Xarope de ácer: receita caseira + dicas
Toda a gente sabe que o xarope de ácer é produzido à escala industrial no Canadá. Mas na zona média e mesmo nas latitudes meridionais, crescem bordos que são adequados para a recolha de seiva.
A única dificuldade é ter tempo para recolher o sumo. O movimento ativo do ácer, quando se pode recolher a seiva e não prejudicar a árvore, é muito mais curto do que o da bétula.
Cresce no Canadá "Sugar ácer", A espécie mais comummente utilizada para a produção de xarope é o ácer vermelho, mas o ácer vermelho, o ácer preto e o ácer de folhas afiadas também dão bom xarope.
Dicas antes de começar
É necessário encontrar um ácer que já tenha 30 anos. A espessura da madeira deve ser de 20 cm.
A concentração de açúcar na seiva do ácer situa-se entre 4% e 6% e, para obter 1 litro de xarope de ácer, são necessários cerca de 40 litros de seiva.
A seiva do ácer começa a fermentar muito rapidamente, pelo que pode ser recolhida e guardada no frigorífico até ser cozinhada, no máximo uma semana.
Receita para fazer xarope de ácer
O sumo é filtrado, deitado numa panela larga e começa a ferver.
Uma grande quantidade de água evapora-se, pelo que, na maioria das vezes, o xarope é cozinhado na rua ou numa cozinha equipada com um bom exaustor. Não deixe, em caso algum, o sumo a ferver no fogão sem vigilância.
No processo de fabrico do xarope de ácer, a cor muda. Torna-se significativamente mais escuro. Naturalmente, o sabor do produto também se altera.
Em casa, para fazer xarope de ácer, utilizar "lote" abordagem. Isto significa que a seiva é colocada num recipiente de evaporação e efetivamente aquecida. À medida que a água se evapora, adicione a seiva a este recipiente até obter a quantidade necessária de xarope.
Quando preparar uma receita de xarope de ácer em casa, utilize um recipiente grande, de preferência com um revestimento de Teflon, pois o xarope pode queimar.
Para preparar o xarope de ácer, é preferível utilizar um recipiente fundo para evitar "evaporação" a espuma formada, a propósito, a espuma deve ser removida regularmente.
Para acelerar a evaporação do xarope de ácer, é preferível utilizar recipientes largos. Se tivermos em conta que a superfície de evaporação será de 30 metros quadrados. м. cm, então precisaremos de 28-56 horas.
O recipiente de evaporação deve ser profundo, pois o xarope deve ferver constantemente. Quanto maior for a concentração de açúcar no xarope de ácer, maior será o ponto de ebulição.
No final da preparação do xarope de ácer, o ponto de ebulição torna-se 7 graus mais elevado do que o ponto de ebulição da água. Se o ponto de ebulição do xarope de ácer for superior a 7,5 graus, adicione mais sumo e leve o xarope à temperatura desejada.
Quando o xarope de ácer atinge a temperatura correcta, está pronto para ser filtrado e arrolhado. Idealmente, a percentagem de açúcar no xarope de ácer não deve exceder 66%.
Com menos de 66%, o xarope será aguado e mal conservado e, se o limite de 66% for ultrapassado, o xarope tornar-se-á açucarado.
O xarope de ácer é filtrado quando está quente para remover o açúcar e várias suspensões.
Para filtrar, utilizar um filtro de lã ou sintético. O xarope é então arrefecido e armazenado no frigorífico.
Atualizar: 29.08.2019
Categoria: Receitas de xarope