Víno: násilné kvasenie a starostlivosť

Čo potrebujete vedieť

Kvasenie trvá od 10 do 100 dní v závislosti od sily vína. Čím vyšší je požadovaný obsah alkoholu, tým dlhšie by malo kvasenie trvať, pretože len počas tejto doby kvasinky premieňajú cukor na alkohol a oxid uhličitý. V tomto prípade sú v procese búrlivého kvasenia dve obdobia: 1) vlastné kvasenie a 2) hlavné kvasenie.

Búrlivé kvasenie

Počas prudkého kvasenia, ktoré zvyčajne trvá 3 až 7 dní, mladina silno pení, bublinky oxidu uhličitého sa uvoľňujú takou rýchlosťou, že prechádzajú kvasným jazykom v súvislom prúde a je takmer nemožné ich spočítať (za 1 minútu)., napríklad 150-200 bubliniek plynu), v mladine je počuť syčanie alebo hluk z unikajúceho plynu, mladina je veľmi rozrušená, napučaná a pena vyplní všetok voľný priestor, ktorý zostal v nádobe nad mladinou, a ak je nádoba nadmerne naplnená mladinou, upchá kvasnú trubicu, zlomí zátku a môže dokonca rozbiť nádobu. Toto prvé kvasenie sa niekedy nazýva aj vrchné kvasenie, pretože kvasinky v tomto čase pracujú najmä v horných častiach muštu.

Potom sa mušt upokojí, produkcia plynových bublín sa zníži a pena sa začne usadzovať na dne nádoby; to znamená, že sa skončilo prudké kvasenie a začalo sa hlavné kvasenie, nazývané aj spodné kvasenie, ktoré pokračuje dovtedy, kým kvasinky nepremenia všetok cukor na alkohol alebo kým nevyprodukujú toľko alkoholu, že sú nútené prestať žiť...

Počas hlavného kvasenia mladina už veľmi nepení, bublinky plynu sa uvoľňujú každým dňom menej a menej a nakoniec sa dosiahne, že za 1 min. uvoľní sa len 1 bublina plynu. V tomto čase sa na dne nádoby nahromadí pomerne objemná usadenina pozostávajúca najmä z kvasiniek a samotné mladé víno sa stáva, hoci stále zakalené, oveľa čírejším, ako bola mladina predtým. Potom sa predpokladá, že intenzívne (a najdôležitejšie) kvasenie je ukončené a môže sa začať prvé dekantovanie vína.

Starostlivosť o kvasiacu mladinu počas rýchleho kvasenia

Intenzívne miešanie kvasničných kalov sa vykonáva kvôli lepšiemu rozkladu všetkého cukru v danom mušte. Dôvodom je, že hoci je kvasiace víno zakalené od kvasiniek, ktoré v ňom plávajú, sú nadnášané a odnášané zo dna nádoby bublinkami plynu, ktoré sa uvoľňujú... Nie všetky kvasinky sú však v tomto plávajúcom stave. Väčšina z nich odpočíva na dne nádoby, nahromadená v tisícoch vrstiev nad sebou.

Horné vrstvy, ktoré sú v blízkosti cukru, živín, sa môžu voľne množiť a pracovať. V prípade nižších vrstiev je to neporovnateľne ťažšie. Čím menej cukru zostane v mladine, tým kompletnejšie sa kvasinky usadia, tým hustejšia je ich vrstva a tým ťažšia je práca spodných vrstiev. Na tento účel sa z času na čas počas hlavného kvasenia, a najmä v jeho druhej polovici, kvasinkový sediment niekoľkokrát premieša pretrepávaním čistou tyčinkou alebo fúkaním prúdu vzduchu cez sediment.

Vetranie kvasiacej mladiny sa vykonáva preto, lebo kvasinky alkoholového kvasenia síce môžu pracovať bez prístupu vzduchu, ale krátkodobý prístup vzduchu výrazne zvyšuje ich účinnosť, oživuje ich silu a schopnosť rozmnožovania.

Ak sa kvasenie začne príliš spomaľovať

Všetky vína, ktoré kvasia pomaly, tým trpia, obzvlášť užitočné je v druhej polovici hlavného kvasenia, keď sa už vytvorilo 7-8 % alkoholu, vetrať fúkaním vzduchu alebo naliať kvasiace víno so všetkými kvasinkami do čistého suda alebo inej nádoby, kde sa nechá na vzduchu 3-4 hodiny, čo umožní kvasinkám osviežiť sa...

Cukor sa pridáva, ak chcete vyrobiť víno najvyššej sily (až 16 % alebo viac). V tomto prípade sa pri výrobe mladiny nepridáva všetok cukor naraz, ale len 1/6 - 1/5 (aby cukornatosť mladiny nebola vyššia ako 10 - 15 %) a zvyšok cukru sa pridáva rovným dielom do už kvasiacej mladiny každých 5 - 7 dní. Pri tejto metóde síce rýchle kvasenie trvá veľmi dlho (až 100 dní), ale kvasinkové huby sa silno rozvinú a dokážu spracovať všetok cukor a vyrobiť z neho najväčšie množstvo alkoholu.

Ak do mladiny pridáme všetok potrebný cukor naraz, pre huby bude veľmi ťažké ho úplne spracovať. Pri každom pridaní cukru (kryštálový cukor) by sa mladina mala dobre premiešať.

Pozorovanie teploty miestnosti a kvasiacej mladiny

Najpriaznivejšia teplota v miestnosti na intenzívne kvasenie je 18 - 20 °C, bez náhlych zmien a výkyvov. A ak chcete vyrobiť dobré víno, musíte to pozorne sledovať. Rovnako dôležité je, aby teplota mladiny nestúpla nad 25 °C, čo sa môže ľahko stať počas intenzívneho kvasenia. Kvasinky totiž počas premeny cukru na alkohol uvoľňujú určité množstvo tepla. Vďaka tomu sa mladina sama zahrieva a čím silnejšie, tým intenzívnejšie je kvasenie. Pri teplotách nad 25 °C začínajú kvasinkové huby trpieť a ich životná aktivita sa spomaľuje, preto by mal vinár dbať na to, aby sa kvasiaca mladina príliš neprehrievala...

Ak pozorujete nadmerné zahrievanie mladiny, mali by ste ju ochladiť pridaním malých kúskov ľadu do mladiny alebo zakrytím nádoby s kvasiacou mladinou mokrou handrou a jej vystavením prievanu, kým sa neochladí... Rovnaké ochladenie mladiny sa môže uskutočniť jej prevzdušnením v prievane alebo v chladnom počasí. Neochladzujte však príliš, pretože to môže mať tiež škodlivý vplyv na kvasenie.

Kontrola priebehu kvasenia

Vykonáva sa po skončení hlavného kvasenia alebo ak sa kvasenie z nejakého dôvodu zastavilo. V týchto prípadoch by ste mali mladé víno ochutnať, aby ste zistili, či má ešte veľa sladkosti a či sa kvasenie predčasne nezastaví. Ak sa kvasenie zastavilo a sladkosť vína je stále výrazná, môže to byť spôsobené nesprávnym dosladením muštu alebo nevhodnou teplotou miestnosti či muštu, alebo nedostatočnou fermentačnou schopnosťou kvasiniek, alebo ich nesprávnym použitím... K tomu všetkému môže prispieť prevzdušňovanie vína.

Ak po zastavení kvasenia sladkosť buď chýba, alebo je sotva badateľná a prejavuje sa len príjemná kyslosť vína, vinár môže byť spokojný, pretože to najdôležitejšie sa dosiahlo - vykvasila sa najvýznamnejšia časť cukru, čo zabezpečuje silu aj trvanlivosť mladého vína.

Keď hlavné kvasenie dosiahlo svoj limit, kvasinky stratili cukor alebo schopnosť ho asimilovať a skvasiť, na dne nádoby sa usadila vrstva kvasničného sedimentu a mladé víno sa stalo takmer priehľadným, začína sa 1. prelievanie vína.

Aktualizovať: 21.08.2021

Kategória: Víno a Vermút