατίας της Ουγγαρίας.

3. Το βαρέλι στο οποίο ωριμάζει το ποτό ονομάζεται gons. Ο όγκος της φιάλης είναι 136 λίτρα και είναι ο ίδιος με το putton, το οποίο μπορεί να χωρέσει 25 κιλά.

4. Από το 2007. Η Ευρωπαϊκή Ένωση αποδίδει επίσημα το όνομα Tokaji στην περιοχή Tokaj-Hegyalja.

5. Το κρασί δεν παρασκευάζεται κάθε χρόνο, η παραγωγή του εξαρτάται από την ποιότητα μιας μεμονωμένης συγκομιδής.

Εκσυγχρονίζω: 13.03.2020

Κατηγορία: Κρασί και βερμούτ