Cognac: ce trebuie să știi, cum se face, clasificare + cea mai completă istorie a băuturii

Cognac - este un tip de coniac denumit după orașul Cognac, Franța. Este produs în regiunea viticolă învecinată Charente și Charente-Maritime.

Producția și regiunea de producție a coniacului sunt controlate în conformitate cu o legislație franceză specială.

Cel mai popular soi de struguri pentru producția de cognac - Uni Blanc, cunoscut și sub numele de Saint-Emilion și Trebbiano.

Coniacul adevărat trebuie distilat de două ori în cupe de cupru și învechit timp de cel puțin doi ani în butoaie de stejar francez din Limousin sau Tronçais.

Tot ce trebuie să știți despre cognac

Vinul alb utilizat în producția de cognac este foarte sec, acru și lichid. Acest tip de vin este cel mai potrivit pentru distilare și pentru a fi distilat în continuare "îmbătrânire" în butoaie.

Evident, doar o anumită listă de soiuri de struguri va îndeplini aceste cerințe.

De exemplu, pentru ca o băutură să fie etichetată Crewe, vinul trebuie să conțină cel puțin 90% din struguri Uni Blanc, sau Picpoul, sau Colombard, restul de 10% din strugurii utilizați pot fi Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect, Montils sau Sémillon.

Cognacurile care nu sunt etichetate Cru sunt mai liberale în ceea ce privește soiurile de struguri permise; este necesar cel puțin 90% Colombard, Folle Blanche, Juranson Blanc, Monsieur Saint-François, Montillon, Semillon sau Uni Blanc și până la 10% Folignan sau Sélect.

Fermentarea și distilarea coniacului

După ce strugurii sunt presați, sucul este lăsat să fermenteze timp de 2-3 săptămâni, iar drojdia sălbatică locală transformă zahărul în alcool. Adăugarea zahărului și a sulfului în acest stadiu este inacceptabilă. După ce drojdia și-a făcut treaba, vinul rezultat va conține aproximativ 7-8% alcool.

Distilarea are loc în cuburi alambicate de cupru de forma tradițională Charentais, al căror design și dimensiuni sunt, de asemenea, controlate prin lege. Prin dublă distilare se obține o băutură spirtoasă incoloră cu un conținut de alcool de aproximativ 70%.

Îmbătrânirea coniacului

După ce distilarea este finalizată, alcoolul este trimis pentru a fi învechit în butoaie de stejar Limousin timp de cel puțin doi ani.

Când coniacul interacționează cu butoiul de stejar și cu aerul, se evaporă cu o rată de aproximativ 3% pe an, pierzând încet atât alcool, cât și apă. Acest fenomen este numit local "la part des anges" sau "o parte din îngeri".

Deoarece alcoolul se evaporă mai repede decât apa, concentrația de alcool scade în timp până la aproximativ 40% (de la 70% inițial).

Coniacul este apoi transferat în sticle mari de sticlă numite bonboane și depozitat pentru a fi amestecat ulterior.

Butoaiele de stejar încetează să mai contribuie la aroma băuturii după patru-cinci decenii, astfel încât perioadele mai lungi de învechire pot fi pur și simplu inutile și neprofitabile.

Amestecul de coniac

Vârsta coniacului este calculată în funcție de vârsta celui mai tânăr component utilizat în amestec.

Amestecul este, de obicei, de vârste diferite și din zone locale diferite. Amestecul diferitelor coniacuri este o procedură extrem de importantă pentru a obține arome complexe care nu sunt disponibile într-o singură distilerie sau podgorie.

Fiecare casă de cognac are un maestru degustător (maître de chai) care este responsabil de amestecul băuturilor spirtoase, astfel încât cognacul produs de companie va avea un stil și o calitate constantă a casei.

În acest sens, procesul de amestecare este oarecum similar cu cel al whisky-ului.

Un număr foarte mic de producători, cum ar fi Guillon Painturaud și Moyet, nu amestecă produsul lor final cu diferite vârste de eaux de vie, astfel încât aceștia produc "mai curat" aromatizarea (o practică aproximativ echivalentă cu producția de whisky scoțian single malt).

Sute de alte podgorii private mai mici din regiunea AOC Cognac își vând propriul coniac. De asemenea, sunt amestecate cu alte băuturi spirtoase din ani diferiți, dar aceste coniacuri au arome ușor variabile de la un an la altul, astfel încât nu au predictibilitatea mărcilor comerciale mai cunoscute.

În funcție de succesul lor în marketing, micii producători pot vinde o parte mai mare sau mai mică din produsul lor cumpărătorilor individuali, comercianților de vinuri, barurilor și restaurantelor, în timp ce restul este cumpărat de casele de coniac mai mari pentru a fi amestecat.

Clasificarea coniacului francez

Conform Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), soiurile oficiale de coniac de calitate sunt:

1. V.S. (Very Specia sau ✯✯✯✯ (trei stele) - denotă un amestec în care cel mai tânăr brandy a fost depozitat în butoi timp de cel puțin doi ani.

2. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) sau Reserve - denotă un amestec în care cel mai tânăr coniac a fost depozitat într-un butoi timp de cel puțin patru ani.

3. Napoléon - denotă un amestec în care cel mai tânăr brandy a fost depozitat timp de cel puțin 6 ani.

4. XO (Extra Old) - denotă un amestec în care cel mai tânăr coniac a fost depozitat timp de cel puțin 10 ani.

5. Hors d'âge (dincolo de vârstă) - aceasta este o denumire care, conform BNIC, este egală cu XO, dar, în practică, acest termen este folosit de producători pentru a comercializa un produs de înaltă calitate în afara scalei oficiale de vârstă.

Cognacul este, de asemenea, clasificat în funcție de Crus - denumiri geografice strict definite în care sunt cultivați strugurii. Caracteristicile lor unice de sol și microclimat creează proprietăți speciale, specifice unei anumite locații.

1. Grande Champagne (13 766 hectare) - solurile din Grande Champagne și Petit Champagne sunt caracterizate ca fiind argilo-calcaroase fine peste calcar și cretă.

2. Petite Champagne (16 171 hectare) - au caracteristici similare cu cele ale Grande Champagne. Coniacurile obținute dintr-un amestec de eaux de vie Grande și Petite Champagn (cu cel puțin 50% Grande Champagne) pot fi vândute sub denumirea de "Șampanie fină".

3. Borderies (4 160 de hectare) - cel mai mic Cru. Solul acestei denumiri conține argilă și pietre de silex formate în urma descompunerii calcarului.

4. Fins Bois (34 265 de hectare) - eaux de vie mai grele și cu învechire mai rapidă, ideale pentru crearea bazei unor cognacuri mixte. Solurile de aici sunt predominant argilo-calcaroase roșii și soluri foarte pietroase sau argiloase grele.

5. Bons Bois și Bois Ordinaires (în total 19 979 hectare) - soluri mai sărace sub influența climatului maritim.

6. Bois à terroirs - este un sol nisipos care acoperă zonele de coastă și unele văi.

Istoria coniacului

Istoria coniacului începe, de fapt, în secolul al III-lea. Regiunea și băutura cognac au o istorie îndelungată și cuprind tot felul de națiuni, negustori, regi și aristocrați, dezastre naturale, războaie și ierni friguroase. În ciuda tuturor acestor lucruri, produsul a devenit din ce în ce mai bun, secol după secol.

Secolul al III-lea: Împăratul roman Marcus Aurelius Probus le acordă galilor dreptul de a deține podgorii și de a produce vin.

Secolul XII: Guillaume X, duce de Guyenne și Poitiers, ordonă plantarea de podgorii în regiunea Poitou-Charentes.

1204: Primii comercianți din La Rochelle au venit în Anglia pentru a vinde vin.

1270: Sarea și vinul din regiunea Saintonge sunt comercializate la Hamburg (Hanse).

1337: Odată cu izbucnirea războiului de 100 de ani dintre Anglia și Franța, vinul din regiunea Charente este exportat în Regatul Unit.

1411: Prima dată "rachiu" distilat în zonă Armagnac. Consumatorii sunt în principal fermieri.

1494: François I (care a devenit mai târziu rege al Franței) se naște la Cognac. Ani mai târziu, François permite regiunii Cognac să facă comerț cu sare, folosind râurile locale, cum ar fi râul Charente.

Secolul XVI: Comercianții olandezi cumpără vin din regiunile Champagne și Bordeaux și îl expediază în Olanda. Curând au realizat că vinul se strica în timpul transportului, așa că olandezii au început să distileze vin și să-l numească Brandwijn. Odată ce încărcătura ajungea în Țările de Jos, băutura era diluată cu apă și vândută populației locale.

1549: Primul coniac apare în regiunea cu același nume: istoricul André Castelot relatează despre un comerciant din La Rochelle care a produs patru butoaie de coniac bun.

1559: Podgoriile din regiunea Aunis produc prea mult vin, dar cererea este mult mai mică. Olandezii foloseau deja vinul în distileriile lor, așa că excesul de vin de Aunis a fost distilat. Cuvântul Brandwijn duce la cuvântul Brandy.

1624: Doi olandezi, Van Der Bugwert și Lou Dijk, au înființat o distilerie în Tonne.

1636: A avut loc o revoltă din cauza taxelor mari pe vin. Ca urmare, fermierii nu au mai putut să-și vândă vinul.

Secolul al XVII-lea: Comercianții de vinuri folosesc "dubla distilare": spirtul este acum distilat de două ori. Inițial, procesul de dublă distilare a fost pus în aplicare din cauza costurilor de transport mai mici, deoarece rezulta o cantitate și un volum mai mic. A însemnat mai mult spațiu pe nave.

În secolul al XVII-lea, cognacul era deja transportat în butoaie de stejar. Atunci comercianții au aflat că gustul băuturii se schimbă în timpul depozitării în butoaie.

1638: Lewis Roberts menționează un vin numit Rotchell sau Cogniacke.

1643: Philippe Augier fondează cognacul Augier; 15 ani mai târziu, compania devine Augier Frères.

1678: "Brandy cognac" menționată pentru prima dată într-un ziar londonez.

Secolul al XVIII-lea: Se înființează primele case de comerț. Cumpără diferite băuturi spirtoase pentru a le revinde clienților din Europa de Nord, Olanda și Anglia.

1709: Podgoriile Sentonge sunt distruse de o iarnă foarte friguroasă.

1715: Jean Martel fondează compania Martell.

1724: Paul-Emilie Remy Martin și tatăl său Jean Guy au fondat marca Rémy Martin.

05.06.1731: Ludovic al XV-lea interzice plantarea de podgorii fără autorizație oficială.

1762: James Delamayne devine partener la Ransom & Delamain Se înființează Jarnak.

1765: James Hennessy, un fost ofițer de armată sub Ludovic al XV-lea, înființează marca Hennessy.

1779: Astăzi există zece case de comerț în centrul orașului Cognac.

1783: Perioada de învechire a coniacului în butoaie de stejar este în creștere.

1794: Hennessy este exportat în America de Nord, la New York.

1795: James Hennessy se căsătorește cu Martha Martel; baronul Jean-Baptiste Antoine Othard și Jean Dupuis fondează marca Othard.

Secolul al XIX-lea: Cognacul nu mai este vândut în butoaie, ci în recipiente de sticlă. Acest lucru duce la nașterea unei industrii complet noi: sticlele și dopurile de plută.

1817: Apariția clasificării V.O.P. și V.S.O.P.

1819: O nouă marcă de coniac Biscuit, Fondată de Alexandre Biscuit.

1824: Henri Delamayne și vărul său Paul Rowlet înființează Cognac Rowlet și Delamayne în Yarnac.

1835: Félix Courvoisier și Louis Gallois au fondat brandul de cognac Courvoisier Se înființează Jarnac.

1848: Poetul Alfred de Vigny își produce propriul coniac la La Maine Giraud.

1849: Martell folosește pentru prima dată etichete pe sticlele de coniac.

1850: Cognacul este exportat în Australia.

1854: Patru zone apar pe hărțile regiunii Cognac: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois și Deuxième Bois.

1856: Hennessy începe să eticheteze sticlele.

1858: Fondarea mărcii A.E. Dor în Jarnak.

1861: Martell își vinde coniacul în Shanghai, China.

1863: Cognac Camus fondată de Jean-Baptiste Camus.

1864: Hennessy își înregistrează numele și denumirea mărcii, devenită celebră în prezent "ax în mână".

1865: Auguste Hennessy folosește pentru prima dată stelele pentru a-și eticheta coniacurile.

1870: Zonele Fin Bois și Bon Bois sunt adăugate pe hărțile regiunii viticole Cognac.

Sfârșitul secolului al XIX-lea: coniacul este exportat în Bombay, India. Se produce un dezastru în vinificație: 280.000 de hectare de viță-de-vie sunt reduse la 40.000 de hectare.

1876: Courvoisier își etichetează sticlele.

1877: Regiunea Cognac cunoaște o creștere a suprafeței viticole (aproximativ 300 000 de hectare).

1889: Cognac Frapin și Cognac Courvoisier câștigă medalii de aur la expoziția de la Paris.

1890: Hennessy devine lider mondial în producția de coniac.

Secolul XX: se importă viță de vie din America de Nord, Uni Blanc înlocuiește Folle Blanche și Colombard. Producția de coniac a devenit mai restrânsă și mai controlată.

1909: Șase zone de cognac sunt definite prin lege și protejate.

1923: Mărcile de cognac Hennessy și Martell încep să facă schimb de informații despre piețele de export. Acordul de cunoaștere are o durată de 29 de ani.

1927: Cuvinte "Șampanie fină" apar pe sticlele de Rémy Martin V.S.O.P.

1930: Cocteilurile cu coniac devin populare.

1934: Courvoisier se folosește de personalitatea istorică a lui Napoleon pentru a-și vinde coniacul.

1936: Noi reguli pentru producția de cognac: vinul pentru distilare trebuie să fie produs din struguri albi. Adăugarea de zahăr este strict interzisă.

1946: Se înființează Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).

1964: Grupul canadian Hiriam-Walker achiziționează Courvoisier.

1967: Pernod Ricard achiziționează casa de coniac Biscuit.

1971: Hennessy, Moet-Chandon și Heine sunt achiziționate de The Distillers Limited Company.

1986: Allied Domecq cumpără Courvoisier.

1987: Înființarea companiei Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).

1988: Seagram achiziționează coniacul Martell.

1990-е: Busta Rhymes își lansează piesa "Treceți la Courvoisier", ceea ce duce la o creștere bruscă a vânzărilor de coniac în SUA.

1995 - 2000: Piața americană devine din ce în ce mai importantă pentru industria coniacului: rapperi și muzicieni hip-hop fac băutura extrem de populară în SUA.

2000: Creșterea numărului de cognacuri false în întreaga lume, de la surogate absolute la rachiuri destul de tolerabile.

2001: Seagram (Martell) este achiziționată de Pernod Ricard și Diageo; Hennessy bate recordul de vânzări cu 35 de milioane de sticle vândute la nivel mondial.

2005: Moet Hennessy câștigă un proces în China în legătură cu marca falsă Hanlissy-Cognac.

2008: LVMH achiziționează o participație de 55% din acțiunile distileriei Wenjun, unul dintre cei mai importanți producători din China.

2010: China devine cea mai mare piață de desfacere pentru Hennessy.

2011: Moet Hennessy a anunțat crearea primei sale podgorii în China, în parteneriat cu Ningxia Nongken (o companie agricolă de stat).

2011 - astăzi: Cognacul este unul dintre principalele produse ale Franței: 98% din cognacul produs este exportat. Asia și SUA sunt cele mai mari și mai importante piețe pentru brandy.

Actualizați: 25.04.2019

Categorie: Rachiu și Coniac