Технология на производство на уиски: 8 етапа
Процесът на производство на уиски, независимо от региона на производство, се състои от осем етапа.
Тази схема се използва за производство на уиски в Ирландия, Шотландия, САЩ, Канада, Япония и други страни.
Приготвяне на малц за уиски
Ечемикът (ръж, пшеница, царевица) се почиства от остатъци и нетечни вещества, изсушава се.
Зърното се залива с вода, полага се на тънък слой, докато се появят кълнове. След 7-10 дни преминете към следващия етап.
Ако зърното не преминава през етапа на пресоване, полученото от него уиски се нарича зърнено. Практически не се продава в чист вид, а се използва за създаване на смеси.
Сушене на малц за уиски
В различните региони малцът се суши по различни начини. В Япония и Шотландия за тази цел се използва димът от изгарянето на торф, дървени въглища и букови стърготини.
Резултатът е така нареченото "опушено зърно". То придава на крайния продукт опушен торфен характер с нотки на йод.
Заслужава да се отбележи, че японците, в стремежа си да се доближат до стандарта, купуват торф от шотландците.
В Ирландия и други страни сушенето се извършва без използване на дим. Изключение прави "Cooley Distillery".
Производство на пивна мъст за уиски
Изсушеният малц се смила на едро брашно (грист), комбинира се с гореща вода и се оставя да се вари в продължение на 8-12 часа, като се разбърква редовно.
Така се получава малцова пивна мъст, която представлява сладникава светлобяла каша със силен аромат на зърно (пивна мъст). След като брашното се разтвори добре, сместа се охлажда.
Ферментация на бъдещото уиски
За да се активира ферментацията, към пивната мъст се добавят специално култивирани щамове чисти дрожди, масата се разбърква добре, докато се разпредели равномерно, и сместа се изпраща в резервоарите за ферментация.
Ферментацията продължава средно 2-3 дни при постоянна температура 35-37 °C.
Резултатът е нискоалкохолна напитка (wash) - напитка, наподобяваща бира, с алкохолно съдържание около 5 %.
Дестилация на уиски
Кашата се дестилира два (или три) пъти в медни котли, подобни по форма на ретортите.
Медта се използва за направата на кубчета и намотки по някаква причина:
Материалът има отлична еластичност, което дава възможност от него да се изработват съоръжения с всякаква форма.
Характеризира се с висока топлопроводимост, която осигурява ускорено нагряване на дестилационните съдове (и по този начин намалява разходите) и бързото им охлаждане, което е необходимо за висококачествена кондензация.
Ако за дестилацията се използва открит пламък, равномерното разпределение на топлината е от особено значение: то предотвратява изгарянето на частиците на кашата (утайка от дрожди, бучки малцово брашно).
Положително въздействие върху качеството на крайния продукт.
Медните йони ефективно свързват сярата, която при взаимодействие с алкохолите при високи температури може да образува органични съединения с неприятна миризма (меркаптани).
По същата причина сулфитирането на суровините е забранено при производството на силен алкохол (коняк, текила).
При дестилацията в медни съдове, за разлика от дестилацията в калай или стоманени кубове, се получават много ароматни съединения, необходими за качествена напитка: алдехиди, естери, фурфурал, фуранови съединения.
Освен това редица сложни реакции (дехидратация на пентози, полимеризация на захари, образуване на меланин и т.н.) са по-активни. д.), които водят до появата на тъмен кехлибарен оттенък и цяла гама от аромати: ядки, ванилия, шоколад, карамел, пикантни.
След дестилация в първия резервоар (промивен) с обем 700-2300 дал се получава течност, наречена "ниско вино". Неговата сила: 25-30%.
Дестилацията във втори котел (спиртен котел) с обем 600-2100 дал след отделянето на "главите" и "опашките" дава уиски със съдържание до 70 %.
Първоначалната и крайната фракция се обединяват в "ниски вина" и се връщат за дестилация.
Дизайнът на дестилационните котли оказва значително влияние върху вкуса на продукта. Във всяка дестилерия котлите се изработват по собствена схема, като се спазват определена форма и обем.
Смята се, че колкото по-висок и по-тесен е съдът, толкова по-леко и по-тънко е уискито, което се произвежда.
При подмяната на оборудването те се опитват да възпроизведат точно формата на износените кубове, до копиране на най-малките вдлъбнатини и издутини, за да не се "загуби" вкусът на произведената напитка.
Основното натоварване по време на дестилацията пада върху горната част на котела ("лебедовата шийка") и серпентината, които са в по-голям контакт с горещата пара.
Винаги, когато е възможно, подмяната се извършва частично, без да се разглобява изцяло кубчето, а чрез подновяване на по-тънките сегменти. Идентифициране на проблемни области с помощта на ултразвук.
В допълнение към класическия "тиган", за дестилация се използват апарати за непрекъсната дестилация ("кофи тиган" или "патентен тиган"), изобретени през 1831 г. от ирландеца Енеас Кофи. Такива конструкции ускоряват процеса 15-20 пъти, но се използват главно за производство на леки зърнени спиртни напитки, които са част от блендове (смесени уискита).
Уискито, получено по време на двойната (или тройната) дестилация, се разрежда с изворна вода до концентрация 50-63,5 % и преминава към следващия етап.
Отлежаване на уискито
Дестилатите отлежават в дъбови бъчви най-малко 3 години. Най-добрите съдове са тези, в които се е съхранявало херес. Повторното използване на бъчви, използвани за внос на испанско вино, е изпробвано през XVIII в. с цел спестяване на средства. Експериментът е успешен и става част от технологията.
Днес отлежаването в бъчви от шери показва високото качество на уискито. Поради липсата на такива съдове се използват бъчви от американски бял дъб, в които се съхранява бърбън.
Алтернативата е пресните съдове да се третират с евтино херес.
Взаимодействието с дървото придава на уискито характерните му свойства: прави го по-тъмно, по-меко и добавя допълнителни акценти към букета.
Танини, лигнини, ванилин и дървесни захари, съдържащи се в дъба Танини, лигнини и дървесни захари, образувани по време на изпичането на бъчвите, придават на дестилатите сладникав вкус и аромат.
Алкохолите, алдехидите и естерите, които съставляват уискито, проникват в порите на дървото, окисляват се и образуват сложни съединения.
Частта от дестилата, която се изпарява по време на отлежаването през порите на дъба, се нарича поетично "ангелски дял" ("angel's share")’s share", "la part des anges"). Подобен процес се наблюдава не само по време на отлежаването на уискито, но и на други спиртни напитки: коняк, ром, арманяк, вина.
Количеството на годишните "божествени загуби" зависи от влажността и температурата на конкретния район и е в диапазона 1,5-7 %. Въз основа на тези данни са определени препоръчителните периоди на отлежаване на различните алкохоли в определен климат.
В горещите страни напитките рядко отлежават в бъчви повече от 10 години поради огромните загуби на продукти.
Всеки регион има свои собствени традиции в отлежаването на уискито:
В Америка спиртните напитки отлежават изключително в нови съдове.
В Ирландия и Шотландия дестилатът отлежава само в използвани бъчви (от бърбън, шери или портвайн).
Съдовете се различават по размер и форма. В шотландската дестилационна индустрия има 6 категории бъчви:
Бут - вместимост до 110 галона (приблизително 500 л)
Puncheon - обемът е същият като при "приклада", но самата бъчва е по-ниска и по-широка
Hogshead - капацитет: около 56 галона (250 литра)
Бъчва - до 40 галона (около 180 литра)
Четвърт - Побира до 30 галона (127-160 литра)
Octave - най-малката бъчва, предназначена за 10 галона (45-68 литра)
Испанските контейнери от Порто са високо ценени. Местните бъчви за порто се характеризират с продълговата форма, която наподобява пура.
Смесване на уиски
За да се създадат купажни напитки (блендове), се смесват поотделно 15-50 вида малцови спиртни напитки и 3-4 вида зърнени спиртни напитки с различна възраст. Две категории се обединяват в една и сместа отлежава още няколко месеца.
Някои рецепти за бленди имат дълга история, докато други са съвременни разработки, основани на древни технологии или създадени от нулата в съответствие с изискванията на пазара.
Целта на смесването е да се получи продукт с определено качество, като се съчетаят най-добрите характеристики на различни сортове уиски в една напитка.
Първият масово признат бленд е направен през 1853 г. от Андрю Ашер. Това е "Old Vatted Glenlivet".
При смесването на различни сортове сингъл малцово и зърнено уиски майсторът на смесването трябва да реши две задачи едновременно: да създаде уникален вкус, присъщ на конкретната марка, и да осигури неговата постоянност през годините.
Всеки алкохол, избран за купажа, трябва да се дегустира не само след дестилацията, но и по време на отлежаването.
За производството на блендове се използват два метода:
Различните сортове малцови и зърнени спиртни напитки се комбинират в специални съдове (егализатори), където отлежават в продължение на 1 ден. След това сместа се налива в бъчви, където престоява няколко седмици, преди да бъде бутилирана. Така се произвежда евтино уиски.
Избират се няколко сорта едномалцово уиски, които се комбинират със зърнени алкохоли в егализатори. За да се подобрят свойствата на сместа, компонентите се "бракосъчетават" ("wedded"): сместа отлежава в дъб в продължение на 6-8 месеца. Така се произвежда скъпо уиски с отлично качество.
Ако на етикета на смесена спиртна напитка е посочен период на стареене, той се отнася за най-младата спиртна напитка в сместа. Уискито със значителен дял на стари сингъл малцови съставки се обозначава като "de luxe".
Бутилиране на уиски
Преди бутилиране уискито се прекарва през мембранни или целулозни филтри при температура 2-10 °C. Ако е необходимо, напитката се разрежда с изворна вода до желаната сила.
Актуализация: 05.05.2019
Категория: Уиски и бърбън