Vinen er holdt op med at gære tidligere, end den burde: 9 tips til, hvad du skal gøre

Selv streng overholdelse af opskriften og produktionsteknologien garanterer ikke, at gæringsprocessen for hjemmelavet vin vil gå efter planen. Det sker, at frigivelsen af bobler stopper efter et stykke tid, og urten stopper "vise tegn på liv". Dette sker selv for erfarne vinmagere, hvad kan vi sige om begyndere?? Gå ikke i panik, for det meste kan situationen rettes op.

Først og fremmest skal du finde ud af, hvor fejlen blev begået, og først derefter forsøge at eliminere den. I denne artikel vil Vzboltai forstå de grunde, der fører til ophør af gæring og foreslå en procedure til løsning af problemet i hvert tilfælde.

Dårlig forsegling

Ganske ofte er det kun et udseende at stoppe fermenteringen. På grund af handskens løse pasform slipper kuldioxidboblerne ikke ud gennem særlige huller, men i mellemrummene. Derfor fortsætter urten med at spille, men det ser ud til, at processen er stoppet.

Samtidig kan luft, der kommer ind i beholderen på et senere tidspunkt, få drikken til at surne. For at forhindre fordærv skal du sørge for, at beholderen er lufttæt og ikke åbne den unødigt.

Anbefalinger:

1. Kontrollér, at forbindelsen mellem flasken og lukningen/handsken er tæt.

2. For at øge pålideligheden skal du forsegle samlingerne med klæbende dej eller silikone.

3. Åbn kun beholderen, hvis det er nødvendigt (for at tilsætte sukker, røre rundt, fjerne skum) i højst 15-20 minutter.

Uhensigtsmæssig temperatur

En af de mest almindelige faktorer, der hindrer fermentering. Den optimale temperatur for aktivt gærarbejde er 15-25 °C, plus eller minus et par grader.

Det er vigtigt at undgå hyppige svingninger i den ene eller den anden retning.

Lav temperatur fører til langsommere gæring, høj temperatur fører til, at svampene dør. Overophedning er særligt farligt.

Anbefalinger:

1. Overvåg temperaturen, og hold den konstant. Overfør om nødvendigt beholderen til passende forhold.

2. Hvis urten opvarmes til over 30 °C (selv i kort tid), skal du sætte vinstarteren eller gæren i igen.

Utilstrækkeligt/overdrevent sukkerindhold

Det optimale niveau af sødme i vinmost er 10-20%. Hvis der er stærke afvigelser i begge retninger, forløber fermenteringen ikke korrekt. Sukker er nødvendigt for gærens ernæring, men når der er for meget af det, falder deres aktivitet. Mangel på sukker fører endda til et stop i processen. Det samme sker i en meget tyk most: Vinen holder op med at gære.

Anbefalinger:

1. Få et areometer og mål niveauet af sukkerindhold. Når man smager, skal urten være moderat sød: ikke klæbrig og ikke sur.

2. Når man laver dessertvin, skal sukker tilsættes i små portioner for ikke at stoppe gæringen.

3. I tilfælde af overskridelse af det anbefalede sødmeniveau skal drikken fortyndes med vand, i tilfælde af fald - sødes.

Utilstrækkelig/for høj surhedsgrad

Den normale surhedsgrad i urten er omkring 4 pH. Udsving på 1,5 enheder i den ene eller anden retning er tilladt.

Stærke afvigelser fra normen påvirker gærens arbejde negativt. Hvis surhedsgraden falder, hæmmes fermenteringen, hvis den stiger, øges risikoen for mikroorganismer og sygdomme.

Anbefalinger:

1. Foretag målinger af pH-niveauet.

2. I tilfælde af et kraftigt fald tilsættes citronsaft (1-2 frugter pr. 4 liter urt) eller vinsyre.

3. I tilfælde af høj surhedsgrad skal drikken fortyndes med vand.

Højt alkoholindhold

For højt alkoholniveau i urt fører til et fald i gæraktivitet. Svampe "falde i søvn" eller dør, når styrken stiger til 12-14%, og falder til bunden af karret som et bundfald. Normalt bemærkes stigningen i grad efter afslutningen af aktiv fermentering. Dette kan også skyldes for meget sødning af urten. Den omtrentlige styrke skal beregnes ved tilsætning af sukker: ca. 0,5-0,6 ml ren alkohol pr. 1 g.

Anbefalinger:

1. Den bedste løsning er at stoppe processen og gå videre til næste trin - klaring, ældning osv. д.

2. Hvis du vil eksperimentere, kan du tilsætte alkoholresistent gær til vinen og fortsætte med at observere.

Mangel på nitrogenholdige forbindelser

Kvælstofgødning er nødvendig, for at gæren kan fungere ordentligt. Normalt er de nødvendige sporstoffer indeholdt i saften, men i tilfælde af stærk fortynding eller sødning af drikken kan deres koncentration falde.

Mangel på nitrogenholdige forbindelser observeres ofte i hjemmelavede vine lavet af vilde bær, grøntsager, blomster gæret med vildgær.

Mangel på næring kan indikeres ved en kraftig opbremsning i gæringsprocesserne i urten efter en aktiv start eller fortynding med vand.

Anbefalinger:

1. Køb ammoniak på apoteket, og tilsæt det til vinen. Mængden beregnes afhængigt af stoffets koncentration: 10% opløsning injiceres i en mængde på 0,5 ml/l, 5% opløsning - 1 ml/l osv. д. Hvis du bruger ammoniakpulver, skal du bruge 0,25 g/l.

2. Når du arbejder med købegær, skal du ikke tilsætte kvælstofgødning, da det allerede er indeholdt i gæren.

Skimmelsvamp, vækst af mikroorganismer

På grund af manglende sterilitet eller brug af fordærvede råvarer kan vinen blive muggen eller sur. Derfor er det vigtigt nøje at udvælge frugten til brygning, vaske hænder under arbejdet og holde redskaberne rene.

Anbefaling:

Bortskaf råmaterialer og start igen under hensyntagen til den opnåede erfaring.

Inaktiv gær

Denne mulighed er relevant, hvis gæringen blev startet på naturlige svampe, og alle andre indikatorer er normale. Vildgærstammer opfører sig uforudsigeligt: De kan pludselig holde op med at arbejde uden grund.

Anbefaling:

Du skal tilsætte en hjemmelavet starter eller vingær til urten og genstarte processen. Du kan simpelthen tilføje friske uvaskede druer (5-6 stk. pr. 10 liter urt), efter at have knust dem, eller gode rosiner (50 g pr. 10 liter). Men det er bedre at købe gær af høj kvalitet, aktivere den ordentligt og tilsætte den til drikken.

Afslutning af fermenteringen

Normalt gærer hjemmelavet alkohol kraftigt i 2-5 uger, hvorefter processen gradvist stopper. I nogle tilfælde (ved høj stuetemperatur, tilstrækkelig fodring, høj gæraktivitet) kan processen dog afsluttes hurtigere.

Nogle gærstammer kan forarbejde alt sukkeret på 1 uge.

Følgende tegn indikerer, at den aktive gæring er afsluttet: boblerne er holdt op med at danne sig/handsken er tømt for luft, drikken er blevet lysere, der er dannet bundfald i bunden, smagen har en let bitterhed, syrlighed uden tydelig sødme og klistrethed.

Anbefalinger:

1. Smag på vinen, vurder den visuelt. Hvis gæringen er afsluttet, kan du gå videre til næste trin: filtrering og langtidslagring.

2. Foretag en gradmåling. Normalt har ung vin en styrke på 10-14%. Hvis man ønsker at øge den, kan man tilsætte alkohol.

Opdatering: 27.01.2019

Kategori: Vin og Vermouth