Tequila: hvad du har brug for at vide, historie, produktionsproces, klassificering, hvordan man vælger og opbevaringsforhold
Tequila - Tequila er et stærkt mexicansk destillat af den fermenterede saft fra den blå agave (ikke at forveksle med kaktus), som er beskyttet på produktionsstedet.
Klassificeringen af tequila består af seks typer: silver, gold, blanco, reposado, añejo og extra añejo.
Tequila fås i en bred vifte af farver: fra en simpel ren destilleret drik til en mørk rav-brun. Tequilaens farve afhænger i høj grad af lagringsprocessen og den træsort, der bruges til opbevaring.
Alle autentiske, regulerede tequilaer har en NOM-identifikator på flasken.
Hvad du skal vide om tequila
Hvor mange grader er der i tequila?
Fra 35 til 55 % af. I USA er det lovlige niveau 40%.
Hvor den produceres
Ifølge mexicansk lovgivning må tequila kun produceres i delstaten Jalisco og i begrænsede kommuner i delstaterne Guanajuato, Michoacán, Nayarit og Tamaulipas.
Tequila er anerkendt som en mexicansk drik i mere end 40 lande.
Tequila eller Mezcal
Tequila er en form for mezcal. Produktionssektorerne for disse to drikkevarer kan overlappe hinanden, men i tilfældet med mezcal er det mere liberalt.
Forskellen er, at tequilaen kun må bruge blå agaveplanter, ikke nogen form for agave, som det er tilfældet med mezcal.
Hvad er den lavet af
Ægte tequila er lavet af 100% blå agavejuice, håndplukket fra plantager i Mexico.
Mere end 300 millioner blå agaveplanter høstes hvert år.
Det er interessant, at agave vokser forskelligt afhængigt af regionen. Blå agaver, der dyrkes i højlandet i Los Altos, er større og har en sødere smag og aroma.
Agaver høstet i lavlandet har en mere urteagtig aroma og smag.
Kemi og tequila
Tequila indeholder mere end 300 forskellige kemiske forbindelser, hvoraf mange produceres under fermenteringen af de anvendte råvarer og i mindre grad under modningen.
De komponenter, der udgør tequila, virker ikke individuelt for at give tequila sin karakteristiske smag og aroma, men afhænger snarere af samspillet mellem hver af de flygtige forbindelser og deres mængder.
De flygtige forbindelser, der er ansvarlige for tequilaens smag og aroma, tilhører en kategori kaldet organoleptiske forbindelser og er kendt for at stige i koncentration med en langsommere gæringsproces.
Tequila og salt
Tequila serveres normalt ren i Mexico, mens den i resten af verden normalt indtages med salt og lime.
Traditionen med at drikke tequila med salt og lime menes at være opstået i forbindelse med influenzaepidemien. På det tidspunkt troede folk, at en sådan forebyggelse hjalp med at bekæmpe sygdommen, hvilket selvfølgelig var falsk.
Der er også mindst 9 måder Sådan drikker man tequila Ellers var det.
Tequilaens historie
Det 15. århundrede:
Man ved, at den fermenterede agave-drik blev drukket i det præcolumbianske centrale Mexico før europæisk kontakt. Da de spanske conquistadorer løb tør for deres egen brandy, begyndte de at destillere agave for at producere en af de første indfødte alkoholiske drikke i Nordamerika.Det 16. århundrede:
Den første omtale af tequila-produktion er nær byen af samme navn, som endnu ikke eksisterede officielt før 1666.
1600:
Markisen af Altamira, Don Pedro Sánchez de Tagle, begyndte masseproduktion af tequila på den første fabrik i det, der nu er Jalisco.1608:
Den koloniale guvernør i Nueva Galicia begyndte at beskatte hans produkter. Kong Carlos IV af Spanien gav Cuervo-familien den første licens til kommerciel produktion af tequila.1884-1885:
Don Cenobio Sauza grundlægger Sauza Tequila og bliver præsident for Tequila kommune. Han var også den første, der eksporterede tequila til USA og forkortede navnet fra "Tequila-ekstrakt" simpelthen "Tequila" til det amerikanske marked.1936-1948:
Cocktailen bliver opfundet "Margarita".1997:
Tequila, som produkt, er beskyttet af oprindelse i landene i Den Europæiske Union.Drikken er også beskyttet gennem NAFTA i Canada og USA, og gennem bilaterale aftaler med individuelle lande som Japan og Israel.
2003:
Den mexicanske regering erklærer, at tequila på flaske i Mexico garanterer kvaliteten. Spiritusfirmaer i USA hævdede, at Mexico blot ønskede at skabe aftapningsjob i deres land, og at reglen ville krænke internationale handelsaftaler og gå imod normal eksportpraksis i hele verden.2004:
Beslutningen om at tillade aromatiseret tequila at blive navngivet blev taget "tequila", bortset fra tequila med 100% agave, som stadig ikke må smages til.17.01.2006:
USA og Mexico underskriver en aftale, der tillader fortsat masseimport af tequila til USA. Aftalen fastslog også "register over tequila-flasker" Der oprettes et register til at identificere godkendte tequila-producenter og et agentur til at overvåge registret.2006:
En ny Norma Oficial Mexicana (NOM) for tequila er blevet udstedt (NOM-006-SCFI-2005). Blandt andre ændringer, en klasse af tequila kaldet ekstra añejo eller "ultralagret", som skal være lagret i mindst tre år.
2006:
En 1-liters flaske premium tequila i begrænset oplag blev solgt af Tequila Ley for 225.000 dollars.2012:
Den seneste version af tequila-standarden (NOM-006-SCFI-2012), som siger, at tequila i sølvklassen ikke må indeholde tilsætningsstoffer, og etiketterne skal vise "Lagringstid" Ultra-lagret klasse.2013:
Forbuddet mod import af premium tequila (100% blå agave) til Kina blev ophævet efter præsident Xi Jinpings statsbesøg i Mexico.Selvom en del af tequila-produktionen stadig er familiedrevet, er de fleste kendte mærker ejet af store multinationale selskaber.
Ikke desto mindre producerer mere end 100 destillerier mere end 900 tequilamærker i Mexico ifølge statistikker fra 2009.
Produktionsprocessen for tequila
Plantning, pasning og høst af blå agave er stadig manuelt arbejde, der udføres af folk kaldet jimadores. De har en god forståelse af, hvordan planter skal dyrkes, og deres erfaring går bogstaveligt talt i arv fra generation til generation.
Ved regelmæssigt at beskære de flere meter høje stængler, der vokser ud fra midten af planten, forhindrer jimadorer, at agaven blomstrer for tidligt og dør, så den kan blive helt moden.
Jimadores skal kunne se, hvornår hver plante er klar til at blive høstet og bruge en særlig kniv kaldet en quiotes (med et rundt blad på en lang stang) til forsigtigt at skære bladene fra piñaen (den saftige kerne af planten).
Hvis der høstes for sent eller for tidligt, vil piñaen, som i gennemsnit kan veje 70 kg i lavlandet og op til 110 kg i højlandet, ikke have den rette mængde kulhydrater til gæring.
Efter høsten sendes piñaerne til ovne, hvor de bages langsomt for at nedbryde deres kompleksitet fruktaner til simple fruktoser.
De bagte piñas knuses eller males derefter under et stort stenhjul kaldet en tahona [taˈona]. Denne behandling resulterer i et biprodukt, fibre, som ofte bruges som kompost, dyrefoder, genanvendes til papir eller brændes som brændsel.
Nogle producenter tilsætter små mængder fibre til deres gæringskar for at forbedre agave-smagen i det endelige produkt.
Den udvundne agavejuice hældes derefter i store træ- eller rustfri ståltanke i flere dage for at gære, hvilket resulterer i en urt med lavt alkoholindhold eller mosto [ˈmosto].
Urten destilleres én gang for at producere den såkaldte "ordinario [oɾðiˈnaɾjo]", og derefter en anden gang for at producere en klar "sølv" tequila. Mindst to destillationer er påkrævet ved lov.
Nogle producenter som Casa Noble og Corzo har eksperimenteret med at destillere produktet en tredje gang, men det er ikke blevet en trend og siges at fjerne for meget smag fra tequilaen.
Tequilaen tappes derefter enten på flaske som sølvtequila eller pumpes over på træfade, hvor den "aldre" og får en mildere smag og ravgylden farve.
Tequila-fermentering
I modsætning til andre trin i tequilaproduktionen er fermenteringen et af de få trin, som mennesker ikke kan kontrollere.
Fermentering er gærs omdannelse af sukker og kulhydrater til alkohol under anaerobe forhold, hvilket betyder, at der ikke er ilt til stede i processen. Fermenteringen foregår også i et ikke-aseptisk miljø, hvilket øger tequilaens bakterieaktivitet. Deltagelsen af mikroorganismer fra miljøet (gær og bakterier) gør fermentering til en spontan proces, der producerer mange biprodukter, der bidrager til tequilaens smag og aroma.
Under fermenteringsprocessen Inokulum tilsættes til batchen for at fremskynde fermenteringshastigheden.
Med tilsætning af et inokulum kan fermenteringen tage fra 20 timer til 3 dage.
Hvis der ikke tilsættes inokulum, kan gæringen tage op til 7 dage.
Fermenteringshastigheden er en nøglefaktor for kvaliteten og smagen af den producerede tequila. Langsomt fermenteret most foretrækkes, fordi mængden af producerede organoleptiske forbindelser er større. Alkoholindholdet ved slutningen af fermenteringen er 4-9%.
Organoleptiske forbindelser i tequila
Organoleptiske forbindelser forbedrer smag og aroma. Disse omfatter: fuselolie, methanol, aldehyder, organiske syrer og estere.
Produktionen af isoamyl- og isobutylalkoholer starter efter et betydeligt fald i sukkerniveauet og fortsætter i flere timer efter afslutningen af den alkoholiske fermentering.
Ethanolproduktionen begynder i de første timer af fermenteringen og slutter med væksten af den logaritmiske gær.
Tre faktorer påvirker alkoholindholdet i tequila:
Mængden af isoamylalkohol og isobutanol i gærstammen.
Forholdet mellem kulstof og kvælstof (jo højere forholdet er, jo mere alkohol produceres der).
Fermenteringstemperatur.
Jo højere temperatur, jo højere koncentration af isobutyl- og isoamylalkoholer. Men hvis temperaturen er for høj, kan det få gæren til at blive mindre effektiv.
På samme måde er processen for langsom, hvis temperaturen er for lav.
Gær og tequila-kvalitet
Organoleptiske forbindelser afhænger af gær. Gærens rolle er at omdanne sukker og kulhydrater til alkohol gennem mange enzymatiske processer.
Producenterne bruger to typer gær:
Naturlig. Under aerobe forhold fordobles gærens kolonistørrelse hver fjerde time. Denne proces varer 24-48 timer. Gæren omdanner derefter acetaldehyd til ethylalkohol, som er kendt som en af de organoleptiske forbindelser, der produceres under fermenteringsprocessen.
Kommerciel bryggerigær, der stammer fra forkultiveret eksisterende gær og gær, der er blevet gemt fra tidligere partier af drikken. Naturligvis kan brugen af forskellige typer gær føre til forskellige slutprodukter, som i høj grad vil påvirke tequilaens smag og aroma.
Klassificering af tequila
Den enkleste og mest indlysende typologi af tequila er baseret på mængden af dybt agave-destillat i drikken. I dette tilfælde har vi kun at gøre med to af dens varianter.
Tequila 100% blå agave
Drikkevarer i denne kategori bør ikke indeholde andet end agave-destillat.
De må kun produceres og tappes i fem mexicanske delstater: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit og Tamaulipas.
Flaskerne med den førnævnte højkvalitetsalkohol vil helt sikkert have etiketter med påskriften: "Tequila 100% puro de agave" eller simpelthen "Tequila 100% de agave".
Tequila Mixto
Denne kategori omfatter drikkevarer, der indeholder fra 99 til 51% destilleret blå agavejuice.
De resterende 1-49% er destillater af sukkerrør eller endda majs samt forskellige farvestoffer og smagsstoffer: egetræsekstrakt, karamel, sukkersirup, glycerin, vanilje osv.д.
Siden 2006 har denne type tequila kunnet tappes på flaske (men ikke produceres)!) uden for de ovennævnte regioner; desuden ikke kun i Mexico selv, men også i ethvert andet land i verden.
Flasker af denne alkohol er mærket med lapidariske inskriptioner "tequila".
Tequila efter modningsperiode
Produktionsteknologien for den berømte drik indebærer i mange tilfælde lagring i særlige fade. Disse fade er lavet af amerikansk eg, sjældnere af fransk eg. Nogle drikkevareproducenter værdsætter især beholdere, der tidligere har indeholdt vin, cognac, whisky eller bourbon.
Der er dog en anden ekstrem. For at undgå overdreven fordampning af destillatet må de dygtige tequilaeros kun bruge træfade til den første fase af modningen; derefter overføres den fremtidige high-end spiritus til beskedne beholdere af rustfrit stål.
Baseret på kvaliteten i forbindelse med aldringsfaktoren eller mangel på samme kan tequila opdeles i 6 kategorier.
Tequila Silver (sølv tequila)
For det meste en dårlig, umodnet drink som Mixto, der normalt indeholder aromaer, og andelen af fremmede alkoholer når normalt op på 49%.
Som en undtagelse fra reglen peger eksperter på mærket "Legenda del Milagro sølv", som ser meget anstændig ud på baggrund af sine artsfæller.
Tequila Gold eller Oro, Joven (gylden eller ung tequila)
Denne type inkluderer også Mixto-klasse drinks, der ikke er blevet tappet på fad.
Den manglende aldring kompenseres her betinget af tilstedeværelsen af ovennævnte farvestoffer, hvis mængde ikke bør overstige 1% af væskens samlede volumen.
Den mest acceptable repræsentant for denne kategori, ifølge Vzboltai, er den velkendte "Sauza Guld".
Der er dog undtagelser fra denne regel. Ifølge kyndige mennesker er navnet "Guld" undertiden kan en blanding bestående af umodnet 100 % agave og en lille mængde modnet agave-destillat sælges under navnet Gold Tequila.
Tequila Blanco eller White, Plata, Platinum (hvid eller platin tequila)
Den mest foretrukne mexicanske drik, som ikke har nogen farve, men som bevarer den oprindelige smag af agave-destillat.
Denne tequila er for det meste ulagret og er, som alle de følgende sorter, 100% agave.
Samtidig inkluderer denne klasse også drikkevarer, der har været på fade, hvis aldring ikke overstiger to måneder. Anses for at være den bedste i denne kategori: "Sauza Tres Generaciones Plata" і "Chinaco Blanco".
Når du vælger tequila af denne type, skal du omhyggeligt studere etiketten. Ofte klassedrikke "sølv" betegnes som "Blanco", og nogle gange omvendt. I dette tilfælde er det afgørende kriterium tilstedeværelsen eller fraværet af mærket "100% de agave".
Tequila Reposado (udhvilet tequila)
En drink lagret på fade i to måneder til et år.
Rested tequila er kendetegnet ved en naturligt opnået gylden farve og en relativt mild, afbalanceret smag.
Lederne af denne klasse af drikkevarer er: "Herradura Reposado" і "Cabo Wabo".
Tequila Añejo (ældet tequila eller tequila i år)
Respekteret elitealkohol, hvis modningsperiode varierer mellem et og tre år.
Adskiller sig ved en rig ravfarve, mild dyb smag og rig eftersmag.
Ifølge mexicansk lov skal denne type tequila fremstilles på fade med et volumen, der ikke overstiger grænsen på 600 liter.
Eksempler på sådanne privilegerede drinks inkluderer: "Doña Celia Anejo", "Villa Lobos Anejo" и "Casa Noble Anejo", Selv om disse mærker ikke er de eneste på listen over værdige repræsentanter for denne kategori.
Tequila Extra Añejo (ekstra lagret tequila)
Denne kategori omfatter samlerbrændevin med en modningsperiode på mere end tre år.
Som i det foregående tilfælde bør tøndernes volumen ikke overstige grænsen på seks hundrede liter.
Nogle håndværkere tilføjer et særligt pift til deres alkoholiske mesterværker ved at tilføje en vis mængde ældre spiritus til en fire eller fem år gammel base.
Extra Añejo er kendetegnet ved en dyb gylden farve med et rødligt skær, et ubeskriveligt smags- og aromaudtryk og en lang, mangefacetteret eftersmag.
Sådan vælger du tequila
Tag kun en flaske, hvor der tydeligt står "100% agave"
Enten: 100% Blå Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.
Oprindelsesland
Tequilaens hjemland er kun Mexico. De første tre cifre i stregkoden: 750.
Undersøg mærket, før du køber
Hvis producenten bruger teknologien til naturlig fermentering, vil det være den mest aromatiske og smagfulde tequila.
NOM-identifikator
For eksempel var der fra 1990 NOM-006-SCFI-1993, senere NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 og NOM-006-SCFI-2012.
Tallet efter NOM er nummeret på det destilleri, der er tildelt af den mexicanske regering. NOM angiver ikke placeringen af destilleriet.
Betingelser for opbevaring af tequila
I modsætning til vin, som indeholder tanniner, der kan ændre sig over tid, selv i flasken, ændrer spiritus som tequila sig ikke meget, efter at de er tappet på flaske.
Da tequila er en destilleret spiritus, kræver den ikke de samme strenge opbevaringsforhold som vin. Det samme gælder for de fleste andre former for spiritus som whisky, rom eller vodka.
Det er vigtigt at forstå, at tequilaens smag, aroma og farve bestemmes under lagringen på træfade.
Men for at bevare kvaliteten af din tequila anbefaler Shake, at du opfylder mindst tre betingelser:
Konstant og moderat temperatur (fra 15 til 18 grader).
Må ikke udsættes for direkte sollys.
En godt lukket korkprop bevarer alle tequilaens egenskaber længere.
Derudover er sølvtequila den mest stabile, og mørkere og mere komplekse typer er mere kritiske over for alle de ovennævnte fejl.
Det er vigtigt at huske, at så snart flasken åbnes, gennemgår tequila straks oxidation, som vil forekomme selv med låget tæt lukket, men i meget mindre grad. Hvis der er mere plads til luft i flasken, vil oxideringsprocessen desuden være hurtigere for væsken inde i flasken.
Derfor er det bedst at drikke tequila inden for et eller to år efter åbning. For det meste sker ændringen i kvaliteten af tequila på grund af ekstreme forhold ved forkert opbevaring og ikke på grund af oxidation.
Opdatering: 25.04.2019
Kategori: Tequila