Technológia výroby whisky: 8 stupňov
Proces výroby whisky bez ohľadu na oblasť výroby pozostáva z ôsmich fáz.
Whisky sa podľa tohto systému vyrába v Írsku, Škótsku, USA, Kanade, Japonsku a ďalších krajinách.
Príprava sladu na whisky
Jačmeň (raž, pšenica, kukurica) sa očistí od nečistôt a nelikvidných látok, vysuší sa.
Zrno sa zaleje vodou a ukladá sa v tenkej vrstve, kým sa neobjavia klíčky. Po 7 až 10 dňoch sa uskutoční ďalšia fáza.
Ak sa zrno nesladuje, whisky z neho vyrobená sa nazýva obilná. V čistej forme sa prakticky nepredáva, ale používa sa na výrobu zmesí.
Sušenie sladu na výrobu whisky
Slad sa v rôznych oblastiach suší rôznymi spôsobmi. V Japonsku a Škótsku sa na tento účel používa dym zo spaľovania rašeliny, dreveného uhlia a bukových hoblín.
Výsledkom je tzv "údené obilie". To dodáva hotovému výrobku dymový rašelinový charakter s tónmi jódu.
Je pozoruhodné, že Japonci kupujú rašelinu od Škótov v snahe priblížiť sa k norme.
V Írsku a iných krajinách sa sušenie vykonáva bez použitia dymu. Výnimka - "Cooley Distillery".
Výroba whisky z rmutu
Sušený slad sa pomelie na hrubú múku (grist), spojí sa s horúcou vodou a nechá sa variť 8 až 12 hodín za pravidelného miešania.
Týmto spôsobom sa získava sladová mladina, čo je sladkastá svetlá biela kaša s výraznou obilnou arómou (wort). Po správnom rozpustení múky sa zmes ochladí.
Fermentácia budúcej whisky
Na aktiváciu kvasenia sa do mladiny pridajú špeciálne vypestované kmene čistých kvasiniek, hmota sa dobre premieša, kým sa rovnomerne nerozloží, a zmes sa pošle do fermentačných nádrží.
Kvasenie trvá v priemere 2 - 3 dni pri konštantnej teplote 35 - 37 °C.
Výsledkom je nízkoalkoholický nápoj (wash) - nápoj pripomínajúci pivo s obsahom približne 5 %.
Destilácia whisky
Rmut sa destiluje dvakrát (alebo trikrát) v medených destilačných zariadeniach, ktoré majú podobný tvar ako retorty.
Meď sa používa na výrobu kociek a cievok z určitého dôvodu:
Materiál má vynikajúcu ťažnosť, čo umožňuje použiť ho na výrobu zariadení akéhokoľvek tvaru.
Vyznačuje sa vysokou tepelnou vodivosťou, ktorá zabezpečuje zrýchlené zahrievanie destilačných nádob (a tým zníženie nákladov) a ich rýchle ochladzovanie, ktoré je potrebné na kvalitnú kondenzáciu.
Ak sa na destiláciu používa otvorený plameň, je obzvlášť dôležité rovnomerné rozloženie tepla: zabraňuje spáleniu čiastočiek rmutu (kvasničná usadenina, hrudky sladovej múky).
Pozitívny vplyv na kvalitu konečného výrobku.
Ióny medi účinne viažu síru, ktorá pri interakcii s alkoholmi pri vysokých teplotách môže vytvárať zapáchajúce organické zlúčeniny (merkaptány).
Z rovnakého dôvodu je pri výrobe silného alkoholu (koňak, tequila) zakázaná sulfatácia surovín.
Pri destilácii v medených nádobách sa na rozdiel od destilácie v cínových alebo oceľových kockách vytvára množstvo aromatických zlúčenín potrebných pre kvalitný nápoj: aldehydy, estery, furfural, furánové zlúčeniny.
Okrem toho sa pri výrobe pálenky uskutočňuje množstvo zložitých reakcií (dehydratácia pentóz, polymerizácia cukrov, tvorba melanínu atď.). д.), čoho výsledkom je tmavá jantárová farba a celá škála vôní: orechová, vanilková, čokoládová, karamelová, korenistá.
Po destilácii v prvej nádobe (wash still) s objemom 700 - 2300 dal vzniká kvapalina tzv "slabé víno" (slabé vína). jeho pevnosť: 25-30%.
Destilácia v druhom destilačnom prístroji (liehovarníckom prístroji) s objemom 600 - 2100 dal po oddelení "hlavy" і "chvostu" dáva whisky so silou do 70 %.
Počiatočný a konečný zlomok sú zlúčené do "nízke vína" a posielajú sa späť na destiláciu.
Konštrukcia destilačných kotlov má významný vplyv na chuť výrobku. V každom liehovare sa destilačné kotly vyrábajú podľa vlastného návrhu, pričom sa dodržiava určitý tvar a objem.
Predpokladá sa, že čím je nádoba vyššia a užšia, tým ľahšia a redšia whisky sa z nej vyrába.
Pri výmene zariadenia sa snažia presne kopírovať tvar opotrebovaných kociek, až po skopírovanie najmenších preliačenín a vypuklín, aby sa "strácajú" chuť vyrobeného nápoja.
Hlavné zaťaženie počas destilácie pripadá na hornú časť destilačného zariadenia ("labutie hrdlo") a cievky, ktoré sú vo väčšom kontakte s horúcou parou.
Ak je to možné, snažia sa vykonať čiastočnú výmenu, pričom kocku nerozoberajú úplne, ale obnovujú redšie segmenty. Problémové oblasti sa zisťujú ultrazvukom.
Okrem klasických "kotlíkový destilačný prístroj" na destiláciu sa používajú kontinuálne destilačné kotly ("coffey still" alebo "patentovaný destilačný prístroj"), ktorú v roku 1831 vynašiel Ír Aeneas Coffey. Takéto konštrukcie urýchľujú proces 15 - 20-krát, ale používajú sa najmä na výrobu ľahkých obilných destilátov, ktoré sú súčasťou zmesí (blended whisky).
Whisky získaná počas dvojitej (alebo trojitej) destilácie sa riedi pramenitou vodou na obsah 50-63,5 % a postupuje do ďalšej fázy.
Starnutie whisky
Destiláty zrejú v dubových sudoch najmenej 3 roky. Najlepšie nádoby sú tie, ktoré sa používajú na skladovanie sherry. Opätovné použitie sudov používaných na dovoz španielskeho vína sa skúšalo v 18. storočí s cieľom ušetriť peniaze. Experiment sa ukázal ako úspešný a stal sa súčasťou technológie.
V súčasnosti je zrenie v sudoch po sherry znakom vysokej kvality whisky. Vzhľadom na nedostatok takýchto nádob sa používajú sudy z amerického bieleho duba, ktoré sa používajú na skladovanie bourbonu.
Alternatívnou možnosťou je ošetrenie čerstvých nádob lacným sherry.
Interakcia s drevom dáva whisky jej charakteristické vlastnosti: robí ju tmavšou, mäkšou a dodáva jej ďalšie akcenty do buketu.
Triesloviny, lignín, vanilín a drevné cukry obsiahnuté v dubovom dreve Triesloviny, lignín a drevné cukry, ktoré vznikli pri vypaľovaní suda, dodávajú destilátu sladkú chuť a vôňu.
Alkoholy, aldehydy a estery, ktoré tvoria whisky, prenikajú do pórov dreva, oxidujú a vytvárajú komplexné zlúčeniny.
Časť destilátu, ktorá sa počas zrenia odparuje cez póry dubového dreva, sa poeticky nazýva - "podiel anjelov" ("angel’s podielom", "la part des anges"). Podobný proces sa pozoruje nielen počas zrenia whisky, ale aj iných liehovín: koňakov, rumov, armagnacov, vín.
Počet ročných "božské straty" závisí od vlhkosti a teploty v určitej oblasti a pohybuje sa v rozmedzí 1,5-7 %. Na základe týchto údajov sa určili odporúčané doby zrenia pre rôzne druhy alkoholu v konkrétnom podnebí.
V horúcich krajinách zriedkavo dozrievajú nápoje v sudoch dlhšie ako 10 rokov kvôli veľkým stratám produktu.
Každý región má svoje vlastné tradície starnutia whisky:
V Amerike sa destiláty zrejú výlučne v nových nádobách.
V Írsku a Škótsku destilát zreje len v použitých sudoch (bourbon, sherry alebo portské).
Nádoby sa líšia veľkosťou a tvarom. V škótskom liehovarníctve existuje 6 kategórií sudov:
Butt - objem do 110 galónov (približne 500 litrov)
Puncheon - objem je rovnaký ako v "Butt", ale samotný sud je nižší a širší
Hogshead - objem: približne 56 galónov (250 litrov)
Sud - objem do 40 galónov (približne 180 litrov)
Štvrtina - pojme až 30 galónov (127-160 litrov)
Octave - najmenší sud, určený pre 10 galónov (45-68 litrov)
Španielske sudy z Porta sú vysoko cenené. Miestne portské sudy sa vyznačujú podlhovastým tvarom, ktorý pripomína cigaru.
Miešanie whisky
Na vytvorenie miešaných nápojov (blendov) sa samostatne mieša 15 až 50 druhov sladových liehovín a 3 až 4 druhy obilných liehovín rôzneho veku. Dve kategórie sa spoja do jednej a zmes zreje ešte niekoľko mesiacov.
Niektoré receptúry na miešanie majú stáročnú históriu, iné sú moderným vývojom založeným na starých technológiách alebo "od začiatku" v súlade s požiadavkami trhu.
Účelom miešania je získať produkt určitej kvality spojením najlepších vlastností rôznych whisky v jednom nápoji.
Prvú masovo uznávanú zmes vytvoril v roku 1853 Andrew Usher. Plnenie do fliaš "Old Vatted Glenlivet".
Pri miešaní rôznych druhov jednosladovej a obilnej whisky musí majster miešania vyriešiť dve úlohy naraz: vytvoriť jedinečnú chuť, ktorá je vlastná konkrétnej značke, a zabezpečiť jej konzistenciu v priebehu rokov.
Každý destilát vybraný do zmesi sa musí ochutnať nielen po destilácii, ale aj počas zrenia.
Na výrobu zmesí sa používajú dve metódy:
Rôzne druhy sladových a obilných destilátov sa kombinujú v špeciálnych nádobách (egaliseroch), kde zrejú 1 deň. Potom sa zmes preleje do sudov, v ktorých strávi niekoľko týždňov pred plnením do fliaš. Takto sa vyrába lacná whisky.
Vyberie sa niekoľko odrôd jednosladovej whisky a skombinuje sa s obilnými alkoholmi v egaliséroch. Na zlepšenie vlastností zmesi sa používa "manželstvo" ("svadba") zložky: zmes zreje v dubovom dreve 6 až 8 mesiacov. Takto sa vyrába drahá whisky vynikajúcej kvality.
Ak je na etikete miešaného nápoja uvedená doba zrenia, vzťahuje sa na najmladší destilát v zmesi. Whisky, ktorá obsahuje významný podiel starých jednosladových zložiek, sa označuje slovom "de luxe".
Plnenie whisky do fliaš
Pred plnením do fliaš whisky prechádza cez membránové alebo celulózové filtre pri teplote 2-10 °C. V prípade potreby sa nápoj zriedi pramenitou vodou na požadovanú silu.
Aktualizovať: 05.05.2019
Kategória: Whisky a Bourbon