Дегустация на вино: съвети, процес, крайна оценка
Какво трябва да знаете?
Виното е много сложна и многостранна напитка. Виното е пълно с нюанси и консумацията му включва оценяване на всичко, което природата и винопроизводителят са вложили в него. Опитните дегустатори са способни да различат най-фините нюанси на мириса и вкуса и да ви кажат какви чувства ще предизвика всяко вино.
Съвети за дегустация на вино
Не опитвайте вино след консумация на храни и напитки, които влияят на вкуса и оставят дълъг послевкус. Към тях спадат например кафето, шоколадът, цигарите и тютюневият дим, бонбоните с ментол и ликьор и др. д. Само хлябът има малко или никакво влияние върху възприемането на виното.
При дегустация на вино се оценяват неговите органолептични характеристики: цвят, мирис и вкус.
Помещението за дегустация трябва да бъде чисто и без силни миризми, включително аромат на цветя. Помещението трябва да е осветено с ярка, но разсеяна светлина.
Общата маса се покрива с бяла покривка, но никога с разноцветна. Пробите за дегустация се поставят на масата.
Дегустаторите се обличат спретнато и дискретно, не използват силно миришещи парфюми и козметика. Въздухът не трябва да е сух, а леко влажен (75-85% влажност), което допринася за по-доброто възприемане на миризмите.
Температурата на виното, което дегустирате, е важна. Средните стойности за шампанското са 7-9 градуса; за леките сухи вина (10-12) °C (за белите) и (10-14) °C (за червените); за силните вина (16-18) °C; за десертните и ликьорните вина (18-20) °C.
Стъклената чаша е класическа стъклена чаша за вино с форма на лале, с дълга дръжка, при която стените на чашата леко се стесняват при гърлото. Чашата трябва да е от обикновено стъкло, безцветно и прозрачно (за да се оцени цветът на виното), но в никакъв случай фасетирано, кристално или цветно.
Процесът на дегустация на вино
Виното се налива в чашата до 1/3 от нейния обем.
По време на първото запознанство чашата се вдига на нивото на очите и се оценяват прозрачността и цветът на виното.
Неравномерното оцветяване, ивиците и мътността са признаци на заболяване на виното.
Някои отлежали колекционерски вина може да нямат ярка прозрачност (за разлика от младите вина), а да са малко матови. Допуска се и наличието на малки кристалчета винен камък.
За червените вина прозрачността и цветът се оценяват на фона на бял лист хартия. Чашата може да се наклони. Ако се завърти наклонена чаша или се завърти права чаша, по стените ще останат следи от вино под формата на капки. Французите ги наричат "винени крачета". Смята се, че колкото по-дълго крачетата се задържат по стените на чашата, толкова по-добро е виното (въпреки че тази оценка не е безспорна). дръжките на виното показват и силата на напитката.
Окончателна оценка на виното
След визуална проверка на виното в чашата се преминава към обонятелна оценка (оценка на виното по мирис).
Правилната температура за пиене на вино е важна. Ако виното е твърде студено, букетът е едва забележим или изобщо не се забелязва, ако виното е твърде горещо, изпаряването на ароматите е твърде бързо, те се смесват и е трудно да се различат един от друг.
Букетът се нарича букет, защото представлява цял набор от постоянно променящи се аромати, които постепенно се появяват един след друг под въздействието на температурата. За да ги оцените напълно, първо трябва да оцените неподвижно вино, а след това леко да манипулирате чашата: наклонете, завъртете.
Професионалните дегустатори дори поставят носа си в чашата, оценяват аромата, след това леко манипулират чашата, сякаш си играят с нея, после отново вдишват виното, отново поставят носа си в чашата.
Интензивността и сложността на букета показват качеството на виното.
Обикновените (млади годишни вина) по правило имат едносричен мирис.
Отлежалите скъпи вина, особено колекционерските, имат много сложен, многостранен букет.
За описание на миризмите и букета на виното Използва се аналогия на миризмите, например: флорална, плодова, плодова, зеленчукова, пикантна, остра и т.н. д. (Същото се отнася и за вкуса на виното).
Недостатъците на виното включват Неприемливи миризми: мухъл, плесен, оцет, ацетон и др.
Последният тест на виното е дегустацията
Малка част от виното се поема в устата и се задържа. Професионалните дегустатори сякаш "сдъвкват" порция вино. Можете да се опитате да вкарате въздух и да го издухате през виното. В устата виното се нагрява, при което се отделят аромати, които се възприемат от обонянието (частите на езика могат да възприемат само четири вкуса: сладко, солено, кисело, горчиво). Затова не трябва да опитвате вино, когато сте настинали.
В устата се разкриват крайните предимства на виното. Доброто вино (не е задължително да е отлежало, може да е обикновено) трябва да е хармонично, съгласувано във вкуса. Напитката трябва да бъде балансирана по отношение на киселинността, съдържанието на захар и стипчивостта, както и хармонична по цвят, мирис и вкус. Добрите отлежали вина оставят дълъг послевкус и колкото по-сложен и разнообразен е той, толкова по-добро е виното. Този показател може да се използва за идентифициране на елитни винени шедьоври.
Стягащият, стипчив вкус на виното показва излишък на танини (дъбилни вещества); агресивността на виното показва излишък на киселинност (обратното е свежо вино); водното (не гъсто) вино отделя малко количество или отсъствие на екстрактивни вещества (обратното е кадифено вино). Според вкуса виното се оценява: свежо, пълно, хармонично и т.н. д.
След теста в устата професионалистите изплюват част от виното и изплакват устата си с чиста вода (преди да оценят нова част от виното). За любителите е по-добре просто да погълнат една порция вино.
Vzboltai смята, че дегустацията не е лесна задача. За да тренирате, развиете и затвърдите уменията си за дегустация, можете да опитате да определите дали това е бяло или червено вино със завързани очи, като дегустирате бели и червени вина от различни чаши.
Актуализация: 05.08.2021
Категория: Вино и вермут