Vin: Hvad er gæring, og hvorfor sker det?

Forord

Det har længe været kendt, at enhver bær-, drue- eller anden saft, der presses fra en frugt og efterlades i et kar, uanset hvor tæt det er lukket, snart begynder at koge, skumme og, hvis karret er tæt lukket, endda sprænge det og til sidst bliver til en berusende drik - vin - der indeholder et sukkerholdigt stof, en væske. Folk kalder denne ændring fra saft til vin gæring.

I lang tid vidste vi ikke, hvorfor det skete. Det var først i 60'erne af det 19. århundrede, at den franske videnskabsmand Louis Pasteur undersøgte dette problem og fandt ud af, at fermenteringen af enhver sød, t. е. Væsken, der indeholder sukkerholdige stoffer, kommer af, at særlige lavere organismer kaldet gær eller gærsvampe sætter sig, formerer sig og lever i den.

Om gærsvampe

Gærsvampe er runde eller aflange legemer og er så små, at de kun kan ses med et mikroskop. Gær er den grågule masse, der samler sig i store mængder af individuelle svampe i bunden af en flaske, når frugtsaft får lov til at stå i noget tid.

Gærsvampe har evnen til at formere sig meget hurtigt under gunstige forhold, så gærfabrikker producerer ti eller hundredvis af kilo presset gær fra en sådan svamp inden for 1-2 dage... Hvis en sådan organisme kommer i frugtsaft, der indeholder mindst en smule sukker, vil den straks formere sig og få saften til at gære. Da disse svampe er ekstremt små og ikke mister deres levedygtighed under tørring, men bliver meget lette og transporteres overalt i luften, er det umuligt, at der ikke kommer mindst én svamp ind i saften, som har været udsat for luft i mindst et par minutter... Disse svampe kan kun dræbes ved at koge saften, og i en tæt forseglet beholder.

Når de først er i den sukkerholdige saft, formerer gærsvampe sig meget hurtigt, hvis betingelserne er rigtige. Disse svampe formerer sig på tre måder: ved knopskydning, sporer og, mindre almindeligt, ved deling. Under knopskydningen opstår der en vorte på siden af gærlegemet - en knop; denne knop vokser hurtigt, når moderens størrelse og skiller sig derefter, og nogle gange før eller senere, fra moderlegemet og lever som en uafhængig svamp. Ofte danner denne datterknop, før den adskilles fra moderen, sine egne knopper, og disse danner igen deres egne knopper og dermed børnebørn, oldebørn osv., så i disse tilfælde dannes der en slags stærkt forgrenet træ, der består af runde kroppe - knopper - forbundet med hinanden. Denne gruppe af svampe kaldes en gærkoloni. Den mindste rystelse af denne koloni nedbrydes hurtigt til individuelle kroppe - gærsvampe. Denne reproduktion ved knopskydning er ekstremt hurtig.

Typer af gærreproduktion

Gærreproduktion ved hjælp af sporer er langsommere. Når svampen når fuld modenhed, hvilket normalt sker i løbet af 10-12 timer af dens liv, dannes der 1-11 afrundede legemer kaldet sporer inde i gærsvampens krop, som, når de har nået den rette størrelse, bryder moderlegemet og dermed frigives... Hvis forholdene er gunstige, begynder disse sporer at vokse, formere sig ved knopskydning og danne kolonier, ligesom voksne svampe.

Denne reproduktionsmetode bemærkes normalt, når gærsvampe, der mangler tilstrækkelig mad, er i fare for at sulte. Gærsporer er vigtige for os, fordi disse svampe i form af sporer lettere kan tolerere ugunstige levevilkår, tørhed, sult, mere eller mindre intens varme osv. Da de er mindre end gærsvampe, er de desuden lettere at transportere med luften.

Reproduktion ved deling er relativt sjælden og kun i nogle arter af gærsvampe, der har en langstrakt stavformet form. I dette tilfælde dannes der en skillevæg i midten af svampekroppen, som deler svampen i to uafhængige svampe, der vokser hurtigt og igen deler sig i to osv. д. д. Resultatet er en koloni af gærsvampe i form af en mere eller mindre lang kæde.

De vigtigste betingelser, der er nødvendige for gærsvampes reproduktion og liv, er:

1. Tilstrækkelig føde til opbygning af gærlegemet.

2. Tilstrækkelig varme.

3. Evnen til på en eller anden måde at skaffe den ilt, der er nødvendig for disse svampes arbejde.

Gærsvampenes føde er hovedsageligt protein (nitrogenholdige) stoffer, mineraler og kun i den laveste mængde sukkerholdige stoffer.

Proteinstoffer (nitrogenholdige) absorberes af gærsvampenes kroppe og ophobes inde i dem, så de springer op og dermed får gæren til at vokse og danne knopper. Hvis der er mangel på proteinstoffer, formerer gæren sig ikke og holder midlertidigt op med at vokse.

De vigtigste mineraler er fosforsyre, kalium, mindre magnesium og endnu mindre kalk. Sukker er meget lidt påkrævet som gærføde, og i tilfælde af mangel kan gær sagtens klare sig uden sukker.

Betingelser for at producere gær af høj kvalitet

Gærsvampe har brug for nok varme til at leve. Selvom disse svampe kan modstå meget lave temperaturer og ikke dør, selv når de er frosne, men kun fryser, klarer de sig bedst ved mere moderate temperaturer. Gærreproduktion ved knopskydning kræver 4° - 20 timer, 13,5° - 10 1/2 timer., 23° - 6 1/2 ч. og ved 28 ° C i 5 3/4 timer. Man mener, at gærsvampe kun kan leve ved temperaturer, der ikke er lavere end 1° og ikke højere end 47°. Ved lavere temperaturer fryser svampene, og ved højere temperaturer (når de opvarmes til 80-100 °C) dør de endda. Gærsvampe, som alle dyr og mennesker, får den varme, de har brug for til livet, gennem respiration.

Hvad er gærs respiration?

Gærsvampe har brug for varme for at leve, og de får denne varme ved at forbrænde kulhydrater (sukker osv.). п. stoffer), og samtidig frigives der varme. Men i modsætning til mere avancerede organismer, såsom mennesker og dyr, forbrænder gærsvampe ikke disse kulhydrater fuldstændigt, men afbryder forbrændingen som i midten og er tilfredse med denne ufuldstændige forbrænding for deres liv. Samtidig omdanner gærsvampe dette kulhydrat, sukker, til alkohol og kuldioxid.

Forskellige svampe, bakterier og andre mikroorganismer samler det ufærdige arbejde fra den alkoholiske gær op og fortsætter det. Det er for eksempel bakterier og svampe med eddikesyrefermentering, som forbrænder (igen delvist) den alkohol, der er dannet, og omdanner den til eddikesyre, frigiver nogle varmekalorier og dermed fortsætter respirationsprocessen (forbrænding af sukker) videre. Der er organismer, der yderligere nedbryder eddikesyre osv. д. indtil det hele til sidst omdannes til kuldioxid og vand, dvs. е. indtil processen med at forbrænde sukker er afsluttet.

Andre gærsvampe, bakterier og andre lavere organismer, der forbrænder sukker, omdanner det til mælkesyre og smørsyre, men selv her er forbrændingen ikke fuldstændig, og den fortsætter igen af andre nye organismer. Samtidig kan nogle af gærsvampene i den gruppe, der fortsætter arbejdet med alkoholisk gær, ikke leve uden luft, og de har brug for ilt. Som vi vil se, er dette en ekstremt vigtig omstændighed, der er meget nyttig for vinmageren.

Vigtigheden af sukkerforbrænding i gærsvampenes arbejde

Det bemærkes, at inde i hver krop af en gærsvamp er der en væske, der kaldes gærsaft. Denne saft indeholder særlige stoffer, der engang blev kaldt enzymer, men nu kaldes enzymer. Disse enzymer, der virker på sukker og andre kulhydrater og frembringer den delvise forbrænding af dem, der er nævnt ovenfor, afgiver den varme, der er nødvendig for gærens liv og de stoffer, vi ønsker.

Mange typer af sådanne enzymer er allerede blevet studeret, fordi hver type svamp, bakterie og andre organismer har sit eget enzym. Ja, de gærsvampe, der forårsager alkoholisk gæring, indeholder et enzym kaldet alkoholase i saften, der virker på sukkeret i frugtsaften og omdanner det til alkohol og kuldioxid. Denne omdannelse af sukker til alkohol kaldes alkoholisk gæring.

Ud over alkoholisk gæring kan frugtsaft også gennemgå andre former for gæring. Så hvis bakterier og svampe, der omdanner sukker til eddikesyre, kommer ind i saften, sker der en eddikesyregæring. Denne gæring er vigtig i produktionen af eddike.

Mælkesyregæring, som producerer mælkesyre, er nødvendig for at fermentere foder, kål, til syrning osv. Malolaktisk gæring, som producerer smørsyre, får ko-olie til at blive harsk osv.

Den afsluttende afhandling fra Vzboltai

For vinfremstilling er det vigtigste den alkoholiske gæring, og for vinfremstilling er det vigtigste den alkoholiske gæring. Alle andre former for gæring i vinfremstilling er absolut uønskede, da de forårsager sygdomme og ødelæggelse af vinen.

Opdatering: 22.08.2021

Kategori: Vin og Vermouth