Tecnologia de produção de whisky: 8 fases
O processo de fabrico do whisky, independentemente da região de produção, é composto por oito fases.
O uísque é produzido de acordo com este esquema na Irlanda, na Escócia, nos EUA, no Canadá, no Japão e noutros países.
Preparação do malte para o whisky
A cevada (centeio, trigo, milho) é limpa de detritos e ilíquidos e seca.
Os grãos são vertidos com água, colocados numa camada fina até aparecerem os rebentos. Após 7-10 dias, passa-se à fase seguinte.
Se o grão não passar pela fase de trituração, o whisky produzido a partir dele chamar-se-á grão. Praticamente não é vendida na sua forma pura, mas é utilizada para criar misturas.
Secagem do malte para o whisky
O malte é seco de diferentes formas nas diferentes regiões. No Japão e na Escócia, o fumo da queima de turfa, carvão e lascas de faia é utilizado para este efeito.
O resultado é o chamado "grãos fumados". Dá ao produto acabado um carácter fumado e turfoso com notas de iodo.
É de salientar que os japoneses, num esforço para se aproximarem da norma, compram turfa aos escoceses.
Na Irlanda e noutros países, a secagem é efectuada sem a utilização de fumo. Exceção - "Destilaria Cooley".
Produção de mosto para whisky
O malte seco é esmagado até ao estado de farinha grossa (grist), combinado com água quente e deixado a fermentar durante 8-12 horas, mexendo regularmente.
Desta forma, é produzido o mosto de malte, que é uma pasta branca clara e adocicada com um forte aroma a cereais (mosto). Depois de a farinha estar devidamente dissolvida, a mistura é arrefecida.
Fermentação do futuro whisky
Para ativar a fermentação, são adicionadas ao mosto estirpes de levedura pura especialmente cultivadas, a massa é bem misturada até ficar uniformemente distribuída e a mistura é enviada para os tanques de fermentação.
A fermentação dura, em média, 2-3 dias a uma temperatura constante de 35-37 °C.
O resultado é uma bebida de baixo teor alcoólico (wash) - uma bebida semelhante à cerveja com um teor de cerca de 5%.
Destilação do whisky
O mosto é destilado duas (ou três) vezes em alambiques de cobre (alambiques de pote), que têm uma forma semelhante à das retortas.
O cobre é utilizado para o fabrico de cubos e serpentinas por uma razão:
O material tem uma excelente ductilidade, o que permite a sua utilização para fabricar equipamentos de qualquer forma.
O cobre caracteriza-se por uma elevada condutividade térmica, que assegura um aquecimento acelerado dos recipientes de destilação (e, por conseguinte, uma redução dos custos) e o seu arrefecimento rápido, necessário para uma condensação de elevada qualidade.
Se for utilizado um fogo aberto para a destilação, uma distribuição uniforme do calor é de particular importância: impede que as partículas do mosto (sedimento de levedura, pedaços de farinha de malte) se queimem.
Efeito positivo na qualidade do produto final.
Os iões de cobre ligam eficazmente o enxofre, que, ao interagir com os álcoois a altas temperaturas, pode formar compostos orgânicos mal cheirosos (mercaptanos).
Pela mesma razão, a sulfitação das matérias-primas é proibida na produção de álcool forte (conhaque, tequila).
A destilação em recipientes de cobre, ao contrário da destilação em cubos de estanho ou aço, produz muitos compostos aromáticos necessários para uma bebida de qualidade: aldeídos, ésteres, furfural, compostos de furano.
Além disso, um certo número de reacções complexas (desidratação das pentoses, polimerização dos açúcares, formação de melanina, etc.) são mais activas. д.), que resultam numa tonalidade âmbar escura e numa grande variedade de sabores: nozes, baunilha, chocolate, caramelo, especiarias.
Após a destilação no primeiro alambique (alambique de lavagem) com um volume de 700-2300 dal, o líquido denominado "vinho fraco" (vinhos baixos). A sua força: 25-30%.
Destilação num segundo alambique com um volume de 600-2100 dal após a separação "cabeças" і "caudas" produz whisky com um teor de álcool até 70%.
As fracções inicial e final são vertidas para "vinhos baixos" e enviado de volta para destilação.
A conceção dos alambiques tem um impacto significativo no sabor do produto. Em cada destilaria, os alambiques são fabricados de acordo com o seu próprio projeto, respeitando uma determinada forma e volume.
Acredita-se que quanto mais alto e estreito for o recipiente, mais leve e fino é o whisky que produz.
Quando substituem o equipamento, tentam reproduzir a forma exacta dos cubos gastos, até copiar as mais pequenas amolgadelas e protuberâncias, de modo a não "perder" o sabor da bebida produzida.
A principal carga durante a destilação recai sobre a parte superior do alambique ("pescoço de cisne") e a bobina, que está mais em contacto com o vapor quente.
Se possível, tentam fazer uma substituição parcial, sem desmontar completamente o cubo, mas actualizando os segmentos mais finos. Detetar áreas problemáticas com ultra-sons.
Para além da clássica "alambique" Os alambiques de destilação contínua são utilizados para a destilação ("coffey still" ou "alambique patenteado"), inventado em 1831 pelo irlandês Aeneas Coffey. Estas construções aceleram o processo em 15-20 vezes, mas são utilizadas principalmente para produzir aguardentes de cereais leves que fazem parte de misturas (blended whisky).
O whisky obtido durante a destilação dupla (ou tripla) é diluído com água de nascente até atingir um teor de 50-63,5% e passa à fase seguinte.
Envelhecimento do whisky
Os destilados são envelhecidos em barris de carvalho durante pelo menos 3 anos. Os melhores recipientes são aqueles que foram anteriormente utilizados para armazenar xerez. A reutilização de barris utilizados para importar vinho espanhol foi testada no século XVIII para poupar dinheiro. A experiência foi bem sucedida e tornou-se parte da tecnologia.
Atualmente, o envelhecimento em cascos de xerez é um sinal de uísque de alta qualidade. Devido à falta de tais recipientes, são utilizados barris de carvalho branco americano, que serviam para armazenar bourbon.
Uma opção alternativa consiste em tratar os recipientes frescos com xerez barato.
A interação com a madeira confere ao whisky as suas propriedades características: torna-o mais escuro, mais macio e acrescenta acentos adicionais ao bouquet.
Os taninos, ligninas, vanilina e açúcares da madeira contidos no carvalho Os taninos, ligninas e açúcares da madeira formados durante a cozedura do barril conferem aos destilados um sabor e um aroma adocicados.
Os álcoois, aldeídos e ésteres que compõem o whisky penetram nos poros da madeira, oxidam e formam compostos complexos.
A parte do destilado que se evapora durante o envelhecimento através dos poros do carvalho é poeticamente designada por - "quota de anjos" ("anjo’A parte de xerez", "la part des anges"). Um processo semelhante é observado não só durante a maturação do whisky, mas também de outras bebidas espirituosas: conhaques, runs, armagnacs, vinhos.
O número de destilações anuais "perdas divinas" depende da humidade e da temperatura de uma determinada área e varia entre 1,5 e 7%. Com base nestes dados, foram determinados os períodos de envelhecimento recomendados para diferentes álcoois num determinado clima.
Nos países quentes, as bebidas raramente envelhecem em cascos durante mais de 10 anos, devido às enormes perdas de produto.
Cada região tem as suas próprias tradições de envelhecimento do whisky:
Na América, as bebidas espirituosas amadurecem exclusivamente em recipientes novos.
Na Irlanda e na Escócia, o destilado é envelhecido apenas em barris usados (bourbon, xerez ou porto).
Os recipientes diferem em tamanho e forma. Existem 6 categorias de barris no sector da destilação escocês:
Bumbum - capacidade até 110 galões (aprox. 500 litros)
Puncheon - o volume é o mesmo que em "rabo", mas o barril propriamente dito é mais baixo e mais largo
Hogshead - capacidade: aprox. 56 galões (250 l)
Barril - com um volume de até 40 galões (aprox. 180 l)
Quarto - tem uma capacidade máxima de 30 galões (127-160 litros)
Oitava - o barril mais pequeno concebido para 10 galões (45-68 litros)
Contentores espanhóis do Porto de grande valor. Os barris de vinho do Porto locais caracterizam-se por uma forma alongada que se assemelha a um charuto.
Mistura de whisky
Para criar bebidas misturadas (blends), misturam-se separadamente 15-50 variedades de malte e 3-4 tipos de aguardentes de cereais de diferentes idades. Duas categorias são combinadas numa só e a mistura é envelhecida durante mais alguns meses.
Algumas receitas de mistura têm uma longa história, enquanto outras são desenvolvimentos modernos baseados em tecnologias antigas ou "de raiz" de acordo com as exigências do mercado.
O objetivo da mistura é obter um produto de uma determinada qualidade, combinando as melhores características de diferentes whiskies numa só bebida.
O primeiro blend reconhecido pelas massas foi elaborado em 1853 por Andrew Usher. Era "Old Vatted Glenlivet".
Ao misturar diferentes variedades de whisky single malt e de grão, um mestre de misturas tem de resolver duas tarefas ao mesmo tempo: criar um sabor único inerente a uma determinada marca e controlar a sua consistência ao longo dos anos.
Cada aguardente selecionada para o lote deve ser provada não só após a destilação, mas também durante a maturação.
São utilizados dois métodos para produzir os blends:
Diferentes variedades de malte e aguardentes de cereais são combinadas em recipientes especiais (egalisers), onde são envelhecidas durante 1 dia. Em seguida, a mistura é vertida em barris, onde passa várias semanas antes de ser engarrafada. É assim que o whisky barato é produzido.
São seleccionadas várias variedades de whisky single malt e combinadas com aguardentes de cereais em egalisers. Para melhorar as propriedades do lote, efectua-se "casamento" ("Casamento") componentes: a mistura é envelhecida em carvalho durante 6-8 meses. É assim que se produz o whisky caro e de excelente qualidade.
Se o rótulo de uma bebida misturada indicar o período de envelhecimento, refere-se à bebida espirituosa mais jovem da mistura. O whisky, que contém uma proporção significativa de componentes antigos de single malt, é designado pela palavra "de luxo".
Engarrafamento do whisky
Antes do engarrafamento, o whisky é passado por filtros de membrana ou de celulose a uma temperatura de 2-10 °C. Se necessário, a bebida é diluída com água de nascente até atingir o parâmetro de concentração desejado.
Atualizar: 05.05.2019
Categoria: Uísque e Bourbon