Víno prestalo kvasiť skôr, ako malo: 9 tipov, čo robiť
Ani prísne dodržiavanie receptúry a technológie výroby nezaručuje, že proces kvasenia domáceho vína prebehne podľa plánu. Stáva sa, že po chvíli sa zastaví uvoľňovanie bubliniek a mladina prestane "Prejavuje známky života". Stáva sa to aj skúseným vinárom, čo môžeme povedať o začiatočníkoch? Netreba podliehať panike, väčšinou sa situácia dá napraviť.
Najskôr musíte zistiť, kde sa stala chyba, a až potom sa ju pokúsiť odstrániť. V tomto článku Vzboltai pochopíme dôvody, ktoré vedú k zastaveniu kvasenia, a navrhneme postup riešenia problému v každom prípade.
Zlé utesnenie
Zastavenie kvasenia je často len zdanlivé. V dôsledku voľného uchytenia rukavíc/tesnenia neunikajú bublinky oxidu uhličitého cez špeciálne otvory, ale v medzerách. Mladina preto pokračuje v hre, ale zdá sa, že proces sa zastavil.
Vzduch, ktorý sa dostane do nádoby v neskorších fázach, môže spôsobiť kysnutie nápoja. Aby ste zabránili znehodnoteniu, mali by ste dbať na utesnenie a nádobu zbytočne neotvárať.
Odporúčania:
skontrolujte tesnosť spojenia medzi fľašou a uzáverom/rukavicou.
Na zvýšenie spoľahlivosti zakryte spoje lepiacim cestom alebo silikónom.
Otvorte nádobu len v prípade potreby (na pridanie cukru, miešanie, odstránenie peny) na maximálne 15 - 20 minút.
Nevhodná teplota
Jeden z najčastejších faktorov, ktoré bránia kvaseniu. Optimálna teplota pre aktívnu prácu kvasiniek je 15-25 °C, plus/mínus niekoľko stupňov.
Je dôležité zabrániť častému kývaniu v jednom alebo druhom smere.
Nízka teplota vedie k pomalšiemu kvaseniu, vysoká teplota vedie k úhynu húb. Nebezpečné je najmä prehriatie.
Odporúčania:
Monitorujte teplotu a udržiavajte ju na konštantnej úrovni. V prípade potreby presuňte nádobu do vhodných podmienok.
Ak sa mladina zahreje nad 30 °C (aj na krátky čas), znovu pridajte vínny štartér alebo kvasinky.
Nedostatočný/nadmerný obsah cukru
Optimálna úroveň kyslosti vo vínnom mušte je 10 - 20 %. Ak sú výrazné odchýlky v oboch smeroch, kvasenie neprebieha dobre. Cukor je potrebný na výživu kvasiniek, ale jeho nadbytok znižuje ich aktivitu. Jej nedostatok vedie k úplnému zastaveniu procesu. To isté sa stane pri veľmi hustej mladine: víno prestane kvasiť.
Odporúčania:
zaobstarajte si areometer a zmerajte obsah cukru. Pri ochutnávaní by mal byť mušt mierne sladký: nie príliš sladký a nie kyslý.
Pri výrobe dezertného vína by sa mal cukor pridávať v malých dávkach, aby sa nezastavilo kvasenie.
V prípade prekročenia odporúčanej sladkosti zrieďte nápoj vodou, v prípade zníženia - oslaďte.
Nedostatočná/nadmerná kyslosť
Normálna kyslosť mladiny je približne 4 pH. Kolísanie o 1,5 jednotky jedným alebo druhým smerom je povolené.
Silné odchýlky od normy negatívne ovplyvňujú prácu kvasiniek. Ak kyslosť klesá, kvasenie sa brzdí, ak stúpa, zvyšuje sa riziko mikroorganizmov a chorôb.
Odporúčania:
Meranie úrovne pH.
V prípade silného poklesu rýchlosti pridajte citrónovú šťavu (1 - 2 plody na 4 litre muštu) alebo kyselinu vínnu.
V prípade vysokej kyslosti zrieďte nápoj vodou.
Vysoký obsah alkoholu
Nadmerná hladina alkoholu v mušte vedie k zníženiu aktivity kvasiniek. Huby "zaspávajú" alebo odumierajú, keď sa obsah alkoholu zvýši na 12-14 %, a padajú na dno nádoby ako usadenina. Zvyčajne sa po ukončení aktívneho kvasenia zaznamená zvýšenie stupňa. Môže sa vyskytnúť aj v dôsledku prílišného osladenia mladiny. Približný obsah by sa mal vypočítať vo fáze pridávania cukru: 1 g obsahuje približne 0,5-0,6 ml čistého alkoholu.
Odporúčania:
Najlepším riešením je zastaviť proces a prejsť na ďalšiu fázu - čírenie, zrenie atď. д.
Ak chcete experimentovať, môžete do vína pridať kvasinky odolné voči alkoholu a pokračovať v pozorovaniach.
Nedostatok dusíkatých zlúčenín
Pre správnu činnosť kvasiniek je potrebné hnojenie dusíkom. Zvyčajne sú potrebné stopové prvky obsiahnuté v šťave, ale v prípade silného riedenia alebo sladenia nápoja sa ich koncentrácia môže znížiť.
Nedostatok dusíkatých zlúčenín sa často pozoruje v domácich vínach vyrobených z lesných plodov, zeleniny, kvetov kvasených divokými kvasinkami.
Nedostatok výživy môže byť indikovaný prudkým spomalením kvasných procesov v mladine po aktívnom začiatku alebo zriedení vodou.
Odporúčania:
Kúpte si v lekárni čpavok a pridajte ho do vína. Množstvo sa vypočíta v závislosti od koncentrácie látky: Roztok 10 % sa pridáva v množstve 0,5 ml/l, roztok 5 % - 1 ml/l atď. д. Ak použijete amoniak v prášku, potrebujete 0,25 g/l.
Pri práci s kvasnicami zakúpenými v obchode sa nepridáva dusíkaté hnojivo, pretože je už obsiahnuté v kvasniciach.
Výskyt plesní, mikroorganizmov
V dôsledku nedostatočnej sterility alebo použitia pokazených surovín môže víno splesnivieť alebo skvasiť. Preto je dôležité starostlivo vyberať ovocie na výrobu nápoja, umývať si ruky pri práci a udržiavať riad v čistote.
Odporúčanie:
Zlikvidujte suroviny a začnite znova, pričom zohľadnite získané skúsenosti.
Neaktívne kvasinky
Táto možnosť je relevantná, ak sa kvasenie začalo na prírodných hubách a všetky ostatné ukazovatele sú normálne. Správanie divokých kmeňov kvasiniek je nepredvídateľné: môžu náhle prestať pracovať bez akéhokoľvek dôvodu.
Odporúčanie:
Do mladiny pridajte domáci štartér alebo vínne kvasinky a znovu spustite proces. Môžete jednoducho pridať čerstvé neumyté hrozno (5-6 ks). (10 g na 10 litrov mladiny), po predchádzajúcom rozdrvení, alebo dobré hrozienka (50 g na 10 litrov). Je však lepšie kúpiť kvalitné kvasnice, správne ich aktivovať a pridať do nápoja.
Ukončenie kvasenia
Domáci alkohol zvyčajne intenzívne kvasí 2-5 týždňov, potom sa proces postupne zastaví. V niektorých prípadoch (pri vysokej izbovej teplote, dostatočnom kŕmení, vysokej aktivite kvasiniek) sa však proces môže ukončiť rýchlejšie.
Niektoré kmene kvasiniek dokážu spracovať všetok cukor za 1 týždeň.
Ukončenie aktívneho kvasenia naznačujú tieto znaky: bublinky sa prestali tvoriť/ rukavica sa vyprázdnila, nápoj sa rozjasnil, na dne sa vytvoril sediment, chuť má miernu horkosť, kyslosť bez zjavnej sladkosti a mľaskavosti.
Odporúčania:
Ochutnajte víno, zhodnoťte ho vizuálne. Ak je kvasenie ukončené, môžete pristúpiť k ďalšej fáze: filtrácia a dlhé zrenie.
Vykonajte meranie stupňov. Obvykle má mladé víno silu 10-14 %. Ak ju chcete zvýšiť, môžete pridať alkohol.
Aktualizovať: 27.01.2019
Kategória: Víno a Vermút