Текіла - це міцний мексиканський дистилят із ферментованого соку блакитної агави (не плутати з кактусом), який охороняється за місцем виробництва.

Класифікація текіли складається з шести видів: срібна, золота, бланко, репосадо, añejo та екстра añejo.

Текіла випускається в широкому спектрі кольорів: від простого чистого дистильованого напою до темно-бурштиново-коричневого. Колір текіли сильно залежить від процесу старіння і типу деревини, використовуваної для зберігання.

Усі автентичні, регульовані текіли мають NOM-ідентифікатор на пляшці.

рецепти коктейлів із текілою

Що потрібно знати про текілу

1. Скільки градусів у текілі

   Від 35 до 55%. Для США на законодавчому рівні 40%.

2. Де виробляється

   Мексиканські закони свідчать, що текіла може вироблятися тільки в штаті Jalisco і обмежених муніципалітетах у штатах Guanajuato, Michoacán, Nayarit і Tamaulipas.

   Текіла визнана мексиканським напоєм за походженням більш ніж у 40 країнах.

3. Текіла або мескаль

   Текіла є різновидом мескаля. Галузі виробництва цих двох напоїв можуть перетинатися, але у випадку з мескалем все більш ліберально.

   Відмінність полягає в тому, що текіла повинна використовувати тільки рослини блакитної агави, а не агаву будь-якого типу, як у випадку з мескалем.

4. З чого робиться

   Справжня текіла робиться зі 100% соку блакитної агави, зібраної вручну на плантаціях у Мексиці.

   Щороку збирають понад 300 мільйонів рослин блакитної агави.

   Цікаво, що агава росте по-різному залежно від регіону. Блакитні агави, вирощені у високогірному регіоні Лос-Альтос, більші за розміром, у них солодший смак і аромат.

   Агави, зібрані в низинах, мають більш трав'янистий аромат і смак.

5. Хімія і текіла

   У текілі міститься понад 300 різних хімічних сполук, багато з яких виробляються в процесі ферментації використовуваної сировини і, меншою мірою, під час дозрівання.

   Компоненти, з яких складається текіла, не діють індивідуально, щоб надати текілі її характерного смаку та аромату, а скоріше залежать від взаємодії кожної з летких сполук та їхньої кількості.

   Летючі сполуки, що відповідають за смакові й ароматичні характеристики текіли, належать до категорії, яка називається органолептичними сполуками, і, як відомо, їхня концентрація збільшується в разі повільнішого процесу ферментації.

6. Текіла і сіль

   Текілу, як правило, подають у Мексиці в чистому вигляді, а в решті світу заведено її вживати з сіллю і лаймом.

   Вважається, що традиція пити текілу з сіллю і лаймом з'явилася у зв'язку з епідемією грипу. У ті часи люди вважали, що така профілактика допомагає в боротьбі із захворюванням, що, звісно, фейк.

   Також існує щонайменше 9 способів як пити текілу інакше.

Історія текіли

15 століття:

Відомо, що ферментований напій з агави вживався в доколумбовій центральній Мексиці до європейського контакту. Коли іспанські конкістадори вичерпали свій власний бренді, вони почали дистилювати агаву, щоб виробити один із перших місцевих алкогольних напоїв Північної Америки.

16 століття:

Перші згадки про виробництво текіли недалеко від однойменного міста, якого ще не існувало офіційно до 1666 року.

1600:

Маркіз Альтаміра Дон Педро Санчес де Тагле почав масове виробництво текіли на першому заводі на території сучасного Jalisco.

1608:

Колоніальний губернатор Nueva Galicia почав оподатковувати свою продукцію. Король Іспанії Карлос IV надав родині Cuervo першу ліцензію на комерційне виробництво текіли.

1884-1885:

Дон Сенобіо Сауза засновує текілу Сауза і стає президентом муніципалітету Текіли. Також він першим експортував текілу до Сполучених Штатів і скоротив назву від "Екстракт текіли" до просто "Текіла" для американського ринку.

1936-1948:

Винайдено коктейль "Маргарита".

1997:

Текіла, як продукт, охороняється за походженням у країнах, що входять до Європейського Союзу.

Напій також захищений через NAFTA в Канаді та Сполучених Штатах, і за допомогою двосторонніх угод з окремими країнами, такими як Японія та Ізраїль.

2003:

Уряд Мексики заявив, що бутильована текіла в Мексиці гарантує її якість. Компанії з виробництва спиртних напоїв у Сполучених Штатах заявили, що Мексика просто хотіла створити робочі місця для розливу в пляшки у своїй країні, а також що це правило буде порушувати міжнародні торговельні угоди та суперечитиме звичайній практиці експорту в усьому світі.

2004:

Ухвалено рішення дозволити називати ароматизовану текілу "текілою", за винятком текіли зі 100% агавою, яка досі не може бути ароматизована.

17.01.2006:

Сполучені Штати і Мексика підписали угоду, що дозволяє продовжувати масовий імпорт текіли в Сполучені Штати. Угода також створила "реєстр пляшок текіли" для ідентифікації затверджених виробників текіли, а також агентство для моніторингу реєстру.

2006:

Було випущено новий Norma Oficial Mexicana (NOM) для текіли (NOM-006-SCFI-2005). Серед інших змін було запроваджено клас текіли, званий extra añejo або "ультра-витриманий", який має витримуватися щонайменше три роки.

2006:

Одна літрова пляшка текіли преміум-класу обмеженої серії була продана компанією Tequila Ley за 225 000 доларів.

2012:

Остання версія стандарту на текілу (NOM-006-SCFI-2012), в якій вказується, що срібний клас текіли не може містити добавок, а на етикетках має відображатися "час старіння" ультра-витриманого класу.

2013:

Заборону на імпорт текіли преміум-класу (100% блакитна агава) до Китаю було скасовано після державного візиту до Мексики президента Сі Цзіньпіна.

Хоча деякі виробництва текіли залишаються сімейними брендами, більшість відомих марок належать великим транснаціональним корпораціям.

Проте, понад 100 лікеро-горілчаних заводів виробляють понад 900 марок текіли в Мексиці за статистикою 2009 року.

Процес виробництва текіли

Досі посадка, догляд і збирання врожаю блакитної агави залишаються ручною працею, що спирається на людей під назвою джимадори (jimadores). Вони добре розуміються на тому, як рослини мають культивуватися, і їхній досвід буквально передається з покоління в покоління.

Регулярно обрізаючи стебла заввишки в кілька метрів, які ростуть із центру рослини, джимадори запобігають ранньому цвітінню і загибелі агави, дозволяючи їй повністю дозріти.

Джимадори повинні бути в змозі визначити, коли кожна рослина готова до збору, і за допомогою спеціального ножа, званого quiotes (з круглим лезом на довгій жердині), акуратно зрізати листя з piña (соковитого ядра рослини).

Якщо врожай збирають надто пізно або надто рано, то у piña, вага яких у середньому може становити від 70 кг у низинах і до 110 кг у високогір'ях, не буде потрібної кількості вуглеводів для ферментації.

Після збору врожаю, piña відправляються в печі, де вони повільно випікаються, щоб розкласти їхні складні фруктани на прості фруктози.

Потім запечені piña подрібнюються або розтираються під великим кам'яним колесом, званим тахона [taˈona]. У результаті цієї обробки виходить побічний продукт - волокно, яке часто використовують як компост, корм для тварин, переробку в папір або спалюють як паливо.

Деякі виробники додають невелику кількість волокна назад у свої бродильні чани для посилення смаку агави в кінцевому продукті.

Потім витягнутий сік агави протягом кількох днів виливають у великі дерев'яні чани або чани з нержавіючої сталі для ферментації, внаслідок чого виходить сусло, або mosto [ˈmosto], з низьким вмістом алкоголю.

Сусло переганяється один раз для виробництва так званого "ordinario [oɾðiˈnaɾjo]", а потім вдруге для виробництва прозорої "срібної" текіли. Відповідно до закону потрібно принаймні дві перегонки.

Деякі виробники, такі як Casa Noble і Corzo експериментували з дистиляцією продукту втретє, але це не стало тенденцією, і поговариривли, що вона видаляє надто багато аромату з Текіли.

Потім текілу або розливають у пляшки у вигляді срібної текіли, або перекачують у дерев'яні діжки, де вона "старіє" і набуває м'якшого смаку та бурштинового кольору.

Ферментація текіли

На відміну від інших етапів виробництва текіли, ферментація є одним із небагатьох кроків, які людина не може контролювати.

Ферментація - це перетворення цукрів і вуглеводів на спирт через дріжджі в анаеробних умовах, що означає відсутність кисню в процесі. Ферментація також проводиться в неасептичному середовищі, яке підвищує бактеріальну активність текіли. Участь мікроорганізмів із довкілля (дріжджів і бактерій) робить бродіння спонтанним процесом, унаслідок якого утворюється багато побічних продуктів, що сприяють смаку й аромату текіли.

Під час процесу ферментації інокулят додають у партію для прискорення швидкості ферментації.

При додаванні інокулята ферментація може зайняти від 20 годин до 3 днів.

Якщо інокулят не доданий, ферментація може зайняти до 7 днів.

Швидкість ферментації є ключовим фактором якості та смаку виробленої текіли. Сусла, що зброджуються повільно, кращі, тому що кількість вироблених органолептичних сполук більша. Вміст алкоголю наприкінці ферментації становить 4-9%.

Органолептичні сполуки в текілі

Органолептичні сполуки посилюють смак і аромат. До них належать: сивушна олія, метанол, альдегіди, органічні кислоти та складні ефіри.

Виробництво ізоамілових та ізобутилових спиртів починається після істотного зниження рівня цукру і триває протягом кількох годин після закінчення спиртового бродіння.

Виробництво етанолу починається в перші години ферментації і закінчується зростанням логарифмічних дріжджів.

На вміст алкоголю в текілі впливають три фактори:

1. Кількість ізоамілового спирту та ізобутанолу в штамі дріжджів.

2. Співвідношення вуглецю до азоту (чим вище співвідношення, тим більше виробляється спирту).

3. Температура бродіння.

Чим вища температура, тим більша концентрація ізобутилового та ізоамілового спиртів. Хоча, якщо температура занадто висока, це може призвести до того, що дріжджі стануть менш ефективними.

Аналогічним чином, якщо температура занадто низька, процес відбувається занадто повільно.

Дріжджі та якість текіли

Органолептичні сполуки залежать від дріжджів. Роль дріжджів полягає в тому, щоб за допомогою багатьох ферментативних процесів перетворювати цукор і вуглеводи на алкоголь.

Виробники використовують два типи дріжджів:

Природні. В аеробних умовах дріжджі подвоюються в розмірі колонії кожні чотири години. Цей процес триває 24-48 годин. Потім дріжджі перетворюють ацетальдегід на етиловий спирт, який відомий як одна з органолептичних сполук, що утворюються в процесі ферментації.

Комерційні пивні дріжджі, отримані з попередньо культивованих існуючих дріжджів, і дріжджі, які були збережені з минулих партій напою. Природно, що використання різних типів дріжджів може призвести до різних кінцевих продуктів, що сильно позначиться на смаку й ароматі текіли.

Класифікація текіли

Найпростішою та найочевиднішою є типологізація текіли, що базується на кількості дистиляту з глибокої агави, який міститься в напої. У цьому випадку, ми маємо справу всього лише з двома її різновидами.

1. Текіла 100% Blue Agave

   Напої цієї категорії не повинні містити в собі нічого, крім агавового дистиляту.

   Вироблятися і бутильовуватися вони можуть тільки на території п'яти мексиканських штатів: Халіско, Мічоакан, Гуанахуато, Наяріт і Тамауліпас.

   На пляшках зі згаданим високопробним алкоголем обов'язково будуть красуватися етикетки з написом: "Tequila 100% puro de agave" або просто "Tequila 100% de agave".

   

2. Tequila Mixto

   До цієї категорії належать напої, що містять від 99 до 51% дистильованого соку блакитної агави.

   Решта 1-49% являють собою тростинний або навіть кукурудзяний дистиляти, а також різного роду барвники та ароматизатори: дубовий екстракт, карамель, цукровий сироп, гліцерин, ваніль тощо.д.

   Текіла цього типу, починаючи з 2006 року, може бути розлита в пляшки (але не виготовлятися)!) за межами вищевказаних регіонів; до того ж, не тільки в самій Мексиці, а й у будь-якій іншій країні світу.

   Пляшки з подібним алкоголем забезпечені етикетками з лапідарним написом "Tequila".

   

Текіла за терміном витримки

Технологія виробництва знаменитого напою в багатьох випадках передбачає витримування в спеціальних бочках. Бочки ці виготовляються з американського, рідше з французького дуба. Деякими виробниками напою особливо цінуються ємності, що раніше містили вино, коньяк, віскі або бурбон.

Щоправда, існує й інша крайність. Щоб уникнути надмірного випаровування дистиляту, виверткі текілейрос можуть використовувати дерев'яні бочки лише на першому етапі витримки; після чого майбутні напої елітних сортів перекочовують у невибагливі ємності з нержавіючої сталі.

Виходячи з якості, пов'язаної з фактором витримки або її відсутності, текілу можна розділити на 6 категорій.

1. Tequila Silver (срібна текіла)

   Здебільшого поганенький, невитриманий напій на кшталт Mixto, в якому зазвичай присутні ароматизатори, а частка сторонніх спиртів зазвичай сягає позначки 49%.

   Як на виняток із правил, знавці вказують на марку "Legenda del Milagro Silver", яка на тлі своїх побратимів виглядає дуже навіть пристойно.

   

2. Tequila Gold або Oro, Joven (золота або молода текіла)

   Цей різновид також містить у собі напої класу Mixto, які не знали бочки.

   Відсутність витримки умовно компенсується тут наявністю вищезгаданих барвників, кількість яких не повинна перевищувати 1% від загального обсягу рідини.

   Найбільш прийнятною представницею цієї категорії, на думку Взболтай, є всім відома "Sauza Gold".

   Однак, із цього правила існують винятки. Як стверджують обізнані люди, під найменуванням "Gold" іноді може продаватися купаж, що складається з невитриманої стовідсоткової агавовки і невеликої кількості витриманого агавового дистиляту.

   

3. Tequila Blanco або White, Plata, Platinum (біла або платинова текіла)

   Найулюбленіший мексиканцями напій, що не має кольору, зате зберігає первозданний смак агавового дистиляту.

   Ця текіла, здебільшого, не піддається витримці і, як і всі наступні її різновиди, на 100% складається з агави.

   При цьому до цього класу належать і напої, що побували в бочках, чия витримка не перевищує двох місяців. Найкращими в цій категорії вважаються: "Sauza Tres Generaciones Plata" і "Chinaco Blanco".

   При виборі текіли згаданого різновиду необхідно уважно вивчати етикетку. Нерідко напої класу "silver" позначаються як "blanco", а іноді - і навпаки. У цьому випадку визначальним критерієм є наявність або відсутність позначки "100% de agave".

   

4. Tequila Reposado (відпочила текіла)

   Напій, що витримується в бочках від двох місяців до одного року.

   Текілі, що відпочила, притаманні досягнутий природним шляхом золотистий колір і порівняно м'який збалансований смак.

   Лідерами цього класу напоїв є: "Herradura Reposado" і "Cabo Wabo".

   

5. Tequila Añejo (витримана текіла або текіла в літах)

   Поважний елітний алкоголь, чий термін витримки коливається в діапазоні між одним і трьома роками.

   Відрізняється насиченим бурштиновим кольором, м'яким глибоким смаком і багатим післясмаком.

   Згідно з мексиканським законодавством, для виробництва цього різновиду текіли мають використовуватися бочки, чий об'єм не перевищує шестисотлітрової межі.

   Прикладами подібних привілейованих напоїв можуть вважатися: "Doña Celia Anejo", "Villa Lobos Anejo" и "Casa Noble Anejo", хоча цими брендами список гідних представників цієї категорії далеко не вичерпується.

   

6. Tequila Extra Añejo (понад витримана текіла)

   До цієї категорії належать колекційні напої, з терміном витримки, що перевищує три роки.

   Як і в попередньому випадку, об'єм бочок не повинен виходити за рамки шестисотлітрового бар'єру.

   Деякі майстри привносять у свої алкогольні шедеври своєрідну родзинку у вигляді додавання до чотири- або п'ятирічної основи енної кількості більш витриманих спиртів.

   Для напоїв типу Extra Añejo характерне глибоке золоте забарвлення з червонуватим відливом, непередавана смакова й ароматична гама, а також - тривалий багатогранний післясмак.

   

Як вибрати текілу

1. Брати тільки пляшку, де чітко написано "100% агави"

   Або: 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.

2. Країна виробник

   Батьківщина текіли тільки Мексика. Перші три цифри штрихкоду: 750.

3. Вивчіть марку перед покупкою

   Якщо виробник працює за технологією природного зброджування, це буде найароматніша і найнасиченіша за смаком текіла.

4. NOM-ідентифікатор

   Наприклад, з 1990 року були NOM-006-SCFI-1993, пізніші NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 і NOM-006-SCFI-2012.

   Номер після NOM - це номер спиртзаводу, присвоєний урядом Мексики. NOM не вказує на місцезнаходження спиртзаводу.

Умови зберігання текіли

На відміну від вина, яке містить дубильні речовини, що можуть змінюватися з часом навіть у пляшці, такі спиртні напої, як текіла, не сильно змінюються після їхнього розливу в пляшки.

Оскільки текіла є дистильованим алкоголем, вона не потребує суворих умов зберігання, як вино. Те ж саме стосується більшості інших спиртних напоїв, таких як віскі, ром або горілка.

Важливо розуміти, що смак, аромат і колір текіли визначаються в процесі старіння в дерев'яних бочках.

Однак для підтримки якості вашої текіли Взболтай рекомендує дотриматися щонайменше трьох умов:

1. Постійна і помірна температура (від 15 до 18 градусів).

2. Відсутність впливу прямих сонячних променів.

3. Добре закрита пробка збереже всі характеристики текіли довше.

Крім того, срібна текіла найстійкіша, а темні і складніші види більш критичні до всіх помилок вище.

Важливо запам'ятати, що щойно пляшку відкрито, текіла одразу ж піддається окисленню, яке відбуватиметься навіть за щільно закритої кришки, але вже набагато меншою мірою. Крім того, якщо в пляшці є більше місця для повітря, процес окислення відбуватиметься швидше для рідини всередині пляшки.

Тому найкраще вживати текілу протягом одного або двох років після розкриття. Здебільшого зміна якості текіли відбувається через екстремальні умови неправильного зберігання, а не через окислення.

Актуальність: 25.04.2019

Мітки: Текіла