Vīns ir pārtraucis rūgšanu agrāk, nekā tam vajadzētu: 9 padomi, ko darīt

Pat stingra receptes un ražošanas tehnoloģijas ievērošana negarantē, ka mājas vīna raudzēšanas process noritēs saskaņā ar plānu. Gadās, ka pēc kāda laika burbuļu izdalīšanās apstājas un misa pārstāj pūst "parādās dzīvības pazīmes". Tas notiek pat ar pieredzējušiem vīndariem, ko gan var teikt par iesācējiem?? Nevajag panikot, visbiežāk situāciju var labot.

Vispirms ir jānoskaidro, kur pieļauta kļūda, un tikai tad jāmēģina to novērst. Šajā rakstā Vzboltai aplūkos iemeslus, kas izraisa fermentācijas pārtraukšanu, un ieteiks procedūru, kā katrā gadījumā atrisināt problēmu.

Slikta blīvēšana

Bieži vien fermentācijas pārtraukšana ir tikai šķietama. cimda/aizslēga vaļīgā stiprinājuma dēļ oglekļa dioksīda burbuļi izplūst caur spraugām, nevis caur speciāliem caurumiem. Tāpēc misa turpina spēlēt, bet šķiet, ka process ir apstājies.

Tajā pašā laikā gaisa iekļūšana traukā vēlākos posmos var izraisīt dzēriena skābošanos. Lai novērstu bojāšanos, rūpīgi jārūpējas par hermētiskumu un trauks bez vajadzības neatverams.

Ieteikumi:

1. Pārbaudiet savienojuma starp pudeli un aizbāzni/cimbuli hermētiskumu.

2. Lai palielinātu uzticamību, savienojumus noslēdziet ar līmes mīklu vai silikonu.

3. Atveriet trauku tikai tad, ja nepieciešams (cukura pievienošana, maisīšana, putu noņemšana), ne ilgāk kā uz 15-20 minūtēm.

Nepiemērota temperatūra

Viens no visbiežāk sastopamajiem faktoriem, kas kavē fermentāciju. Optimālā temperatūra aktīvai rauga darbībai ir 15-25 °C, plus vai mīnus pāris grādu.

Svarīgi izvairīties no biežas pagriešanās uz vienu vai otru pusi.

Zema temperatūra izraisa lēnāku rūgšanu, augsta temperatūra izraisa sēnīšu bojāeju. Pārkarsēšana ir īpaši bīstama.

Ieteikumi:

1. Uzraudzīt temperatūru un uzturēt to nemainīgu. Ja nepieciešams, pārvietot konteineru piemērotos apstākļos.

2. Ja misa tiek uzkarsēta virs 30 °C (pat uz īsu brīdi), atkal pievieno vīna ieraugu vai raugu.

Nepietiekams/pārmērīgs cukura saturs

Optimālais salduma līmenis vīna misā ir 10-20 %. Ja ir spēcīgas novirzes jebkurā virzienā, fermentācija norit nepareizi. Cukurs ir nepieciešams rauga barošanai, bet tā pārpalikums izraisa to aktivitātes samazināšanos. tās trūkums pat izraisa procesa apstāšanos. Tas pats notiek ļoti biezas misas gadījumā: vīns pārstāj raudzēties.

Ieteikumi:

1. Iegādājieties areometru un izmēriet cukura līmeni. Degustējot misu, tai jābūt mēreni saldai: ne pārāk saldai un ne skābai.

2. Gatavojot deserta vīnu, cukurs jāpievieno nelielās devās, lai neapturētu fermentāciju.

3. Ja ir pārsniegts ieteicamais salduma līmenis, atšķaidiet dzērienu ar ūdeni, ja tas ir samazināts, saldiniet to.

Nepietiekams/pārmērīgs skābuma līmenis

Normāls misas skābums ir aptuveni 4 pH. Pieļaujamas 1,5 vienību svārstības vienā vai otrā virzienā.

Lielām novirzēm no normas ir negatīva ietekme uz rauga veiktspēju. Ja skābums samazinās, tiek kavēta fermentācija, ja tas paaugstinās, palielinās mikroorganismu un slimību risks.

Ieteikumi:

1. Veikt pH līmeņa mērījumus.

2. Ja rādītājs stipri samazinās, pievienojiet citronu sulu (1-2 augļi uz 4 litriem misas) vai vīnskābi.

3. Ja ir augsts skābums, dzērienu atšķaida ar ūdeni.

Augsts alkohola saturs

Pārmērīgs alkohola daudzums misā izraisa rauga aktivitātes samazināšanos. Sēnītes "aizmigt" vai atmirst, kad stiprums palielinās līdz 12-14 %, nogulsnes nogulsnes nogulsnējas uz trauka dibena. Parasti grādu paaugstināšanos novēro pēc aktīvās fermentācijas pabeigšanas. To var izraisīt arī pārāk liels misas saldināšanas daudzums. Ieteicams aprēķināt aptuveno stiprumu jau cukura pievienošanas posmā: 1 g ir aptuveni 0,5-0,6 ml tīra spirta. 1 g ir aptuveni 0,5-0,6 ml tīra spirta.

Ieteikumi:

1. Labākais risinājums ir apturēt procesu un pāriet uz nākamo posmu - dzidrināšanu, izturēšanu utt. д.

2. Ja vēlaties eksperimentēt, varat pievienot vīnam pret alkoholu izturīgu raugu un turpināt novērot.

slāpekļa savienojumu trūkums

Raugam normālai darbībai ir nepieciešama slāpekļa mēslošana. Parasti nepieciešamie mikroelementi ir sulā, bet, ja dzēriens tiek stipri atšķaidīts vai saldināts, to koncentrācija var samazināties.

Slāpekļa savienojumu trūkumu bieži novēro mājas vīniem, kas gatavoti no meža ogām, dārzeņiem, ziediem un raudzēti ar savvaļas raugu.

Par barības vielu trūkumu var liecināt strauja rūgšanas procesu palēnināšanās misā pēc aktīvas sākuma vai atšķaidīšanas ar ūdeni.

Ieteikumi:

1. iegādājieties aptiekā amonjaku un pievienojiet to vīnam. Daudzumu aprēķina atkarībā no vielas koncentrācijas: 10 % šķīdumu pievieno 0,5 ml/l, 5 % šķīdumu - 1 ml/l utt. д. Ja izmantojat amonjaku pulvera veidā, nepieciešams 0,25 g/l.

2. Strādājot ar veikalā pirktiem raugiem, nepievienojiet slāpekļa mēslojumu, jo tas jau ir to sastāvā.

Pelējuma, mikroorganismu parādīšanās

Vīns var sapelēt vai paskābināties, ja nav nodrošināta sterilitāte vai izmantotas bojātas izejvielas. Tāpēc ir svarīgi rūpīgi izvēlēties augļus dzēriena pagatavošanai, darba laikā mazgāt rokas un uzturēt traukus tīrus.

Ieteikums:

Iznīcināt izejvielas un sākt no jauna, ņemot vērā gūto pieredzi.

Neaktīvs raugs

Šī opcija ir svarīga, ja fermentācija tika uzsākta ar dabīgām sēnēm un visi pārējie rādītāji ir normāli. savvaļas rauga celmu uzvedība ir neparedzama: tie var pēkšņi pārtraukt darboties bez jebkāda iemesla.

Ieteikums:

Misai jāpievieno paštaisīts ieraugs vai vīna raugs un process jāuzsāk no jauna. Var vienkārši pievienot svaigas, nemazgātas vīnogas (5-6 gab. uz 10 litriem misas), iepriekš tās sasmalcinot, vai labas rozīnes (50 g uz 10 litriem). Bet labāk ir iegādāties kvalitatīvu raugu, pareizi to aktivizēt un pievienot dzērienam.

Fermentācijas pabeigšana

Parasti mājas spirts intensīvi raudzējas 2-5 nedēļas, pēc tam process pakāpeniski apstājas. Tomēr dažos gadījumos (augsta istabas temperatūra, pietiekama barošana, augsta rauga aktivitāte) procesu var pabeigt ātrāk.

Daži rauga celmi var pārstrādāt visu cukuru vienas nedēļas laikā.

Par aktīvās fermentācijas pabeigšanu liecina šādas pazīmes: burbuļi ir pārtraukuši veidoties/ cimds ir uzbriedis, dzēriens ir kļuvis gaišāks, apakšā ir izveidojušās nogulsnes, garša ir ar vieglu rūgtumu, skābumu bez acīmredzama salduma un kloķainuma.

Ieteikumi:

1. Izbaudiet vīnu, novērtējiet to vizuāli. Ja fermentācija ir pabeigta, var pāriet pie nākamā posma: filtrēšanas un ilgstošas izturēšanas.

2. Veikt grādu mērījumu. Parasti jauna vīna stiprums ir 10-14 %. Ja vēlaties stiprināt vīnu, varat pievienot spirtu.

Atjaunināt: 27.01.2019

Kategorija: Vīns un vermuts