Vinho: a fermentação tempestuosa e os seus cuidados

O que é preciso saber

A fermentação violenta dura de 10 a 100 dias, consoante a intensidade do vinho. Quanto mais elevado for o teor alcoólico requerido, mais longa deve ser a fermentação, pois só nessa altura é que o fungo da levedura converte o açúcar em álcool e dióxido de carbono. Neste caso, distinguem-se dois períodos na fermentação: 1) a fermentação efectiva e 2) a fermentação principal.

A fermentação da fermentação principal

Durante a fermentação vigorosa, que normalmente dura 3-7 dias, o mosto espuma fortemente, as bolhas de dióxido de carbono são libertadas a uma velocidade tal que passam pela calha de fermentação num fluxo contínuo e é quase impossível contá-las (em 1 min)., por exemplo, 150-200 bolhas de gás passam em 1 min), ouve-se o assobio ou o ruído do gás que se escapa no mosto, o mosto é fortemente agitado, inchado e a espuma preenche todo o espaço livre deixado no recipiente acima do mosto, e se o recipiente estiver excessivamente cheio de mosto, entope o tubo de fermentação, quebra a rolha e pode até quebrar o recipiente. Esta primeira fermentação é também por vezes chamada de fermentação superior, porque a levedura nesta altura trabalha principalmente nas partes superiores do mosto.

Em seguida, o mosto acalma, a produção de bolhas de gás diminui, a espuma começa a depositar-se no fundo do recipiente; isto significa que a fermentação principal terminou e que a fermentação principal, também chamada de fermentação de fundo, começou, que continua até que os fungos de levedura tenham convertido todo o açúcar em álcool ou tenham produzido tanto álcool que a sua vida é forçada a parar...

Durante a fermentação principal, o mosto já não espuma muito, as bolhas de gás são libertadas cada vez menos todos os dias e, finalmente, chega-se a um ponto em que em 1 min. apenas 1 bolha de gás é libertada. Nesta altura, um sedimento bastante volumoso, constituído principalmente por leveduras, acumula-se no fundo do recipiente e o próprio vinho jovem torna-se, embora ainda turvo, muito mais transparente do que o mosto era antes. Então, acredita-se que a fermentação vigorosa (e a principal) terminou e que se pode iniciar a primeira transfusão de vinho.

Cuidados a ter com o mosto em fermentação durante a fermentação rápida

A mistura intensiva do sedimento de levedura é efectuada para uma melhor decomposição de todo o açúcar do mosto. A razão é que, embora o vinho em fermentação esteja turvo devido à levedura que nele flutua, é levantado e levado para longe do fundo do recipiente pelas bolhas de gás libertadas... Mas nem todas as leveduras se encontram neste estado de flutuação. A maior parte delas repousa no fundo do recipiente, empilhadas em milhares de camadas umas sobre as outras.

As camadas superiores, estando na vizinhança do açúcar e dos nutrientes, podem multiplicar-se livremente e trabalhar. Para as camadas inferiores, é incomparavelmente mais difícil. E quanto menos açúcar permanecer no mosto, mais completa será a sedimentação da levedura, mais densa será a sua camada e mais difícil será o trabalho das camadas inferiores. Para este efeito, durante a fermentação principal e, sobretudo, na segunda metade da mesma, o sedimento de levedura é agitado várias vezes, sacudindo-o com um pau limpo ou soprando um jato de ar através do sedimento.

A ventilação do mosto em fermentação é efectuada porque, embora os fungos de levedura da fermentação alcoólica possam trabalhar na ausência de ar, o acesso de curto prazo ao ar aumenta significativamente a sua eficiência, reaviva a sua força e capacidade de reprodução.

Se a fermentação começar a abrandar muito

Todos os vinhos que fermentam lentamente sofrem deste problema; é especialmente útil na segunda metade da fermentação principal, quando já se formaram 7-8% de álcool, ventilar soprando ar na fermentação com um pelo ou deitando o vinho em fermentação com toda a levedura num barril limpo ou noutro recipiente, onde é deixado ao ar durante 3-4 horas, o que permite à levedura refrescar-se...

O açúcar é adicionado se se quiser fazer vinho de maior intensidade (até 16% ou mais). Neste caso, quando se prepara o mosto, não se adiciona todo o açúcar de uma só vez, mas apenas 1/6-1/5 dele (para que o teor de açúcar do mosto não seja superior a 10-15%), e o resto do açúcar é adicionado em partes iguais ao mosto já em fermentação a cada 5-7 dias. Embora este método de fermentação demore muito tempo (até 100 dias), os fungos da levedura desenvolvem-se fortemente e serão capazes de processar todo o açúcar e produzir a maior quantidade de álcool a partir dele.

Se adicionarmos todo o açúcar necessário ao mosto de uma só vez, será muito difícil para os fungos processarem-no completamente. A cada adição de açúcar (açúcar granulado), o mosto deve ser bem mexido.

Observação da temperatura da sala e do mosto em fermentação

A temperatura ambiente mais favorável para uma fermentação rápida é de 18-20°C, sem mudanças e flutuações súbitas. E é preciso ter cuidado com isto se se quiser fazer um bom vinho. É igualmente importante que a temperatura do mosto não ultrapasse os 25°C, o que pode facilmente acontecer durante a rápida fermentação. O facto é que, durante a conversão do açúcar em álcool, os fungos da levedura libertam algum calor. Devido a este facto, o próprio mosto aquece, e quanto mais vigoroso, mais vigorosa é a fermentação. Entretanto, a temperaturas superiores a 25°C, os fungos de levedura já começam a sofrer e a sua atividade vital abranda, pelo que o enólogo deve ter cuidado para que o mosto em fermentação não fique demasiado quente...

Se observar um aquecimento excessivo do mosto, deve arrefecê-lo, adicionando pequenos pedaços de gelo ao mosto ou cobrindo o recipiente com o mosto em fermentação com um pano húmido e expondo-o a uma corrente de ar até arrefecer... O mesmo arrefecimento do mosto pode ser efectuado por arejamento numa corrente de ar ou em tempo frio. No entanto, não arrefeça demasiado o vinho, pois isso também pode ter um efeito prejudicial na fermentação.

Controlo do progresso da fermentação

É efectuado após o fim da fermentação principal ou se a fermentação tiver parado por qualquer razão. Nestes casos, é necessário provar o vinho jovem para saber se ainda tem muita doçura e se a paragem da fermentação não será prematura. Se a fermentação tiver parado e a doçura do vinho ainda for significativa, tal pode dever-se a uma adoçagem inadequada do mosto, a uma temperatura inadequada da sala ou do mosto, a uma capacidade de fermentação insuficiente da levedura ou à utilização incorrecta de levedura... Arejar o vinho pode ajudar em tudo isto.

Se, após a paragem da fermentação, a doçura estiver ausente ou for ligeiramente percetível, e apenas aparecer uma acidez agradável do vinho, o enólogo pode ficar satisfeito, porque o mais importante já foi alcançado - a parte mais significativa do açúcar foi fermentada, o que garante a resistência e a durabilidade do vinho jovem.

Quando a fermentação principal tiver atingido o seu limite possível, a levedura tiver perdido o açúcar ou a capacidade de o digerir e fermentar, uma camada de sedimento de levedura se tiver depositado no fundo do recipiente e o vinho jovem estiver quase transparente, inicia-se a primeira decantação do vinho.

Atualizar: 21.08.2021

Categoria: Vinho e Vermute