Destilát: čo to je, história, druhy, aký je rozdiel oproti rektifikovanému liehu

V potravinárskej výrobe je destilát silný alkohol získaný odparovaním a kondenzáciou skvasenej kvapaliny obsahujúcej alkohol v špeciálnom prístroji.

V závislosti od suroviny a technológie spracovania sa destiláciou vyrábajú rôzne druhy liehovín: koňak, whisky, vodka, rum, pálenka, pálenka.

Pri ochutnávaní vlastného alkoholu sa začínajúci liehovarníci zriedka zamýšľajú nad tým, čo predchádzalo jeho vzhľadu. Moderný čistý destilát je však veľmi vzdialený od experimentálneho produktu prvej destilácie.

História destilácie

Prvé alkoholické nápoje sa objavili už v praveku. Archeologické nálezy dokazujú, že ich výrobou sa zaoberali už starovekí ľudia niekoľko tisícročí pred naším letopočtom. Pokiaľ ide o destiláty, boli testované oveľa neskôr.

Neexistujú presné údaje o čase prvej destilácie, ale predpokladá sa, že destilačné prístroje sa objavili v Ⅰ-Ⅱ storočia n. l. Autorstvo unikátneho vynálezu sa pripisuje starým Číňanom, ale je to len predpoklad. Arabi a Gréci boli tiež pomerne aktívni vo vývoji destilácie.

Je zaujímavé, že pred tým, ako sa dospelo k destilácii alkoholu, naši predkovia dlho experimentovali s rôznymi tekutinami.

Prvou destilovanou látkou bola voda, ktorú nahradili živice.

Je známe, že starí Gréci a Egypťania vyrábali destiláciou éterické oleje, ktoré sa používali na liečebné a kozmetické účely.

V stredoveku sa alchymisti začali zaujímať o destilované alambické nápoje vypožičané od Grékov a snažili sa s ich pomocou nájsť elixír večnej mladosti.

Až v XII. storočí sa destilácia alkoholu v Európe stala samostatným odvetvím. Približne v tom istom čase dostal destilačný produkt svoj vlastný názov - "voda života".

Prvé alkoholy sa destilovali z vína. Na ich výrobu sa však nepoužívali len tradičné suroviny. Legendy hovoria, že lekárnik Ľudovíta XIV. destiloval rôzne látky a za najlepší liek na všetky choroby považoval tekutinu vydestilovanú z hláv zdravých mužov, ktorí násilne zomreli. Nie je známe, či vyskúšal svoj excentrický recept, ale preslávil ho "vynález" v priebehu storočí.

V 14. a 15. storočí sa umenie destilácie rozšírilo do rôznych regiónov, čo viedlo k vzniku špeciálnych nápojov v každej oblasti:

1. Koňak bol vynájdený vo Francúzsku.

2. v Anglicku - gin.

3. V Škótsku - whisky.

4. V Nemecku - pálenka.

5. V Rusku a Poľsku - vodka.

6. V Dánsku - aquavit.

Neskôr na ich základe vznikli rum, kalvados, saké, raki, slivovica, chacha, tequila a ďalšie druhy liehovín.

V XVI. storočí sa v Rusku začala vyrábať kvalitná pálenka, ale vyrábala sa v malých množstvách a používala sa najmä na liečebné účely.

Na začiatku 19. storočia bol primitívny alambický destilačný prístroj nahradený zložitejším zariadením "patentný destilačný prístroj" alebo "Coffey stil", ktorá nielenže ušetrila čas a prácu, ale umožnila aj výrobu čistejšieho a silnejšieho alkoholu.

V dôsledku toho sa výroba destilátov posunula na novú úroveň a stala sa priemyselnou.

Druhy destilácie a destilátu

U nás sa destiláty rozdeľujú podľa druhu suroviny použitej na ich výrobu:

1. Ovocná pálenka

   Získava sa zo šťavnatého záhradného a lesného ovocia: jabĺk, sliviek, rôznych druhov bobúľ. Na jeho základe sa vyrába rakija, slivka, kalvados.

2. Hroznový destilát

   Je to jeden z najcennejších druhov potrebných na výrobu koňaku, brandy a chachy.

3. Cukrová pálenka

   Cenovo najdostupnejší a najjednoduchšie pripraviteľný druh destilátu bez výraznej arómy. Alternatívou je jemnejší alkohol vyrobený z fruktózy/dextrózy. Do tejto skupiny patrí aj melasový destilát, ktorý sa používa na výrobu rumu.

4. Obilný destilát

   Ako základ sa môžu použiť rôzne druhy obilnín: pšenica, kukurica, raž, jačmeň. Whisky, vodka, bourbon, gin sa vyrábajú z obilných surovín.

5. Iné druhy destilátov sú menej časté: zemiakové, repné, škrobové atď. д.

Najprimitívnejším spôsobom destilácie je jednoduchá destilácia. Ide o čiastočné odparovanie kvapaliny obsahujúcej alkohol nepretržitým zahrievaním a kondenzáciou pár v chladničke.

Sofistikovanejším spôsobom výroby silného alkoholu je frakčná destilácia. Zahŕňa rozdelenie destilovanej kvapaliny na časti (frakcie), čím sa získava kvalitnejší a zdravší alkohol.

Len na požitie "srdce" pálenku (najčistejšia frakcia), ktorá obsahuje minimálne množstvo vykurovacích olejov a škodlivých prímesí.

V priemyselných podmienkach (a niekedy aj v domácnostiach) sa rektifikácia používa na výrobu silného alkoholu. Na jej vykonanie potrebujete špeciálny prístroj s kolónou. Proces rektifikácie zahŕňa vrátenie časti kondenzátu do destilátu počas destilácie. V dôsledku opakovaného opakovania cyklu je výsledný produkt silnejší a čistejší.

Destilácia a rektifikácia: čo je lepšie

Pred porovnaním rektifikovaných a destilovaných liehovín je vhodné objasniť, že hovoríme o kvalitnom alkohole. Pálenka získaná jednoduchou destiláciou bez oddelenia frakcií medzi ne nepatrí.

Výber konkrétnej metódy destilácie závisí od požadovaného výsledku. Rektifikáciou sa získava čistejší a vyššej kvality produkt (približne 96 %), ale prakticky bez chuti a zápachu.

Počas destilácie je alkohol menej kvalitný a silnejší (približne 60-70°), ale zachováva si arómu suroviny. Pokiaľ ide o technológiu výroby, proces rektifikácie je zložitejší.

Čo si vybrať? Ak potrebujete alkohol na riedenie nápojov, výrobu likérov a tinktúr, je lepšie uprednostniť rektifikovaný alkohol.

Ak chcete získať "živý" pri nápoji s jemnou arómou je optimálne použiť dvojitú/trojitú destiláciu s povinným rozdelením na frakcie.

Aktualizovať: 20.07.2019

Kategória: Vodka