Tequila: lo que hay que saber, historia, proceso de producción, clasificación, cómo elegirlo y condiciones de conservación
Tequila - Es un fuerte destilado mexicano procedente del jugo fermentado del agave azul (no confundir con el cactus), que se protege en el lugar de producción.
La clasificación del tequila consta de seis tipos: plata, oro, blanco, reposado, añejo y extra añejo.
El tequila se produce en una amplia gama de colores: desde un simple destilado puro hasta un color ámbar oscuro. El color del tequila depende en gran medida del proceso de añejamiento y del tipo de madera utilizada para su almacenamiento.
Todos los tequilas auténticos y regulados llevan un identificador NOM en la botella.
Lo que hay que saber sobre el tequila
Cuántos grados tiene el tequila
De 35 a 55% de alcohol. En EE.UU., a nivel legislativo, 40%.
Dónde se produce
Las leyes mexicanas establecen que el tequila sólo puede producirse en el estado de Jalisco y en algunos municipios de los estados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas.
El tequila está reconocido como bebida mexicana de origen en más de 40 países.
Tequila o mezcal
El tequila es un tipo de mezcal. Los sectores de producción de estas dos bebidas pueden solaparse, pero en el caso del mezcal es más liberal.
La diferencia es que el tequila debe utilizar únicamente plantas de agave azul, no cualquier tipo de agave, como en el caso del mezcal.
De qué está hecho
El auténtico tequila se elabora con el 100% del jugo del agave azul, cosechado a mano en plantaciones de México.
Cada año se cosechan más de 300 millones de plantas de agave azul.
Curiosamente, el agave crece de forma diferente según la región. Los agaves azules cultivados en la región montañosa de Los Altos son más grandes y tienen un sabor y un aroma más dulces.
Los agaves cosechados en las tierras bajas tienen un aroma y un sabor más herbáceos.
Química y tequila
El tequila contiene más de 300 compuestos químicos diferentes, muchos de los cuales se producen durante la fermentación de las materias primas utilizadas y, en menor medida, durante la maduración.
Los componentes que forman el tequila no actúan individualmente para darle su sabor y aroma característicos, sino que dependen de la interacción de cada uno de los compuestos volátiles y de sus cantidades.
Los compuestos volátiles responsables de las características de sabor y aroma del tequila pertenecen a una categoría denominada compuestos organolépticos, y se sabe que aumentan su concentración con un proceso de fermentación más lento.
El tequila y la sal
El tequila suele servirse solo en México, mientras que en el resto del mundo se suele consumir con sal y lima.
Se cree que la tradición de beber tequila con sal y lima surgió en relación con la epidemia de gripe. En aquella época, la gente creía que tal prevención ayudaba a combatir la enfermedad, lo cual, por supuesto, era falso.
También hay al menos 9 formas de cómo beber tequila de lo contrario.
La historia del tequila
Siglo XV:
Se sabe que la bebida fermentada de agave se consumía en el centro de México precolombino antes del contacto europeo. Cuando los conquistadores españoles se quedaron sin su propio aguardiente, empezaron a destilar agave para producir una de las primeras bebidas espirituosas autóctonas de Norteamérica.Siglo XVI:
Primera mención de la producción de tequila cerca de la ciudad del mismo nombre, que no existió oficialmente hasta 1666.
1600:
El Marqués de Altamira, Don Pedro Sánchez de Tagle, inicia la producción masiva de tequila en la primera planta en lo que hoy es Jalisco.1608:
El gobernador colonial de Nueva Galicia comenzó a gravar sus productos. El rey Carlos IV de España concede a la familia Cuervo la primera licencia para producir comercialmente tequila.1884-1885:
Don Senobio Sauza funda Sauza Tequila y se convierte en presidente del municipio de Tequila. También fue el primero en exportar tequila a Estados Unidos y acortó el nombre de "Extracto de tequila" A secas "Tequila" Para el mercado americano.1936-1948:
Se inventa el cóctel "Margarita".1997:
El tequila, como producto, es protegido por origen en los países de la Unión Europea.La bebida se protege también a través del TLCAN en Canadá y Estados Unidos, y de acuerdos bilaterales con países concretos como Japón e Israel.
2003:
El gobierno mexicano afirma que el tequila embotellado en México garantiza su calidad. Las empresas de bebidas espirituosas de Estados Unidos dijeron que México simplemente quería crear puestos de trabajo de embotellado en su país, y que la norma violaría los acuerdos comerciales internacionales e iría en contra de las prácticas normales de exportación en todo el mundo.2004:
Se toma la decisión de permitir que el tequila aromatizado se denomine "tequila", Con la excepción del tequila 100% de agave, que aún no puede aromatizarse.17.01.2006:
Estados Unidos y México firman un acuerdo que permite continuar con la importación masiva de tequila a Estados Unidos. El acuerdo también creó "Registro de botellas de tequila" para identificar a los productores de tequila autorizados, y una agencia para supervisar el registro.2006:
Se expidió una nueva Norma Oficial Mexicana (NOM) para el tequila (NOM-006-SCFI-2005). Entre otros cambios, se introduce una clase de tequila denominada extra añejo o "ultra añejo", que debe añejarse al menos tres años.
2006:
Tequila Ley vende una botella de un litro de tequila premium de edición limitada por 225.000 dólares.2012:
La última versión de la norma del tequila (NOM-006-SCFI-2012), que especifica que el tequila grado plata no puede contener aditivos y las etiquetas deben mostrar "tiempo de envejecimiento" clase ultra añejo.2013:
La prohibición de importar tequila premium (100% agave azul) a China se levantó tras la visita de Estado del Presidente Xi Jinping a México.Aunque parte de la producción de tequila sigue siendo familiar, la mayoría de las marcas conocidas pertenecen a grandes multinacionales.
Sin embargo, más de 100 destilerías producen más de 900 marcas de tequila en México según estadísticas de 2009.
Proceso de producción del tequila
Hoy en día, la plantación, el cuidado y la cosecha del agave azul sigue siendo un trabajo manual que depende de personas llamadas jimadores. Saben muy bien cómo deben cultivarse las plantas y su experiencia se transmite literalmente de generación en generación.
Mediante la poda regular de los tallos de varios metros de altura que crecen desde el centro de la planta, los jimadores evitan la floración precoz y la muerte del agave, permitiéndole madurar plenamente.
Las jimadoras deben saber cuándo cada planta está lista para ser cosechada y utilizar un cuchillo especial llamado quiotes (con una hoja redonda en un palo largo) para cortar cuidadosamente las hojas de la piña (el jugoso grano de la planta).
Si se cosechan demasiado tarde o demasiado pronto, las piñas, que pueden pesar entre 70 kg en las tierras bajas y 110 kg en las tierras altas, no tendrán la cantidad adecuada de carbohidratos para fermentar.
Tras la cosecha, las piñas se envían a hornos donde se cuecen lentamente para descomponer sus fructosas complejas en fructosas simples fructanos fructosas complejas en fructosas simples.
Las piñas cocidas se trituran o muelen en una gran rueda de piedra llamada tahona. Este proceso produce un subproducto, la fibra, que a menudo se utiliza como abono, alimento para animales, papel o se quema como combustible.
Algunos productores añaden pequeñas cantidades de fibra en sus cubas de fermentación para realzar el sabor del agave en el producto final.
El zumo de agave extraído se vierte en grandes cubas de madera o acero inoxidable durante varios días para que fermente, dando lugar a un mosto de bajo contenido alcohólico.
El mosto se destila una vez para producir lo que se conoce como "ordinario [oɾðiˈnaɾjo]", y se fermenta una segunda vez para producir tequila claro "plata" tequila. La ley exige al menos dos destilaciones.
Algunos productores, como Casa Noble y Corzo, experimentaron con destilar el producto una tercera vez, pero no se convirtió en una tendencia y se dijo que quitaba demasiado sabor al tequila.
A continuación, el tequila se embotella como tequila plateado o se bombea a barriles de madera donde se "envejece" y adquiere un sabor más suave y un color ámbar.
Fermentación del tequila
A diferencia de otras etapas de la producción del tequila, la fermentación es una de las pocas que el ser humano no puede controlar.
La fermentación es la conversión de azúcares y carbohidratos en alcohol mediante levaduras en condiciones anaeróbicas, lo que significa que no hay oxígeno en el proceso. la fermentación también se lleva a cabo en un entorno no aséptico, lo que aumenta la actividad bacteriana del tequila. La participación de microorganismos del medio ambiente (levaduras y bacterias) hace que la fermentación sea un proceso espontáneo que produce muchos subproductos que contribuyen al sabor y aroma del tequila.
Durante el proceso de fermentación inóculo se añade al lote para acelerar la fermentación.
Con la adición de inóculo, la fermentación puede durar de 20 horas a 3 días.
Si no se añade inóculo, la fermentación puede durar hasta 7 días.
La velocidad de fermentación es un factor clave en la calidad y el sabor del tequila producido. Los mostos de fermentación lenta son mejores porque la cantidad de compuestos organolépticos producidos es mayor. El contenido de alcohol al final de la fermentación es de 4-9%.
Compuestos organolépticos en el tequila
Los compuestos organolépticos potencian el sabor y el aroma. Entre ellos: aceite de fusel, metanol, aldehídos, ácidos orgánicos y ésteres.
La producción de alcoholes isoamílico e isobutílico comienza después de que el nivel de azúcar haya disminuido significativamente y continúa durante varias horas tras el final de la fermentación alcohólica.
La producción de etanol comienza en las primeras horas de fermentación y termina con el crecimiento de la levadura logarítmica.
Tres factores influyen en el grado alcohólico del tequila:
Cantidad de alcohol isoamílico e isobutanol en la cepa de levadura.
La proporción entre carbono y nitrógeno (cuanto mayor sea la proporción, más alcohol se producirá).
Temperatura de fermentación.
A mayor temperatura, mayor concentración de alcoholes isobutílico e isoamílico. Aunque, si la temperatura es demasiado alta, puede hacer que la levadura sea menos eficiente.
Del mismo modo, si la temperatura es demasiado baja, el proceso es demasiado lento.
Levadura y calidad del tequila
Los compuestos organolépticos dependen de la levadura. La función de la levadura es convertir los azúcares y los hidratos de carbono en alcohol mediante numerosos procesos enzimáticos.
Los productores utilizan dos tipos de levadura:
Natural. En condiciones aeróbicas, la levadura duplica el tamaño de la colonia cada cuatro horas. Este proceso dura entre 24 y 48 horas. La levadura convierte el acetaldehído en alcohol etílico, uno de los compuestos organolépticos producidos durante la fermentación.
Levadura de cerveza comercial derivada de levadura precultivada existente y levadura que se ha guardado de lotes anteriores de la bebida. Naturalmente, el uso de diferentes tipos de levadura puede dar lugar a diferentes productos finales, lo que afectará en gran medida al sabor y aroma del tequila.
Clasificación del tequila
La tipología más simple y obvia del tequila se basa en la cantidad de destilado de agave profundo que contiene la bebida. En este caso, se trata sólo de dos de sus variedades.
Tequila 100% Agave Azul
Las bebidas de esta categoría no deben contener más que destilado de agave.
Sólo pueden producirse y embotellarse en cinco estados mexicanos: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas.
Las botellas del mencionado alcohol de alta graduación tendrán sin duda etiquetas con la inscripción: "Tequila 100% puro de agave" o simplemente "Tequila 100% de agave".
Tequila Mixto
Esta categoría incluye las bebidas que contienen entre un 99 y un 51% de zumo de agave azul destilado.
El 1-49% restante son destilados de caña o incluso de maíz, así como diversos tipos de colorantes y aromas: extracto de roble, caramelo, jarabe de azúcar, glicerina, vainilla, etc.д.
Desde 2006, este tipo de tequila se puede embotellar (pero no producir)!) fuera de las regiones mencionadas; además, no sólo en el propio México, sino también en cualquier otro país del mundo.
Las botellas de este tipo de alcohol se etiquetan con inscripciones lapidarias "Tequila".
Tequila por el término de añejamiento
La tecnología de producción de la famosa bebida implica en muchos casos el envejecimiento en barriles especiales. Estas barricas son de roble americano, menos a menudo de roble francés. Algunos productores de bebidas valoran especialmente los recipientes que solían contener vino, coñac, whisky o bourbon.
Sin embargo, existe otro extremo. Para evitar la evaporación excesiva del destilado, los tequilaeuros astutos pueden utilizar barriles de madera sólo en la primera etapa de envejecimiento; después, las futuras bebidas de élite se transfieren a recipientes de acero inoxidable sin pretensiones.
En función de la calidad asociada al factor de envejecimiento o a la falta del mismo, el tequila puede dividirse en 6 categorías.
Tequila Silver (tequila de plata)
sin envejecer como Mixto, que suele contener aromatizantes, y la proporción de alcoholes extranjeros suele alcanzar el 49%.
Como excepción a la regla, los expertos señalan la marca "Legenda del Milagro Plata", que tiene un aspecto muy decente sobre el fondo de sus homólogos.
Tequila Gold u Oro, Joven (tequila dorado o joven)
Este tipo también incluye los licores mixtos que nunca han conocido una barrica.
La falta de envejecimiento se compensa aquí condicionalmente con la presencia de los colorantes mencionados, cuya cantidad no debe superar el 1% del volumen total del líquido.
El representante más aceptable de esta categoría, según Vzboltai, es el conocido "Sauza Oro".
Sin embargo, hay excepciones a esta regla. Según los entendidos, el nombre "Oro" A veces se vende como una mezcla de 100% agave sin añejar y una pequeña cantidad de destilado de agave añejado.
Tequila Blanco o White, Plata, Platinum (tequila blanco o platino)
La bebida mexicana preferida, que no tiene color pero conserva el sabor original del destilado de agave.
Este tequila es en su mayoría sin añejar y, como todas las variedades siguientes, es 100% de agave.
En esta clase también se incluyen las bebidas que han estado en barricas y no han superado los dos meses de añejamiento. Se consideran los mejores de esta categoría: "Sauza Tres Generaciones Plata" і "Chinaco Blanco".
A la hora de elegir un tequila de este tipo, hay que estudiar detenidamente la etiqueta. A menudo las bebidas de esta clase "plata" están etiquetados como "blanco", y a veces viceversa. En este caso, el criterio determinante es la presencia o ausencia de la marca "100% de agave".
Tequila Reposado (tequila reposado)
Bebida envejecida en barricas de dos meses a un año.
El tequila reposado se caracteriza por un color dorado conseguido de forma natural y un sabor relativamente suave y equilibrado.
Los líderes de esta clase de bebidas son "Herradura Reposado" і "Cabo Wabo".
tequila añejo (tequila añejo o tequila de verano)
Alcohol de élite respetado, cuyo periodo de añejamiento varía entre uno y tres años.
Se diferencia por su color ámbar intenso, su sabor suave y profundo y su rico regusto.
según la legislación mexicana, para la producción de este tipo de tequila deben utilizarse barriles cuyo volumen no supere los seiscientos litros.
Ejemplos de estas bebidas privilegiadas "Doña Celia Añejo", "Villa Lobos Añejo" и "Casa Noble Anejo", aunque la lista de dignos representantes de esta categoría dista mucho de limitarse a estas marcas.
Tequila Extra Añejo (tequila extra añejo)
En esta categoría se incluyen las bebidas de coleccionista con un periodo de envejecimiento superior a tres años.
Como en el caso anterior, el volumen de las barricas no debe superar la barrera de los seiscientos litros.
Algunos maestros añaden un toque peculiar a sus obras maestras alcohólicas añadiendo una cierta cantidad de aguardiente más añejo a una base de cuatro o cinco años.
Las bebidas extra añejas se caracterizan por un color dorado intenso con tintes rojizos, una gama de sabores y aromas indescriptible y un postgusto largo y polifacético.
Cómo elegir el tequila
Tome sólo una botella que indique claramente "100% agave"
O 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.
País de origen
Sólo México es la cuna del tequila. Los tres primeros dígitos del código de barras: 750.
Investiga la marca antes de comprar
Si el fabricante trabaja con la tecnología de fermentación natural, será el tequila más aromático y rico en sabor.
Identificador NOM
Por ejemplo, desde 1990 existe la NOM-006-SCFI-1993, más tarde la NOM-006-SCFI-1994, la NOM-006-SCFI-2005 y la NOM-006-SCFI-2012.
El número después de la NOM es el número de la destilería asignado por el gobierno mexicano. La NOM no indica la ubicación de la destilería.
Condiciones de almacenamiento del tequila
A diferencia del vino, que contiene taninos que pueden cambiar con el tiempo, incluso en la botella, las bebidas espirituosas como el tequila no cambian mucho después de ser embotelladas.
Dado que el tequila es una bebida espirituosa destilada, no requiere las mismas condiciones estrictas de conservación que el vino. Lo mismo se aplica a la mayoría de las demás bebidas espirituosas, como el whisky, el ron o el vodka.
Es importante comprender que el sabor, el aroma y el color del tequila se determinan en el proceso de envejecimiento en barriles de madera.
Sin embargo, para mantener la calidad de su tequila, Vzboltai le recomienda cumplir al menos tres condiciones:
Temperatura constante y moderada (15 a 18 grados).
No exponerlo a la luz solar directa.
Un corcho bien cerrado conservará durante más tiempo todas las características del tequila.
Además, el tequila plateado es el más estable, y los tipos más oscuros y complejos son más críticos con todos los errores anteriores.
Es importante recordar que, en cuanto se abre la botella, el tequila sufre una oxidación inmediata, que se producirá incluso con la tapa bien cerrada, pero en mucha menor medida. Además, si hay más espacio para el aire en la botella, el proceso de oxidación será más rápido para el líquido dentro de la botella.
Por lo tanto, es mejor consumir el tequila en el plazo de uno o dos años tras su apertura. La mayoría de los cambios en la calidad del tequila se deben a condiciones extremas de almacenamiento inadecuado, no a la oxidación.
Actualizar: 25.04.2019
Categoría: Tequila