Vin: gæring og pleje af den

Hvad du har brug for at vide

Gæringen varer fra 10 til 100 dage, afhængigt af vinens styrke. Jo højere alkoholindhold, der kræves, jo længere skal gæringen vare, for det er først på dette tidspunkt, at gærsvampen omdanner sukker til alkohol og kuldioxid. I dette tilfælde er der to perioder i den stormfulde gæringsproces: 1) den egentlige gæring og 2) hovedgæringen.

Voldsom gæring

Under den hurtige gæring, som normalt varer 3-7 dage, skummer urten kraftigt, og kuldioxidbobler frigives med en sådan hastighed, at de passerer gennem gæringstungen i en kontinuerlig strøm, og det er næsten umuligt at tælle dem (på 1 minut)., for eksempel passerer 150-200 gasbobler på 1 min), høres susen eller støj fra udstrømmende gas i urten, urten er stærkt omrørt, hævet, og skum fylder al ledig plads, der er tilbage i beholderen over urten, og hvis beholderen er alt for fyldt med urt, tilstopper den gæringsrøret, knækker proppen og kan endda ødelægge beholderen. Denne første gæring kaldes også nogle gange overgæringen, fordi gæren hovedsageligt arbejder i de øverste dele af urten på dette tidspunkt.

Så falder mosten til ro, produktionen af gasbobler aftager, skummet begynder at lægge sig på bunden af karret; det betyder, at den kraftige gæring er overstået, og hovedgæringen, også kaldet undergæringen, er begyndt, som fortsætter, indtil gærsvampene har omdannet alt sukkeret til alkohol eller har produceret så meget alkohol, at de er tvunget til at holde op med at leve...

Under hovedgæringen skummer urten ikke meget længere, gasbobler frigives mindre og mindre hver dag, og til sidst kommer det til det punkt, at i 1 minut. kun 1 gasboble er frigivet. På dette tidspunkt har et ret voluminøst bundfald, der hovedsageligt består af gær, samlet sig i bunden af beholderen, og den unge vin bliver, selvom den stadig er grumset, meget klarere, end urten var før. Så mener man, at den kraftige (og vigtigste) gæring er overstået, og man kan begynde at hælde den første vin på.

Pleje af den fermenterende urt under den uklare fermentering

Intensiv omrøring af gærsedimentet udføres for bedre at nedbryde alt det givne urtesukker. Faktum er, at selv om gæret vin er uklar på grund af gæren, der flyder i den, bliver de løftet og fanget fra bunden af karret af de gasbobler, der frigives... Men ikke alle gærsvampe er i en sådan flydende tilstand. De fleste af dem hviler i bunden af karret, stablet op i tusindvis af lag oven på hinanden.

Når de øverste lag er i nærheden af sukker og næringsstoffer, kan de formere sig og arbejde frit. For de nederste lag er det uforligneligt hårdere. Og jo mindre sukker der er tilbage i urten, jo mere fuldstændigt sætter gæren sig, jo tættere er dens lag, og jo hårdere arbejder de lavere lag. Til dette formål omrøres gærresterne fra tid til anden under hovedgæringen og især i anden halvdel af den flere gange ved at ryste dem med en ren pind eller blæse en luftstrøm gennem gærresterne.

Ventilation af den gærende urt udføres, fordi selv om gærsvampene i alkoholisk gæring kan arbejde i fravær af luft, men kortvarig adgang til luft øger deres effektivitet betydeligt, genopliver deres styrke og evne til at reproducere.

Hvis fermenteringen begynder at gå meget langsomt

Alle vine, der gærer langsomt, lider af dette problem; det er især nyttigt i anden halvdel af hovedgæringen, når der allerede er dannet 7-8% alkohol, at ventilere ved at blæse luft ind i vinen med en pels eller ved at hælde den gærende vin med al gæren i en ren tønde eller anden beholder, hvor den efterlades i luften i 3-4 timer, hvilket giver gæren mulighed for at genopfriske sig selv...

Man tilsætter sukker, hvis man vil lave en vin af den højeste styrke (op til 16% eller mere). I dette tilfælde tilsættes ikke alt sukkeret på én gang, men kun 1/6-1/5 af det (så sukkerindholdet i urten ikke er højere end 10-15%), og resten af sukkeret tilsættes i lige store dele til den allerede gærende urt hver 5-7 dag. Selvom denne fermenteringsmetode tager meget lang tid (op til 100 dage), udvikler gærsvampene sig kraftigt og vil være i stand til at behandle alt sukkeret og lave den største mængde alkohol ud af det.

Hvis vi tilsætter alt det nødvendige sukker til urten på én gang, vil det være meget vanskeligt for svampene at behandle det fuldstændigt. Ved hver tilsætning af sukker (granuleret sukker) skal urten omrøres godt.

Overvågning af rummets temperatur og fermenteringsurten

Den mest gunstige rumtemperatur for hurtig gæring er 18-20 °C, uden pludselige ændringer og udsving. Og du skal holde nøje øje med den, hvis du vil lave god vin. Det er lige så vigtigt, at urtens temperatur ikke stiger til over 25 °C, hvilket let kan ske under hurtig gæring. Faktum er, at gærsvampe frigiver en del varme under omdannelsen af sukker til alkohol. På grund af dette opvarmes selve urten, og jo kraftigere, jo kraftigere er gæringen. I mellemtiden, ved temperaturer over 25°C, begynder gærsvampene allerede at lide, og deres vitale aktivitet sænkes, så vinproducenten skal passe på, at den gærende urt ikke bliver for varm...

Hvis urten bliver for varm, skal den afkøles ved at tilsætte små stykker is til urten eller ved at dække beholderen med gærende urt med en våd klud og udsætte den for træk, indtil den er kølet ned... Den samme afkøling af urten kan ske ved at lufte den i et træk eller i koldt vejr. Du må dog ikke overkøle den, da det også kan have en skadelig virkning på gæringen.

Kontrol af gæringens forløb

Det udføres efter afslutningen af hovedgæringen, eller hvis gæringen er stoppet af en eller anden grund. I disse tilfælde bør man smage på den unge vin for at se, om der er meget sødme tilbage i den, og om det ville være for tidligt at stoppe gæringen. Hvis gæringen er stoppet, og vinens sødme stadig er betydelig, kan det skyldes forkert sødning af mosten, eller en uhensigtsmæssig temperatur i rummet eller mosten, eller en utilstrækkelig gæringskapacitet hos gæren, eller forkert brug af gæren... Luftning af vinen kan hjælpe med alt dette.

Hvis der, efter at gæringen er stoppet, er ingen eller kun lidt sødme og kun en behagelig syre i vinen, kan vinmageren være tilfreds, fordi det vigtigste allerede er opnået - den største del af sukkeret er blevet gæret, hvilket sikrer både styrken og holdbarheden af den unge vin.

Når hovedgæringen har nået sin grænse, gæren har mistet sukker eller evnen til at optage og gære det, et lag af gærsediment har lagt sig på bunden af karret, og den unge vin er blevet næsten gennemsigtig, startes 1. transfusion af vin.

Opdatering: 21.08.2021

Kategori: Vin og Vermouth