Vinho Tokay: história, características de produção, visão geral dos tipos, como e com o que beber + como distinguir um falso

O vinho branco de sobremesa Tokaj é produzido na República da Hungria e tem o nome da região de produção, que se situa entre dois rios: Bodrog e Tisza.

O vinho distingue-se pela sua singularidade e originalidade. Houve uma altura em que era uma das uvas mais importantes do mundo e trazia muito dinheiro para o país de origem. Era preferida pela monarquia, incluindo os imperadores russos e os reis de França. Entre as personalidades famosas, podemos distinguir com segurança os escritores alemães Goethe e Voltaire...

A história do vinho Tokaj

Segundo a lenda, a primeira bebida Tokaji Aszu foi feita a partir de vinhas bolorentas em meados do século XVII por um sacerdote principesco.

Há quem pense que tudo aconteceu por acaso. A região foi atacada pelos turcos e os habitantes não tiveram tempo de vindimar as uvas a tempo, pelo que estas ficaram demasiado maduras, cobertas pelo fungo Botrytis cinerea e murcharam...

E alguém diz que as bagas foram deixadas a amadurecer demasiado de propósito. O fungo não estraga a colheita, mas retira a humidade, secando o fruto, o que leva a uma concentração de açúcar de 40-60%. É assim que se obtém o cheiro especial de açafrão com notas de gengibre.

Por volta da mesma época, começaram a ser construídas adegas em rochas de tufo, que não se encontravam em mais lado nenhum. As abóbadas dos túneis estreitos que penetravam profundamente no solo estavam cobertas por uma enorme quantidade de bolor, e sem fungos não há vinho lendário.

Independentemente da verdadeira história da origem, no final do século XVII, o mundo inteiro conhecia Tokaj. Quando o Príncipe Ferenc II Rákóczi em 1703. Quando andava à procura de aliados, ofereceu aos monarcas da Europa o vinho mais doce, apaziguando-os assim.

Quanto ao Império Russo, os nossos governantes tinham um destacamento especial na região, constituído por cossacos, que devia acompanhar as cargas mais valiosas a caminho de Moscovo e São Petersburgo.

O que é que o champanhe e o vinho de Tokaj têm em comum?

Todos sabemos que só uma bebida da região de Champagne pode ser chamada de champanhe, mas nem toda a gente sabe que não foi a primeira a tornar-se popular no mundo. A região vinícola foi delimitada pela primeira vez pelos húngaros, e o seu nome era Tokaj-Hedgyalja.

Ninguém conhecia um vinho melhor e mais doce do que o vinho húngaro, apenas se tentava repetir o original. Em 1737, as vinhas foram divididas em quatro grupos:

1. A classe excecional

   Este incluía três parcelas. O estatuto era tão elevado como o dos sauternes do Chateau d'Iquem.

2. Primeira classe

   Incluíam setenta e seis vinhas.

3. Segunda classe

   Incluiu cinquenta e nove vinhas.

4. Terceira classe

   Incluía trinta vinhas.

20 anos mais tarde, em 1757, o rei emitiu um decreto para atribuir o nome Tokaji a uma área de produção limitada.

No século XX, após o fim da Primeira Guerra Mundial, os produtores de Tokaj passaram por momentos difíceis. Em 1920, a região foi dividida entre a Checoslováquia e a Hungria.

No ano do fim da Segunda Guerra Mundial, o comunismo começou a imperar na Hungria. Aqueles que seguiram as suas ideias não se preocuparam muito com as tradições vinícolas mais antigas e com a sua preservação.

Em novembro de 1989. Na Checoslováquia, houve uma série de protestos pacíficos, conhecidos como "A Revolução de Veludo", O regime comunista foi derrubado e o vinho de Tokaj ganhou popularidade.

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Características da produção de vinho de Tokaj

Apenas seis tipos de uvas locais são oficialmente autorizados a ser utilizados no processo de produção de vinho:

1. A principal e mais popular é a hortelã-pimenta, que ocupa mais de metade do território. Esta variedade tem uma elevada pungência, acidez e tendência para o bolor.

2. O segundo lugar é legitimamente ocupado por Herschlewel, sendo-lhe atribuído um terço das terras. O néctar é mais doce e tem um cheiro mais intenso.

3. Os restantes 10% incluem quatro variedades que nunca são utilizadas como ingrediente principal. São utilizadas como complemento para um sabor mais multifacetado. Inclui zeta, köwersel, kabar e noz-moscada amarela.

Aquisição de matérias-primas

As bagas com bolor chamam-se "asu". Em primeiro lugar, são recolhidas em cestos de madeira, chamados puttons. Aí repousam, pressionam-se umas às outras e exsudam um néctar altamente concentrado durante vários dias. Este néctar chama-se essência.

Para obter de 0,2 a 0,6 litros de néctar, é necessário recolher um cesto com um peso de um quarto de centavo. A concentração de açúcar varia entre 450 e 900 g/l.

Produção do vinho Tokaj

Decorrido o tempo necessário, os bagos preparados são suavemente triturados até se obter uma pasta de açúcar sem grumos. É colocada em barris com mosto ou vinho da vindima de verão (vinho de base), produzido a partir de uvas não afectadas por fungos.

Regra geral, a Herschlewel e a Furminta são utilizadas em conjunto na produção. Se necessário, pode ser diluído com cabernet ou qualquer outro tipo dos quatro permitidos.

O líquido resultante requer agitação constante e é infundido durante 1-2 dias em bagas de bolor raladas. É depois engarrafado em barris de carvalho da mesma região. As caves não são cheias até à borda, de modo que a bebida fermenta com a microflora das caves, oxida e torna-se um verdadeiro vinho Tokay.

O vinho é fermentado em caves durante 3 a 8 anos.

As caves mantêm um nível ideal de humidade do ar e uma temperatura de cerca de 10-12 °C. As caves têm 40 km de comprimento. A camada de bolor é muito espessa. É macio ao tato, de cor cinzenta, transformando-se em grafite. Se lhe tocar, a sua mão cairá lá dentro. O vinho armazenado nos barris evapora-se, criando alimento para os fungos e um microclima especial.

Tipos de vinhos Tokaj

1. Aszú

   Vinho Tokay clássico. Em húngaro, esta palavra significa "seco", mas a bebida amarela brilhante tem uma doçura inerente.

   Para a sua elaboração, as uvas devem ser colhidas em várias voltas. O primeiro a ser elaborado é o vinho base. É elaborado a partir da colheita de agosto e setembro. No último mês do outono, as bagas secas são colhidas pela segunda vez em cataplasmas de ombro.

   O processo de produção clássico é utilizado aqui, quando a pasta de uva é misturada com o vinho de base e deixada a amadurecer em barris durante vários anos.

   Quanto mais puttons forem utilizados, mais doce será o vinho. Normalmente, o número de cestos num barril é de 3 a 6.

   Se houver mais de 6 puttons, o resultado é Asu Essence. O álcool dos vinhos Asu é geralmente de, pelo menos, 14%.

2. Eszencia

   O vinho é um líquido oleoso e dourado. O sabor revela um complexo bouquet de tangerina e frutas. Reconhecem-se sabores de gengibre, canela, cravinho e frutos cristalizados.

   Como a bebida tem mais bagas do que a bebida clássica, é frequentemente chamada de néctar. Formalmente, não é realmente um vinho, porque devido à enorme quantidade de açúcar (500-700 g/l) é impossível elevar o teor alcoólico para além de 5-6°, mas entre os vinhos, a Essência é considerada exclusiva.

   É ocasionalmente adicionado aos vinhos Asu e, por vezes, é-lhe dada a oportunidade de se tornar uma bebida separada, sendo deixado em barris durante cerca de 4 anos e colocado no mercado. É utilizado o método de fermentação fraca.

   Este tipo de vinho tem uma concentração de açúcar tão elevada que só é bebido em pequenos goles, mas conserva-se perfeitamente e é armazenado até II séculos, mantendo as suas propriedades originais.

3. Szamorodni

   O primeiro nome era főbor ("o primeiro vinho"). Em 1820, a bebida passou a chamar-se Samorodnyi.

   O vinho é doce, feito de bagas com muito bolor. Na maioria das vezes, a concentração de álcool atinge 14°, o que é ligeiramente mais elevado do que em vinhos similares.

   As bagas para ele são colhidas no final do outono, quando já estão maduras no grau certo. O vinho base é adicionado à massa de uvas esmagadas e a mistura resultante é enviada para ser misturada em barris.

4. Fordítás

   Para fazer forditas, as uvas Asu esmagadas são vertidas com sumo de bagas não tratado, ou mosto. O segundo foi utilizado anteriormente na produção.

5. Máslás

   Se deitar sumo de uva não tratado sobre o sedimento de levedura de Asu e o deixar fermentar durante 1,5 meses, obterá mashlash.

6. Vinho gelado

   A principal diferença no método de produção está patente no nome. As bagas têm de ser congeladas para fazer esta bebida. A produção começou em 1999.

7. Vinho seco

   Apareceu entre os últimos. É objetivamente diferente dos vinhos doces Tokaji clássicos no que diz respeito ao seu sabor: o seu bouquet revela notas minerais.

   Segundo os profissionais, este sabor é tão complexo como o das bebidas da Borgonha. Os vinhos secos de Tokay eram designados por vinhos comuns, mas atualmente têm designações diferentes consoante a casta: Tokay Harshevel, Furmint, etc. д.

Como e com o que beber o vinho Tokaj

Esta bebida é normalmente servida em copos de vinho de sobremesa.

A temperatura pode ser ambiente ou situar-se entre 11 e 14 °C.

O petisco clássico do Tokaj é o foie gras e as variedades caras de queijo creme, como o Roquefort, o Brie, o Boursin, o Snofrisk, etc. д. Se não houver nenhum, podem ser utilizados frutos secos, frutas, sobremesas doces e até peixe. A essência é geralmente bebida sem adições.

O vinho é fácil de beber, porque muito açúcar é neutralizado pelo ácido Furmint natural.

Como distinguir o vinho Tokaj original do vinho falso

1. O verdadeiro vinho é cristalino e tem uma cor rica.

2. O design deve ser perfeito, desde a tampa até ao rótulo. Letras borradas ou impressão torta devem alertar o consumidor.

3. Preste atenção ao código de barras da garrafa, que deve começar por 599 (código húngaro).

Factos interessantes

1. Na Idade Média, o vinho Tokaj era chamado o rei dos vinhos e o vinho dos reis, porque era popular na corte.

2. A bebida tem tanto valor para a nação húngara que é mencionada no hino nacional da República da Hungria.

3. O barril em que a bebida amadurece chama-se gons. Tem um volume de 136 litros e é o mesmo que o putton, que pode conter 25 kg.

4. Desde 2007. A União Europeia atribuiu oficialmente o nome Tokaji à região de Tokaj-Hegyalja.

5. O vinho não é feito anualmente, a sua produção depende da qualidade de uma única colheita.

Atualizar: 13.03.2020

Categoria: Vinho e Vermute