Вино: бурхливе бродіння та догляд за ним

Що потрібно знати

Бурхливе бродіння триває від 10 до 100 днів залежно від того, якої міцності вино готується. Що вищий вміст спирту необхідний, то довше має тривати бурхливе бродіння, адже тільки в цей час і відбувається перетворення дріжджовими грибками цукру на спирт і вуглекислий газ. При цьому в бурхливому бродінні розрізняють два періоди: 1) власне бурхливе бродіння і 2) головне бродіння.

Бурхливе бродіння

Під час бурхливого бродіння, що триває зазвичай 3-7 днів, сусло сильно піниться, бульбашки вуглекислого газу виділяються з такою швидкістю, що проходять через бродильний шпунт суцільним струменем і підрахувати їх майже неможливо (за 1 хв)., наприклад, проходить по 150-200 бульбашок газу), у суслі чути шипіння або шум від газу, що виходить, сусло сильно хвилюється, здувається, і піна заповнює весь вільний простір, що залишився в посуді над суслом, а якщо посуд надмірно налито суслом, то забиває трубку бродильного шпунта, вибиває корок і може навіть розірвати ємність. Це перше бродіння називається також іноді верхнім, оскільки дріжджі в цей час працюють головним чином у верхніх частинах сусла.

Потім сусло заспокоюється, виділення бульбашок газу зменшується, піна починає осідати на дно посуду; це значить, що бурхливе бродіння закінчилося, і розпочалося головне бродіння, яке називається також нижнім, яке і триває доти, доки дріжджові грибки не перероблять на спирт увесь цукор або не виготовлять стільки спирту, що життя їхнє буде змушене припинитися...

Під час головного бродіння сусло вже не сильно піниться, бульбашки газу з кожним днем виділяються дедалі рідше й рідше і, нарешті, доходить до того, що за 1 хв. виділяється лише 1 бульбашка газу. До цього часу на дні ємності накопичується доволі об'ємистий осад, що складається головним чином із дріжджів, саме ж молоде вино стає хоча ще й каламутнуватим, але набагато прозорішим, ніж було до того сусло. Тоді вважають, що бурхливе (і головне) бродіння закінчилося і можна приступити до першої переливки вина.

Догляд за бродячим суслом під час бурхливого бродіння

Інтенсивне перемішування дріжджового осаду проводиться для кращого розкладання всього заданого суслу цукру. Річ у тім, що хоча бродяче вино каламутне від дріжджів, які плавають у ньому, їх піднімають і захоплюють із дна посуду бульбашки газу, що виділяються... Але, не всі дріжджі перебувають у такому плаваючому стані. Велика частина їх спочиває на дні посуду, нагромаджені тисячами шарів один над одним.

Верхні шари, перебуваючи в сусідстві з цукром, поживними речовинами, можуть безперешкодно розмножуватися, і працювати. Для нижніх же шарів це незрівнянно важче. І що менше залишається цукру в суслі, то повніше осідають дріжджі, то щільніший їхній шар і то важча робота нижніх шарів. З цією метою час від часу під час головного бродіння і особливо в другій половині його проводять кілька разів збовтування дріжджового осаду, збовтуючи його чистою палицею або продуваючи через осад струмінь повітря.

Провітрювання бродячого сусла проводиться тому, що хоча дріжджові грибки спиртового бродіння можуть працювати і за відсутності повітря, але короткочасний доступ повітря значно збільшує їхню працездатність, пожвавлює їхні сили та здатність до розмноження.

Якщо бродіння починає сильно сповільнюватися

Цим страждають усі вина, які туго бродять, особливо корисно в другій половині головного бродіння, коли вже утворилося 7-8% спирту, провітрювати вдуванням туди повітря за допомогою хутра або виливанням вина, яке бродить, з усіма дріжджами в чистий діжок чи інший посуд, де й залишають на повітрі на 3-4 години, що дає змогу дріжджам освіжитися...

Додавання цукру проводять у тому разі, якщо бажають приготувати вино найбільшої міцності (до 16% і більше). У цьому разі при приготуванні сусла не весь цукор кладуть одразу, а лише 1/6-1/5 частину його (так, щоб цукристість сусла була не вищою за 10-15 %), а решту цукру рівними частинами додають до сусла, яке вже бродить, через кожні 5-7 днів. Хоча за такого способу бурхливе бродіння триває дуже довго (до 100 днів), зате дріжджові грибки сильно розвиваються і зможуть переробити весь цукор і приготувати з нього найбільшу кількість спирту.

Якщо ж ми відразу додамо весь необхідний цукор у сусло, то грибкам буде дуже важко його переробити повністю. При кожній добавці цукру (цукрового піску) сусло слід добре перемішувати.

Спостереження за температурою приміщення і бродячого сусла

Найбільш сприятливою для бурхливого бродіння температурою приміщення є 18-20°C, без різких змін і коливань. І за цим потрібно старанно спостерігати, якщо хочете приготувати гарне вино. Так само важливо, щоб і температура сусла не піднімалася вище 25°C, що легко може статися під час бурхливого бродіння. Річ у тім, що під час перетворення цукру на спирт дріжджові грибки виділяють частину теплоти. Завдяки цьому, сусло саме нагрівається і тим сильніше, чим енергійніше йде бурхливе бродіння. Тим часом за температури понад 25°C дріжджові грибки вже починають страждати і життєдіяльність їх сповільнюється, тому виноробу слід дбати про те, щоб сусло, яке бродить, не надто сильно нагрівалося...

Якщо спостерігається надмірне нагрівання сусла, то слід його охолодити, додавши в сусло невеликі шматочки льоду або огортаючи ємність із суслом, що бродить, мокрим полотном, виставляючи на протяг, поки не охолоне... Таке ж охолодження сусла можна зробити і при провітрюванні його на протязі або в холодну погоду. Однак, не слід і надмірно охолоджувати, бо це теж може шкідливо вплинути на бродіння.

Перевірка ходу бродіння

Проводиться після закінчення головного бродіння або якщо бродіння чомусь припинилося. У цих випадках слід випробувати молоде вино на смак, щоб дізнатися, чи багато в ньому залишилося солодощів і чи не буде припинення бродіння передчасним. Якщо бродіння припинилося, а солодкість вина ще значна, то це могло статися або від неправильного підсолоджування сусла, або від невідповідної температури приміщення чи сусла, або від недостатньої бродильної здатності дріжджів, або від неправильного їх застосування... Всьому цьому може допомогти провітрювання вина.

Якщо ж після припинення бродіння солодкість або відсутня, або відчувається мало, а виступає лише приємна кислотність вина, то винороб може бути задоволений, бо досягнуто вже найголовнішого - найзначніша частина цукру переброджена, чим забезпечено і міцність, і міцність молодого вина.

Коли головне бродіння дійшло до можливої межі, дріжджі втратили цукор або подальшу можливість його засвоювати й переброджувати, на дні посуду осів шар дріжджового осаду й молоде вино стало майже прозорим, то розпочинають 1-е переливання вина.

Актуальність: 21.08.2021

Мітки: Вино та вермути