Приготвяне, бутилиране, съхранение и отлежаване на бутилирано вино
Бутилиране на вино
При домашното винопроизводство трябва да сте по-малко придирчиви и да наливате вино в бутилки, които са. Ако обаче планирате да съхранявате виното дълго време, трябва да купите бутилки за вино, които са по-издръжливи и могат да се запушват с по-дълги тапи. В този случай за белите вина трябва да вземете бутилки от бяло стъкло с леко жълтеникав или зеленикав цвят, а за червените вина - бутилки от по-тъмно стъкло със зелено-кафяв цвят.
Преди да напълните бутилките, ги измийте добре с гореща вода и сода и след това ги изплакнете няколко пъти, за да станат абсолютно чисти и без мирис.
Напълнете съдовете с вино с помощта на фуния за храна, изработена от стъкло, пластмаса или глина. Бутилките трябва да се напълнят така, че между виното и тапата да има не повече от 1-2 пръста разстояние (t. в.). е. 1-2 см).
След като напълните бутилките с вино, те трябва да бъдат запечатани с нови, неизползвани тапи, които не са били използвани. В никакъв случай не трябва да използвате за това стари, изхабени тапи, защото такива тапи могат да развалят доброто вино за кратко време. По-евтините т.нар. къси тапи за бира могат да се използват за съхраняване на вино за кратко време - т.нар. къси тапи за бира. Но за по-дългосрочно съхранение и за отлежаване на виното в бутилки трябва да си купите по-дълги винени тапи.
Преди да се запушат, тапите трябва да се попарят във вряща вода, докато омекнат, и след това да се забият в гърлото на бутилката с помощта на коркова тапа.
След запушване повърхността на тапата и гърлото на бутилката трябва да се избършат до сухо с кърпа, след което върху тапата се излива разтопен запечатващ восък, смола, варак или восък, за да се предотврати изпаряването на виното през порите на тапата.
След това всяка бутилка вино, особено съхраняваното дълго време, трябва да бъде етикетирана с вида на виното, времето на производство и времето на бутилиране, за да може по-късно по-лесно да се намери желаният вид вино.
Подготовка на виното за бутилиране
Преди да се бутилира вино, то трябва да се почисти от всякакви мътнини, дори и да са невидими за окото. Това се постига основно чрез прецеждане или филтриране.
За малки количества вино
Филтрирането на вино в малки количества се извършва най-лесно чрез прекарване на виното през бяла хартия за забърсване (филтър), сгъната във фуния и поставена в стъклена фуния. Но това прецеждане е много продължително и отнема много време. Нещо повече, виното е силно наситено с кислород, тъй като от него се изпарява много алкохол, което го прави по-слабо и по-малко трайно за съхранение.
Фланела или кърпа за салфетки
От фланела или лен се ушива конусовидна торба, която се окачва на кози или на четирите крака на преобърнато столче, а под нея се поставя кофа или купа. Торбичката може да се напълни с различни филтърни елементи.
Понякога виното, въпреки че е напълно узряло, остава мътно. Това често се наблюдава при вината, произведени от много плодове и горски плодове (круши, сливи, къпини), и зависи от факта, че мъртвите гъбички на дрождите са се разпаднали на малки частици, толкова малки, че не могат да се утаят. В такива случаи е необходимо да се извърши предварително пречистване на виното, което се нарича избистряне или пастиране на виното.
Избистрянето на виното означава добавяне на различни вещества към виното, които предизвикват утаяването на тази мътност на дъното на чашата.
За различните вина се използват различни вещества: желатинът или рибеният клей се добавят към белите вина, пилешкият протеин - към вината с тръпчив вкус, а танинът или рибеният клей - към вината със слаб или никакъв тръпчив вкус.
Когато едно от горепосочените вещества се добави в правилното съотношение, във виното се образуват люспи, които постепенно се утаяват на дъното на съда. Ако се добави недостатъчно количество избистрящ агент, не се образуват люспи и следователно не се получава избистряне. При излишък на избистрител виното понякога изобщо не се избистря и дори може да стане още по-мътно. Ето защо, за да се избегнат грешки, е добре първо да се направят няколко експеримента с различни вещества и техните пропорции, след което да се избере това, което най-добре избистря виното и в същото време не променя вкуса и цвета му.
Готови рецепти за избистряне на вино
Избистряне с желатин
Един от най-добрите начини за избистряне на виното. За 100 литра вино вземете 10-15 г желатин, накиснете го за един ден в студена вода, която се прецежда 2-3 пъти през това време. След това водата се отцежда и набъбналият желатин се разтваря в топла вода или в загрято вино, след което разтворът се излива в чаша за вино, разбърква се добре и се оставя на спокойствие за 2-3 седмици, докато виното се избистри достатъчно и цялата мътност, поета от желатина, се утаи на дъното на чашата...
Избистряне с рибен клей
Приемат се 1,5-2 грама на 100 литра вино. добър сомов клей се накисват в студена вода, като се сменят често, докато клейът набъбне. След това ги залейте с топло вино и разбъркайте, докато клейът се разтвори напълно.
Полученият разтвор на лепило се филтрира през фланела, за да се отстранят неразтворените парчета и примеси, след което се излива в съд за вино, разбърква се добре и се оставя на спокойствие за 2-3 седмици, през които виното ще се избистри добре.
Изсветляване с яйчен белтък
На 100 литра вино се вземат 2-3 пилешки белтъка, които трябва да са абсолютно пресни и внимателно отделени от жълтъците. Разбийте белтъците с малко вода на пяна, разбъркайте добре с малко вино и след това изсипете в купата с виното, където всичко се смесва добре. И в този случай виното се избистря за 2-3 седмици.
Избистряне с танин
Извършва се в случаите, когато виното съдържа малко киселини или няма стипчив вкус. За да се избистри виното с танин, първо се вземат 10 грама. от най-чистия танин (който може да се набави в аптеката), разтворен в 1-2 литра дестилирана вода, оставя се да престои, след което се филтрира през филтърна хартия и след като се налее в бутилка, се съхранява до употреба.
Преди да се избистри виното по този начин, е необходимо да се направят няколко експеримента, за да се определи какво количество танинов разтвор е необходимо за дадено вино. За целта се вземат 3-4 бутилки от бяло стъкло, във всяка от тях се налива по 1/2 литър вино, след което в първата бутилка се добавя например 1 чаена лъжичка танинов разтвор, във втората - две лъжички, в третата - три лъжички, а в четвъртата - четири лъжички...
След като се запушат бутилките, те се оставят на спокойствие в продължение на 6-7 дни, след което се преглеждат и се забелязва в коя бутилка виното е добре избистрено и облакът се е уталожил. След това, в зависимост от количеството танин, добавено в тази бутилка, премерете толкова чаени лъжички танинов разтвор, колкото е необходимо за избистряне на цялото вино. След това измереното количество танинов разтвор се излива в съда за вино, разбърква се и се оставя на спокойствие за 7-10 дни, след което виното ще изсветлее и ще стане напълно прозрачно.
Избистряне с казеин
За тази цел към всеки литър вино се добавя по една чаена лъжичка краве мляко, за предпочитане обезмаслено, разбърква се добре и се оставя за няколко дни.
Виното, избистрено по един или друг начин, трябва да се отцеди от утайката, която се е утаила на дъното на съда, с помощта на гумена тръбичка (сифон), да се прелее в чисто измит съд и да се остави да престои още 3-4 седмици, защото макар виното да е абсолютно прозрачно за окото, в действителност то съдържа множество смущаващи частици, които след това се утаяват в бутилката и образуват покритие по стените или по дъното... Едва след като всички те се утаят, можете да започнете да бутилирате виното.
Преди да бутилирате пречистено или филтрирано вино, се уверете, че то вече не ферментира.
Съхранение и отлежаване на вино в бутилки
Преди да се изпие, бутилираното вино трябва да се съхранява в хладно, сухо мазе или в пълзящо помещение, с температура 6-8°C за белите вина и до 8-10°C за червените вина. По-ниската температура няма да навреди на съхраняваното вино, за да го предпази от замръзване. По-високите температури, особено за леките трапезни вина, са доста опасни, тъй като виното може да ферментира и да се развали. Силните, десертните и ликьорните вина могат да се съхраняват в по-топло помещение.
Бутилките с вино трябва винаги да се съхраняват в легнало положение, така че тапите да са винаги намокрени с вино отвътре. Само при тези условия тапите винаги остават напълно еластични и плътно затварят бутилките. Когато съхранявате бутилките с вино вертикално, тапите бързо изсъхват, изяждат се и уплътненията на бутилките се разхлабват.
Когато съхранявате вино в бутилки за отлежаване, температурата в избата е особено важна за успеха на букета на виното. Температурният режим е посочен по-горе. Трябва също така да се уверите, че процесът на ферментация е приключил.
Актуализация: 24.08.2021
Категория: Вино и вермут