Токай вино: історія, особливості виробництва, огляд видів, як і з чим пити + як відрізнити підробку

Біле десертне вино Токай створюють в Угорській республіці, названо воно на честь регіону виробництва, який розташований між двома річками: Бодрог і Тиса.

Вино виділяється своєю унікальністю і самобутністю. Був час, коли воно посідало одне з найважливіших місць у світі і приносило багато грошей країні-виробнику. Йому віддавала перевагу монархія, включно з російськими імператорами і королями Франції, з відомих особистостей можна сміливо виділити німецьких письменників Гете і Вольтера...

Історія вина Токай

Згідно з легендою, перший напій Tokaji Aszu було виготовлено з виноградних лоз, яких торкнулася пліснява, в середині XVII століття княжим священиком.

Хтось вважає, що вийшло все випадково. На регіон напали турки, і жителі не встигли вчасно зібрати врожай, тому виноград перезрів, вкрився грибком Botrytis cinerea та зів'янув...

А хтось каже, що ягоди спеціально залишили перезрівати. Грибок не псує врожай, він забирає вологу, висушуючи плоди, що призводить до 40-60% концентрації цукру. Так виходить особливий запах шафрану з відтінками імбиру.

Приблизно в цей же період часу в туфових скелях почали будувати винні погреби, яких не було більше ніде. Склепіння вузьких тунелів, що йшли глибоко в землю, обростали величезною кількістю плісняви, а без грибка немає і легендарного вина.

Незалежно від достеменної історії походження, до закінчення XVII століття про Токай знав увесь світ. Коли князь Ференц II Ракоці в 1703 р. шукав собі союзників, він пригощав монархів Європи найсолодшим вином, тим самим задобрюючи їх.

Щодо Російської імперії, у наших правителів був особливий загін у регіоні, зібраний із козацтв, який мав супроводжувати найцінніший вантаж на його шляху до Москви та Санкт-Петербурга.

Що спільного між шампанським і вином Токай

Усі ми знаємо, що шампанським можна назвати тільки напій із регіону Шампань, але не всім відомо, що він був не першим, хто досяг популярності в світі. Першими виноробний район відмежували угорці, і назва його була Токай-Хедьялья.

Ніхто не знав вина кращого і солодшого за угорське, були лише спроби повторити оригінал. Це стало причиною того, що 1737 року виноградники поділили на чотири групи:

1. Винятковий клас

   Сюди увійшло три ділянки. Статус був такий самий високий, як у сотерна Шато д'Ікем.

2. Перший клас

   Включав сімдесят шість виноградників.

3. Другий клас

   Включав п'ятдесят дев'ять виноградників.

4. Третій клас

   Включав тридцять виноградників.

Через 20 років, 1757 року вийшов указ короля про закріплення назви Tokaji за обмеженим районом виробництва.

У XX столітті, після завершення Першої світової війни для токайських виробників настали не найкращі часи. 1920 року регіон поділили між собою Чехословаччина та Угорщина.

У рік закінчення Другої світової війни в Угорщині почав правити комунізм. Ті, хто дотримувалися його ідей, не дуже-то хвилювалися про найдавніші виноробні традиції, їхнє збереження.

У листопаді 1989 р. у Чехословаччині відбулася низка мирних виступів, іменованих "Оксамитовою революцією", комуністичний режим було повалено, і справи у токайського вина пішли в гору.

<!--dle_media_begin:https://www.youtube.com/watch?v=zqeNX07yqKs--><!--dle_media_end-->

Особливості виробництва вина Токай

У процесі виготовлення вина дозволено на офіційному рівні використовувати тільки шість типів винограду місцевих сортів:

1. Головним і найпопулярнішим є фурмінт, він займає більше половини території. У цього сорту підвищена гострота, кислотність і схильність до пліснявіння.

2. Друге місце по праву займає хершлевелю, йому віддана третина землі. Він солодший і має більш яскравий запах.

3. До решти 10% можна віднести чотири сорти, які ніколи не виступають як головний інгредієнт. Їх використовують як доповнення для більш багатогранного аромату. Сюди увійшли зета, кьоверселе, кабар і жовтий мускат.

Заготівля сировини

Підв'ялені цвіллю ягоди називаються "асу". Насамперед їх збирають у кошики, іменовані путтоні, виготовлені з деревних матеріалів. Там вони лежать, тиснуть один на одного і сочаться висококонцентрованим нектаром протягом декількох днів. Цей нектар називається есенція.

Щоб отримати від 0,2 до 0,6 л нектару, потрібно зібрати кошик вагою в чверть центнера. Концентрація цукру варіюється від 450 до 900 г/л.

Виробництво вина Токай

Після закінчення потрібного часу, підготовлені ягоди акуратно перетирають до стану цукрової пасти без жодної грудочки. Її викладають у діжки з суслом або вином літнього врожаю (базовим), виготовленим із незайманого грибком винограду.

Як правило, у виробництво йдуть разом Хершлевелю і Фурмінта. За потреби її можна розбавити кабаром або будь-яким іншим видом із чотирьох дозволених.

Отримана рідина потребує постійного помішування, вона настоюється 1-2 дні на перетертих запліснявілих ягодах. Потім її розливають по діжках, виготовлених із дуба з цього ж регіону. До країв їх не наповнюють, щоб напій бродив із мікрофлорою підвалів, окислився і став справжнім вином Токай.

Вино бродить у льохах від 3 до 8 років.

У льохах зберігається ідеальний рівень вологості повітря і температурний режим близько 10-12 °C. Довжина підвальних приміщень сягає 40 км. Шар цвілі там дуже товстий. Вона м'яка на дотик, має сірий колір, що переходить у графіт. Якщо її торкнутися, то рука провалиться всередину. З бочок випаровується вино, яке там зберігається, що створює їжу для грибка й особливий мікроклімат.

Види вин Токай

1. Aszú

   Класичне токайське вино. Угорською це слово означає "сухий", проте напій яскраво-жовтого кольору має властиву йому солодкість.

   Щоб його виготовити, виноград необхідно зібрати в кілька заходів. Першим роблять базове вино. На нього йде серпневий, вересневий урожай. В останній осінній місяць підсушені ягоди збирають вдруге в заплічні путтони.

   Тут і застосовується класичний процес виробництва, коли виноградну пасту змішують із базовим вином і залишають настоюватися в бочках кілька років.

   Чим більше путтонів використовували, тим солодше вино, зазвичай кількість кошиків у бочці становить від 3 до 6.

   Якщо путтонів більше 6, на виході виходить Асу-Есенція. Алкоголю у винах Асу зазвичай не менше 14%.

2. Eszencia

   Вино являє собою маслянисту рідину кольору золота. Смак розкривається складним мандариново-фруктовим букетом. Можна розпізнати імбирні, коричні, гвоздичні та цукатні відтінки.

   Оскільки у вигляді напою ягід більше, ніж у класичному, його нерідко називають нектаром. Формально це не зовсім вино, оскільки через величезну кількість цукру (500-700 г/л) неможливо вивести вміст алкоголю далі за позначку в 5-6°, проте серед вин Есенція вважається ексклюзивом.

   Її періодично додають до вин Асу, а інколи дають шанс стати окремим напоєм, і залишають у бочках приблизно на 4 роки та виставляють на ринку. Застосовується метод слабкого бродіння.

   У цьому виді настільки висока концентрація цукру, що п'ється він лише невеликими ковтками, зате відмінно консервується і зберігається до II століть, залишаючи початкові властивості.

3. Szamorodni

   Перша назва була főbor ("перше вино"). 1820 року напій перейменували на Самородний.

   Вино солодке, виготовляється з ягід, на яких дуже багато цвілі. Найчастіше концентрація алкоголю досягає 14°, що дещо вище, ніж у аналогічних.

   Ягоди для нього збирають пізньої осені, коли вони вже в потрібній мірі заізюмлені. У масу з розчавленого винограду додають базове вино і відправляють отриману суміш купажуватися в бочках.

4. Fordítás

   Для отримання фордіташа розчавлений виноград Асу заливають неочищеним соком ягід, або мустом. Другий раніше був використаний у виробництві.

5. Máslás

   Якщо неочищеним виноградним соком залити дріжджовий осад Асу і залишити його бродити 1,5 місяця, то вийде Машлаш.

6. Крижане вино

   Основна відмінність способу виготовлення зрозуміла з назви. Щоб цей напій побачив світ, ягоди потрібно підморозити. Виробництво почалося в 1999 р.

7. Сухе вино

   З'явилося в числі останніх. Вид об'єктивно відрізняється від класичних токайських солодких вин своїм смаком: у його букеті розкриваються мінеральні ноти.

   На думку професіоналів, цей смак так само складний, як смак напоїв із Бургундії. Раніше сухі вина з Токая називали ординарними, а зараз залежно від виноградного сорту: Токай Харшевелю, Фурмінт тощо. д.

Як і з чим пити вино Токай

Цей напій прийнято подавати в акуратних келихах для десертних вин.

Температура може бути як кімнатною, так і в районі 11-14 °C.

Класичною закускою до Токаю вважається фуа-гра і дорогі сорти вершкового сиру, наприклад, рокфор, брі, бурсен, снофріск тощо. д. Якщо таких немає, підійдуть горіхи, фрукти, солодкі десерти і навіть риба. Есенцію зазвичай п'ють без доповнень.

П'ється вино легко, тому що така кількість цукру нейтралізується природною кислотою Фурмінта.

Як відрізнити оригінальне Токай вино від підробки

1. Справжнє вино кришталево чисте, має насичений колір.

2. Оформлення має бути ідеальним від кришки до етикетки. Розмиті літери або кривий друк має насторожити вас.

3. Зверніть увагу на штрих-код на пляшці, він повинен починатися з 599 (код Угорщини).

Цікаві факти

1. У Середні віки Токай вино називали королем вин і вином королів, тому що воно користувалося популярністю при дворі.

2. Напій має таку цінність для угорської нації, що його згадують у гімні Угорської Республіки.

3. Бочка, в якій дозріває напій, називається gons. В об'ємі вона становить 136 л і незмінна так само, як і путтоні, куди поміститься 25 кг.

4. З 2007 р. Євросоюз офіційно закріпив назву Tokaji за регіоном Tokaj-Hegyalja.

5. Вино не роблять щорічно, його виробництво залежить від якості окремо взятого врожаю.

Актуальність: 13.03.2020

Мітки: Вино та вермути, Марки вин