Bor: mi az erjedés és miért történik?

Előszó

Az emberek már régóta megfigyelték, hogy minden gyümölcsből kipréselt és edényben hagyott bogyó-, szőlő- vagy más gyümölcslé, még ha jól le is van zárva, hamarosan forrni kezd, zavarossá, habossá válik, sőt, ha az edény szorosan le van zárva, szétreped, és végül mámoros itallá - cukros anyagot tartalmazó borrá - válik. Ezt az átalakulást a léből borrá az emberek erjedésnek nevezik.

Sokáig nem tudtuk, hogy miért történik ez. Louis Pasteur francia tudós csak a XIX. század 60-as éveiben tanulmányozta ezt a kérdést, és megállapította, hogy az erjedés minden édes, t. е. a cukros anyagokat tartalmazó folyadék onnan származik, hogy különleges alacsonyabb rendű élőlények, amelyeket élesztő- vagy élesztőgombáknak neveztek el, megtelepednek, elszaporodnak és élnek benne.

Az élesztőgombákról

Az élesztőgombák kerek vagy hosszúkás testek, és olyan kicsik, hogy csak mikroszkóppal láthatók. Az egyes gombákból hatalmas mennyiségben összegyűlt élesztőgombákból áll az a szürkéssárga massza, amely a palack aljára ülepedik, ha a gyümölcslevet egy ideig állni hagyjuk benne.

Az élesztőgombák kedvező körülmények között nagyon gyorsan képesek szaporodni, így az élesztőgyártó üzemekben egy ilyen gombából akár 1-2 nap alatt több tíz vagy több száz púder préselt élesztő keletkezik..... Ha egy ilyen szervezet olyan gyümölcslébe kerül, amely legalább egy kis cukrot tartalmaz, azonnal szaporodni kezd, és a gyümölcslé erjedését okozza. Mivel ezek a gombák rendkívül kicsik, és a szárítás során nem veszítik el életképességüket, hanem nagyon könnyűvé válnak, és a levegőben mindenhová elszállnak, kizárt, hogy a legalább néhány percig a levegőnek kitett gyümölcslé ne tartalmazzon legalább egy ilyen gombát... Ezeket a gombákat csak az ilyen lé felforralásával lehet elpusztítani, mégpedig szorosan lezárt edényben.

A cukros nedvekben az élesztőgombák a megfelelő körülmények között nagyon gyorsan szaporodni kezdenek. Ezek a gombák háromféleképpen szaporodnak: rügyfakadással, spórákkal és ritkábban osztódással. A rügyezés során az élesztőtest oldalán egy szemölcs - egy rügy - jelenik meg; ez a rügy gyorsan növekszik, eléri az anyatest méretét, majd - néha előbb-utóbb - leválik az anyatestről, és önálló gombaként él tovább. Gyakran előfordul, hogy ez a leányrügy, mielőtt elválna az anyától, saját rügyeket képez, és azok viszont saját rügyeket képeznek, és így unokákat, dédunokákat, és így tovább, így ezekben az esetekben egyfajta erősen elágazó fa jön létre, amely kerek testekből - rügyekből - áll, amelyek egymáshoz kapcsolódnak. A gombáknak ezt a csoportját élesztőtelepnek nevezzük. Az ilyen kolónia legkisebb rázkódása is gyorsan szétesik önálló testekre - élesztőgombákra -. Ez a rügyfakadással történő szaporodás rendkívül gyors.

Az élesztőgombák szaporodásának típusai

Az élesztőgomba spórák útján történő szaporodása lassabb. Amikor a gomba eléri a teljes érettséget, ami általában 10-12 óra alatt történik meg, akkor az élesztőgomba testén belül 1-11 gömbölyded test, az úgynevezett spórák képződnek, amelyek a megfelelő méret elérése után megtörik az anyatestet, és így szabadulnak ki..... Ha a körülmények kedvezőek, ezek a spórák növekedni kezdenek, rügyfakadással szaporodnak, és telepeket alkotnak, akárcsak a kifejlett gombák.

A szaporodásnak ezt a módját általában akkor észlelik, amikor az élesztőgombák elegendő táplálék nélkül az éhhalál veszélye fenyegeti őket. Az élesztőspórák azért fontosak számunkra, mert spóra formájában ezek a gombák könnyebben elviselik a kedvezőtlen életkörülményeket, a szárazságot, az éhséget, a többé-kevésbé intenzív hőséget stb. Ráadásul, mivel kisebbek, mint az élesztőgombák, könnyebben szállíthatóak a levegőben.

A hasadással történő szaporodás viszonylag ritka, és csak az élesztőgombák néhány fajánál fordul elő, amelyek hosszúkás, rúdszerű alakkal rendelkeznek. Ilyenkor a gombatest közepén egy szeptum keletkezik, amely a gombát két független gombára osztja, amelyek gyorsan növekednek, és viszont kettéosztódnak, és t. д. д. Az eredmény az élesztőgombák kolóniája többé-kevésbé hosszú láncolat formájában.

Az élesztőgombák szaporodásához és életéhez szükséges fő, legfontosabb feltételek a következők:

1. Elegendő táplálék az élesztőgombák testének felépítéséhez.

2. Elegendő hő.

3. A gombák munkájához szükséges oxigén kivonásának képessége így vagy úgy.

Az élesztőgombák tápláléka főként fehérje (nitrogéntartalmú) anyagok, ásványi anyagok és csak a legkisebb mennyiségben cukoranyagok.

A fehérje (nitrogéntartalmú) anyagokat az élesztőgombák teste felszívja és felhalmozódik bennük, felpattanva azokat, és így élesztőgombák növekedését és rügyek képződését idézi elő. Ha hiányoznak a fehérjeanyagok, az élesztőgomba nem szaporodik és átmenetileg elpusztul.

A leglényegesebb ásványi anyagok a foszforsav, a kálium, kevesebb magnézium és még kevesebb mész. Az élesztőgombák táplálékához nagyon kis mértékben van szükség cukorra, és annak hiánya esetén az élesztőgombák könnyen meg tudnak birkózni cukor nélkül is.

A kiváló minőségű élesztőgombák feltételei

Az élesztőgombáknak elegendő hőre van szükségük az életben maradáshoz. Bár ezek a gombák nagyon alacsony hőmérsékletet is elviselnek, és még fagyáskor sem halnak meg, hanem csak megfagynak, mérsékeltebb hőmérsékleten érzik magukat a legjobban. Az élesztőgombák rügyfakadással történő szaporodásához 4° - 20 óra, 13,5° - 10 1/2 óra szükséges., 23° - 6 1/2 ч. és 28°C-on - 5 3/4 óra. Úgy tartják, hogy az élesztőgombák csak 1°-nál nem alacsonyabb és 47°-nál nem magasabb hőmérsékleten képesek élni. Alacsonyabb hőmérsékleten a gombák megfagynak, magasabb hőmérsékleten (80-100°C-ra hevítve) pedig el is pusztulnak. Az élesztőgombák, mint minden állat és ember, az életükhöz szükséges hőt légzéssel nyerik.

Mi az élesztőgombák légzése?

Az élesztőgombáknak hőre van szükségük az életükhöz, és ezt a hőt szénhidrátok (cukor stb.) elégetésével nyerik. п. anyagok), és ezzel egyidejűleg hő is felszabadul. De ellentétben a fejlettebb szervezetekkel, mint például az ember és az állatok, az élesztőgombák nem égetik el teljesen ezeket a szénhidrátokat, hanem megszakítják az égést, mintha a közepén lennének, és megelégszenek ezzel a hiányos égéssel az életükért. Az élesztőgombák ezt a szénhidrátot, a cukrot alkohollá és szén-dioxiddá alakítják át.

Különböző gombák, baktériumok és egyéb mikroorganizmusok veszik fel az alkoholos erjedés élesztőjének befejezetlen munkáját, és viszik tovább. Ezek például az ecetes erjedés baktériumai és gombái, amelyek a keletkezett alkoholt (ismét csak részben) elégetik és ecetsavvá alakítják, felszabadítva néhány kalória hőt, és így a légzés (cukorégetés) folyamatát tovább folytatják. Vannak olyan szervezetek, amelyek tovább bontják az ecetsavat stb. д. amíg végül az egész szén-dioxiddá és vízzé nem alakul, azaz. е. amíg a cukorégetés be nem fejeződik.

Más élesztőgombák, baktériumok és más alacsonyabb rendű szervezetek a cukrot elégetve tej- és vajsavvá alakítják azt, de még itt sem teljes az égetés, és az folytatódik, viszont más új szervezetek által. Ugyanakkor az élesztőgombák némelyike az alkoholos élesztők munkáját folytató csoportból nem tud levegő nélkül élni, és oxigénre van szükségük. Mint látni fogjuk, ez egy rendkívül fontos körülmény, amely nagyon hasznos a borász számára.

A cukorégetés fontossága az élesztőgombák munkájában

Megfigyelték, hogy az élesztőgomba minden egyes testében van egy folyadék, amelyet élesztőlevnek neveznek. Ez a lé különleges anyagokat tartalmaz, amelyeket régebben enzimeknek neveztek, de ma már enzimeknek neveznek. Ezek az enzimek, amelyek a cukorral és más szénhidrátokkal hatnak, és létrehozzák a fent említett részleges elégetésüket, hőt szabadítanak fel, amely szükséges az élesztőgombák életéhez és azokhoz az anyagokhoz, amelyeket mi akarunk.

Az ilyen enzimek számos típusát tanulmányozták már, mert minden gombafajnak, baktériumnak és egyéb szervezetnek megvan a maga enzimje. Igen, az alkoholos erjedést okozó élesztőgombák egy alkoholáz nevű enzimet tartalmaznak a gyümölcslében, amely a gyümölcslében lévő cukorral hat, és azt alkohollá és szén-dioxiddá alakítja át. A cukornak alkohollá történő átalakulását alkoholos erjedésnek nevezzük.

Az alkoholos erjedésen kívül más erjedések is végbemehetnek a gyümölcslében. Ha például a cukrot ecetsavvá alakító baktériumok és gombák kerülnek a lébe, akkor ecetsavas erjedés következik be. Ez az erjedés fontos az ecet előállítása során.

A tejsavas erjedés, amely tejsavat termel, szükséges a takarmány, a káposzta erjesztéséhez, a kvázi stb. A malolaktikus erjedés, amely vajsavat termel, a tehénolaj megromlását okozza stb.

A Vzboltai záródolgozata

A borkészítéshez a legfontosabb az alkoholos erjedés, a borkészítéshez pedig a legfontosabb az alkoholos erjedés. Minden más erjedési mód a borkészítésben abszolút nem kívánatos, mert betegségeket és a bor romlását okozza.

Dátum: 22.08.2021

Kategória: Bor és vermut