Tequila - ez egy erős mexikói párlat, amely a kék agávé (nem összetévesztendő a kaktusszal) erjesztett levéből készül, és amelyet a gyártás helyén védetté tesznek.

A tequila osztályozása hat típusból áll: silver, gold, blanco, reposado, añejo és extra añejo.

A tequila sokféle színben kapható: az egyszerű, tiszta desztillált italtól a sötét borostyánbarnáig. A tequila színe nagyban függ az érlelési folyamattól és a tároláshoz használt fa típusától.

Minden hiteles, szabályozott tequilán szerepel a NOM azonosító a palackon.

Amit a tequiláról tudni kell

1. Hány fok van a tequilában

   35-55%-os. Az Egyesült Államokban a törvényhozás szintjén a 40%-os arány.

2. Hol állítják elő

   A mexikói törvények szerint tequilát csak Jalisco államban és Guanajuato, Michoacán, Nayarit és Tamaulipas államok korlátozott településein lehet előállítani.

   A tequilát eredetét tekintve több mint 40 országban ismerik el mexikói italként.

3. Tequila vagy mezcal

   A tequila a mezcal egyik fajtája. A két ital gyártási ágazatai átfedhetik egymást, de a mezcal esetében ez egyre szabadabbá válik.

   A különbség az, hogy a tequilához csak kék agávé növényeket szabad használni, nem pedig bármilyen agávét, mint a mezcal esetében.

4. Miből készül

   Az igazi tequila 100%-ban kék agávéból készül, amelyet kézzel szednek a mexikói ültetvényekről.

   Évente több mint 300 millió kék agávé növényt szüretelnek.

   Érdekes, hogy az agávé régiótól függően másképp terem. A Los Altos hegyvidéki régióban termesztett kék agávé nagyobb méretű, édesebb ízű és aromájú.

   Az alföldön szüretelt agavék aromája és íze gyógynövényesebb.

5. Kémia és tequila

   A tequila több mint 300 különböző kémiai vegyületet tartalmaz, amelyek közül sok a felhasznált alapanyagok erjedése, illetve kisebb mértékben az érlelés során keletkezik.

   A tequilát alkotó komponensek nem külön-külön hatnak a tequila jellegzetes ízét és aromáját adva, hanem az egyes illékony vegyületek kölcsönhatásától és mennyiségétől függenek.

   A tequila íz- és illatjegyeiért felelős illékony vegyületek az organoleptikus vegyületek kategóriájába tartoznak, és ismert, hogy a lassabb erjedési folyamat során koncentrációjuk növekszik.

6. Tequila és só

   A tequilát Mexikóban általában tisztán szolgálják fel, míg a világ többi részén sóval és lime-mal szokás inni.

   Úgy tartják, hogy a sóval és lime-mal fogyasztott tequila fogyasztásának hagyománya az influenzajárvány kapcsán jelent meg. Akkoriban az emberek azt hitték, hogy az ilyen megelőzés segít a betegség leküzdésében, ami persze kamu.

   Legalább 9 módja is van annak, hogy Hogyan kell tequilát inni {banner_adsensetext}.

A tequila története

15. század:

Az erjesztett agávéból készült italról ismert, hogy már a Kolumbusz előtti Közép-Mexikóban is fogyasztották, mielőtt az európaiak kapcsolatba léptek volna vele. Amikor a spanyol konkvisztádorok kifogytak a saját pálinkájukból, agávé lepárlásába kezdtek, hogy Észak-Amerika egyik első őshonos alkoholos italát előállítsák.

a 16. században:

Az első említés a tequilagyártásról az azonos nevű város közelében, amely hivatalosan csak 1666-ban létezett.

1600:

Altamira márkija, Don Pedro Sánchez de Tagle megkezdi a tequila tömeges gyártását a mai Jalisco első üzemében.

1608:

Nueva Galicia gyarmati kormányzója elkezdi megadóztatni a termékeit. IV. Carlos spanyol király a Cuervo családnak adta az első engedélyt a tequila kereskedelmi célú előállítására.

1884-1885:

Don Senobio Sauza megalapítja a Sauza Tequilát, és Tequila önkormányzatának elnöke lesz. Ő volt az első, aki tequilát exportált az Egyesült Államokba, és az amerikai piac számára "Tequila Extract"-ról egyszerűen "Tequila"-ra rövidítette a nevet.

1936-1948:

A Margarita koktél feltalálása.

1997:

A tequila, mint termék, az Európai Unió országaiban eredetvédelem alatt áll.

Az ital a NAFTA révén Kanadában és az Egyesült Államokban, valamint egyes országokkal, például Japánnal és Izraellel kötött kétoldalú megállapodások révén is védelmet élvez.

2003:

A mexikói kormány kijelentette, hogy a Mexikóban palackozott tequila garantálja a minőségét. Az Egyesült Államokban működő szeszipari vállalatok azt állították, hogy Mexikó egyszerűen csak palackozói munkahelyeket akar teremteni az országukban, és hogy a szabály sérti a nemzetközi kereskedelmi megállapodásokat, és ellentmond a világszerte szokásos exportgyakorlatnak.

2004:

Döntés születik arról, hogy az ízesített tequilát továbbra is "tequilának" lehet nevezni, kivéve a 100% agavé tequilát, amelyet továbbra sem lehet ízesíteni.

17.01.2006:

Az Egyesült Államok és Mexikó megállapodást ír alá, amely lehetővé teszi a tequila tömeges importját az Egyesült Államokba. A megállapodás létrehozta a "tequilás palackok nyilvántartását" az engedélyezett tequilagyártók azonosítására, valamint egy ügynökséget a nyilvántartás ellenőrzésére.

2006:

Új Norma Oficial Mexicana (NOM) került kiadásra a tequilára (NOM-006-SCFI-2005). Egyéb változások mellett bevezették az extra añejo vagy "ultra-aged" nevű tequila kategóriát, amelyet legalább három évig kell érlelni.

2006:

A Tequila Ley egy egyliteres palack limitált kiadású prémium tequilát 225 000 dollárért adott el.

2012:

A tequila-szabvány legújabb változata (NOM-006-SCFI-2012), amely kimondja, hogy az ezüst osztályú tequila nem tartalmazhat adalékanyagokat, és a címkén fel kell tüntetni az ultra-aged osztály "érlelési idejét".

2013:

A prémium tequila (100% kék agávé) Kínába történő behozatalának tilalmát Xi Jinping elnök mexikói állami látogatása után feloldották.

Bár a tequilagyártás egy része családi vállalkozásban marad, a legtöbb ismert márka nagy multinacionális cégek tulajdonában van.

Ennek ellenére a 2009-es statisztikák szerint több mint 100 lepárlóüzem több mint 900 márkájú tequilát állít elő Mexikóban.

A tequila előállításának folyamata

A kék agávé ültetése, gondozása és betakarítása mind a mai napig kézi munkával történik, a jimadores-nek nevezett emberekre támaszkodva. Jól értik, hogyan kell a növényeket termeszteni, és a tapasztalatuk szó szerint generációról generációra száll.

A jimadores a növény közepéből kinövő, több méter magas szárak rendszeres levágásával megakadályozzák az agávé korai virágzását és elhalását, lehetővé téve a teljes beérést.

A Jimadores-nek meg kell tudnia állapítani, hogy az egyes növények mikor állnak készen a szüretre, és egy speciális késsel, a quiotes-szal (egy hosszú rúdra szerelt kerek pengével) óvatosan levágják a pińa leveleit (a növény lédús magját).

Ha a betakarítás túl későn vagy túl korán történik, a piñák, amelyek átlagosan 70 kg-ot is nyomhatnak az alföldön és akár 110 kg-ot is a hegyvidéken, nem rendelkeznek megfelelő mennyiségű szénhidráttal az erjedéshez.

A betakarítás után a piñákat kemencékbe küldik, ahol lassan megsütik, hogy lebontsák a bonyolult összetevőket fruktánok egyszerű fruktózokká.

A megsült piñákat ezután egy tahona [taˈona] nevű nagy kőkerék alatt összezúzzák vagy megőrlik. Ez a kezelés mellékterméket, rostot eredményez, amelyet gyakran komposztként, állati takarmányként, újrahasznosított papírként vagy tüzelőanyagként használnak fel.

Egyes gyártók kis mennyiségű rostot adnak vissza az erjesztő kádakba, hogy fokozzák az agávé ízét a végtermékben.

A kivont agávélevet ezután nagy fa- vagy rozsdamentes acélkádakba öntik, ahol néhány napig erjed, és így egy alacsony alkoholtartalmú sörlé, vagy más néven mosto [ˈmosto] keletkezik.

A cefrét egyszer lepárolják, hogy az úgynevezett "ordinario [oɾðiˈnaɾjo]", majd másodszor, hogy tiszta "ezüst" tequilát készítsenek. A törvény szerint legalább két lepárlásra van szükség.

Néhány gyártó, mint például a Casa Noble és a Corzo kísérletezett a termék harmadik lepárlásával, de ez nem vált trenddé, és azt mondják, hogy túl sok ízt vesz el a tequilából.

A tequilát ezután vagy ezüst tequilaként palackozzák, vagy fahordókba töltik, ahol "érlelődik", és enyhébb ízt és borostyánszínűvé válik.

A tequila erjesztése

A tequilagyártás többi szakaszától eltérően az erjesztés azon kevés lépések egyike, amelyet az ember nem tud befolyásolni.

Az erjedés a cukrok és szénhidrátok alkohollá történő átalakulása élesztőgombák segítségével, anaerob körülmények között, ami azt jelenti, hogy a folyamatban nincs jelen oxigén. Az erjesztés nem aszeptikus környezetben is zajlik, ami növeli a tequila baktériumaktivitását. A környezetből származó mikroorganizmusok (élesztő és baktériumok) részvételével az erjedés spontán folyamat, amely számos mellékterméket termel, amelyek hozzájárulnak a tequila ízéhez és aromájához.

Az erjedési folyamat során oltóanyag az erjedés felgyorsítása érdekében a tételhez adagolva.

Az oltóanyag hozzáadásakor az erjedés 20 órától 3 napig tarthat.

Ha nem adunk beoltást, az erjedés akár 7 napig is eltarthat.

Az erjedés sebessége kulcsfontosságú tényező az előállított tequila minősége és íze szempontjából. A lassan erjesztett tequila jobb, mert nagyobb mennyiségű érzékszervi vegyület keletkezik. Az alkoholtartalom az erjedés végén 4-9%.

A tequila érzékszervi összetevői

Az organoleptikus vegyületek fokozzák az ízt és az aromát. Ezek közé tartoznak: fuselolaj, metanol, aldehidek, szerves savak és észterek.

Az izoamil- és izobutil-alkoholok termelése a cukorszint jelentős csökkenése után kezdődik, és az alkoholos erjedés befejezése után még néhány órán át tart.

Az etanoltermelés az erjedés első óráiban kezdődik, és a logaritmikus élesztő növekedésével fejeződik be.

A tequila alkoholtartalmát három tényező befolyásolja:

1. Az izoamilalkohol és izobutanol mennyisége az élesztőtörzsben.

2. A szén és a nitrogén aránya (minél nagyobb az arány, annál több alkohol keletkezik).

3. Az erjesztési hőmérséklet.

Minél magasabb a hőmérséklet, annál magasabb az izobutil- és izoamilalkoholok koncentrációja. Bár ha a hőmérséklet túl magas, akkor az élesztő kevésbé lesz hatékony.

Hasonlóképpen, ha a hőmérséklet túl alacsony, a folyamat túl lassú.

Az élesztő és a tequila minősége

Az érzékszervi vegyületek az élesztőtől függenek. Az élesztő szerepe a cukrok és szénhidrátok alkohollá alakítása számos enzimatikus folyamaton keresztül.

A gyártók kétféle élesztőt használnak:

Természetes. Aerob körülmények között az élesztő négy óránként megduplázza a kolónia méretét. Ez a folyamat 24-48 órán át tart. Az élesztő ezután acetaldehidet alakít át etil-alkohollá, amely az erjedési folyamat során keletkező egyik érzékszervi vegyületként ismert.

Kereskedelmi sörélesztő, amely az ital korábbi tételeiből megmentett, már meglévő, előnevelt élesztőből és élesztőből származik. Természetesen a különböző típusú élesztők használata különböző végtermékeket eredményezhet, ami nagyban befolyásolja a tequila ízét és aromáját.

A tequila osztályozása

A tequila legegyszerűbb és legnyilvánvalóbb tipológiája az italban található mély agavepárlat mennyisége alapján történik. Ebben az esetben csak két fajtával van dolgunk.

1. Tequila 100% kék agávé

   Az ebbe a kategóriába tartozó italok az agávepárlaton kívül mást nem tartalmazhatnak.

   Ezeket csak öt mexikói államban lehet előállítani és palackozni: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit és Tamaulipas.

   Ennek a kiváló minőségű alkoholnak a palackjain minden bizonnyal feliratos címkék lesznek: "Tequila 100% puro de agave" vagy egyszerűen "Tequila 100% de agave".

   

2. Tequila Mixto

   Ebbe a kategóriába olyan italok tartoznak, amelyek 99-51%-ban tartalmaznak desztillált kék agávélevet.

   A fennmaradó 1-49% cukornád- vagy akár kukoricapárlat, valamint különböző színezékek és aromák: tölgyfa kivonat, karamell, cukorszirup, glicerin, vanília stb.д.

   Az ilyen típusú tequila 2006-tól kezdve palackozható (de nem gyártható)!) a fenti régiókon kívül; nemcsak Mexikóban, hanem a világ bármely más országában is.

   Az ilyen alkoholt tartalmazó palackokat a "Tequila" feliratú lapidáris címkével látják el.

   

Tequila érlelési időszak szerint

A híres ital gyártási technológiája sok esetben speciális hordókban történő érleléssel jár. Ezek a hordók amerikai tölgyből, ritkábban francia tölgyből készülnek. Néhány szeszesital-gyártó különösen szívesen használ olyan tartályokat, amelyekben korábban bort, konyakot, whiskyt vagy bourbont tároltak.

Van azonban egy másik szélsőség. A párlat túlzott párolgásának elkerülése érdekében a ravasz tequilakészítők csak az érlelés első szakaszában használhatnak fahordókat; ezt követően a leendő elit italokat igénytelen rozsdamentes acéltartályokba helyezik át.

Az érlelési tényezővel vagy annak hiányával kapcsolatos minőség alapján a tequila 6 kategóriába sorolható.

1. Tequila Silver

   Többnyire rossz, érleletlen ital, mint a Mixto, amely általában aromákat tartalmaz, és a külföldi alkoholok aránya általában eléri a 49%-ot.

   A szabály alóli kivételként a szakértők rámutatnak a "Legenda del Milagro Silver" márkára, amely nagyon tisztességesnek tűnik a testvérek hátterében.

   

2. Tequila Gold vagy Oro, Joven (aranyszínű vagy fiatal tequila)

   Ebbe a tequila típusba tartoznak a nem hordósított Mixto italok is.

   Az öregedés hiányát itt feltételesen kompenzálja a fent említett színezőanyagok jelenléte, amelyek mennyisége nem haladhatja meg a folyadék teljes térfogatának 1%-át.

   A Vzboltai szerint ennek a kategóriának a legelfogadhatóbb képviselője a jól ismert "Sauza Gold".

   Ez alól a szabály alól azonban vannak kivételek. A hozzáértők szerint a száz százalékban érleletlen agávéból és kis mennyiségű érlelt agávepárlatból álló keverék néha "Gold" néven kerül forgalomba.

   

3. Tequila Blanco vagy White, Plata, Platinum (fehér vagy platina tequila)

   A legkedveltebb mexikói ital, amelynek nincs színe, de az agavepárlat eredeti ízét megőrzi.

   Ezt a tequilát többnyire nem érlelik, és a következő tequilafajtákhoz hasonlóan 100%-ban agávéból készül.

   Ugyanakkor ebbe az osztályba tartoznak a hordóban érlelt italok is, amelyek érlelése nem haladja meg a két hónapot. A legjobbak ebben a kategóriában a következők: "Sauza Tres Generaciones Plata" és "Chinaco Blanco".

   Az ilyen típusú tequila kiválasztásakor alaposan tanulmányozza a címkét. Gyakran előfordul, hogy az "ezüst" osztályba tartozó italokat "blanco"-ként jelölik, és néha - és fordítva. Ebben az esetben a meghatározó kritérium a "100% de agave" jelölés megléte vagy hiánya.

   

4. Tequila Reposado (pihentetett tequila)

   Két hónaptól egy évig hordóban érlelt ital.

   A pihentetett tequilát természetes módon elért arany szín és viszonylag enyhe, kiegyensúlyozott íz jellemzi.

   Az italok ezen osztályának vezetői a következők: "Herradura Reposado" és a "Cabo Wabo".

   

5. Tequila Añejo (évekkel érlelt tequila vagy tequila)

   Megbecsült elit alkohol, amelynek érlelési ideje egy és három év között változik.

   Gazdag borostyánszínű, enyhe, mély ízzel és gazdag utóízzel rendelkezik.

   A mexikói törvények szerint az ilyen típusú tequila előállításához hatszáz litert meg nem haladó térfogatú hordókat kell használni.

   Példák az ilyen kiváltságos italokra: "Doña Celia Anejo", "Villa Lobos Anejo" и "Casa Noble Anejo", bár a kategória méltó képviselőinek listája messze nem korlátozódik ezekre a márkákra.

   

6. Tequila Extra Añejo (extra érlelt tequila)

   Ebbe a kategóriába tartoznak a három évnél hosszabb érlelési idővel rendelkező gyűjthető italok.

   Az előző esethez hasonlóan a hordók térfogata nem haladhatja meg a hatszáz literes határt.

   Egyes mesterek sajátos pikantériát visznek alkoholos remekműveikbe azzal, hogy a négy- vagy ötéves alaphoz bizonyos mennyiségű érleltebb szeszes italt adnak hozzá.

   Az Extra Añejo italokat mély aranyszínű, vöröses árnyalatú szín, leírhatatlan íz- és aromakínálat, valamint hosszú, sokrétű utóíz jellemzi.

   

Hogyan válasszunk tequilát

1. Csak olyan palackot vegyen, amelyen egyértelműen szerepel a "100% agave" felirat

   Például: 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.

2. Származási ország

   A tequila szülőhazája csak Mexikó. A vonalkód első három számjegye: 750.

3. Vásárlás előtt kutassa fel a márkát

   Ha a gyártó természetes erjesztési technológiával dolgozik, akkor lesz a legaromásabb és leggazdagabb ízű tequila.

4. NOM-azonosító

   Például 1990 óta létezik NOM-006-SCFI-1993, később NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 és NOM-006-SCFI-2012.

   A NOM utáni szám a mexikói kormány által kijelölt lepárlóüzem száma. A NOM nem jelzi a lepárlóüzem helyét.

Tequila tárolási feltételek

A borral ellentétben, amely csersavakat tartalmaz, amelyek az idő múlásával még a palackban is változhatnak, az olyan szeszes italok, mint a tequila, nem sokat változnak a palackozás után.

Mivel a tequila desztillált alkohol, nem igényel olyan szigorú tárolási feltételeket, mint a bor. Ugyanez vonatkozik a legtöbb más szeszes italra, például a whiskyre, a rumra vagy a vodkára is.

Fontos megérteni, hogy a tequila ízét, aromáját és színét a fahordókban történő érlelés során határozzák meg.

A tequila minőségének megőrzése érdekében azonban a Vzboltai legalább három feltétel betartását ajánlja:

1. Állandó és mérsékelt hőmérséklet (15-18 fok).

2. Nem szabad közvetlen napfénynek kitenni.

3. A jól záródó parafa hosszabb ideig megőrzi a tequila minden tulajdonságát.

Ráadásul az ezüst tequila a legstabilabb, a sötétebb és összetettebb típusok pedig kritikusabbak a fenti hibák mindegyikével szemben.

Fontos megjegyezni, hogy amint a palackot kinyitják, a tequila azonnal oxidációnak indul, ami még szorosan zárt fedél mellett is bekövetkezik, de sokkal kisebb mértékben. Ráadásul, ha több hely van a levegőnek a palackban, az oxidációs folyamat gyorsabb lesz a palackban lévő folyadék számára.

Ezért a legjobb, ha a tequilát a felbontás után egy-két éven belül fogyasztjuk. A tequila minőségében bekövetkező legtöbb változást nem az oxidáció, hanem a helytelen tárolás szélsőséges körülményei okozzák.

Dátum: 25.04.2019

Kategória: Tequila