O vinho parou de fermentar mais cedo do que deveria: 9 dicas sobre o que fazer

Mesmo o cumprimento rigoroso da receita e da tecnologia de produção não garante que o processo de fermentação do vinho caseiro decorra de acordo com o planeado. Acontece que, passado algum tempo, as bolhas param e o mosto pára de fermentar "dar sinais de vida". Isto acontece mesmo a enólogos experientes, quanto mais a principiantes? Não entre em pânico, a maior parte das vezes a situação pode ser resolvida.

Antes de mais, é necessário descobrir onde foi cometido o erro e só depois tentar corrigi-lo. Neste artigo, a Vzboltai analisará as razões pelas quais a fermentação pára e sugerirá um curso de ação para resolver o problema em cada caso.

Má vedação

Muitas vezes, parar a fermentação é apenas uma aparência. Devido ao ajuste frouxo da luva/vedante, as bolhas de dióxido de carbono saem, não através de orifícios especiais, mas nos espaços vazios. Portanto, o mosto continua a tocar, mas parece que o processo parou.

Ao mesmo tempo, o ar que entra no recipiente em estágios posteriores pode levar à acidificação da bebida. Para evitar a deterioração, é necessário ter cuidado com a estanquicidade e não abrir o recipiente desnecessariamente.

Recomendações:

1. Verificar o aperto da ligação entre a garrafa e o fecho / luva.

2. Para aumentar a fiabilidade, vedar as juntas com massa de cola ou silicone.

3. Abrir o recipiente apenas se necessário (para adicionar açúcar, mexer, remover a espuma) durante um período não superior a 15-20 minutos.

Temperatura inadequada

Um dos factores mais comuns que dificultam a fermentação. A temperatura óptima para o trabalho ativo da levedura é de 15-25 °C, mais ou menos alguns graus.

É importante evitar flutuações frequentes numa direção ou noutra.

A baixa temperatura abranda a fermentação, a alta temperatura mata os fungos. O sobreaquecimento é particularmente perigoso.

Recomendações:

1. Monitorizar a temperatura e mantê-la a um nível constante. Se necessário, transferir o recipiente para condições adequadas.

2. Em caso de aquecimento do mosto acima de 30 °C (mesmo durante um curto período de tempo), voltar a colocar o fermento de vinho ou a levedura.

Teor de açúcar insuficiente/excessivo

O nível ótimo de doçura do mosto de vinho é de 10-20%. Desvios acentuados em qualquer das direcções farão com que a fermentação decorra de forma incorrecta. O açúcar é necessário para a nutrição das leveduras, mas com o seu excesso, a sua atividade diminui. A falta de cola ou de silicone provocará a paragem total do processo. O mesmo acontece com os mostos muito espessos: o vinho pára de fermentar.

Recomendações:

1. Obtenha um areómetro e meça o nível de teor de açúcar. Quando provado, o mosto deve ser moderadamente doce: não deve ser enjoativo ou azedo.

2. Ao fazer vinho de sobremesa, o açúcar deve ser adicionado em pequenas porções para não parar a fermentação.

3. No caso de exceder o nível recomendado de doçura, diluir a bebida com água, no caso de a diminuir, adoçar.

Nível de acidez insuficiente/excessivo

A acidez normal do mosto é de cerca de 4 pH. São permitidas flutuações de 1,5 unidades numa ou noutra direção.

Os fortes desvios da norma afectam negativamente o trabalho da levedura. Se a acidez diminui, a fermentação é inibida, se aumenta, o risco de microorganismos e doenças aumenta.

Recomendações:

1. Efetuar medições do nível de pH.

2. Em caso de queda acentuada do indicador, adicione sumo de limão (1-2 frutos por 4 litros de mosto) ou ácido tartárico.

3. Em caso de acidez elevada, diluir a bebida com água.

Elevado teor de álcool

Níveis excessivos de álcool no mosto levam a uma diminuição da atividade da levedura. Fungos "adormecer" ou morrer com um aumento da força para 12-14%, caindo no fundo do recipiente como um precipitado. Normalmente, o aumento do grau é notado após a conclusão da fermentação ativa. Isto também pode dever-se a um adoçamento excessivo do mosto. O teor aproximado deve ser calculado na fase de adição do açúcar: 1 g contém cerca de 0,5-0,6 ml de álcool puro.

Recomendações:

1. A melhor solução é parar o processo e passar à fase seguinte - clarificação, envelhecimento, etc. д.

2. Se quiser experimentar, pode adicionar levedura resistente ao álcool ao vinho e continuar a observar.

Falta de compostos azotados

A fertilização com azoto é necessária para o funcionamento normal da levedura. Normalmente, os oligoelementos necessários estão contidos no sumo, mas em caso de forte diluição ou adoçamento da bebida, a sua concentração pode diminuir.

A falta de compostos azotados é frequentemente observada em vinhos caseiros feitos a partir de bagas silvestres, legumes, flores fermentadas com levedura selvagem.

A falta de nutrição pode ser indicada por um abrandamento acentuado dos processos de fermentação no mosto após um arranque ativo ou uma diluição com água.

Recomendação:

1. Comprar amoníaco na farmácia e adicioná-lo ao vinho. A quantidade é calculada em função da concentração da substância: A solução a 10% é adicionada na quantidade de 0,5 ml/l, 5% - 1 ml/l, etc. д. Se for utilizado amoníaco em pó, é necessário 0,25 g/l.

2. Quando se trabalha com levedura comprada em lojas, não se deve adicionar fertilização com azoto, uma vez que este já está contido na levedura.

O aparecimento de bolores, microrganismos

Devido à falta de esterilidade ou à utilização de matérias-primas estragadas, o vinho pode tornar-se bolorento ou azedo. Por isso, é importante selecionar cuidadosamente a fruta para a preparação da bebida, lavar as mãos durante o trabalho e manter a loiça limpa.

Recomendação:

Eliminar as matérias-primas e começar de novo, tendo em conta a experiência adquirida.

Levedura inativa

Esta opção é relevante se a fermentação foi iniciada em fungos naturais, e todos os outros indicadores são normais. O comportamento das estirpes de leveduras selvagens é imprevisível: podem parar subitamente de funcionar sem qualquer razão.

Recomendação:

É necessário adicionar um fermento caseiro ou levedura de vinho ao mosto e reiniciar o processo. Pode simplesmente adicionar uvas frescas não lavadas (5-6 peças). por 10 litros de mosto), previamente esmagadas, ou boas passas de uva (50 g por 10 litros). Mas é melhor comprar levedura de alta qualidade, activá-la adequadamente e adicioná-la à bebida.

Conclusão da fermentação

Normalmente, o álcool caseiro fermenta vigorosamente durante 2 a 5 semanas, após o que o processo pára gradualmente. No entanto, em alguns casos (com temperatura ambiente elevada, alimentação suficiente, elevada atividade das leveduras) o processo pode ser concluído mais rapidamente.

Algumas estirpes de levedura podem transformar todo o açúcar numa semana.

A conclusão da fermentação ativa é indicada pelos seguintes sinais: as bolhas pararam de se formar / a luva inchou, a bebida ficou mais clara, formou-se sedimento no fundo, o sabor tem um ligeiro amargor, acidez sem doçura óbvia e enjoativo.

Recomendações:

1. Provar o vinho, avaliá-lo visualmente. Se a fermentação estiver completa, pode passar à fase seguinte: filtração e envelhecimento prolongado.

2. Efetuar uma medição de graus. Normalmente, o vinho jovem tem um teor alcoólico de 10-14%. Se quiser melhorar, pode adicionar álcool.

Atualizar: 27.01.2019

Categoria: Vinho e Vermute