Tokajské víno: história, výrobné vlastnosti, prehľad druhov, ako a s čím piť + ako rozoznať falzifikát

Tokajské biele dezertné víno sa vyrába v Maďarskej republike a je pomenované podľa oblasti výroby, ktorá sa nachádza medzi dvoma riekami: Bodrog a Tisa.

Víno vyniká svojou jedinečnosťou a originalitou. Boli časy, keď zaberal jedno z najvýznamnejších miest na svete a krajine výroby prinášal veľa peňazí. Obľubovali ho monarchovia vrátane ruských cárov a francúzskych kráľov, medzi slávnymi osobnosťami môžeme pokojne vyzdvihnúť nemeckých spisovateľov Goetheho a Voltaira...

História tokajského vína

Podľa legendy prvý nápoj Tokaji Aszu vyrobil z plesnivého viniča v polovici 17. storočia kniežací kňaz.

Niekto si myslí, že to bola nehoda. Región bol napadnutý Turkami a obyvatelia nestihli včas zozbierať hrozno, takže hrozno bolo prezreté, pokryté hubou Botrytis cinerea a uschnuté...

Niektorí tvrdia, že bobule sa nechali prezrieť zámerne. Huba nepokazí úrodu, odoberá vlhkosť, vysušuje ovocie, čo vedie k 40-60 % koncentrácii cukru. Takto sa získa zvláštna vôňa šafranu s nádychom zázvoru.

Približne v tom istom čase sa začali budovať vínne pivnice v tufových skalách, ktoré neboli nikde inde k dispozícii. Klenby úzkych tunelov, ktoré siahali hlboko do zeme, boli zarastené obrovským množstvom plesní a bez plesní nie je legendárne víno.

Bez ohľadu na skutočnú históriu jeho vzniku, koncom 17. storočia poznal tokajské víno celý svet. Keď knieža Ferenc II Rákóczi v roku 1703. hľadal spojencov, pohostil európskych panovníkov najsladším vínom, čím ich upokojil.

Pokiaľ ide o Ruské impérium, naši panovníci mali v regióne špeciálny oddiel zložený z kozákov, ktorý mal sprevádzať najcennejší náklad na jeho ceste do Moskvy a Petrohradu.

Čo majú spoločné šampanské a tokajské víno?

Všetci vieme, že šampanským sa môže nazývať len nápoj z oblasti Champagne, ale nie každý vie, že nebol prvý, ktorý sa stal populárnym na svete. Maďari ako prví vymedzili vinársku oblasť a jej názov bol Tokaj-Hedjalja.

Nikto nepoznal lepšie a sladšie víno ako maďarské, boli len pokusy zopakovať pôvodné. To bol dôvod, prečo boli v roku 1737 vinohrady rozdelené do štyroch skupín:

1. Výnimočná trieda

   Patrili sem tri parcely. Jeho postavenie bolo rovnako vysoké ako postavenie sauternes z Chateau d'Ikem.

2. Prvá trieda

   sedemdesiatšesť vinohradov.

3. Druhej triedy

   Zahŕňali päťdesiatdeväť vinohradov.

4. Tretia trieda

   Zahŕňali tridsať vinohradov.

O 20 rokov neskôr, v roku 1757, vydal kráľ dekrét, ktorým sa názov Tokaji pridelil obmedzenej oblasti výroby.

V 20. storočí, po skončení prvej svetovej vojny, nastali pre výrobcov tokajského ovocia zlé časy. V roku 1920 bol región rozdelený medzi Československo a Maďarsko.

V roku, keď sa skončila druhá svetová vojna, začal v Maďarsku vládnuť komunizmus. Tí, ktorí nasledovali jeho myšlienky, sa o najstaršie vinárske tradície a ich zachovanie príliš nestarali.

V novembri 1989. V Československu došlo k sérii pokojných protestov, tzv "Zamatová revolúcia", komunistický režim bol zvrhnutý a tokajské vinárstvo sa rozbehlo.

<!--dle_media_begin:https://www.youtube.com/watch?v=zqeNX07yqKs--><!--podľa_media_end-->

Charakteristika výroby tokajského vína

Na výrobu vína je oficiálne povolené používať len šesť druhov miestneho hrozna:

1. Hlavným a najobľúbenejším je furmint, ktorý zaberá viac ako polovicu územia. Táto odroda má zvýšenú ostrosť, kyslosť a sklon k plesniveniu.

2. Druhé miesto právom obsadilo Herszlövöllő, ktorému pripadla tretina územia. Je sladší a má jasnejšiu vôňu.

3. Zvyšných 10 % tvoria štyri odrody, ktoré nikdy nie sú hlavnou zložkou. Používajú sa ako prídavok na dosiahnutie mnohotvárnejšej chuti. Patrí sem zeta, cuvère, cabar a žltý muškát.

Obstarávanie surovín

Plesnivé bobule sa nazývajú "asu". Najskôr sa zbierajú do košov nazývaných puttony, ktoré sa vyrábajú z drevených materiálov. Ležia, tlačia sa na seba a niekoľko dní vylučujú vysoko koncentrovaný nektár. Tento nektár sa nazýva esencia.

Na získanie 0,2 až 0,6 litra nektáru je potrebné nazbierať košík s hmotnosťou štvrť centnera. Koncentrácia cukru sa pohybuje od 450 do 900 g/l.

Výroba tokajského vína

Po uplynutí potrebného času sa pripravené bobule jemne rozomelú na cukrovú pastu bez hrudiek. Ukladá sa do sudov s muštom alebo letným zberovým vínom (základným vínom) vyrobeným z hrozna nedotknutého hubami.

Herschlewel a Furmint sa spravidla používajú pri výrobe spoločne. V prípade potreby sa môže riediť kabernetom alebo iným druhom vína zo štyroch povolených.

Vzniknutá tekutina si vyžaduje neustále miešanie, lúhuje sa 1-2 dni na strúhaných plesnivých bobuliach. Potom sa fľašuje do sudov z dubového dreva z tej istej oblasti. Nie sú naplnené až po okraj, takže nápoj kvasí s mikroflórou pivníc, oxiduje a stáva sa pravým tokajským vínom.

Víno kvasí v pivniciach 3 až 8 rokov.

V pivniciach sa udržiava ideálna vlhkosť vzduchu a teplota približne 10 - 12 °C. Pivnice sú dlhé 40 km. Vrstva plesne je veľmi hrubá. Je jemné na dotyk, sivej farby, ktorá prechádza do grafitovej. Ak sa jej dotknete, ruka vám spadne dovnútra. Víno, ktoré sa tam skladuje, sa zo sudov odparuje, čím sa vytvára potrava pre plesne a zvláštna mikroklíma.

Druhy tokajských vín

1. Aszú

   Klasické víno Tokaji. V maďarčine toto slovo znamená "suchý", jasne žltý nápoj má však svoju vlastnú sladkosť.

   Na jeho výrobu sa hrozno musí zbierať v niekoľkých kolách. Ako prvé sa vyrába základné víno. Zbiera sa v auguste a septembri. V poslednom mesiaci jesene sa sušené bobule zbierajú druhýkrát do ramenných obalov.

   Tu sa uplatňuje klasický výrobný postup, keď sa hroznová hmota zmieša so základným vínom a nechá sa niekoľko rokov lúhovať v sudoch.

   Čím viac puttonov sa použije, tým je víno sladšie, zvyčajne je počet košíkov v sude 3 až 6.

   Ak je puttonov viac ako 6, výstupom je Asu-Essence. Obsah alkoholu vo vínach Asu je zvyčajne najmenej 14 %.

2. Eszencia

   Víno je olejovitá tekutina zlatistej farby. V chuti sa prejavuje komplexný mandarínkový a ovocný buket. Môžete rozpoznať vôňu zázvoru, škorice, klinčekov a kandizovaného ovocia.

   Keďže v nápoji je viac bobúľ ako v klasickom, často sa nazýva nektár. Z technického hľadiska to vlastne nie je víno, pretože kvôli obrovskému množstvu cukru (500 - 700 g/l) nie je možné dosiahnuť obsah alkoholu vyšší ako 5 - 6°, ale medzi vínami sa esencia považuje za exkluzívnu.

   Pravidelne sa pridáva do vín Asu a niekedy sa mu dáva šanca stať sa samostatným nápojom, necháva sa v sudoch približne 4 roky a uvádza sa na trh. Používa sa metóda jablčno-mliečnej fermentácie.

   Tento druh má takú vysokú koncentráciu cukru, že sa pije len po malých dúškoch, ale je dokonale konzervovaný a skladovaný až po II storočia, pričom si zachováva svoje pôvodné vlastnosti.

3. Szamorodni

   Prvý názov bol főbor ("prvé víno"). V roku 1820 bol nápoj premenovaný na Samorodnyj.

   Víno je sladké, vyrobené z bobúľ, na ktorých je veľa plesní. Koncentrácia alkoholu dosahuje najčastejšie 14°, čo je o niečo viac ako u podobných vín.

   Bobule sa zbierajú koncom jesene, keď sú už dostatočne zrelé. Základné víno sa pridáva do hmoty rozdrveného hrozna a výsledná zmes sa posiela na miešanie do sudov.

4. Fordítás

   Na výrobu forditash sa rozdrvené hrozno Asa zaleje neupravenou šťavou z bobúľ alebo muštom. Druhé sa predtým používalo pri výrobe.

5. Máslás

   Ak neošetrenú hroznovú šťavu zalejete kvasničnými kalmi Asu a necháte kvasiť 1,5 mesiaca, získate Mašľaš.

6. Ľadové víno

   Hlavný rozdiel v spôsobe výroby je zrejmý z názvu. bobule musia byť zmrazené, aby sa tento nápoj mohol uvoľniť. Výroba sa začala v roku 1999.

7. Suché víno

   Objavilo sa medzi poslednými. Chuťovo sa objektívne líši od klasických sladkých vín Tokaji: jeho buket odhaľuje minerálne tóny.

   Podľa odborníkov je táto chuť rovnako komplexná ako chuť nápojov z Burgundska. V minulosti sa suché tokajské vína nazývali obyčajnými vínami, ale teraz sa nazývajú rôzne v závislosti od odrody hrozna: Tokajský harshevel, Furmint atď. д.

Ako a s čím piť tokajské víno

Tento nápoj sa zvyčajne podáva v čistých pohároch na dezertné víno.

Teplota môže byť buď izbová, alebo okolo 11 - 14 °C.

Klasickým zákuskom k tokajskému syru sú foie gras a drahé druhy smotanových syrov, ako napríklad Roquefort, Brie, Boursin, snofrisk atď. д. Ak nie je, postačia orechy, ovocie, sladké dezerty a dokonca aj ryby. Esencia sa zvyčajne pije bez prídavkov.

Víno sa ľahko pije, pretože takéto množstvo cukru je neutralizované prirodzenou kyselinou Furmintu.

Ako rozoznať originálne tokajské víno od falzifikátu

1. Toto víno je krištáľovo čisté a má sýtu farbu.

2. Dizajn musí byť dokonalý od uzáveru až po etiketu. Rozmazané písmená alebo krivá tlač by vás mali upozorniť.

3. Venujte pozornosť čiarovému kódu na fľaši, mal by začínať číslom 599 (maďarský kód).

Zaujímavosti

1. V stredoveku sa tokajské víno nazývalo kráľom vín a vínom kráľov, pretože bolo obľúbené na dvore.

2. Tento nápoj je pre maďarský národ taký cenný, že sa spomína v hymne Maďarskej republiky.

3. Sud, v ktorom nápoj dozrieva, sa nazýva gons. Má objem 136 litrov a je rovnaký ako putton, do ktorého sa zmestí 25 kg.

4. Od roku 2007. Európska únia oficiálne pridelila názov Tokaji regiónu Tokaj-Hegyalja.

5. Víno sa nevyrába každoročne, jeho výroba závisí od kvality jednej úrody.

Aktualizovať: 13.03.2020

Kategória: Víno a Vermút